Alter Heydt 1860er – Das Steak aus dem gelagerten Korn

Erinnert ihr euch noch? – Ich für meine Person habe regelrecht immer noch den extravaganten und super spritzigen Geschmack, des direkt in 52°C warmen Gin Tonic gegarten und mit dem Beefer XL finalisierten Edel-Steak im Munde. Diese, Anfang 2018 überaus erfolgreich durchgeführte Zubereitungsmethode, hat es sogar bis ins neue Beefer 2-Buch geschafft und überzeugte in den letzten Monaten viele Fleisch-Fans.

Seit meinen ersten Erfolgen bin ich stets auf der Suche nach neuen nativen Sous-Vide-Rezepten und forschte in letzter Zeit viel in Richtung Wein, Bier und Korn. Während ich mit Wein und Bier bislang gute Erfolge zu verzeichnen hatte, erfuhr ich mit Korn eher mittelmäßigen Erfolg. – Bis heute! – Denn zum Glück lernte ich vor kurzem Hendrik Heydt, Juniorchef der privaten Kornbrennerei H. Heydt kennen.

Heydt gelagerter Korn

Während unseres ersten Telefonats schwärmte Hendrik regelrecht von seinem gelagerten Korn. Um ehrlich zu sein, konnte ich mir zu diesem Zeitpunkt noch überhaupt kein Bild darüber machen, wie gelagerter Korn tatsächlich schmecken würde. – Zu sehr hatte sich bei mir beim Wort „Korn“ der typische klare „Kurze“ im Kopf eingeprägt, dessen Geschmack ich pur nicht sonderlich präferiere.

Je mehr Details mir Hendrik über die Herstellung und Lagerung von gelagerten Korn verriet, umso höher stieg meine Neugierde, weshalb ich mir verschiedene Destillate zur Degustation schicken ließ.

Die private Kornbrennerei Heydt führt neben diversen Spirituosen aus den Rubriken Korn, Kräuter, Hofernte, Power und regionalen Spezialitäten u. a. drei sehr hochwertige gelagerte Körner in ihrem Programm: „Alter Heydt 1860er“, „Edition III – Jahrgang 2018“ und „Edition S9“, die in den letzten Jahren allesamt Auszeichnungen auf diversen Wettbewerben eingespielt hatten.

Zur Verköstigung traf ich mich zu Hause mit einem sehr guten Freund, der große Vorliebe für hochwertiges Essen und ausgezeichnete Spirituosen besitzt und über diese kompetent urteilen kann. Um es kurz zu machen: Alle drei gelagerten Körner schmeckten uns ausgezeichnet!

Durch die Lagerung des Weizen-Korns in teilweise mehreren ehemaligen Sherry-, Cognac- und Bourbon-Fässern entfalten sich die Aromen im Korn, geben ihm die Gold-Bernstein-schimmernde Farbe und das exklusive Aroma, welches uns u. a. an einen guten Whiskey erinnert. Ich hätte im Vorfeld nicht gedacht, dass mich der Geschmack so sehr anspricht!

Bevor wir nun zum Thema „Steak aus gelagerten Korn“ kommen, nachfolgend noch einige Informationen zu den drei hochwertigen Flaschen.

Alter Heydt 1860er

Während der „Alter Heydt 1860er“ die Namensgebung vom Gründungsjahr der privaten Kornbrennerei erbte, reifte er über 5 Jahre hinweg in diversen Fasstypen mit unterschiedlichsten Vorbelegungen. Da der „Alter Heydt 1860er“ jedem schmeckt, ist er laut Hendrik Heydt „everybody´s darling“.

Seine Eckdaten: „Alter Heydt 1860er“; 34,1% vol.; 0,5 l, 18,00 EUR

In diesen Fässern reift der „Alter Heydt 1860er“.

Übrigens, alle Fässer sind verplombt und dürfen nur im Beisein des Zolls geöffnet werden.

