Kalbskarree im Kräutermantel

Ihr seid auf der Suche nach einem garantiert tollen Festessen, welches jeden Fleischfan begeistern wird? Dann seid ihr hier genau richtig. Wie einfach es ist, ein super-saftiges Kalbskarree im Kräutermantel zuzubereiten, erfahrt ihr hier.

Zutaten
für das Kalbskarree
ca. 2 kg Kalbskarree
Olivenöl
frischen Pfeffer
Murray River Saltflakes
1 Bund Kräuter der Provence (Rosmarin, Thymian, Lorbeer usw.)
2 in dünne Scheiben geschnittene Knoblauchzehen

für die glasierten Möhrchen
750 g vorgekochte Möhren
3 TL Salz
1 Prise Pfeffer
3 EL Butter
2 TL Zucker
2 EL Saft einer Orange

für die Pilzpfanne
500 g geviertelte Champignons
150 g in Scheiben geschnittene Schalotten
3 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
3 klein geschnittene Knoblauchzehen
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Olivenöl

für die Drillinge
750 g Drillinge
3 Zweige Rosmarin
2 klein geschnittene Knoblauchzehen
Olivenöl

Die Knochenstücke zwischen den Rippenknochen von der Rückseite aus mit einem Messer herausschneiden und entfernen.

Das Fleisch mit einem scharfen Messer gründlich von allen Sehnen und Fett befreien.

Während der Grill aufheizt, das Kalbskarree von beiden Seiten großzügig mit Murray River Saltflakes einreiben.

Das Fleisch über direkter Hitze auf dem gusseisernen Rost von beiden Seiten für jeweils 90 Sekunden scharf angrillen.

Das Fleisch sparsam mit Olivenöl einreiben und anschließend mit den dünn geschnittenen Scheiben der Knoblauchzehen belegen.

Den Grill auf indirekte Hitze umbauen. Beim Weber Summit Charcoal geht das ganz schnell, indem man einfach die Deflektorplatte reinlegt. Das Kalbskarree von beiden Seiten in Kräutern der Provence einbetten und anschließend in den Bratenkorb legen. Nun bei einer Gartemperatur von ca. 150 °C, bis zu einer Kerntemperatur von 65 °C garen. Bei mir dauerte die Garzeit bei diesem 1,5 kg Kalbskarree ca. 75 Minuten.

Wie ihr auf dem vorherigen Bild sehen konntet, verwende ich das Weber iGrill 2. Besonders in Verbindung mit einer Apple Watch macht dieses Thermometer eine richtig gute Figur. Lässt man das iPhone in Reichweite des iGrills, kann man sich mit der Apple Watch sehr viel weiter vom Grillort entfernen als gewohnt. Übrigens, beim Frühlingsstart (18.3. – 1.4.2017) erhalten alle Genesis II Käufer im Aktionszeitraum ein iGrill 3 Digital-Thermometer gratis dazu. Alle weiteren Infos hier…

Während das Kalbskarree gart, werden die o. a. Zutaten für die Pilzpfanne vorbereitet und gebraten bzw. im Grill/Backofen bei ca. 200 °C gegart, bis sie anfangen zu schrumpfen und weich zu werden. Auch die Drillinge können in einem weiteren Behältnis mit den o. a. Zutaten vermengt und anschließend gegart werden, bis sie beginnen Farbe anzunehmen.

Die Orangen-Sauce für die glasierten Möhrchen ist ganz einfach anzurühren. Dazu werden 3 EL Butter bei schwacher Hitze in einem kleinen Topf zum Schmelzen gebracht. Darin werden die 2 TL Zucker eingestreut und unter ständigem Rühren zum Karamellisieren gebracht. Nun mit den 2 EL Orangensaft ablöschen und anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die vorgekochten Möhrchen werden nun mit der Orangen-Sauce bestrichen und auf dem heißen Grillrost leicht angeröstet.

Mittlerweile ist auch die angestrebte Kerntemperatur des Kalbskarrees von 65 °C erreicht.

Die vertrockneten Kräuter dürfen entsorgt werden. Übrig bleibt dieses wunderschöne Stück Kalbskarree.

Nun müssen nur noch mit einem scharfen Messer die einzelnen Koteletts geschnitten werden.

Einen guten Appetit mit diesem super-saftigen und aromatischen Kalbskarree.

Falls ihr bisher dachtet, dass das Rinderfilet das zarteste Stück vom Rind gewesen sei, solltet ihr unbedingt einmal Kalbskarree probieren. Ihr werdet sicherlich begeistert sein!

Chicken auf Gemüse fruchtiger Art

Zutaten
500 g Kikok Hähnchenbrustfilet
3 EL dunkle Sojasauce
2 fein gehackte Knoblauchzehen
3 Paprikaschoten, jeweils in rot, grün, gelb
100 g in Röschen zerteilte Brokkoli
1 rote, fein gehackte Chilischote
4 in Röllchen geschnittene Lauchzwiebeln
100 ml Gemüsebrühe oder trockenen Weißwein
10 g fein gehackter Ingwer
3 EL Pflaumensauce
2 EL süße Chilisauce
1 TL mit Speisestärke, mit 2 TL Wasser verrührt
6 EL Sesamöl
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Meersalz

Die Rubrik WOK-Rezepte wird bei bigBBQ.de immer größer. Kein Wunder, denn mit dem Moesta-BBQ WOK´n BBQ-Set macht die Zubereitung für die asiatische Küche einfach doppelt so viel Spaß!

Heute bereite ich für euch ein Rezept mit super-zartem Kikok Hähnchenbrustfilet an frischem Gemüse, abgerundet mit Pflaumensauce zu.

Zuerst wird das Hähnchenbrustfilet in dünne Streifen geschnitten und mit der dunklen Sojasauce und dem fein gehackten Knoblauchzehen verrührt. Zum Durchziehen ca. 1 – 2 Stunden lang in den Kühlschrank stellen.

