Dry Aged Angus Chuck Roll Bone-in mit Schalotten-Balsamico-Sauce

Zutaten
Dry Aged Angus Chuck Roll Bone-in (ca. 1 kg)
250 g Schalotten
1 EL Zucker
1 TL Butter
300 ml Portwein
80 ml Rinderfond (braune Sauce)
60 ml Aceto Balsamico di Modena
Murray River Saltflakes
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 – 2 EL Olivenöl
3 – 4 Zweige Thymian
1 kleine Knoblauchzehe

Das Chuck Roll Bone-in beschreibt ein Steak, welches aus dem Rindernacken inklusive dem Rückenknochen geschnitten wurde. Man könnte auch auf gut Deutsch Nackensteak sagen. Bei ADLA-Gourmet wird es ganze 6 Wochen gereift (Dry Aged). Es besitzt eine relativ gute Marmorierung, ist jedoch keineswegs so zart wie z. B. ein Ribeye (Entrecôte) oder Roastbeef, jedoch sehr intensiv im Geschmack.

Zu dem Steak plane ich eine tolle Schalotten-Balsamico-Sauce, welche schon im Vorfeld der Vergrillung sehr gut vorbereitet werden kann.

Die wichtigsten Zutaten im Überblick.

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Die tolle Marmorierung des Steaks.

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Schalotten-Balsamico-Sauce

Die Schalotten schälen und je nach Größe in jeweils 4 – 6 Spalten schneiden.

Einen Topf erhitzen und darin den Zucker hellbraun karamellisieren.

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Anschließend die Schalottenspalten mit der Butter hinzufügen und dabei 2 – 3 Minuten lang ständig umrühren.

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Nun den Portwein, guten Aceto Balsamico und den Rinderfond angießen und ca. 40 – 50 Minuten lang köcheln lassen. Zum Schluss mit frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und Meersalz würzen.

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Währenddessen den gusseisernen Rost auflegen und den Grill auf maximale Temperatur aufheizen.

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Das Steak großzügig mit Murray River Saltflakes bestreuen.

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Das Fleisch jeweils von beiden Seiten 90 Sekunden lang auf der 10 Uhr- und 2 Uhr-Stellung grillen.

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Übrigens, der Rost lässt sich wunderbar von beiden Seiten verwenden. In diesem Fall verwendete ich die Seite mit den breiteren Streben, um ein maximales Branding auf dem Steak zu erreichen.

Nun den normalen, emaillierten Rost auf den vorhandenen gusseisernen Rost legen und das Steak zum Garziehen auf den normalen Grillrost setzen. – Dadurch wird der gusseiserne Rost keine hohe Hitze mehr an das Steak abgeben und schonend bei einer Gartemperatur von ca. 150 Grad nachgaren. Des Weiteren wurde das Fleisch mit einigen Zweigen Thymian und einer klein geschnittenen Knoblauchzehe belegt, sowie mit 1 – 2 EL Olivenöl beträufelt.

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Beim Erreichen der gewünschten Kerntemperatur von exakt 55 Grad Celsius wurde angeschnitten…

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…und zusammen mit der Schalotten-Balsamico-Sauce und Knödeln serviert.

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Wer auf etwas durchwachseneres Fleisch steht, sollte das unwahrscheinlich aromatische Dry Aged Angus Chuck Roll Bone-in ruhig einmal probieren. Die Schalotten-Balsamico-Sauce ist unwahrscheinlich ausgewogen und passt ausgezeichnet zum Fleisch und der Beilage. Gegessen wurde das Gericht zudem noch mit Rotkohl. Alles zusammen ein absoluter Traum!

ADLA-Gourmet – Fleischversender aus meiner Region

Auf der Suche nach einem regionalen Fleischhändler, führte mich meine Internet-Recherche nach Breddenberg. Die Gemeinde Breddenberg liegt im Landkreis Emsland, geografisch gesehen also direkt über dem Landkreis Grafschaft Bentheim in dem ich lebe. In dem 770 Einwohner-Dörfchen Breddenberg hat sich ein Unternehmen zum Ziel gesetzt, regionales Fleisch mit höchsten betriebseigenen Standards zu veredeln. Die Rede ist vom Unternehmen ADLA-Gourmet, welches sich für die Züchtung, Fütterung, Haltung, Schlachtung und Reifeprozess ihres Fleisches höchst persönlich verantwortlich zeigt.

Nachdem ich mich letzten Montag ausführlich über die Produkte auf den Internetseiten des Fleischversenders informierte war für mich klar, vor lauter Neugierde und auch großer Erwartung umgehend eine Bestellung einzuleiten. Die Ware wurde nach vorheriger Absprache des Liefertermins, von mir am Mittwoch pünktlich vom UPS-Fahrer entgegengenommen. ADLA-Gourmet verspricht die Lieferung in der Regel innerhalb von 24 bis 48 Stunden. Nach dem Öffnen des Umkartons hielt ich als Erstes einen hochwertigen Katalog „Meat in Germany“ und die Rechnung in den Händen.

