Coleslaw Memphis Mustard Style

Der typisch amerikanische, Coleslaw genannte Krautsalat schmeckt einfach wahnsinnig gut, ist jedoch durch den relativ hohen Anteil von Mayonnaise nicht bei jedermann gleich beliebt.

Aus diesem Grund stelle ich euch heute einen ebenfalls sehr schmackhaften Krautsalat im Memphis Mustard Style vor, der völlig ohne den Einsatz von Mayonnaise auskommt.

Zutaten
1/2 Weißkohl
1 Karotte

für die Sauce
3 EL Pflanzenöl
2 – 3 EL Zucker
4 EL Branntweinessig
3 EL Dijonsenf
1 EL Tabascosauce
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Meersalz oder z. B. Ankerkraut rosa Bergsalz

Den Strunk des halben Weißkohls herausschneiden und ggf. die unschönen Blätter entfernen.

Mit einem Sägemesser/Brotmesser dünne Scheiben heruntersägen und je nach Belieben weiter zerkleinern.

Durch Zuhilfenahme einer Küchenreibe, die geschälte Karotte zerkleinern.

Alle o. a. Zutaten für die Sauce sorgfältig miteinander verrühren, mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Meersalz würzen und anschließend im Kühlschrank für mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

Der Krautsalat im Memphis Mustard Style passt genauso wie der traditionelle Coleslaw hervorragend zu Gegrilltem aller Art und ist eine tolle Alternative zur Mayonnaise-lastigen Variante.

EM Pulled Pork Wraps für die Halbzeitpause

Getreu nach dem Motto der letzten Woche: „bigBBQs EM Grillgericht für die Halbzeitpause“, geht es auch in dieser Woche gewohnt lecker voran. Dazu habe ich euch wieder ein Rezept zusammengestellt, welches sich im Vorfeld sehr gut vorbereiten lässt und am Abend des Spieltags euren Gästen garantiert munden wird.

Zutaten
3,5 kg Schweinenacken (für ca. 12 Personen)
dein Lieblingsrub

für die Wraps
1 TL Trockenhefe
0,5 TL Zucker
150 ml lauwarmes Wasser
350 g Mehl
0,5 TL Salz

für den Coleslaw
1 mittel-großer Weißkohl
2 kleine Karotten
1 sehr klein gewürfelte halbe Zwiebel
220 ml Mayonnaise
2 EL Weinessig
3 EL Zucker
1/2 – 1 TL Selleriesamen (z. B. aus der Apotheke)
70 ml süße Sahne
Saft einer halben Zitrone
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Meersalz

für die BBQ-Sauce
250 ml Ketchup
30 ml Apfelessig
30 ml Worcester Sauce
24 g brauner Zucker
1 EL Melasse
1 EL Senf
0,5 EL Tabasco
0,5 EL BBQ-Rub nach Wahl
0,25 TL schwarzer Pfeffer
(optional) flüssiges Raucharoma

Pulled Pork

Bevor der Schweinenacken gegart wird, sollte er mit euren Lieblings-Rub (z. B. BBQ-Spice) eingerieben werden und über Nacht einwirken.

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Am darauffolgenden Tag wird der Schweinenacken auf den Grillrost gelegt und bei einer Gartemperatur von ca. 120 °C bis zu einer Kerntemperatur von 94 °C gegart. Das kann gut und gerne einmal 12 – 15 Stunden oder länger dauern, es lässt sich im Vorfeld leider nicht immer so genau vorhersagen.
Wie ihr einen Gasgrill, wie z. B. den Weber Spirit E-330 Premium GBS zum Rauchen bringt, könnt ihr detailliert in diesem Bericht nachlesen. Alternativ findet ihr in meinem Blog viele weitere Pulled Pork Zubereitungsmethoden mit den unterschiedlichsten Grillgeräten, angefangen vom Kugelgrill über den Watersmoker bis hin zu Keramikgrills.

Sobald das Pulled Pork fertig gegart ist, wird es in Alufolie eingeschlagen.

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Damit das Pulled Pork eine sehr lange Zeit warm bleibt, könnt ihr es am Besten in eine, mit heissen Wasserflaschen bestückten Kühl- oder Warmhaltetasche aufbewahren. Mit diesem Trick überbrückte ich sogar schon Zeiten von bis zu 10 Stunden! Ihr müsst lediglich alle paar Stunden mal die Wasserflaschen mit neuem heissen Wasser auffüllen.