Während die übrigen Zutaten vorbereitet werden, wird der Wok-Aufsatz auf Temperatur gebracht. Damit richtig hohe Temperaturen erreicht werden, lege ich zu guten Briketts gerne noch drei bis vier Scheite Hartholz-Briketts.

Das marinierte Fleisch in den mit Sesamöl benetzten Wok geben und unter höchsten Temperaturen einige Minuten lang anbraten.

Das Fleisch aus dem Wok entfernen, warm halten und erneut den Wok mit Sesamöl benetzen. Nun den Ingwer, die Lauchzwiebeln und die Chilli darin andünsten und anschließend das restliche Gemüse hinzugeben.

Die flüssigen Zutaten, bestehend aus Gemüsebrühe oder trockenen Weißwein, Pflaumensauce und Chillisauce, hinzufügen und so lange auf mittlerer Temperatur kochen, bis das Gemüse zwar gar ist, jedoch noch Biss besitzt. Dann die Sauce mit etwas Speisestärke binden und schlussendlich das Fleisch hinzufügen.

Nun muss nur noch mit frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und Meersalz gewürzt werden.

Zu diesem Gericht passt am besten Reis in allen Variationen.

Guten Appetit!

CASO DESIGN Dry-Aged Cooler – 28 Tage Reifung Teil 2

…Die Fortsetzung nach 28 Tagen. Ihr erinnert euch? – Hier ist der zweite Teil meines 28-tägigen Fleischreife-Experiments mit dem neuen Dry-Aged Cooler von CASO DESIGN. Zum Nachlesen des ersten Teils, bitte hier entlang…

Am ersten Tag bestückte ich den Dry-Aged Cooler mit diesem schönen Stück Fleisch (frisch geschlachtetes, 5,112 kg schweres Bone-in Ribeye der Simmentaler Färse).

Zur Erinnerung: Ich stellte das Gerät auf eine Temperatur von 2 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 70 %.
Nach 2 Tagen ließ sich schon recht deutlich erkennen, dass sich die rote Färbung des Fleisches intensivierte und an der Außenseite trocknete.

Die Trocknung konnte man am 6. Tag noch viel deutlicher erkennen. Mich erinnerte die Färbung an eine luftgetrocknete Mettwurst. – Ich hätte sofort reinbeißen können. :-)

Zwischenzeitlich überprüfte ich nach genau 14 Tagen den Verbrauch des Wassers. Der mit 5,2 Liter Wasser gefüllte Wassertank verbrauchte bis dato ganz genau 805 ml Wasser. Das Fleisch sah wie folgt aus.

Während der weiteren Reifezeit, veränderte sich das Fleisch rein äußerlich nur noch marginal. Das nachfolgende Bild des Fleisches am 21. Tag.

Kleiner Zwischenfall (mein Fehler). Zwischen den Tagen 12 und 21 bildete sich an der Rückwand des Innenraums Eis. Durch die einzelnen kleinen ausgestanzten Schlitze der Rückwand konnte ich erblicken, dass sich das Eis nicht nur Richtung Innenraum, sondern auch in Richtung Innenwand-Hohlraum ausbreitete.

Damit die Funktion des Gerätes nicht beeinträchtigt wird, entschloss ich mich kurzerhand dazu, das Fleisch für ca. 2 Stunden in einen handelsüblichen Kühlschrank zwischenzulagern und den Dry-Aged Cooler abzutauen. Das funktionierte mit folgendem Trick sehr einfach und vor allem sehr schnell. Ich stellte einen Topf mit kochendem Wasser in den Kühlraum und verschloss die Tür. Diesen Vorgang wiederholte ich weitere 2 Mal nach jeweils 30 Minuten, sodass das Eis in dieser Zeit vollständig schmolz.

Am nächsten Tag kontaktierte ich die CASO-DESIGN-Hotline. Ein freundlicher Mitarbeiter versicherte mir, dass das entstandene Eis die eigentlichen Funktionen „Kühlung“ und „Luftbefeuchtung“ keineswegs beeinträchtigen würden. Naja, ich bin halt auf Nummer „Sicher“ gegangen und suchte anschließend nach der Ursache. Diese war anscheinend recht schnell gefunden, denn das Gerät stand zu nah an der Zimmerwand. In der Bedienungsanleitung stand es sogar schwarz auf weiß: „Das Gerät benötigt zum korrekten Betrieb eine ausreichende Luftströmung. Lassen Sie 15 cm Freiraum um das Gerät herum.“ Diesen Aufbauhinweis sollte man also stets ernst nehmen, denn während der restlichen Betriebszeit bildete sich tatsächlich kein neues Eis. – Ich hatte das Gerät einfach ein paar Zentimeter nach vorne gezogen.

Zwischenzeitlich überprüfte ich den exakten Stromverbrauch des Gerätes. In der Bedienungsanleitung ist dieser mit folgenden Werten angegeben: Leistung: 60 W; Energieverbrauch pro 24 Stunden in KW: 0,38

Hier die Werte im Real-Betrieb, die leider höher ausfielen (ohne Gewähr). Diesen Test wiederholte ich weitere zwei Male, immer mit den selben Ergebnissen.

Nun interessierte mich natürlich brennend, wie hoch die Stromkosten nach 28 Tagen wären. Eine 10-stündige Messung bei einer Umgebungstemperatur von ca. 20 °C sollte dazu aussagekräftige Ergebnisse liefern. Selbstverständlich habe ich zu Hause nur einen handelsüblichen Stromzähler, der nicht geeicht ist. Rechnung: (0,38 KWh / ca. 10 Std.) x 24 Std. x 28 Tage x 0,29 EUR (Durschnitt Deutschland) = 7,40 EUR (ohne Gewähr)
Die Kosten sind somit ungefähr doppelt so hoch wie in den technischen Daten der Betriebsanleitung angegeben.

