Pimp my Steak – Kaltgeräuchertes Entrecôte

Zutaten
1 Steak, (z. B. Entrecôte, Roastbeef o. ä.)
Salz (z. B. Ankerkraut Murray River Salz)
Lieblingspfeffer (z. B. Ankerkraut Pfeffer Symphonie)

Ich erlebe es immer wieder. So gerne ich auch Rindersteaks esse, manchmal ist mir nach einer Abwechslung zumute. Entweder fülle ich Steaks mit Meeresfrüchten, hülle Stecks in einen großen Rösti oder ich bereite als quasi Begleitung eine tolle Champignon-, Whiskey-, oder Calvados-Sauce zu. So lecker es dann auch war, komme ich nach dem Verzehr immer wieder zu dem Entschluss, dass es das nächste Steak wieder puristisch, mit Salz und Pfeffer geben wird. Warum? – Weil es mir immer noch am allerliebsten schmeckt!

Anders war es vor kurzem, als ich mein erstes Presmoked Steak aß (ich berichtete…). Dieses Steak bestach durch ein relativ dezentes Raucharoma, welches keineswegs aufdringlich oder übertrieben daherkam. – Ganz im Gegenteil, das feine Raucharoma und der eigentliche Steakgeschmack waren mehr als ausgewogen. Schnell stand fest den Test zu wagen, mein eigenes Presmoked Steak zu schaffen.
Doch wie geht man da am besten vor?

Meine Erfahrungen haben gezeigt, dass sich relativ große Fleischstücke sehr gut rückwärts garen lassen. Für diejenigen unter euch, die von diesem Verfahren noch nichts gehört haben: Das Fleisch wird bei niedriger Temperatur zwischen ca. 100 °C und 140 °C so lange im indirekten Bereich des Grills gegart, bis die angestrebte Kerntemperatur (z. B. 54 °C für medium-rare) erreicht wurde. Danach erst gelangt das Fleisch unter direkter, hoher Hitze auf den heißen Rost. Während das Fleisch bei niedrigen Temperaturen auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht wird, kann kontinuierlich eine Hand voll Wood Smoking Chips auf die Kohlen/Briketts gelegt werden. Der Rauch zieht folglich in das Fleisch und verleiht diesem ein angenehmes Raucharoma. Leider ist die Phase bis zum Erreichen der Kerntemperatur meist nur sehr kurz, weshalb nur sehr wenig Rauch an und ins Fleisch gelangen kann. Meist schmeckt man den Rauch aus diesem Grund auch meist nicht deutlich genug heraus.
Ein weiterer Ansatz ist der, eine sogenannte Kalträucherspirale (Sparbrand) zu verwenden.

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Die Kalträucherspirale hat, wie der Name es schon erahnen lässt, den Vorteil, dass ohne merkliche Erzeugung von Hitze (also kalt) eine relativ hohe Menge Rauch an das Lebensmittel gerät.
Die Vorgehensweise ist ganz einfach. Zunächst wird die Spirale mit Räuchermehl gefüllt. Es ist sehr wichtig darauf zu achten, dass das Räuchermehl relativ fest in die Spirale gedrückt wird. Nur so kann ein kontinuierlicher Sparbrand von bis zu 10 Stunden garantiert gewährleistet werden.

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Nun wird die Räucherspirale auf den Kohlerost eures Grills gestellt.

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Am Anfang der Spirale befindet sich eine Öffnung, durch die mit Zuhilfenahme eines Feuerzeuges oder eines kleinen Gasbrenners der Sparbrand entzündet werden kann.

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Darüber wird der Grillrost mit dem Steak gelegt und anschließend der Deckel verschlossen. Damit sich ausreichend Sauerstoff im Grill befindet, wird die Belüftung im Kessel (unten) und die Entlüftung im Deckel (oben) auf die offenste Position gestellt.
Nach ca. 2 Stunden kann man sehr schön sehen, wie sich die Glut langsam durch die Spirale gearbeitet hat und dabei kontinuierlich Rauch aufgestiegen ist.

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Auch dem Steak sieht man durch seine leicht gelbliche Färbung die Rauchaufnahme an.

