3-2-1 Spareribs

Zutaten
1,5 – 3,0 kg Spareribs
1 L Apfelsaft oder Cidre (Apfelschaumwein)
Lieblings BBQ-Rub (z. B. bigBBQ-Spice)
Lieblings BBQ-Mob
Hickory Wood Chips o. ä. (ca. 2 Std. wässern)

Was bedeuten eigentlich die Zahlen „3-2-1“?
Die Zahlen stehen für die 3 unterschiedlichen Garphasen/-Zeiten.
Die „3“ steht für 3 Stunden räuchern bei ca. 120 Grad.
Die „2“ steht für 2 Stunden dampfgaren bei ca. 120 – 140 Grad.
Die „1“ steht für 1 Stunde glasieren bei ca. 150 Grad.

Zuerst muss die auf der Innenseite vorhandene, sogenannte Silberhaut von den Spareribs entfernt werden. Diese kann relativ einfach mit einem Schälmesser angehoben und anschließend unter Zuhilfenahme eines Küchentuchs in einem Rutsch abgezogen werden.
Die Spareribs gründlich unter fließendem Wasser reinigen und anschließend trocken tupfen.

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Nun werden die Spareribs mit eurem Lieblings-Rub eingerieben. Ich verwende dazu gerne den Steven Raichlen’s Basic Barbecue Rub, alternativ schmeckt auch sehr gut der Magic-Dust-BBQ-Rub (Rezept).

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Ich entschied mich diesmal jedoch für den genialen BBQ-Rub Ankerkraut Tennessee Teardown.

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Die Spareribs werden nun in Alu- oder Frischhaltefolie eingepackt und über Nacht zum Einwirken in den Kühlschrank gestellt. Ein guter Zeitpunkt, um ggf. die kleineren Hickory Wood Chips o. ä. Holz-Chips in Wasser einzulegen. Bei größeren Chunks verzichte ich auf das Wässern.

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Phase „3“
Den Grill auf 120 Grad einregeln und die Spareribs in den indirekten Bereich legen oder in einem Spareribs-Halter stellen. Ich verwende als Spareribs-Halter sehr gerne den IKEA Variera Deckelhalter (Kostenpunkt: unter 5 EUR).
Bei Verwendung eines Kugelgrills werden einige in Wasser getränkte Hickory Wood Chips auf die glühenden Kohlen gelegt – sofort beginnt es zu rauchen. Dieser Vorgang wird je nach Vorliebe des rauchigen Geschmacks noch einige Male wiederholt.

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Bei Verwendung eines Keramik-Grills werden die trockenen Chunks direkt zwischen den Holzkohlestücken gelegt. Ideal sind die großen Hickory Wood – Chunks von Axtschlag.

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Nun wird der ConvEGGtor zum indirekten grillen eingesetzt, auf ihm eine Schale mit heißem Wasser.

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Auch der Keramik-Grill wird auf eine Temperatur von 120 Grad eingeregelt und die Spareribs in einen Spareribs-Halter gestellt.

Es sollte auf keinen Fall dichter Qual aufsteigen, sondern lediglich zarter Rauch.

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Die Spareribs verweilen insgesamt 3 Stunden in der Phase 3. Während dieser Zeit wird das Fleisch in regelmäßigen Abständen mit etwas Apfelsaft/Cidre besprüht oder bestrichen. Nach 3 Stunden sehen die Spareribs in etwa so aus…

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Phase „2“
Nun wird in die „IKEA KONCIS Ofenform mit Rost“ oder einem anderen geeigneten Behälter 0,75 Liter Apfelsaft oder Cidre gefüllt – selbstverständlich kann auch Bier oder Wein verwendet werden. Auf dem Ofenform-Rost positioniert man nun den Spareribs-Halter und verschließt anschließend alles „luftdicht“ mit Alu-Folie. Diese Form wandert nun für weitere 2 Stunden, bei ca. 120 – 140 Grad, in den Grill.

Auf dem Kugelgrill

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Auf dem Keramik-Grill

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Nach 2 Stunden müssen die Spareribs ganz vorsichtig ausgepackt und auf den Rost gelegt werden. Vorsichtig deshalb, weil das Fleisch schon fast von selbst vom Knochen fällt – „Fall off the Bone“ (FOTB).