Aber nun zurück zum Fleisch, welches nach 28 Tagen schlussendlich wie folgt aussah.

Bei kalten Außentemperaturen, draußen in der Sonne fotografiert, sah das Fleisch wie folgt aus.

Die Messer sind gewetzt.

Doch bevor ich anfing zu schneiden, wollte ich den Gewichtsverlust nach genau 28 Tagen ermitteln.

Ausgangsgewicht: 5,112 kg – Gewicht nach 28 Tagen: 4,392 kg = Gewichtsverlust: 720 g

Nun löste ich den Knochen aus…

…und wog diesen anschließend.

Dieser brachte stolze 1,675 kg auf die Waage.

Danach parierte ich das Ribeye…

…und wog anschließend das weggeschnittene Fett und vertrocknete Fleisch.

Übrig geblieben sind diese 3 wunderschönen Stücke Fleisch.

Diese wurden anschließend mit dem CASO DESIGN VC 100 vakuumiert.

Zwei der beiden schönen Stücke gingen für spätere Einsätze in den Gefrierschrank, eines davon 2 Tage später in das Sous-Vide-Bad. Dazu verwendete ich den CASO-Design SousVide Garer SV 200.

Der Stab lässt sich ganz einfach in ein mindestens 23 cm hohes Gefäß setzen und erwärmt dort mein vakuumiertes 28 Tage selbst-gereiftes Ribeye im Wasserbad auf eine Kerntemperatur von exakt 52 °C, in einer quasi umfunktionierten Kühlbox. Ein wie ich finde absolut geniales System!

Nach dem Erreichen der gewünschten Kerntemperatur, landete das schöne Fleisch für ca. 45 – 60 Sekunden je Seite auf dem Beefer.

Mich erwarteten Tranchen eines wahnsinnig zarten und saftigen Ribeyes. Geschmacklich wie ich es erwartete! Ich beschreibe den Geschmack immer gerne mit den Worten buttrig und nussig. – Einfach genial! – „Experiment“ 100-prozentig geglückt!

Fazit

Die Stabilität von Temperatur und Luftfeuchtigkeit war nach diversen Zwischenprüfungen stets gegeben. Der Dry-Aged Cooler roch weder von außen noch von innen nach irgendwelchen Gerüchen. Der Wasserverbrauch lag nach 28 Tagen bei exakt 1.700 ml. Somit hätte der Tank noch ausreichend Vorrat gehabt, um die Reifezeit von weiteren 28 Tagen und noch viel länger erneut zu durchlaufen. Der tatsächliche Stromverbrauch war ungefähr doppelt so hoch wie in der Bedienungsanleitung angegeben. Die Kosten beliefen sich nach 28 Tagen auf ca. 7,40 EUR (ohne Gewähr). Die Lautstärke des Dry-Aged Coolers ist in einem Wohnraum absolut erträglich. Sie fällt meines Erachtens minimal höher aus als bei einem normalen Kühlschrank.

Der Gewichtsverlust des Fleisches lag nach 28 Tagen Reifung bei 14 %. Es wurden 17 % Fett und vertrocknetes Fleisch weggeschnitten. Der Knochen wog 33 % des Ausgangsgewichts. Vom Ausgangsgewicht blieben 36 % reines Fleisch über. Das Auslösen des Knochens bereitete mir durch den Einsatz eines geeigneten Messers keinerlei Probleme.

Der Geschmack des Fleisches war wie zu erwarten buttrig und nussig, halt typisch Dry-Aged. Super-lecker! Das Fleisch war wahnsinnig zart und saftig.

Das Gefühl, mehrmals täglich an seinem Fleisch vorbei zu gehen, es also beobachten zu dürfen, ist einfach genial. So albern es auch klingt, baut man regelrecht eine Beziehung mit seinem Fleisch auf. Man freut sich 28 Tage lang auf den Anschnitt und wenn es dann so weit ist, ist man traurig, dass dann alles vorbei zu sein scheint. Mit der anschließenden Verköstigung geht der Spaß allerdings noch einmal weiter.

Je nach Einkaufspreis des Fleisches kann sich nun jeder Kauf-Interessierte anhand meiner Erfahrungswerte individuell ausrechnen, ob die Reifung sich für ihn/sie zu Hause lohnt. Eines kann ich jedoch jedem garantieren, der 28-tägige Spaß ist nicht zu unterschätzen und zudem unbezahlbar!

In nächster Zeit werde ich auch andere Fleisch-Sorten wie Schwein und Wild aber auch ganz andere Lebensmittel wie z. B. Käse reifen lassen.

Der Dry-Aged Cooler von CASO DESIGN macht einfach riesig Spaß! Der tatsächlich gemessene Stromverbrauch ist zwar höher als angegeben, jedoch hält der Dry-Aged Cooler in allen anderen Bereichen das, was er verspricht. Ich kann mit gutem Gewissen verlauten lassen, dass die unverbindliche Preisempfehlung von 799 EUR meines Erachtens mehr als angemessen ist und gebe dem Gerät eine klare Kaufempfehlung.

Zum Nachlesen aller Zahlen, Daten und Fakten des Dry-Aged Coolers, empfehle ich auch den ersten Teil zu lesen – Bitte hier entlang..

Gyros vom Drehspieß

Dutzende Male zubereitet. – Mit diesem Gyros-Rezept seid ihr definitiv auf der sicheren Seite!

Zutaten
1,5 – 2 kg Schweinenackensteaks, unmariniert (dünn geschnitten)
Alternativ: Kachelfleisch
2 sehr große Zwiebeln (1 x als Stopper auf dem Spiess, die andere zum Zerreiben)
2 TL Senfkörner
3 TL Koriander
3 TL schwarzer Pfeffer
2 TL Thymian, gerebelt
2 TL Chiliflocken
5 TL Salz
2 TL Cumin gemahlen (Kreuzkümmel)
2 TL gerebelter Majoran
3 TL gerebelter Oregano
3 TL Paprikapulver, edelsüß
0,25 TL Cayenne
2 TL Zwiebelpulver
1 Prise Zimt
500 g Joghurt
200 ml Olivenöl
4 frische Knoblauchzehen

Zuerst wird der Schweinenacken in dünne Scheiben geschnitten.