Edition III – Jahrgang 2018

Anders beim „Edition III – Jahrgang 2018“, bei dem ein Teil des Weizen-Korns zunächst jahrelang in ehemaligen Sherry-Fässern reift und der andere Teil in ehemaligen Cognac-Fässern. Anschließend vollenden die beiden getrennt gereiften Destillate zusammen in ehemaligen Bourbon-Fässern. Bei unserem Besuch in der privaten Kornbrennerei konnten wir uns sogar davon überzeugen, dass es sich nicht um irgendwelche Bourbon-Fässer handelt, sondern um ganz bestimmte: Es sind ehemalige Jack Daniel´s Fässer, des berühmten Tennessee-Whiskeys aus Lynchburg (USA).

Seine Eckdaten: „Edition III – Jahrgang 2018“; 40,4% vol.; 0,7 l, 33,00 EUR; Limitiert auf 1.604 Flaschen

Edition S9

Die auf 1.192 Flaschen limitierte Edition S9 reifte 7 Jahre lang in einem ganz besonderen Fass, in dem zuvor ein schwerer Oloroso Sherry lagerte. Die Flasche der „Edition S9“ ist wunderschön und ähnelt einem Parfum Flakon. Man sieht gleich auf dem ersten Blick, dass in dieser Flasche etwas ganz Besonderes schlummert.

Eine kleine Anekdote am Rande, die ich hoffentlich verraten darf: Rechtzeitig vor vollendeter Reifung der Edition S9, erinnerte Hendrik Heydt seine Kollegen wiederholt daran, dass noch ein Name für die neuste Edition gefunden werden musste. Nachdem viele Namensvorschläge besprochen wurden, jedoch noch keiner auf jedermanns Gegenliebe stieß, fiel der Vorschlag, die neue Edition aus Fass „S9“ doch einfach „Edition S9“ zu nennen.

Seine Eckdaten: „Edition S9“; 35% vol.; 0,5 l, 45,00 EUR; Limitiert auf 1.192 Flaschen

Auf dem folgenden Bild ist das besondere „S9“-Fass zu erkennen.

Die Spatzen pfiffen von den Dächern, dass im Fass „S11“ (oben links im Folgebild) ein ähnlich guter gelagerter Korn reift und er es wert sei, zu einer neuen Edition abgefüllt zu werden.

Zubereitung des „Alter Heydt 1860er“ Steaks

Zutaten
1 Dry Aged Galicien Entrecôte (Gourmetfleisch.de)
0,5 l Alter Heydt 1860er (1 Flasche)
0,5 l Wasser
3 EL Grafschafter Sirup

Den kleinen Topf mit dem gelagerten Korn füllen.

0,5 Liter Wasser hinzufügen, anschließend das Caso Induktionskochfeld auf 52°C einstellen und den Temperaturfühler in die Flüssigkeit eintauchen.

2 EL Grafschafter Sirup in die Flüssigkeit rühren.

Das Steak für ca. 3 Stunden in die Flüssigkeit legen. Nach ca. einer Stunde sollte das relativ flache Steak im Kern bereits die 52°C erreicht haben. Die weiteren 2 Stunden dienen dazu, dass immer mehr Alkohol verfliegt und immer mehr Aromen in das Fleisch ziehen.

Nach 3 Stunden das Steak aus der Flüssigkeit nehmen, anschließend mit einem Küchentuch sehr gut trocknen.

Dem Steak im Beefer XL, für ca. 30 – 45 Sekunden je Seite, eine durchgehende Kruste verleihen.

Es erwartet euch eine wunderschöne Steak-Kruste.

Nachdem das Steak tranchiert wurde, sollte es je nach Vorlieben ganz leicht mit Fleur De Sel gesalzen werden.

Ein absoluter Hochgenuss, mit einem unbeschreiblichen, nie dagewesenen Fleischgeschmack. Bei nächster Gelegenheit werde ich meine Steaks auf alle Fälle auch in dem gelagerten Korn der anderen beiden Flaschen baden lassen. – Bis dahin schenke ich zukünftig für meine Gäste öfter mal einen ein und freue mich auf die verwunderten Gesichter, wie lecker gelagerter Korn schmecken kann!

Viel Spaß beim Nachgrillen und einen guten Appetit!

Eins noch: In den uralten Gewölben des Fasskellers sah ich während meines Besuchs noch unendlich viele weitere Fässer, deren Inhalt in einigen Jahren fertig gereift sein werden. Darunter nicht nur gelagerter Korn, sondern auch weitere ganz besondere Schätzchen. – Lasst euch in den nächsten Jahren überraschen!