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In dem Umkarton befand sich eine Styroporbox mit einer Wandung von sage und schreibe 5 cm! Der Deckel greift in die Vertiefungen der Box, verhindert dadurch jegliche Luftdurchlässigkeit und hält die durch Kühlakkus und Trockeneis vorhandene Kühlung bis zu 2,5 Tage.

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Unter den Kühlakkus liegt das einzeln in Folie vakuumierte, schockgefrostete Fleisch.

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Meine Bestellung bestand aus folgenden Produkten:

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– Dry Aged Lipstye Strohschwein Ribeye Bone-in (Schweinenackenkotelett)

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– Dry Aged Angus Chuck Roll Bone-in

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– Dry Aged Tajima Wagyu Burger Patties

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– Dry Aged Red Heifer Auslese Ribeye

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– Dry Aged Red Heifer New York Cut Rib

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Als ich diese außergewöhnlich gute Fleischqualität sah, juckte es mir sofort in den Fingern und ich hätte am Liebsten sofort meinen Grill angeworfen und von dem Fleisch gekostet. Nur leider war das Fleisch gefroren und ich war mitten in der Gartenarbeit. Also blieb mir nichts anderes übrig, als die Vergrillung auf den nächsten Tag zu verschieben. – Mein Plan: Mit viel Zeit und Hingabe ein schönes Steak grillen und anschließend in Ruhe genießen!

Um das „Dry Aged Red Heifer Auslese Ribeye“ schonend über Nacht aufzutauen, legte ich es am Abend zuvor in den Kühlschrank. Während der Grill am nächsten Tag den gusseisernen Rost mit maximaler Temperatur aufheizte, bestaunte ich das 60 Tage trocken gereifte Ribeye-Steak und dessen Marmorierung. Der Anblick des für mind. 6 Wochen trocken gereiften Steaks, der ca. 24 Monate alten Färse, machte Spaß und verschaffte Neugierde auf den Geschmack.

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Auf gings! – Das 484 g schwere Steak wurde zuvor großzügig mit Murray River Saltflakes eingerieben.

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Dann wurde das Steak von beiden Seiten für jeweils ca. 80 Sekunden auf der 10 Uhr und 2 Uhr-Stellung gegrillt.

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Auch die äußeren Seiten vom Steak sollten für einige Sekunden in Kontakt mit dem extrem heißen gusseisernen Rost kommen.

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Nun musste die Temperatur des Grills auf ca. 150 Grad Celsius heruntergeregelt und der Grillrost ggf. durch einen erkalteten Rost ersetzt werden. Das Steak garte nun bei geschlossenem Deckel bis zu einer Kerntemperatur von exakt 53 Grad Celsius nach.

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Nachdem die angestrebte Kerntemperatur erreicht wurde, ruhte das Steak noch weitere 3 – 5 Minuten auf dem Schneidbrett. Danach erfolgte schlussendlich der Anschnitt.

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Umgehend stibitzte ich mir eine Tranche und genoss diese ohne weiteres Salz, Pfeffer oder eines anderen Gewürzes.
Der Geschmack war wirklich umwerfend! Unfassbar, wie lecker ein deutsches Rind schmecken kann! Nicht verwunderlich, dass ADLA-Gourmet diesem Fleischstück das Qualitäts-Prädikat „RED HEIFER AUSLESE“ gegeben hat. Dieses Qualitäts-Prädikat beschreibt u. a. die sehr gute Marmorierung von BMS #5 – #12.

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Auch die Kombination der zuckersüßen Möhrchen von der gusseisernen Platte und der lila Kartoffeln mit selbstgemachter Bärlauchbutter schmeckte ausgezeichnet und war eine wahre Augenweide.

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Fazit
Auch wenn man schon öfter gedacht hat, dass leckerste Steak in seinem Leben entdeckt zu haben, wird man aller Voraussicht nach früher oder später erneut eines Besseren belehrt. Dieses Steak war ein absolutes Geschmackserlebnis welches seines Gleichen sucht. Einziger Wermutstropfen ist der hohe aber meines Erachtens absolut gerechtfertigte Preis. Lieber seltener, dann aber besser genießen!
Freut euch auf die Vergrillung der nächsten Fleischstücke in den nächsten Wochen und probiert ADLA-Gourmet unbedingt auch einmal aus!

