In Heu gegartes Dry Aged Bone-in Ribeye vom Schwein

Zutaten
1 – 2 Schweinenackenkoteletts
(z. B. Dry Aged Lipstyle Strohschwein Ribeye Bone-in von ADLA-Gourmet)
für die Fruit-Style-Sauce
1 Glas o. frische Aprikosenhälften
1 EL Puderzucker
etwas Öl
1 kleines Stück frischen Ingwer
2 TL Tomatenketchup
5 EL Aprikosensaft
5 EL Schlagsahne
Salz und Pfeffer

Ein besonderes Stück Fleisch gebührt einer besonderen Zubereitung. Lipstyle ist eine Marke von ADLA-Gourmet und beschreibt ein drei Wochen gereiftes Fleisch mit sehr guter Marmorierung von regionalen Schweinen, die auf Stroh gehalten wurden.

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Als ich das Wort Stroh hörte, kam mir umgehend die Idee, das Fleisch im Heu zu garen. Die Firma Axtschlag hat für genau diesen Zweck die sogenannte Aromatic Herbs Heu Garschale für Fleisch im Angebot. Die mehrfach verwendbare flache, aus Zedernholz bestehende Kiste, beinhaltet ein Heubett mit diversen Kräuter und Blüten, die das Fleisch auf eine ganz besondere Art und Weise aromatisiert.

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Das gekühlte ungewürzte Fleisch mit einer Sonde zur Kerntemperaturmessung versehen und anschließend in das Heubett legen. In der Holzkiste befinden sich ausreichend Heu und Kräuter für zwei Grill-Sessions, sodass die andere Hälfte für ein nächstes Mal in einem Gefrierbeutel zur Seite gelegt werden sollte. Gut zu wissen, dass Axtschlag auch Nachfüllpacks anbietet. Die Holzkiste in den für indirekte Hitze vorbereiteten Grill stellen und bei einer Temperatur von ca. 160 – 180 Grad bei geschlossenem Deckel garen. Ihr könnt euch bestimmt vorstellen, wie sehr die gesamte Nachbarschaft nach Heu und Kräutern duftete!

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Sobald das Fleisch eine Kerntemperatur von 52 Grad Celsius erreicht hat, die Holzkiste vom Grill nehmen und den Grill auf direkte hohe Hitze umbauen.

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Ich konnte den Umbau und auch das Aufheizen des Grills umgehen, indem ich eine gusseiserne Platte verwendete, die sich vom Grill-Session-Anfang an in dem Grill befand und ausreichend Hitze gespeichert hatte. Auf diese Weise verpasste ich dem Fleisch im Nachhinein rundherum einige Röstaromen. – Das Fleisch wurde quasi rückwärts gegart.

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Nun durfte endlich angeschnitten und genossen werden. Bei der Geschmacksprobe stellte ich fest, dass die von mir gewählte Garmethode ein Volltreffer war. Das extrem zarte und saftige Fleisch wurde durch eine bis dahin mir unbekannte dezente Geschmacksnote unterstrichen, die dem Heu und den Kräutern zugute geschrieben werden muss. Wer das jemals probiert hat, wird garantiert zum Wiederholungstäter!

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Angerichtet wurde das Fleisch zudem mit Kartoffelstampf, Sauerkraut und einer Fruit-Style-Sauce mit Aprikosen.
Die Sauce ist recht einfach in der Zubereitung und sehr schnell erledigt. Dazu werden die o. a. Aprikosenhälften mit Puderzucker bestäubt und anschließend auf dem Grillrost erhitzt.

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Währenddessen den Ingwer schälen, in feine Streifen schneiden und in einem Topf mit etwas Öl anschwitzen. Den Tomatenketchup hinzugeben, erhitzen, mit dem Aprikosensaft ablöschen, mit der Sahne verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken und schlussendlich die Aprikosenhälften hinzufügen.

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Es bereitet mir immer wieder eine riesengroße Freude, zu entdecken, wie lecker Schweinefleisch sein kann und welch ausgefallene Garmethoden es noch zu entdecken gibt!
Ich hoffe, dass ich euch mit meinem Beitrag etwas inspirieren konnte. Probiert doch beim nächsten Mal auch die Heuschale oder Dry Aged Pork aus – oder vielleicht sogar beides!? Ihr werdet überrascht sein!