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Coleslaw

Damit der Coleslaw (Amerikanischer Krautsalat) ordentlich durchgezogen ist, sollte er ebenfalls schon am Vortag zubereitet werden. Eine ausführliche Anleitung dazu findet ihr in diesem Beitrag.

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BBQ-Sauce

Die richtige BBQ-Sauce zu einem leckeren Pulled Pork ausgewählt zu haben, ist die halbe Miete. Zur Zubereitung müssen einfach die o. a. Zutaten unter ständigen Rühren in einem Topf erhitzt werden. Erst ganz zum Schluß sollte mit scharfer Hotsauce die Endschärfe bestimmt werden. Einzelne Zutaten die euch ggf. in eurer Küche gerade fehlen, können recht einfach durch andere ersetzt werden. Die unverzichtbaren Hauptzutaten sind der Ketchup, Apfelessig, Senf, Worcester Sauce und die Hotsauce.

Wraps zubereiten

Die Hefe mit dem Zucker und etwas lauwarmen Wasser sorgfältig verrühren. Die Flüssigkeit zum Mehl und dem Salz in eine Schüssel füllen und so lange kneten, bis ein geschmeidiger und elastischer Teig entsteht. Den Teig in eine Schüssel geben, mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort aufstellen. Nach einiger Zeit sollte sich der Teig verdoppelt haben. Nun können einzelne Teiglinge abgestochen werden.

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Mit einem Nudelholz den Teig sehr dünn ausrollen und anschließend auf dem Pizzastein eures auf maximale Hitze vorgeheizten Grills legen und den Deckel schließen.

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Nach gerade einmal einer Minute beginnt der Teig Blasen zu schlagen, dann sofort den Teig wenden und eine weitere Minute weiter backen.

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Damit der Wrap weich bleibt und sich später schön rollen lässt, sollte er umgehend unter ein Küchentuch gelegt werden.

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So geht es nun Schlag auf Schlag, einer nach dem anderen. Am Besten erledigt man diese Aufgabe zu Zweit – einer rollt den Teig aus, der andere überwacht den Grill.

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Die fertigen Wraps können problemlos über einen sehr langen Zeitraum gelagert und ggf. kurz auf dem Grillrost wieder aufgewärmt werden.

Wraps füllen

Kurz bevor die Wraps gefüllt werden sollen, muss das Pulled Pork aus der Warmhaltebox genommen und gepulled werden.

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Auf dem folgenden Bild ist recht gut zu erkennen, wie sehr saftig dieses Pulled Pork geworden ist. Es garte 15 Stunden auf dem Grill und wurde 6 Stunden lang mit heißen Wasserflaschen warm gehalten.

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Nun geht es ran an den Speck. Zuerst wird der Wrap mit Pulled Pork belegt.

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Dann folgt eine Schicht Coleslaw.

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Schlussendlich kommt die (am Besten) selbstgemachte BBQ-Sauce zum Einsatz. Selbstverständlich kann der Wrap zusätzlich noch mit z. B. Jalapenos oder Käse belegt werden.

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Weil es so schön anzusehen ist, hier noch einmal etwas näher betrachtet.

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Nun muss der Wrap nur noch zusammengerollt werden und schon ist er fertig – Der EM Pulled Pork Wrap für die Halbzeitpause.

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Ihr wollt anstelle von Wraps lieber super weiche Burger Buns zum Pulled Pork? Kein Problem – dann lest euch doch einfach mal dieses Rezept durch.

Guten Appetit und bis zur nächsten Woche zum Halbzeitpausen-Grilltipp von bigBBQ.de!

Coleslaw – Der amerikanische Krautsalat

Krautsalat selber herzustellen ist überhaupt nicht so aufwändig wie viele denken. Spätestens der tolle Geschmack lässt Erstgenießer zu Wiederholungstätern werden. Großes Vorbild der BBQ-Gemeinde ist der Krautsalat, wie ihn Kentucky Fried Chicken in ihren Restaurants serviert. Er passt genial zu Pulled Pork, Spare Ribs, Wraps, Burgern & Co.