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Nach dem Räuchern wird das Steak wie gewohnt gegrillt.

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Das Ergebnis kann sich sehen und schmecken lassen. Das zuvor kaltgeräucherte Entrecôte hatte ausreichend Rauch aufgenommen, sodass man den Rauch beim Verzehr deutlich schmecken konnte. Beim nächsten Mal werde ich die Rauchphase jedoch von 2 Stunden auf 3 Stunden erhöhen, denn etwas mehr Rauch hätte das Steak noch vertragen können.

Viel Spaß beim Nachräuchern!
Wie sind eure Erfahrungen mit dem Kalträuchern?

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Irish Beef Steak-Tasting zur EM 2016

Keine 10 Tage ist es her, da konnte die Nationalelf des westeuropäischen Inselstaats Irland noch mit stolzer Brust verlauten lassen: „Wir haben Italien geschlagen und sind im Achtelfinale der Fußball Europameisterschaft 2016“.

In etwa zur selben Zeit ereilte bigBBQ.de die Anfrage, an einem EM-Steak-Tasting teilzunehmen. Als sich herausstellte, dass es sich um das Fleisch, der auf immer saftig grünen Weiden grasenden Rindern aus Irland handelte, zögerte ich nicht länger und ließ mir fünf Stücke Irish Beef nach Hause schicken.

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Im Einzelnen handelte es sich dabei um folgende, 21 Tage trocken gereifte Stücke (Dry-Aged), die im Auftrag von Irish Beef schockgefrostet vom Online-Fleischversender Otto-Gourmet geliefert wurden.

2 x Hereford Prime Entrecôte Dry-Aged (421 g u. 412 g)
2 x Hereford Prime Roastbeef Dry-Aged (435 g u. 401 g)
1 x Hereford Prime Ochsenkotelett Côte de Boeuf Dry-Aged (654 g)

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Da ich alle Fleischstücke im Sous Vide-Verfahren garen wollte, taute ich die schockgefrosteten Fleischstücke in der Nacht zuvor schonend im Kühlschrank auf und beließ sie in ihrem Vakuumbeutel, um sie ca. 4 Stunden vor der Vergrillung ins 52 °C temperierte Becken zu baden.

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Da ich euch wenigstens eines der leuchtend satt-roten Fleischstücke im Rohzustand zeigen möchte, packte ich ein Entrecôte aus, fotografierte es und vakuumierte es anschließend wieder neu.

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Zutaten

Fleisch
Irish Beef

für das Chimichurri
2 Bund/Pflanzen Petersilie
1 Limette o. halbe Zitrone
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
1 frische Chili u./o. Chilipulver
grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Olivenöl
Thymian frisch o. getrocknet
Oregano  frisch o. getrocknet
1 bis 2 Lorbeerblätter (Optional)

Für die Gemüsepfanne
Diverses Gemüse wie z. B.
Auberginen
Zucchini
Paprika
Pilze u.v.m.
frische Kräuter aus dem Garten
Gutes Olivenöl
Sojasauce

Murray River Saltflakes
Frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
Ankerkraut 9 Pfeffer Symphonie

Am Morgen zuvor bereitete ich die Zutaten für ein leckeres Chimichurri zu.

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Alle o. a. nicht flüssigen Zutaten für das Chimichurri (außer die frische Chili) in einem Mörser zerreiben. Nun den Saft einer halben Zitrone dazugeben, mit Olivenöl zu einer geschmeidigen Sauce verrühren und mit frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und Meersalz abschmecken. Ganz zum Schluss die klein gewürfelte Chili hinzufügen. Zum Ziehen lassen so lange wie möglich in den Kühlschrank stellen.

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Zur Zubereitung der Gemüsepfanne das Gemüse in grobe Würfel schneiden und mit den o. a. Zutaten abschmecken. Anschließend ebenfalls im Kühlschrank ziehen lassen.

Bevor die Gäste kamen, wurde der Tisch gedeckt. Zu den Steaks wurden Anti Pasti, Pommes Frites, selbstgemachte leckere Dips und Baguettes u.v.m. gereicht.