Schweinefilet Wellington

Zutaten
1 kg Schweinefilet
500 g frisches Bratwurst-Brät
2 klein geschnittene große Zwiebeln
1 Bund fein gehackte Petersilie
etwas Muskat, Thymian u. Majoran
grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Päckchen Blätterteig
2 + 1 Eier

Ihr erinnert euch – letzte Woche bekam ich meinen neuen Gasgrill (das Unboxing) – dieser sollte heute mit einem würdigen Rezept eingeweiht werden. Ich entschied mich für eine Abwandlung des Klassikers Filet Wellington, indem ich Rinderfilet durch Schweinefilet ersetzte und mit einer sehr schmackhaften Füllung ergänzte.

Als Erstes wird der Grill für hohe direkte Hitze vorbereitet. Innerhalb weniger Minuten erreichte der Outdoorchef Ascona eine Gartemperatur von 400 Grad Celsius.

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Nachdem die Filets pariert wurden, werden sie mit grobem Meersalz eingerieben.

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Nun werden alle Seiten der Filets unter hoher direkter Hitze scharf angegrillt, sodass sich einige Röstaromen bilden können. Bitte darauf achten, dass der Kern der Filets noch sehr rosa bleibt. Wer das lieber mit einem Thermometer kontrollieren möchte, sollte 45 Grad Celsius Kerntemperatur nicht überschreiten.

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Wurden alle Seiten schön angegrillt, können die Filets erst einmal zur Seite gelegt werden.
Anschließend die zwei klein geschnittenen, großen Zwiebeln in einer Pfanne unter mittlerer Hitze anschwitzen und den Bund fein gehackte Petersilie hinzugeben, gleichzeitig mit etwas Muskat, Thymian Majoran u. frisch gemahlenen schwarzem Pfeffer würzen.

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Nun die frische Bratwurst der Länge nach aufschneiden, das Brät entnehmen…

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…und zusammen mit der Zwiebelmasse und 2 Eiern zu einer geschmeidigen Masse kneten. Ein Drittel dieser Masse auf jeweils einem Blätterteig verstreichen (bitte einen „Kleberand“ frei lassen) und jeweils ein Filetstück darauf setzen. Den Rest der Masse gleichmäßig auf die Filets verteilen.

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Den Rand des Blätterteigs mit etwas Wasser bestreichen, alles mit dem Rest des Blätterteigs bedecken, andrücken und ggf. zurechtformen.

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Bevor die beiden Filets auf die zuvor zwei stundenlang gewässerten Zedernholzplanken gesetzt werden können, müssen diese noch ein wenig kopfüber der direkten, hohen Hitze ausgesetzt werden, bis sie anfangen zu rauchen und zu knacken.

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Nachdem der Grill mit wenigen Handgriffen auf indirekte Hitze umgebaut wurde, können die Filets auf die Zedernholzplanken gelegt und mit einem gequirlten Ei bestrichen werden.

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Die Gartemperatur sollte bei ca. 200 Grad Celsius liegen, sodass das Schweinefilet Wellington nach ca. 40 min. bei einer Kerntemperatur von ca. 65 Grad Celsius gold-gelb gefärbt aus dem Grill genommen werden kann.

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Das Schweinefilet Wellington kann direkt auf der Zedernholzplanke aufgeschnitten und serviert werden.

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Der Blätterteig ist knusprig und verhüllt das saftige Innere. – Einfach perfekt!

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Fazit zum Gericht
Da das Schweinefilet Wellington von innen so sehr saftig war, bedarf es keiner weiteren Sauce. Sobald Schweinefilet bei eurem Metzger wieder im Angebot sein sollte, schlagt zu und grillt das relativ günstige Gericht unbedingt einmal nach. Als Beilage passt auch sehr gut ein grüner Salat.

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Fazit zum Grill
Da man sich beim Gasgrillen nicht um die Kohle oder Sonstiges kümmern muss, steht das Essen als solches im Vordergrund. Der Outdoorchef Ascona 570 G Schwarz 2015 meisterte seinen Ersteinsatz mit Bravour. Die angestrebten Temperaturen wurden auf Anhieb erreicht, die Einstellungen waren ein Kinderspiel. Das fest verbaute Deckelscharnier ist eine sehr große Hilfe.

Lachs auf Kräuterbett-Planke

Zutaten
1 kg Lachs
Kräutersalat o. ein Bund verschiedener Kräuter
1 Bio-Zitrone
Gewürzsalz (z. B. Bärlauchsalz)

Lachs auf Planke ist immer wieder ein Garant für ein erfolgreiches Grillgericht. Dieses Mal stelle ich euch eine etwas unbekanntere Lachs-Variante vor, bei dem der Fisch auf einem feuchten Kräuterbett liegt und unterstützend von Wooden Barbecue Chips geräuchert wird.

Die Zubereitung ist sehr einfach.

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Zuerst wird die Haut des Lachsfilets mit einem Filetiermesser entfernt.