Ich habe mir vor vielen Jahren dieses Rezept zum Vorbild genommen und etwas abgewandelt. Herausgekommen ist dieses tolle Coleslaw-Rezept.

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Zutaten
1 mittel-großer Weißkohl
2 kleine Karotten
1 sehr klein gewürfelte halbe Zwiebel
220 ml Mayonnaise
2 EL Weinessig
3 EL Zucker
1/2 – 1 TL Selleriesamen (z. B. aus Apotheke)
70 ml süße Sahne
Saft einer halben Zitrone
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Meersalz

Die äußeren unschönen Blätter entfernen und den Weißkohl vierteln.

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Jeweils den Strunk herausschneiden und anschließend mit einem Brotmesser dünne Scheiben des Weißkohls heruntersägen. Diese zerfallen in feine Streifen, die man je nach Belieben weiter verkleinern kann.

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Die halbe Zwiebel mit einem Messer in sehr kleine Würfel schneiden und die beiden geschälten kleinen Karotten mit einer Küchenreibe zerkleinern.

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Zur Zubereitung der Sauce, die Mayonnaise, den Weinessig, den Zucker, die Selleriesamen (in einem Mörser kurz angestoßen), die Sahne und den Saft einer halben Zitrone glatt rühren und anschließend mit frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und Meersalz abschmecken.

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Nun alle Zutaten sorgfältig miteinander verrühren und am besten über Nacht in dem Kühlschrank ziehen lassen. Je nach Größe des Weißkohls sollte nur ein halber oder dreiviertel Kopf verwendet oder die Menge der Sauce erhöht werden.

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Ich genieße meinen Coleslaw am Liebsten etwas grober geschnitten, damit er nicht so naß und schwer ist und für lange Zeit schön knackig bleibt.

Guten Appetit!

Pulled Pork vom Traeger Pro Series 22 Pellet-Grill

Zutaten
Schweinenacken (z. B.: 2 x 1,6 kg)
o. größere Stücke inkl. Knochen
Lieblings-BBQ-Rub
Buns (nach diesem Rezept)
Coleslaw (nach diesem Rezept)
Lieblings-BBQ-Sauce

Anfangs war es mein Bestreben, die Kohlen/Briketts jederzeit über einen sehr langen Zeitraum kontrolliert abbrennen zu lassen…

Ich habe in den letzten Jahren schon dutzende Pulled Porks zubereitet. Die meisten der Schweinenacken und -Schultern bereitete ich durch Zuhilfenahme der Mignonring-Methode auf Kugelgrills zu. Der Einsatz von Funkthermometern erleichterte mir später die nächtliche Kontrolle der Temperatur und ließ mich hin und wieder einmal eine Nacht durchschlafen.

Später kam ein Watersmoker hinzu, der die Kapazität um ein vielfaches erhöhte und Bauart bedingt per se stabiler lief, jedoch relativ viel Kohle benötigte.

Noch viel später folgte der Erwerb eines Keramikgrills. Dieser benötigte durch seine sehr gute Isolierung erstaunlich wenig Brennstoff und verrichtete selbst bei den knackigsten Minustemperaturen verlässlich seine Dienste. Durch den Einsatz eines elektronisch gesteuerten aktiven Lüfters und der dazu gehörenden Steuerung, konnten selbst extreme Außentemperatur-Schwankungen den Grill nicht aus der angestrebten Temperatur-Range bringen.

Zusammengefasst ging es mir in den letzten Jahren primär darum, die lange Zeit während des Garprozesses so angenehm wie nur eben möglich zu gestallten. – Sei es durch Einkaufen, Fernsehen, mit den Kindern spielen, nachts zu schlafen usw. – Am besten ohne jeglichen Zwischenfall.

Vor einigen Wochen war der Zeitpunkt erreicht, ab dem ich mich noch weniger als jemals zuvor um den Garprozess meiner Longjobs kümmern musste und trotzdem ein perfektes Ergebnis vorfand.

Ich möchte heute nach dem x-ten Pulled Pork zeigen, wie einfach es ist, mit dem Traeger Pro Series 22 ein wirklich tolles Ergebnis zu erzielen.

1. Pellet-Sorte auswählen

Zu allererst kann zwischen folgenden 8 Sorten Hartholz-Pellets gewählt werden.