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Phase „1“
Jetzt muss das Fleisch das erste Mal mit BBQ-Sauce bestrichen werden. Ich verwende dazu gerne die Steven Raichlen’s Basic Barbecue Mob oder die MSB-BBQ-Sauce. Damit die „Glaze“ ordentlich trocknen kann, sollte der Grill nun auf eine Temperatur von ca. 150 Grad eingeregelt werden. Das Bestreichen der Spareribs sollte noch weitere 2 – 3 Mal, jeweils nach ca. 15 min., wiederholt werden.

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Damit nichts anbrennt, solltet ihr zwischendurch die Färbung kontrollieren.
Nach spätestens 1 Stunde sind die Spareribs fertig. Ich verkürze diese Zeit meist auf eine halbe Stunde.

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Die 3-2-1-Spareribs können nun im Ganzen, in 2er-Streifen oder in 1er-Streifen serviert werden. Guten Appetit!

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Als Ergänzung solltet ihr euch auch den Bericht Spareribs 5-0-0,5 anschauen. Dort verwende ich den Smokenator 1000 – eine sehr große Hilfe, um die Gartemperatur stabil zu halten. Des Weiteren verzichte ich auf die „Phase 2“.
Im Bericht 3-2-1 Dicke Rippe geht es um die fleischreichere Variante der Spareribs.
Im Bericht Geflügel- u. Spareribs-Halter – Produkttest (Santosgrills) testete ich einen weiteren günstigen aber sehr guten Spareribs-Halter.

3-2-1 Dicke Rippe

Mir ist vor Kurzem aufgefallen, dass ich euch bis heute noch nicht die fleischreichere Variante der berühmten 3-2-1 Spareribs vorgestellt habe. Die Rede ist von der Dicken Rippe, auch Brustspitze, Brust oder Brüstel genannt. Meist werden die in ca. 1.000 g erhältlichen Stücke in der gutbürgerlichen Küche mit dem Knochen geschmort oder dienen in geräucherter oder gepökelter Form als Fleischeinlage in Eintöpfen.

Der große Vorteil der Dicken Rippe, im Gegensatz zu den normalen Schälrippchen, ist der hohe Fleischanteil. Der Nachteil hingegen ist der hohe Fettgehalt von ca. 20 Prozent. Da es sich um langfasrige Fleischstücke handelt, müssen sie bei geringer Hitze, lange Zeit gegart werden (low & slow). Daher bietet es sich gerade zu an, die fleischreiche Dicke Rippe nach der 3-2-1 Methode zu garen. Wie das ganz genau vonstattengeht, hatte ich euch bereits hier beschrieben: 3-2-1 Spareribs

Nachdem die einzelnen Stücke mit euerm Lieblings-Rub eingerieben wurden und der Rub über Nacht im Kühlschrank einwirken konnte, landet das Fleisch auf dem Rost und verweilt dort für 3 Stunden (Phase „3“) bei ca. 110 – 120 Grad. Einige in Wasser getränkte Hickory Wood Chips werden zu Beginn auf die glühenden Kohlen gelegt, sodass es sofort beginnt zu qualmen.

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In der Phase „2“ verweilen die Fleischstücke für weitere 2 Stunden, bei ca. 120 – 140 Grad, in dem Grill. Am Besten nutzt ihr dafür die “IKEA KONCIS Ofenform mit Rost” oder einen anderen geeigneten Behälter und füllt ihn mit 0,75 Liter Apfelsaft oder Cidre (selbstverständlich kann auch Bier oder Wein verwendet werden). Die Ofenform verschließt ihr “luftdicht” mit Alu-Folie.

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Ihr seht, nachdem die Phase „2“ abgeschlossen ist, dass sich das Fleisch etwas zurückgezogen hat und die Knochen zum Vorschein kommen.

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In der Phase „1“ (eine Stunde) muss das Fleisch das erste Mal mit BBQ-Sauce bestrichen werden. Damit die “Glaze” ordentlich trocknen kann, sollte der Grill dazu auf eine Temperatur von ca. 150 Grad eingeregelt werden. Das Bestreichen der Dicken Rippe sollte noch weitere 2 – 3 Mal, jeweils nach ca. 15 min., wiederholt werden.