Alle trockenen Zutaten vermengen.

Eine Gemüsezwiebel reiben…

…und die 4 Knoblauchzehen klein schneiden.

Die trockenen Zutaten mit der zerriebenen Zwiebel, dem klein geschnittenen Knoblauch, dem Joghurt und dem Olivenöl vermengen und anschließend die Nackensteaks darin marinieren. Alles zusammen für ca. 24 Stunden im Kühlschrank einwirken lassen.

Am Tag der Vergrillung die Briketts von einem zu dreiviertel gefüllten Anzündkamin durchglühen lassen und anschließend jeweils eine Hälfte in den gegenüberliegenden, an den Außenwänden positionierten Holzkohlekörbe schütten.

Nun wird der Spieß der Moesta-BBQ-Rotisserie mit dem marinierten Gyros-Fleisch bestückt. Die beiden Hälften einer Gemüsezwiebel dienen an den beiden äußeren Enden als Stopper.

Nun heißt es sich in Geduld zu üben und den Spieß bei einer Gartemperatur von ca. 200 – 220 °C drehen lassen. Mittlerweile ist es auch schon immer dunkler geworden, sodass in der Grill-Remise geschnitten und gegessen werden muss.

Je nachdem wie knusprig das Fleisch bevorzugt wird, kann nach ca. 45 min. das erste Mal eine Tranche abgeschnitten werden.

Am allerbesten geht das mit einem elektrischen Messer.

Nach dem ersten Anschnitt werden die Kohlekörbe direkt unter das Fleisch gestellt, damit schnell die nächste Tranche abgeschnitten werden kann.

Guten Appetit!

Achtung: Wer nicht so gerne scharf ist, sollte die Menge der Chiliflocken bei der Verwendung von Kachelfleisch verringern! Bei der Verwendung von Nackenfleisch ist es nach meiner Erfahrung nicht notwendig.

Buchvorstellung: Die Feuerplatte: Bauanleitung · Funktion · Rezepte

Das Buch „Feuerplatte: Bauanleitung · Funktion · Rezepte“ erscheint am 16. März 2017 im HEEL Verlag.

Wieder einmal hatte bigBBQ.de die Gelegenheit, sich das Buch vor der offiziellen Veröffentlichung schon einmal detailliert anzuschauen.

Zum Autor

Udo Eckert ist ein ambitionierter Hobbykoch, der sich als Autor und Regisseur von kulinarischen TV-Serien und Buchreihen einen Namen gemacht hat. Mit diesem Buch möchte er die in Deutschland noch relativ unbekannte Feuerplatte bekannt machen.

Unterstützt wird er vom „Griller“ Jens Hörschelmann. Jens Hörschelman ist selbstständiger Unternehmer und besitzt als Grill- und BBQ-Lehrer eine mobile Grillschule. Bei vielen nationalen und internationalen Grill-Wettbewerben und -Meisterschaften errang er diverse Siege und Meisterehren.

Erster Eindruck

Beim Durchblättern fällt sofort auf, dass es sich hier nicht nur um ein Rezeptbuch für die Feuerplatte handelt, sondern auch, dass das dazu notwendige Know-How und vieles mehr vermittelt wird. Knapp ein Drittel des Buches ist dem Bau und der Theorie zum richtigen Grillen mit der Feuerplatte gewidmet. Danach folgen Seiten mit unzähligen Rezepten aus allen kulinarischen Bereichen. Vor allem der Eigenbau einer Feuerplatte lässt mich gleich auf den ersten Seiten verweilen.

Die Botschaft

Udo Eckert stellt die Feuerplatte in Anwendung und Eigenbau vor. Ausführlich wird erklärt, wie die zahlreichen Rezepte auf der Feuerplatte zubereitet werden. Bitte keine vormarinierten Steaks und verbrannte Würste mehr! Grillen ist vielmehr ein Zusammenspiel von gesunden und variantenreichen Lebensmitteln, verbunden mit Geselligkeit. Sehr stark finde ich, dass auf den Fotos echte Lebensmittel gezeigt werden und keine bearbeiteten gepimpten Lebensmittel, damit es besser auf dem Foto rüberkommen würde.

Aufbau des Buches

Das Buch gliedert sich in die zwei großen Bereiche Feuerplatte und Rezepte.

Auf den ersten knapp 50 Seiten wird alles rund um die Feuerplatte erklärt und gezeigt. Eine ausführliche Bauanleitung sowie der richtige Umgang mit der Feuerplatte wird mit vielen Fotos erklärt. Auch die Themen Holz und Anfeuern werden bedacht.

Ab Seite 50 gibt es dann die Rezepte, die alle auch bereits auf der Feuerplatte vom Autorenteam getestet wurden. Den Anfang machen die Vorspeisen, gefolgt von den Hauptgerichten mit Rind, Schwein Geflügel und Fisch & Meeresfrüchte. Ab Seite 138 geht es dann um die Beilagen, gefolgt von den Desserts ab Seite 154.

Den Abschluss bilden ab Site 174 dann noch die Vorstellung vom Autor und dem „Griller“ und der Danksagung.

Inhalt des Buches

Nach dem Vorwort wird auf den ersten Seiten das Grillen im Zeitwandel gezeigt. Im ersten Teil folgt eine ausführliche Bauanleitung für eine Feuerplatte. Zusammenbau und Materialbeschaffung werden genauso gut erklärt wie die unterschiedlichen Temperaturzonen. Auch auf die Wahl des Holzes und die richtige Anfeuerung wird eingegangen. Brennt erst einmal das Feuer, gibt es noch Tipps zum Grillwerkzeug und Grillgut. Obwohl ich natürlich schon die Feuerplatte kannte, waren hier meine Vorkenntnisse eher gering. Aber dieser erste Teil informiert auch einen unerfahrenen Feuerplatten-Griller ziemlich gut, so dass ein Eigenbau mit diesem Buch problemlos möglich ist! Durch die unterschiedlichen Temperaturzonen ist direktes und indirektes Grillen möglich und bei der Wahl der Lebensmittel gibt es keine Grenzen, Warenkunde inklusive!