Nesmuk JANUS Kochmesser

Wer viel grillt, schneidet zwangsläufig auch viel Fleisch, Gemüse, Gewürze usw. Daher ist es um so wichtiger, ein großes scharfes Messer, welches leicht ist, gut in der Hand liegt und sehr lange scharf bleibt sein Eigen nennen zu dürfen. Eines hatte ich vergessen – gut aussehen darf es natürlich auch sehr gerne. Ich habe diesen Allrounder vor einige Wochen während meines Besuchs in der Messermanufaktur Nesmuk gefunden und möchte euch mein neues Kochmesser etwas genauer vorstellen sowie über meine bisherigen Erfahrungen berichten.

Ihr erinnert euch sicherlich noch, wie sehr beeindruckt und zugleich stolz ich die „Messerschmiede“ verließ. Nein? – Dann lest euch doch unbedingt vorab diesen Bericht durch.

Das Nesmuk JANUS wird in einer hochwertigen matt-schwarzen Schatulle geliefert, welche von einer dezenten Banderole umhüllt wird.

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Einige Zahlen, Daten und Fakten:
Die Klingenlänge des Messers misst genau 180 mm, die Klingenstärke liegt bei 4 mm und besitzt eine Härte von 60 – 61 HRC. Dem Hochleistungsstahl aus dem die Klinge besteht, wurde ein Niobanteil (seltenes Element) hinzugemischt, welches das entstandene Metall gegen Rost beständig macht aber trotzdem für ein feines Gefüge sorgt. Das Messer erhält höchste Zähigkeit, Stabilität und eine hervorragende Schneidperformance.

Sofort fällt auf, dass die Klinge tiefschwarz beschichtet wurde. Je nach Lichteinfall changiert das Schwarz über mehrere Grau-Nuancen. Die 3 µm starke, sogenannte DLC-Beschichtung (Diamond-like Carbon) zeichnet sich durch eine enorme Härte (2.300 Vickers) aus und ist somit unwahrscheinlich kratzfest. Des Weiteren zeichnet die DLC-Beschichtung sehr niedrige Reibwerte aus, welches das Anhaften von z. B. dünn geschnittenen Gemüse minimiert. Der einseitige Hohlschliff garantiert das mühelose gleiten in das Schneidgut, ohne dass dafür großer Druck aufgewendet werden muss und macht die Klinge noch leichter. Die Aufschrift „Nesmuk JANUS“ wurde chamoisfarben bis hell-gold, gestochen scharf auf die Klinge gedruckt.

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Das Messer ist mit seinen 137 g extrem leicht und sorgt für ein ermüdungsfreies Arbeiten. Die gesamte Messerlänge erstreckt sich über 335 mm.

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Die Zwinge, die die Klinge mit dem Griff verbindet, besteht aus Edelstahl. Bei der Auswahl der Griffe stehen dem Käufer die edelsten Materialien zur Verfügung. Ich entschied mich für eine bis zu 5.000 Jahre alte Mooreiche. Das bedeutet, dass es sich hierbei um subfossile europäische Eichenstämme handelt, die bis zu 5.000 Jahre lang in Mooren, Sümpfen und Flüssen gelegen haben. Je nach Lichteinfluss wirkt der Griff schwarz bis dunkelgrau, bei Sonneneinstrahlung etwas rötlich bis bräunlich.

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Damit die Anfangsschärfe des Messers lange anhält, sollte die Klinge regelmäßig über einen Streichriemen gezogen werden. Der optional erhältliche, vierseitige Nesmuk Streichriemen mit robustem Eichenkern ist einfach in der Handhabung und beansprucht weniger als eine Minute Zeit in der Ausführung.

Drei der vier Lederriemen sind mit unterschiedlich feinen Diamantpasten verarbeitet.
– Grob: Diamant 20 µm
– Mittel: Diamant 5 µm
– Fein: Diamant 1 µm
– Sehr fein: Endabzug (ohne Diamantpaste)

Die einzelnen Lederriemen müssen selbst nach häufiger Anwendung über mehrere Jahre hinweg nicht aufgefrischt werden, da der feine Diamantstaub fest im Leder sitzt.

Mein Messer ist mittlerweile schon fast 8 Wochen regelmäßig in Gebrauch und besitzt immer noch die Anfangsschärfe. Übrigens, eine Art die Schärfe der Klinge zu prüfen ist folgende. Wenn man die Klinge des Messers am Hinterkopf auf die Haare stellt und sie vom Eigengewicht an den Haaren zieht, ist es scharf.

Was mir ebenfalls sehr gut gefällt, ist der 30-jährige, kostenlosen Nachschärfservice für alle registrierten Besitzer eines Nesmuk Messers!

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Nachfolgend noch einige Impressionen der letzten Vergrillungen. Das Nesmuk JANUS war stets mit dabei und durchtrennte sauber und mühelos jegliches Grillgut.