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Fertig ist die Dicke Rippe nach der 3-2-1 Methode. Da es mir in diesem Bericht lediglich darum geht, auf die meist unterschätzte Dicke Rippe hinzuweisen, findet ihr eine detailliertere Anleitung hier, am Beispiel von Spareribs.

Geflügel- u. Spareribs-Halter – Produkttest (Santosgrills)

Santosgrills verspricht Spitzenqualität zu TOP-Preisen. Um diese Aussage bestätigen zu können, schickte mir Santosgrills zwei ihrer Produkte aus dem großen Zubehör-Programm der Eigenmarke Santos.

Santosgrills, Europas größter Markenshop für Gasgrills, hat sich auf den Verkauf von gasbetriebenen Grills spezialisiert. Ob online oder persönlich im Showroom in Köln, können Gas- wie auch Holzkohle-, Elektro- oder Pelletgrills aller namhafter Hersteller angeschaut und käuflich erworben werden. – Beratung durch das kompetente Team von Santosgrills stets inklusive! Die Erlebniswelt wird u. a. Vorort durch eine Grillschule (rund 400 spezielle Grillkurse jährlich) und online durch ein eigenes Grill-Forum abgerundet.

Testkandidat Nr. 1
Santos Geflügelhalter Gemüsekorb Drunken Chicken
(Geflügelhalter & Gemüsewok 2 in 1)

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Die aus Edelstahl gefertigte Kombination, bestehend aus einem Geflügelhalter und einem Gemüsekorb, wird 3-teilig ausgeliefert.
Teil 1 (rechts auf dem Bild) kann eigenständig als Gemüsekorb verwendet werden. In ihm kann man z. B. eine tolle Pilzpfanne (Rezept) garen. Andernfalls dient der Korb als „Standfuß“ für Teil 2 (Bildmitte), welches das Gefäß für heruntertropfenden Fleischsaft bildet. Das Gefäß kann auf Wunsch mit Flüssigkeit wie z. B. Bier oder Rotwein gefüllt werden, welche das Hähnchen saftig hält. Das Gefäß wird durch 3 abstehende Streben vor dem Umfallen gesichert.
Teil 3 (links auf dem Bild) wird vor dem Einsatz in Teil 2 gesteckt, sodass auch Hähnchen jenseits der 1,5 kg sicheren Halt bekommen.

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Das obige Bild zeigt den zusammengesteckten Geflügelhalter.

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Besitzer eines Weber Gourmet BBQ System-Rosts können den Korb in das dafür vorgesehene Loch versenken (Bild oben), was noch einmal Platz Richtung Deckel garantiert. Alle anderen Griller stellen den Korb einfach auf den vorhandenen Rost.

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Bei einer Gartemperatur von ca. 180 Grad (indirekte Hitze), benötigt das Hähnchen ca. 1 Stunde pro Kilogramm Gewicht um fertig zu garen (85 Grad Kerntemperatur in der Brust gemessen). Eine halbe Stunde bevor das Hähnchen fertig ist, wird das Gemüse hinzugefügt und die Holzkohlekörbe direkt unter den Geflügelhalter geschoben.

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Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Ein perfekt gebräuntes Gemüse und ein saftiges Hähnchen mit krosser Haut.

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Der nächste Clou kam zum Vorschein, als das Hähnchen zum Zerlegen vom Geflügelhalter genommen wurde. Es erwartete mich der Fond für eine wohlschmeckende Sauce. Schnell eine Mehlschwitze angerührt, den Fond hinzugegeben und abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer. – Fertig! – Lecker!

Die UVP des Santos Geflügelhalter Gemüsekorb Drunken Chicken beträgt
29,90 EUR. Wie ich finde ein super Preis-Leistungs-Verhältnis – uneingeschränkte Kaufempfehlung!

Testkandidat Nr. 2
Santos Spareribs Halter Koteletthalter Bratenkorb

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Auch dieses sinnvolle Grillzubehör ist eine 2 in 1 Kombination. Der Halter kann sowohl als Bratenkorb, welcher ein gleichmäßiges garen garantiert, dienen (Bild oben), als auch als Halter für Spareribs und Koteletts (Bild unten).

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Als Halter für Spareribs bietet das emaillierte Gestell Platz für 6 lange Stränge. Er ist nur so lang, dass problemlos ein seitlicher Flügel eines klappbaren Grillrosts geöffnet werden kann, um Räucherholz oder Briketts nachzulegen.