So gut informiert gelangt man dann zum Rezeptteil. Die Rezepte sind reichlich bebildert und haben neben einem sinnigen Namen auch die Angaben für die Anzahl der Portionen, die Vorbereitungszeit und die Grillzeit. Die Beschreibung dazu ist kurz und gut formuliert. Das Beste ist jedoch für mich die Timeline: Ein kleiner Infokasten, in dem sehr anschaulich gezeigt wird, wann etwas für wie lange in welcher Temperaturzone gegrillt wird. Für jeden Anfänger mit der Feuerplatte ist das eine super Hilfe!
Bei den Vorspeisen findet man diverses gegrilltes Gemüse, Jakobsmuscheln und Grillkäse.

Bei den Hauptgerichten bleibt kein Wunsch offen: Das Kapitel Rind bietet vom Roastbeef in Honig-Pfeffer-Kruste, Rinderfilet bis hin zum T-Bone-Steak mit Rosmarin und Salz & Pfeffer viele Varianten. Weiter geht es im Kapitel Schwein mit dem Schweinefilet, aber auch mit Nackensteaks in eigener Biermarinade. Im Kapitel Geflügel werden Puten zum Poulet Saltimbocca und Enten zur Barbecue-Ente mit Orangen.

Bei den Fischen & Meeresfrüchten werden Miesmuscheln auf die Feuerplatte gelegt und ganze Fische und Medaillons vom Thunfisch gegrillt.
Im Kapitel Beilagen geht es natürlich weiter mit Gegrilltem: Kartoffeln, Gnocchi und Kräuterseitlinge, um nur einige zu nennen.

Im Kapitel Desserts findet man schöne neue Ideen wie zum Beispiel karamellisierte Apfelringe, Traubenspieße und Pancakes im Tortenring zubereitet werden.

Feuerplatte: Bauanleitung · Funktion · Rezepte

Gebundene Ausgabe (Hardcover): 176 Seiten
Verlag: HEEL Verlag
Sprache: Deutsch
Erscheinungsdatum: 16. März 2017
ISBN-10: 3958434835
ISBN-13: 978-3958434837
Preis: 24,99 €

Fazit

Ich auch!!! – Klar kannte ich die Feuerplatte schon, es hat mich aber noch nie so richtig gereizt. Aber bei der Bauanleitung kribbelten mir die Finger, so gerne wäre ich gleich angefangen. Feuerplatten sind noch nicht so bekannt im Bau und Umgang. Aber dieses Buch ist ein tolles Werk für jeden, der sich selber gerne eine Feuerplatte bauen möchte. Tipps zur Materialbeschaffung und Kosten werden genauso erwähnt wie eine ausführliche Anleitung zum richtigen Umgang und Grillen mit der Feuerplatte. Der Rezeptteil hat natürlich tolle Rezepte und Fotos, von denen man viele gerne sofort nachgrillen möchte. Aber die Timeline macht dieses Buch zu einer super Anleitung zum richtigen Grillen mit der Feuerplatte! Jedem, der gedanklich mit der Feuerplatte spielt oder Lust auf etwas Neuem hat, kann ich das Buch sehr empfehlen.

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Stauferico Burger mit Bacon Jam u. Kartoffelnest

Ganz selbstbewusst(!) – dass Wichtigste zuerst: „Diesen Burger müsst ihr unbedingt nachgrillen, denn er schmeckt fantastisch!!!“

Bei der Kreation dieses Burgers habe ich bewusst auf Ketchup oder Barbecue-Sauce und übermäßig viel Salat und Gemüse verzichtet. Anstelle Patties typischerweise aus Rindfleisch zu formen, verwendete ich ausschließlich das Fleisch des Stauferico Schweins von yourbeef.de. Verfeinert wurde das Prachtexemplar mit einem krossem Kartoffelnest, Bacon Jam und einfacher Mayonnaise.

Zutaten
weiche Buns (nach diesem Rezept)
Bacon Jam (nach diesem Rezept)
Kartoffelnester (nach diesem Rezept)
Stauferico Pattes

Cheddar (Käse)
Salat (z. B. Lollo rosso)
Mayonnaise
frisch gemahlenen sehr groben bunten Pfeffer (z. B. Ankerkraut Bunter Pfeffer)

Zuallererst werden die super-weichen, bereits dutzende Male erfolgreich gebackenen, Burger-Buns nach diesem Rezept gebacken.

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Fall ihr keinen Bacon Jam mehr im Kühlschrank stehen haben solltet, verwendet bitte dieses Rezept.

Die Kartoffelnester bratet ihr anschließend nach diesem Rezept.

Die Patties werden auf dem sehr heißen, gusseisernen Grillrost unter direkter Hitze mit geschlossenem Deckel von einer Seite scharf angegrillt. Nach dem Umdrehen, werden die Patties jeweils mit einer Scheibe Cheddar belegt. Sobald der Cheddar vollständig zerlaufen ist, sollte das Fleisch-Innere die Ziel-Kerntemperatur von ca. 55 – 60 °C erreicht haben. Falls die Zeit nicht ausreichte, den Patty noch einige Zeit in der indirekten Zone eures Grills nachziehen lassen.

Der Zusammenbau des Stauferico Burgers mit Bacon Jam u. Kartoffelnest von unten nach oben.