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Wie sagt man immer so schön, es ist einfacher sich mit einem stumpfen Messer zu verletzen als mit einem scharfen Messer. Dieses Kochmesser bereitet Laien als auch Profis gleichermaßen Spaß und Freude beim Schneiden des Scheideguts. Es ist auffallend leicht, liegt ergonomisch korrekt in der Hand und ist super-scharf. Auch Liebhaber des Besonderen kommen auf ihre Kosten, denn durch die große Auswahl der unterschiedlichen Griffe, ist jedes Nesmuk-Messer quasi ein Unikat.

Wem das von mir präsentierte JANUS noch nicht exklusiv genug erscheint, empfehle ich einen Besuch der Homepage von Nesmuk, denn nach oben hin sind wie so oft im Leben keine Grenzen gesetzt.

Ich für meine Person habe mein neues Kochmesser von Anfang an ins Herz geschlossen. Ich verspreche euch, dass ihr es noch auf vielen meiner zukünftigen Fotos zu sehen bekommt.

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Für diejenigen, die auf der Suche nach etwas Besonderen sind und nicht jeden Euro mehrmals umdrehen müssen, gebe ich bedingungslos meine absolute Kaufempfehlung!

Nesmuk Messermanufaktur Werksbesichtigung

Sobald man Ambitionen besitzt sein Hobby zu perfektionieren, ist man als Griller stets auf der Suche nach dem funktionellsten Grill, dem innovativsten Zubehör und dem perfekten Steak. Treibt man dieses „Spielchen“ noch ein wenig weiter, kommt man schnell zu einem weiteren Bedürfnis.

Das perfekte Steak, sowie die frischesten Gemüsesorten, sollen mit dem besten Küchenmesser verarbeitet werden.

Zur Abholung meines Traummessers aus der Messerstadt Solingen empfingen mich die beiden Geschäftsführer Hans Walter Grave und Alexander Tonn (mittlerweile aus dem Unternehmen ausgeschieden) der Nesmuk Messermanufaktur höchstpersönlich. Bei einer leckeren Tasse Kaffee wurde mir in einem sehr intensiven und interessanten Gespräch die Firmen-Historie und -Philosophie näher gebracht.

Das erklärte Ziel von Nesmuk ist Folgendes. Mit Enthusiasmus und perfekten handwerklichen Können, das perfekte Messer zu erschaffen.

Als wenn mich dieses Ziel nicht schon genug beeindruckt hätte, wurde mir eine Werksbesichtigung angeboten, die ich selbstverständlich nicht ablehnen konnte.

Die Werksbesichtigung

In der best ausgestatteten Show-Küche durfte ich nacheinander so gut wie alle von Nesmuk angebotenen Messer in der Hand nehmen und mit Tomaten Schneid-Tests durchführen. Ich muss schon zugeben, dass ich vor lauter Ehrfurcht ein recht flaues Gefühl in der Magengegend verspürte, als ich Messer im Wert von ca. 5.000 EUR in der Hand hielt und dazu animiert wurde, damit Tomaten auf einem Holztisch zu schneiden. Auch muss ich zugeben, dass sich die Hemmungen nicht legten, als man mir das günstigste Nesmuk Messer zum Schneid-Test in die Hand drückte. Denn selbst dieses Messer ist für mich, bei einem Preis von ca. 350 EUR, alles andere als ein Alltagsmesser.
Am Besten wäre, wenn ihr euch selbst einmal die Messer auf der Nesmuk Website anschaut. – Dann wisst ihr was ich meine und wovon ich spreche.

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Im Showroom können die edlen Messer besichtigt werden. Die einzelnen Serien bestehen jeweils aus einem Kochmesser, einem Slicer und einem Officemesser und sind dadurch sehr übersichtlich.
Zu den Messern passend, kann diverses Zubehör wie Messerhalter und -Leisten, Schneidbretter, Aufbewahrungs-, Transport und Pflege-Zubehör, sowie Schärf-Tools erworben werden. Apropos Schärfen – Nesmuk bietet allen registrierten Besitzern eines Nesmuk Messers einen 30-jährigen, kostenlosen Nachschärfservice!

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Selbstverständlich ist im Showroom auch die tolle Folder-Serie, mit diversen Griffen zu besichtigen. Durch die besondere Klingenform der Folder verspricht das Messer selbst auf Porzellan stets scharf zu bleiben.

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Genug der „Theorie“. – Nun war ich sehr gespannt, wie die in der ganzen Welt so begehrten Messer hergestellt werden.

Angekommen in der Produktion war mir alles andere als kalt. Der 1.200 Grad Celsius heisse Schmiedeofen flößte Respekt ein.