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Die Spareribs hinterlassen an dem emallierten Halter kaum Gewürz- oder Saucenspuren. Verunreinigungen lassen sich mühelos mit Wasser und einigen Tropfen Spühlmittel säubern.

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Die UVP des Santos Spareribs Halter Koteletthalter Bratenkorb beträgt
18,90 EUR. Ebenfalls ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis für ein 2 in 1 Produkt und somit eine weitere Kaufempfehlung!

Vielen Dank an Santosgrills für die zur Verfügung gestellten Testmuster.

Beef Brisket vom Watersmoker

Zutaten
– Meersalz (sehr grob)
– Pfeffer schwarz (grob gemahlen)
– 3,2 kg American Beef Rinderbrust von der Metro (8 EUR/kg)

Da wir Gäste eingeladen hatten, gab es als Backup 4 Stränge 3-2-1-Spareribs.

Das Essen war für Samstag-Abend 18.00 Uhr geplant.
Meine Rechnung lautete: 2 Std./Pfund = ca. 13 Stunden.
Da die Brust jedoch relativ flach war, plante ich nur 11 Stunden ein und wählte die Backpapier-Methode von Aaron Franklin.

Freitag-Abend
– Silberhaut der Ribs entfernt und 1 Stunde in Apfelsaft eingelegt
– Ribs gut abgetupft, dann gerubbt mit Magic Dust nach Meathead und über Nacht in Frischhaltefolie eingewickelt
– Rinderbrust pariert, 250 ml Rinderbrühe mit einer Marinadenspritze injiziert und ebenfalls über Nacht in Frischhaltefolie eingewickelt
– Hickory Woodchips über Nacht gewässert
– BBQ-Sauce nach Master Sir Buana gekocht

Samstag
05.00 Uhr
– Fleisch aus den Kühlschrank genommen und 1 Stunde Raumtemperatur annehmen lassen
– ca. 15 Briketts vorgeglüht und den Weber Smokey Mountain Cooker 57 (kurz WSM) vorbereitet

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05.30 Uhr
– eine Gießkanne heisses Wasser eingefüllt, WSM auf 115 Grad GT eingeregelt und auf Rosthöhe kontrolliert
06.00 Uhr
– Rinderbrust gewürzt mit Salz und Pfeffer und auf den obersten Rost gelegt

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06.00 Uhr – 11.00 Uhr
– für 5 Stunden mit Hickory Woodchips geräuchert und sparsam aber regelmäßig mit Apfelsaft besprüht

Nachfolgend die aufgezeichneten Kerntemperaturen bei einer durchgängigen Gartemperatur von 110 – 115 Grad:
06.00 Uhr – 13 Grad
06.45 Uhr – 40 Grad
07.15 Uhr – 51 Grad
07.50 Uhr – 60 Grad

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08.45 Uhr – 64/65 Grad
10.50 Uhr – 65 Grad
10.55 Uhr – 66 Grad (in Backpapier eingewickelt)
12.00 Uhr – 73 Grad
12.30 Uhr – 77 Grad
12.45 Uhr – 79 Grad
13.15 Uhr – 81 Grad
13.45 Uhr – 84 Grad
14.00 Uhr – 86 Grad
14.45 Uhr – 89 Grad
15.00 Uhr – 89 Grad
15.01 Uhr – 90 Grad
15.28 Uhr – 91 Grad
16.10 Uhr – 92 Grad (geschafft)

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16.29 Uhr – Zum Entspannen und Warmhalten im noch eingepackten Zustand bei ca. 50 Grad in den Backofen gelegt
17.30 Uhr – das Fleisch gegen die Faser aufgeschnitten

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Volle Auflösung mit Lupe

Nachfolgend die Zeiten für die 3-2-1-Spareribs
08.00 Uhr – Spareribs aufgelegt u. 1,5 Std. geräuchert, 1,5 Std. weiter gegart, regelmäßig mit Apfelsaft besprüht, dann 4 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen
15.00 Uhr – Spareribs mit Apfelsaft in die Edelstahlschale und für 2 Stunden bei 140 – 150 Grad in den Kugelgrill Dampf gegart
17.00 Uhr – Spareribs im WSM moppen, Temperatur hochfahren lassen

Die Arbeit (war ja eigentlich gar keine), besser die Wartezeit, hat sich absolut gelohnt. Meine Gäste und meine Familie genossen das super-zarte und -saftige Brisket mit dem deutlich zu erkennenden Rauchring zusammen mit Country-Potatoes, Salat, Dips usw. und selbstverständlich den Spareribs!
Das Gericht wird beim nächsten Mal unverändert wiederholt!