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Eine dreiviertel Stunde bevor die Gäste kamen, wurde der Holzkohlegrill auf maximale Hitze vorgeheizt. Nachdem die Briketts eines vollen Anzündkamins in den Kohlerost geschüttet wurden, konnte als erstes das Gemüse in einer gelochten Edelstahlschale gegart werden.

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Als die Gäste eintrafen, musste lediglich ein Irish Beef-Vakuumbeutel aufgeschnitten und das Fleisch mit einem Küchentuch trocken getupft werden. Nun ging das Côte de Boeuf für jeweils 60 Sekunden pro Seite auf den sehr heißen gusseisernen Rost.

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Nachdem ich das Côte de Boeuf in Tranchen schnitt, wurde es zusammen mit dem Grillgemüse den Gästen gereicht. Die Gäste sollten das Fleisch so naturbelassen wie möglich kosten können, weshalb ich auf jegliches Gewürz verzichtete.

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Alle Gäste waren nach den ersten verkosteten Tranchen mehr als begeistert. Die Mehrzahl der Feinschmecker würzten mit frisch gemahlenen groben schwarzen Pfeffer und Murray River Saltflakes nach.

Als nächstes nahm ich mir das erste Entrecôte vor. Dieses durfte nicht allzu lang auf den Rost, da es relativ dünn war, jedoch immerhin über 400 g wog.

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Nach dem Tranchieren servierte ich das Enrecôte meinen Gästen zusammen mit Chimichuri. Ein absoluter Genuss – und das Ganze sogar mal zwei(!), da mir das besondere Stück Fleisch gleich im Doppelpack geliefert wurde.

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Zum Schluss kam das Roastbeef an der Reihe. Übrigens zeigte das Deckelthermometer immer noch eine Temperatur von über 300 °C an. Perfekt für ein intensives Branding!

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Das wunderschöne Stück Fleisch wurde von beiden Seiten mit Olivenöl eingerieben, welches beim Grillen ein noch deutlicheres Branding und, durch die hochschlagenden Flammen, eine schon fast geschlossene Kruste hervorrief.

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Serviert wurden die Tranchen mit Murray River Saltflakes und meinem Lieblingspfeffer – Die 9 Pfeffer Symphonie.

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Nach einer kurzen Verdauungspause, wurde das Steak-Tasting fleischlos und im wahrsten Sinne des Wortes eiskalt beendet. Es wurde Vanilleeis mit frischen Erdbeeren gereicht.

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Fazit

Mit Irish Beef, dem Fleisch von Rindern, die von März bis Oktober über die grünen Wiesen Irlands grasen und dabei ausschließlich Gras und Kräuter fressen, kann man einfach nichts falsch machen. Erst recht, wenn es sich um Fleisch mit dem Qualitätssiegel „Prime“ (handselektiertes reinrassiges Hereford) handelt! – Das Fleisch sieht nicht nur vom ersten Anblick an lecker aus, es überrascht auch geschmacklich immer wieder. Alle Stücke waren sehr saftig und rochen unwahrscheinlich appetitlich nach bestem Rindfleisch.

Das Roastbeef ist, bis auf dem charakteristischen Fettdeckel, quasi fettfrei und sehr beliebt bei meinen weiblichen Gästen. Das Entrecôte ist etwas zarter und geschmacklich intensiver. – So muss meines Erachtens das perfekte Steak schmecken! Noch intensiver ist nur der Geschmack des Côte de Boeufs, dafür ist dieses Teilstück auch etwas durchwachsener.

Zusammengefasst muss ich sagen: Schade dass die irische Nationalmanschaft im Achtelfinale gegen Frankreich nicht so gut spielte, wie die mir zur Verfügung gestellten Fleischstücke geschmeckt haben. Irisches Rindfleisch ist immer wieder ein Genuss und bleibt etwas besonderes. Ein klarer Sieg für Irish Beef.

Nicht entgehen lassen: Wer Lust hat sich selbst einmal von der Fleischgüte des Irish Beefs zu überzeugen, sollte an dem neuesten Gewinnspiel teilnehmen.