Galicien Beef mit Lauch u. Spinat gefüllten Kartoffeln

Zutaten
330 g Galicien Beef Rumpsteak (Spanien)
4 große Kartoffeln (mehlig kochend)
2 Stangen Lauch
300 g Spinat
etwas Butter
100 g geriebener Cheddar
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Meersalz
Murray River Saltflakes
1 EL Olivenöl
50 g Paniermehl
2 EL Schnittlauch

Oma Kuh, Alte Fette Kuh, Old Muh, Dicke Alte Kuh, Txogitxu oder wie auch immer es genannt wird – in der Vergangenheit kostete ich schon einige Male Fleisch von alten Rindern. Das Schlachtalter betrug dabei mindestens 8 Jahre oder mehr. Ich persönlich liebe diesen recht intensiven Geschmack und Geruch des geringfügig festeren Fleisches, muss jedoch dazu sagen, dass es gewiss nicht jedermanns Sache ist. Für diejenigen die den Fleischgeschmack der „alten Rinder“ eine Spur zu intensiv finden, hat Gourmetfleisch.de genau die passende Antwort parat.

Das aus dem Nordwesten Spaniens stammende Fleisch der ca. 4 – 8 Jahre alten Galicien Rinder hat eine intensive Marmorierung und einen unnachahmlichen Geschmack. Es ist unwahrscheinlich zart und duftet schon im ungegrillten Zustand unbeschreiblich gut.

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Auf diesen Tag der Vergrillung hatte ich mich schon eine ganze Zeitlang gefreut. Als Beilage gab es gefüllte Kartoffeln mit Lauch und Spinat. Die Zutatenliste ist relativ übersichtlich.

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Zuerst werden die großen Kartoffeln in Wasser gekocht und anschließend jeweils ein Deckel (oberstes 1/4tel) abgeschnitten. Nun werden die Kartoffeln mit einem Teelöffel ausgehöhlt. Die ausgehöhlte Masse wird zusammen mit etwas Butter verknetet und vorerst zur Seite gestellt.

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Die Lauchstangen in dünne Ringe schneiden und anschließend zusammen mit etwas Butter dünsten bis der Lauch weich geworden ist. Dann den Spinat hinzufügen, (bei frischem Spinat) einfallen lassen bzw. (bei gefrorenem Spinat) auftauen lassen und dabei regelmäßig umrühren.

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Den Topfinhalt zusammen mit der Kartoffel-Butter-Mischung und dem Käse in eine Schüssel vermengen und dabei kräftig mit Meersalz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer würzen.

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Die Füllung gefühlvoll in die Kartoffeln drücken und mit einer Mischung, bestehend aus Paniermehl und Olivenöl, bedecken. Die Kartoffeln in der indirekten Zone des Grills oder auf dem Warmhalterost bei ca. 220 °C für ca. 20 Minuten garen.

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Kurz bevor die gefüllten Kartoffeln von innen heiß sind den Grillrost auf maximale Temperatur aufheizen und das Steak mit Murray River Saltflakes würzen.

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Das Steak von beiden Seiten auf der 10.00 Uhr- und 2.00 Uhr-Stellung jeweils für 60 Sekunden (also 4 x) grillen…

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…anschließend den Grill auf ca. 150 °C runterregeln und bis zu einer Kerntemperatur von ca. 54 °C auf den Warmhalterost legen.

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Vor dem Servieren die Kartoffeln mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

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Zur Veranschaulichung der etwas gröberen Fleischstruktur und des gleichmäßigen Gargrades habe ich die Innenflächen der Fleischtranchen so gut es geht in Richtung Kameralinse gerichtet.

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Wie einleitend bereits erwähnt, erwartet euch beim Galicien Beef die wahre Steak-Freude. Ein angenehm intensiver, jedoch keinesfalls penetranter Geruch schwirrt während der Vergrillung durch die Luft und verwöhnt anschließend den Feinschmecker-Gaumen. Die mit Lauch und Spinat gefüllte Kartoffel ist der ideale Begleiter zu diesem erstklassigen Steak. Probiert das unbedingt einmal aus!