  1. Bun-Boden sparsam mit Bacon Jam einstreichen
  2. Salatblatt
  3. Patty mit zerlaufendem Cheddar
  4. frisch gemahlenen sehr groben bunten Pfeffer
  5. Mayonnaise
  6. Kartoffelnest
  7. Bun-Deckel großzügig mit Bacon Jam einstreichen

Voilà – hier ist er! Der fantastische Stauferico Burger mit Bacon Jam u. Kartoffelnest!

Guten Appetit!

Bacon Jam (Bacon Marmelade) mit Whisky

Für die meisten von euch längst ein alter Hut. – Bacon Jam! Doch jedes Jahr kommen neue Grill-Begeisterte Leser dazu und haben von der wertvollen gold-gelben Masse noch nie etwas gehört. Bacon Jam besitzt eine marmeladen-artige Konsistenz und schmeckt einerseits süß-sauer, andererseits salzig-scharf und sehr würzig. Die beiden Hauptkomponenten sind Bacon und Zwiebeln.

Bacon Jam ist das ideale Topping für Burger und schmeckt u. a. auch auf Sandwiches, Baguettes, im Salat, zwischen dem Hawaii-Toast, auf dem Frühstücksei u.v.m.

Zutaten
750 g Bacon am Stück oder in dicke Scheiben geschnitten
1 große Gemüsezwiebel
250 g Schalotten
250 g rote Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
110 g brauner Zucker
2 EL Ketchup o. Barbecue-Sauce
0,5 TL grober Pfeffer (z. B. Ankerkraut Pfeffer Symphonie)
0,25 TL Cayenne-Pfeffer
1 TL geräuchertes Paprikapulver
80 ml Aceto Balsamico
150 ml Whisky
100 ml Ahornsirup

Den Bacon am Stück erst in dicke Scheiben und anschließend in ca. 2 cm dicke Stückchen schneiden.

Den gewürfelten Bacon in einer gusseisernen Pfanne bei mittlerer Temperatur auslassen.

Sobald das Fett ausgelassen ist und anfängt zu schäumen, ist der Bacon knusprig.

Der Bacon durch Zuhilfenahme eines Siebes vom Fett trennen. Achtung, die Pfanne ist sehr heiß. Unbedingt Handschuhe tragen!

Die Zwiebeln, Schalotten und Knoblauchzehen grob klein schneiden…

…und in der gusseisernen Pfanne für ca. 8 Minuten glasig dünsten.

Nun kommen die restlichen Zutaten dazu. Erst die flüssigen Zutaten wie Aceto Balsamico, Ahornsirup, Whisky und Ketchup o. Barbecue-Sauce und zum Schluss das Paprikapulver der grobe Pfeffer und der Cayenne-Pfeffer.

Nun wird noch einmal abgeschmeckt und ggf. nachgewürzt, bevor schlussendlich der Bacon wieder hinzugefügt wird.

So lange einkochen, bis eine marmeladen-artige Konsistenz entsteht, die anschließend in ausgekochte Einmachgläser gefüllt werden kann.

Aus der o. a. Zutaten-Menge entsteht etwas mehr als 500 ml Bacon Jam, die im Kühlschrank einige Wochen lang gelagert werden kann. Im Kühlschrank wird die Bacon Jam relativ fest, kann jedoch für einige wenige Sekunden lang in die Mikrowelle gestellt werden und ist anschließend wieder streichfähig.

Viel Spaß beim Nachkochen. Ihr werdet es auf keinen Fall bereuen und werdet garantiert zum Wiederholungstäter! Hier ein Beispiel-Burger mit Bacon Jam als Topping.

CASO DESIGN Dry-Aged Cooler – Unboxing u. Inbetriebnahme Teil 1

Wenn es um die Wahl den Fleisches geht, wissen aufmerksame bigBBQ.de-Leser unlängst, dass ich am liebsten bestes Dry Aged Beef speise und dieses so gut es geht fotografisch in Szene setze. Oft werde ich gefragt, wo ich mein Dry Aged Beef kaufe. Die Antwort ist mehr als einfach. – Da ich in meiner Region noch keinen Metzger gefunden habe der meinen Ansprüchen im Bezug auf Dry Aged Beef genügt, beziehe ich mein Fleisch aus dem Online-Fleischhandel meiner beiden Kooperationspartner. Der Bezug ist immer spielend einfach. – Fleisch auf der Website auswählen, Wunschtermin eintragen, Art der Bezahlung auswählen und einige Tage später klingelt auch schon der Postbote und bringt das frische ungefrorene Fleisch, durch gefrorene Kühlakkus stets wohlgekühlt, an meine Haustür. So weit, so gut, irgendwann gewöhnt man sich an alles. Mit der Zeit eigentlich alles andere als aufregend.

Wenn sich die Online-Fleischbestellung langsam aber sicher alltäglich wird, sucht man händeringend nach neuen spannenden Erfahrungen. Bei mir war es so, dass ich mich nach einiger Zeit immer intensiver mit dem Thema beschäftigte, woher eigentlich die Rinder stammen, aus denen mein Fleisch gewonnen wird und wie u. a. der jeweilige Reifevorgang vonstatten geht. Nach diversen Fleisch-Zerlegekursen und -Seminaren weiß ich mittlerweile schon recht gut, aus welchen Körperregionen die jeweiligen Cuts des Rindes stammen. Ich finde es jedoch immer wieder sehr spannend zuzusehen, nein – man könnte es auch beruhigend nennen, wie die einzelnen Fleischstücke in den Reifeschränken der Metzger liegen oder auch hängen. Immer öfter werden Fleisch-Reifeschränke auch in z. B. Restaurants oder bei Grill-Fachhändlern gesichtet. Leider war die Anschaffung eines solchen Dry Aging Schranks bisher immer mit immensen Kosten verbunden und aus diesem Grund für mich privat indiskutabel gewesen. – Bis heute! Denn ab sofort gibt es den Dry-Aged Cooler von CASO DESIGN für einen, wie ich finde, unwahrscheinlich fairen Preis von 799 EUR. Auf diesen idealen Zeitpunkt hatte ich gewartet und mir den Dry-Aged Cooler einmal genauer angeschaut.