Pulled Pork und Buns nach Okraschote

Die 3,5 kg Schweine-Schulter am Knochen wurde 5 Stunden vorher mit 1/2 Liter Marinade gespritzt und anschließend gerubbt mit Steven Raichlen’s BASIC BARBECUE RUB.

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Das Setup, bestehen aus einem Mignonring und einer Wasserschale in der Mitte, wurde vorbereitet. Ich startete mit 7 vorgeglühten Briketts.

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20.00 Uhr: Nun kam der „Klumpen“ in den Bratenkorb und bekam ein Thermometer verpasst. Gartemperatur ist ca. 125 Grad unter dem Deckel, ca. 100 Grad auf Rosthöhe. Ein extremer Unterschied wie ich fand (…aber normal).
Ich plante ca. 16 Stunden ein, sprich am nächsten Tag Mittags um 12.00 Uhr sollte es Pulled Pork mit einer Kerntemperatur von 92 Grad geben!

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Nun noch ein paar Hickory-Holzspäne auf die Kohle verteilt…

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…und schon war es schön am rauchen. Das garantierte einen tollen Rauchring!

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Zwischendurch immer wieder mit der Spritzmarinade besprüht, damit nichts austrocknet.
Zwischenstände der Kerntemperatur:
20.00 Uhr: Beginn
22.20 Uhr: 47 Grad
02.00 Uhr: 59 Grad
03.30 Uhr: 62 Grad
09.00 Uhr: 78 Grad
09.30 Uhr: 80 Grad
11.30 Uhr: 85 Grad
12.00 Uhr: 87 Grad (2. Plateauphase zu Ende)
12.05 Uhr: 88 Grad

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Um 12.05 Uhr (nach 16 Stunden), war leider Schluss weil unsere Gäste warteten. Nächstes Mal werde ich 2 – 3 Stunden länger einplanen.
In der Zwischenzeit bereitete ich die Buns und die Sauce vor.

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Buns nach Okraschote (link)

Zutaten
1 Ei
10 g Salz
30 g Zucker
230 ml Wasser
500 g Mehl Typ 405
1 Stk. Trockenhefe oder ein halber Würfel Frischhefe
40 g weiche Butter
25 g Milchpulver (oder Kaffeeweißer)
1 EL etwas geschmolzene Butter

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Steven Raichlen’s BASIC BARBECUE MOB

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Dann wurde gepulled! Es war relativ saftig für eine Schulter und so gut wie fettfrei.

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Die Menge sollte reichen für 4 Erwachsene und 2 Kinder – und sie reichte auch!

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Gut sah´s aus und toll hat´s geschmeckt. Lob gab es von allen Seiten.

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Um es beim nächsten Mal noch saftiger hinzubekommen, werde ich einen Schweine-Nacken kaufen. Des Weiteren werde ich den Krautsalat selber machen.

Gefüllte Pilze, 3-2-1-Ribs, Jakobsmuscheln, Dorade, Scampis, Hummer, Datteln im Speckmantel mit Lachs, Hummer, Lammkarree

Einige Impressionen vom Gourmet-Marathon Ende August 2011.

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Lammkarree

Ich kaufte ein Irisches Lammkarree French Rack aus der Metro.

Zutaten (Rezept vom GSV-Mitglied „Palksteak“)
2 EL Aceto Balsamico
5 EL Olivenöl
1 EL Rosmarin
1 EL Thymian
1 TL Salz
1 TL Pfeffer
2 Knoblauchzehen

Zusammen mit den 2 Lammkarrees über Nacht in den Schlafsack.

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Nach dem scharfen angrillen, indirekt bis zur Kerntemperatur von höchstens 55 Grad.

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Nach einer kurzen Ruhephase in Alufolie erfolgte der Anschnitt.
Der optimale Garpunkt ist sehr gut zu erkennen.

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Es war der absolute Hammer und wird noch sehr oft wiederholt!!!