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Beim Schmieden eines handgefalteten Damastmessers werden Anfangs 12 Lagen Stahl mit unterschiedlichen Legierungen übereinander gelegt und zu einem kompakten Block verschweißt. Danach wird der Stahlblock in dem Schmiedeofen zum Glühen gebracht und anschließend mit einem mechanischen Schmiedehammer platt gehämmert. Dann wird der Stahl gefaltet und wiederholt geplättet. Je nachdem, wie oft dieser Vorgang wiederholt wird, entstehen Damastklingen mit bis zu 480 Lagen Stahl und mehr.

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Das diese Arbeit schweißtreibend ist, erklärt sich fast von selbst. Sie verlangt vom Schmied Körperkraft, Ausdauer, Gefühl und sehr viel Erfahrung.

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Es ist sehr beeindruckend und faszinierend, mit welcher Akribie der Schmied seine Arbeit verrichtet.

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Immer wieder wechselt der Schmied zwischen den einzelnen Arbeitsstationen.

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Ein paar Schritte weiter in der Produktion. – Anhand von Mustern wurden mir die einzelnen Fertigungsstufen der Klingen, vom Fräsen, über dem Ätzen, dem Lasern, bis hin zum Schleifen und Polieren gezeigt.

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Damastmesser-Klingen vor dem nächsten Produktionsschritt.

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Diese Maschine bringt die Klingen auf ihre gewünschte Dicke.

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Immer wieder ist echte Handarbeit angesagt. Eine Klinge beim Schleifen und Polieren. Die filigranen Arbeiten erledigen im Unternehmen gelernte Goldschmiede.

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Den Messerschaft kann man bei Nesmuk in allen erdenklichen Materialien auswählen. Von Ebenholz über Silber, bis zu 5.000 Jahre alte Mooreiche. – Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, dem Geldbeutel allerdings auch nicht.

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Faszinierend anzuschauen. – Damit die edlen Hölzer stets gleichmäßig trocknen, stehen sie in Reih und Glied nebeneinander.

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Die einzelnen Blöcke für die Schafte werden in das Magazin der Fräsmaschine geladen. Der Fräsvorgang für ein Schaft beträgt ca. 15 min., die Maschine läuft rund um die Uhr.

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In einem weiteren Produktionsschritt wird die Griffzwinge auf den Schaft gesetzt…

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…und anschließend die Klinge verklebt.

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Nun sind wiederum einige Schleif- und Polierarbeiten an Schaft und Klinge notwendig.

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Eigenst dafür angefertigte Maschinen und Schleifbänder sind von Nöten.

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Ausnahmslos wird jedes Nesmuk-Messer in Handarbeit gefertigt.

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Auch die Anzahl der verschiedenen Griffvarianten der Folder sind mehr als beeindruckend. Selbst ganze Edelsteine werden verarbeitet.

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Die Nesmuk Folder vor dem letzten Arbeitsschritt. Beim sogenannten Finish findet noch einmal eine präzise Qualitäts-Endkontrolle statt.

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Sie beinhaltet u. a. auch noch einmal das nachpolieren.

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In lockerer Atmosphäre ging es von der Produktion wieder zurück in den Showroom. Dort war es dann soweit – ich empfing mein Messer mit Zertifikat, welches mich die nächsten Jahre oder vielleicht Jahrzehnte begleiten sollte.
Das Nesmuk JANUS.

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Fazit
Von der Papierfabrik, Fleischindustrie und der Auto-Fertigung, über diverse mittelständische Handwerksbetriebe, bis hin zum Schiffsbau habe ich schon viele Werksbesichtigungen besucht. Bei keiner der genannten Werksbesichtigungen hatte ich jedoch soviel pure Leidenschaft für handwerkliche Vollendung gespürt.
Mich macht es stolz nun ein Messer zu besitzen, welches in einem Unternehmen gefertigt wurde, bei dem die Mitarbeiter mit einer spürbaren Hingabe ihre Arbeit verrichten.

Meine Begeisterung für das Grillen und Nesmuks Hingabe für die Schmiedekunst hat uns schlussendlich dazu veranlasst, zukünftig eine Partnerschaft einzugehen.
bigBBQ.de wird mit stolzer Brust fortan mit Messern von Nesmuk arbeiten.

Habt ihr auch Lust auf eine Werksbesichtigung bei der Nesmuk Messermanufaktur? Dann meldet euch bei der vierteljährlich stattfindenden Besichtigung an. Es lohnt sich auf alle Fälle!

Alle Details über mein neues Traummesser und viele weitere Innovationen der Messermanufaktur Nesmuk, könnt ihr bald wieder in einem meiner weiteren Berichte lesen.