Am 7.2.2017 ist mein Traum in Erfüllung gegangen und der CASO DESIGN Dry-Aged Cooler wurde von einer Spedition geliefert.
Durch die Hilfe einer zweiten Person brachten wir den ca. 40 kg schweren Karton in meine Grill-Remise.

Nachdem das Umreifungsband des Kartons entfernt wurde, ließ sich der übergestülpte Deckel ganz einfach nach oben über den Korpus des Dry-Aged Coolers heben. Geschützt wurde dieser rundherum durch Styroporplatten.

Die Spannung stieg. – Es musste nur noch die Folie abgenommen werden.

Nun steht er da. Die Außenseiten geheimnisvoll tief schwarz, die Front-Glasscheibe aus getöntem UV-beständigen Isolierglas mit einem breiten Rahmen aus Edelstahl. Sehr viel schöner und hochwertig anmutender als auf allen zuvor von mir betrachteten Bildern aus dem Internet!

Nach dem Öffnen der Tür kam zum Vorschein, dass viele Kunstoff- und Metall-Teile zum Kratz- und Schmutz-Schutz mit Folie überzogen waren, welche sich sehr einfach abziehen ließen. Des Weiteren befanden sich die Zubehörteile in der untersten Ebene des Gerätes.

Das Zubehör besteht aus folgenden Teilen (v.l.n.r.):
– 1 Abtropfblech
– 3 Metall-Lagerböden
– 1 Bedienungsanleitung
– 4 Fleischer-Haken
– 2 Schlüssel zum Abschließen der Tür
– 2 Schrauben für den Türgriff
– 1 Metallaufhängung
– 1 Türgriff
– 2 Tanks, jeweils für Frisch- u. Kondenswasser (bereits im Gerät)

Als Erstes wurden durch Zuhilfenahme eines Kreuzschraubendrehers die beiden Schrauben des Türgriffs angeschraubt.

Dann wurden die 3 Metall-Lagerböden auf den frei verstellbaren Haltern gesetzt.

Ganz oben wurde die Metallaufhängung aufgelegt, an der sich die 4 mitgelieferten Fleischer-Haken hängen lassen.

Und das war alles in Allem auch schon alles. Es musste lediglich der Türgriff angeschraubt werden, alles andere wurde nur an die dafür vorgesehenen Stellen gelegt oder gehängt.

Zur Inbetriebnahme musste der linke Frischwassertank mit Wasser gefüllt werden. Dieser nimmt bis zur Markierung des Maximal-Stands ca. 5,2 Liter Wasser auf. Die gelbe filterähnliche Matte steht Anfangs zu ca. 6/7tel im Wasser. Aus dem letzten 1/7tel der Matte kann das Wasser sehr gut verdunsten. In der oberen, hinteren Aussparung des Tanks, findet der in der darüber liegenden Ebene installierte Lüfter Platz, welcher die Wasserverdunstung aus dem Wassertank über die Rückwand transportiert und im gesamten Gerät verteilt. Im rechten Teil des Tanks befindet sich ein elektronisch überwachter Schwimmer, der ständig den Wasserstand überprüft. Sollte sich dieser unter der Markierung des Minimal-Stands befinden, gibt das Gerät sehr laute Töne von sich und zudem fängt das Display an zu blinken.

In dem rechten Wassertank führt ein Wasserschlauch, der das überschüssige Wasser aus dem Gerät aufnimmt.

Die Display-Einheit besitzt vier Tasten.

Die 1. Taste von rechts schaltet den Dry-Aged Cooler jeweils ein und wieder aus.

Die 2. Taste von rechts schaltet bei einmaligem kurzen Drücken die blaue LED-Beleuchtung ein. Das blaue Licht schaltet sich automatisch nach 4 Stunden wieder aus und dient lediglich dem Show-Effekt.
Viel wichtiger ist hingegen das weiße, sehr schwache UV-Licht. Dieses wird durch langer Betätigung (über 5 Sekunden) der 2. Taste von rechts eingeschaltet. Es dient zur antibakteriellen Wirkung und ist für das menschliche Auge schädlich. Sobald die Tür geöffnet wird, schaltet sich das UV-Licht aus Sicherheitsgründen aus. Wird die Tür wieder geschlossen, schaltet sich das UV-Licht wieder von selbst an. Achtung: Wird die Stromversorgung unterbrochen und später wieder aufgenommen, muss das UV-Licht erneut manuell eingeschaltet werden. Da man das UV-Licht bei normaler Außenbeleuchtung sehr schlecht von außen erkennt, wird der eingeschaltete Zustand mit einem blinken der 2. Taste von rechts symbolisiert.

Über die 3. Taste von rechts kann zwischen der Display-Anzeige der aktuellen Temperatur und der aktuellen Luftfeuchtigkeit gewechselt werden.

Über die 4. Taste von rechts kann die jeweilige Soll-Temperatur (1 – 22 °C in 1 °C-Schritten) und -Luftfeuchtigkeit (50 % – 85 % in 1 %-Schritten) eingestellt werden.
Bei längerem gleichzeitigen Betätigen der Tasten 3. und 4. von rechts, kann zwischen °C und °F gewechselt werden.

Damit der CASO DESIGN Dry-Aged Cooler sicher steht, befinden sich 3 große Standfüße und ein kleiner Stellfuß unter dem Gerät.

Wirklich toll und sehr hochwertig sieht er aus und passt farblich genial zu den warmen Naturfarben meiner Grill-Remise. Nachfolgend noch einige Impressionen.

Beim Studieren der Bedienungsanleitung laß ich, dass die empfohlene Betriebstemperatur von 10 °C nicht unterschritten und von 32 °C nicht überschritten werden soll. Leider herrschten zu der Zeit (Anfang Februar) noch Nacht-Temperaturen von unter 0 °C, weshalb ich es vorzog, das nicht für den Außenbereich konzipierte Gerät sicherheitshalber in die warme Küche zu holen.