– Apfel
– Hickory
– Mesquite
– Kirsche
– Erle
– Ahorn
– Eiche
– Pecan

Nachdem ich über die Pelletkammer-Entleerung die restlichen, in der Pelletkammer befindlichen Kirschholz-Pellets der letzten Vergrillung entfernte, füllte ich die Pelletkammer mit Hickory-Pellets auf.

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2. Grill zünden und Grillgut auflegen

Den Stromstecker des Pro Series 22 in die Stromsteckdose stecken, den Hauptschalter betätigen und den Regler auf „Smoke“ stellen.

Die beiden, am Abend zuvor mit meinem Lieblingsrub eingeriebenen Pulled Porks auf den Hauptgrillrost legen, mit Temperaturfühlern versehen und sobald der erste Rauch aufsteigt den Regler auf die Gartemperatur von „107 °C“ stellen.

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Anschließend die beiden Stecker der Temperaturfühler durch den hitzebeständigen Silikon-Einlass der linken Garraumwand führen und in die Buchsen „Probe 1“ und „Probe 2“ stecken.

Da ich den Temperaturverlauf protokollieren wollte, nutzte ich anstelle der beiden Probe-Buchsen das BBQ Guru CyberQ Wifi.

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Nun kann der Traeger Pro Series 22 so lange unbeaufsichtigt laufen, bis die beiden Schweinenacken eine Kerntemperatur von 96 °C erreicht haben. Dazu stellte ich den Pellet-Grill, so gut wie möglich vor Wind und Wasser geschützt, an die Hauswand bzw. an das Wohnzimmerfenster und legte mich einige Zeit später schlafen.

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3. Pullen und genießen

Nach genau 12 Stunden und 20 Minuten erreichten die beiden Schweinenacken die vorgegebene Kerntemperatur. Wie man auf dem folgenden Bild erkennen kann, wäre locker Platz für viele weitere Schweinenacken gewesen.

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Da es erst 8:36 Uhr am Morgen war, hielt ich die in Alufolie eingeschlagenen Fleischstücke in einer mit heißen Wasserflaschen bestückten Thermobox für vier Stunden heiß.

Dann konnte gepulled werden.

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Von aussen sehr kross, einen dezenten Rauchring und von innen schön saftig. Ein nahezu perfekt gelungenes Pulled Pork.

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Guten Appetit!

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Zahlen, Daten, Fakten

Verbrauch
Der Pro Series 22 verbrauchte bei einer Außentemperatur von 10 °C, über einen Zeitraum von 12 Stunden und 20 Minuten ca. 5 kg Hartholz-Pellets. Kostenpunkt: ca. 10,50 EUR.

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Beim Abwiegen der Rest-Pellets.

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Reinigung
Der emaillierte Grillrost wird mit einer Bürste abgebürstet oder, je nach Vorlieben, mit Seifenwasser gereinigt. Der Garraum wird durch einfaches ausfegen mit einem Handfeger gereinigt. Es entstand Restasche von ca. 27 g. Das Fettablaufblech wurde zuvor mit dicker Alufolie ausgelegt und bedarf keiner gesonderten Reinigung.

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Temperaturverlauf
Die Garraum-Zieltemperatur von 107 °C schwankte durchschnittlich um ca. +-10 °C in Bereichen zwischen ca. 100°C und 120°C, was meines Erachtens völlig OK ist.

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Etwas genauer betrachtet, zeichnete sich über die Zeit hinweg ein immer gleichbleibender Temperaturverlauf ab.

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Fazit

Die o. a. Zahlen, Daten, Fakten und Bilder sagen mehr aus als tausend weitere Worte. Ich bin mit dem Traeger Pro Series 22 von BBQ-Scout nach wie vor mehr als zufrieden und kann jedem Longjob-Fan nur empfehlen, sich die Pellet-Grills einmal genauer anzuschauen. Des Weiteren findet ihr hier den Aufbau und die Einbrenn-Prozedur (zum Bericht…) zum Traeger Pro Series 22.

Spätestens durch den Einsatz eines Pellet-Grills, steht nun endlich das Verhältnis des relativ hohen Zubereitungs-Aufwands eines Pulled Porks dauerhaft zum eigentlichen Nutzen, dem Genuss!