Bis zum Empfang meines vorbestellten Fleisches, ließ ich den Dry-Aged Cooler 48 Stunden lang erfolgreich ohne Fleisch laufen, um die Stabilität von Temperatur und Luftfeuchtigkeit zu überprüfen.

Die Inbetriebnahme

Bei der Online-Fleischbestellung bei yourbeef.de wählte ich ein frisch geschlachtetes, 5,112 kg schweres Bone-in Ribeye der Simmentaler Färse. Färse sagt aus, dass es sich um ein weibliches Rind handelt, welches noch nicht gekalbt hat. Es liefert somit besonders hochwertiges und zartes Fleisch.
Am 10.2.2017 war es dann endlich soweit und mein Fleisch wurde geliefert.

Bevor ich das Fleisch in den Dry-Aged Cooler stellte, wischte ich das komplette Gerät aus hygienischen Gründen von innen mit reinem Essig aus und ließ dessen flüssige Restspuren einige Minuten lang rückstandslos verfliegen.

Nun durfte das gute Stück auf dem mittleren Metall-Lagerboden Platz nehmen und sollte dort 28 Tage lang reifen.

Bereits Tage zuvor sprach ich mit einigen mir bekannten Fleisch-Spezialisten und informierte mich über die geeignete Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Durch seine jahrelangen Erfahrungen mit Fleischreifeschränken hörte ich schlußendlich vertrauensvoll auf meinen Freund Tobias Walker, der mir zu einer Temperatur von 2 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 70 % riet.

Nun noch schnell die Tür verschlossen, welche lange Zeit nicht mehr geöffnet werden sollte!

Ich möchte schon heute feststellen, dass das Gerät optisch wirklich etwas her macht und sich spielerisch einfach bedienen läßt. Ich bin auf die nächsten 28 Tage sehr gespannt!

Wie es weiter geht, erfahrt ihr im nächsten Teil des CASO DESIGN Dry-Aged Cooler Berichts u. a. mit diesen Themen:

– Stabilität von Temperatur und Luftfeuchtigkeit
– Visuelle Veränderung der Fleischoberfläche
– Eventuell auftretende Gerüche
– Wasserverbrauch
– Tatsächlicher Stromverbrauch
– Lautstärke
– Gewichtsverlust
– Schneiden des Rückens
– Geschmack des Fleisches
– Das Gefühl, mehrmals täglich an seinem Fleisch vorbei gehen zu dürfen
– Welche Lebensmittel können noch gereift werden?
– End-Fazit
u.v.m.

Nachfolgend noch einige wichtige technische Daten:

Gehäusefarbe: Edelstahl
Leistung: 60 Watt
Maße (BxHxT mm): 395 x 875 x 595 mm
Gewicht: 38,5 kg
Energieklasse: A
Temperaturbereich: 1 – 22 °C
Luftfeuchtigkeit: 50 – 85 %
Energieverbrauch/Tag (24 Std.): 0,38 KW
Preis (UVP): 799 EUR

Hier geht es zum Teil 2…

Dry Aged Stauferico Kotelett mit Pfirsich-Salsa

Schweinefleisch und Obst passen sehr gut zusammen. Nichts ist also naheliegender, als ein wunderschönes Stück Dry Aged Stauferico Kotelett mit einer fruchtig-pikanten Pfirsich-Salsa zu servieren und dazu herzhafte Bratkartoffeln zu genießen.

Zutaten
Dry Aged Stauferico Kotelett
Ankerkraut Murray River Salz o. ä.
Ankerkraut Steakpfeffer Hamburg o. ä.
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für die Pfirsich-Salsa
2 mittelgroße in kleine Würfel geschnittene Pfirsiche (alternativ süße Nektarinen)
2 mittelgroße in kleine Würfel geschnittene Tomaten
1 sehr fein geschnittene Knoblauchzehe
2 sehr fein geschnittene kleine rote Zwiebeln
3 – 4 sehr fein geschnittene Schalotten
den Saft einer halben Limette
Meersalz
1 – 2 TL Zucker
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
frische Kräuter nach Wunsch

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Hauptdarsteller ist neben der genialen Pfirsich-Salsa, dieses Dry Aged Stauferico Kotelett. Wenn Ihr nur normales Schweinefleisch kennt, könnt ihr euch gar nicht vorstellen, wie saftig, geschmackvoll und ursprünglich Schweinefleisch schmecken kann.

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Nachdem ihr alle o. a. Zutaten für die Pfirsich-Salsa in einer Schüssel verrührt habt, mit Salz, Pfeffer und ggf. frischen Kräutern abschmecken und zum Durchziehen in den Kühlschrank stellen.
Mit einem scharfen Messer überschüssiges Fett (ca. 1 cm stehen lassen) vom Kotelett abschneiden, großzügig mit Murray River Saltflakes bestreuen und anschließend auf den heißen gusseisernen Grillrost des zuvor für direkte hohe Hitze vorbereiteten Grill legen. In dem überschüssigen Fett können in einer geschmiedeten Pfanne die Bratkartoffeln gebraten werden.

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Das Kotelett nun scharf angrillen und zum Erreichen der Kerntemperatur in den indirekten Bereich legen. Wie beim Rindersteak, präferiere ich bei sehr gutem Dry Aged Schweinefleisch ebenfalls eine Kerntemperatur von ca. 54 °C – 56 °C.

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Mehr braucht es nun wirklich nicht zu einem guten Kotelett. Die fruchtig-frische Pfirsich-Salsa mit den herzhaften Bratkartoffeln machen das hochwertige Dry Aged Stauferico Kotelett zum absoluten Geschmackserlebnis.

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Viel Spaß beim Nachgrillen und einen guten Appetit!