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Das Lachsfilet in ca. 12 gleich große Stücke schneiden, dann den Kräutersalat oder alternativ den Bund verschiedener Kräuter grob zerkleinern und anschließend mit Wasser bestäuben.

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Den Grill auf eine Gartemperatur von ca. 180 Grad Celsius vorbereiten, dabei die Holzplanken solange über die direkte Glut erhitzen, bis sie anfangen zu rauchen.

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Die Planken vom Grill nehmen, umdrehen, mit einem Bett aus Kräutern bedecken, die Lachs-Stückchen drapieren und anschließend mit Zitronenscheiben bestücken.

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In der Zwischenzeit eine Hand voll feuchter Wooden Barbecue Chips auf die glühenden Kohlen legen und den Grill auf indirekte Hitze (180 Grad Celsius) umbauen.

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Nun die Holzplanken auf den Grillrost legen…

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…und recht großzügig mit Gewürzsalz bestreuen. Ich verwendete für die eine Planke selbstgemachtes Bärlauchsalz und für die andere Planke Meersalz mit mediterranen Kräutern.

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Beim Erreichen der angestrebten Kerntemperatur von 56 Grad Celsius ist der Lachs fertig gegart und kann serviert werden.

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Die Kräuter unter dem Lachs waren vor dem Austrocknen geschützt und behielten nahezu unverändert Ihre Feuchtigkeit. Die Hinzugabe der Wooden Barbecue Chips war sehr wichtig und verpasste dem Lachs eine wohldosierte Rauchnote.

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Mit buntem Gemüse, jungen Kartoffeln und einer tollen Kräutersauce das perfekte Sonntagsgericht!

Mini Bifteki vom Grill

Zutaten
400 g Gehacktes vom Rind
200 g Schafskäse (längst in 10 Teile geschnitten)
2 Eier
ca. 8 – 10 EL Haferflocken oder ein sehr hartes Brötchen
1 Bund glatte Petersilie
etwas Oregano
etwas Basilikum
1 TL gemahlener Kreuzkümmel (optional)
1 TL gemahlener Piment
1 fein gehackte Knoblauchzehe
1 fein gewürfelte Zwiebel
Olivenöl
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Heute zeige ich euch ein ganz schnelles, alltagstaugliches Rezept, bei dem relativ wenige Zutaten vonnöten sind. – Mini Bifteki vom Grill.

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Die Zwiebeln in einer Pfanne mit Olivenöl bei geringer Hitze kurz anschwitzen, anschließend die restlichen Zutaten, bis auf den Schafskäse, in eine Schüssel geben und miteinander verrühren.
Das Hackfleisch in ca. 10 gleich große Teile aufteilen, in längliche Formen kneten und dabei jeweils ein längliches Schafskäse-Stückchen mit reinlegen.
Nun den Grill auf direkte Hitze (ca. 250 Grad Celsius) vorbereiten, vorher den Grillrost mit etwas Öl einreiben.

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Die Mini Biftekis je Seite ca. 2 Minuten scharf angrillen.

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Den Grill auf indirekte Hitze (ca. 150 Grad Celsius) umbauen und bis zu einer Kerntemperatur von ca. 75 Grad Celsius garen.

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Die Mini-Biftekis wurden zusammen mit Puszta Reis und Zaziki serviert. Geschmacklich der absolute Hammer!

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Alternativ können mit diesem Rezept auch große, flache Biftekis zubereitet werden. Dazu lediglich die Fleischmenge erhöhen, den Schafskäse vorher reiben und dann das „Paket“ sehr viel flacher formen.

Probiert es aus und lasst es euch schmecken. – Es lohnt sich! – Guten Appetit!

Rehrücken in Wood Wraps

Zutaten
1/2 ausgelöster Rehrücken
2 EL Aceto Balsamico
5 EL Olivenöl
1 EL frischer, klein zerhackter Rosmarin
1 EL frischer, klein zerhackter Thymian
1 TL Meersalz
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 klein geschnittene Knoblauchzehen

Wenn euch einmal das Glück begegnet und ihr einen Rehrücken angeboten bekommt, dann zögert bitte keine Sekunde und nehmt das kostbare Geschenk an. Genauso ist es letztes Wochenende meiner Frau ergangen, die mit einem halben Rehrücken beglückt wurde und ihn mir treu für den Grill anvertraute. Das Tier wurde erst 4 Tage zuvor vom passionierten Jäger Rüdiger K. aus Suddendorf geschossen und verweilte solange bei einer konstanten Temperatur von 2 Grad in der Kühlkammer.

Zur Zubereitung des halben Rehrückens in Wood Wraps bedarf es nur weniger Zutaten.

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Alle o. a. Zutaten in einem kleinen Schälchen vermengen. Den Rehrücken von Sehnen befreien und die Wood Wraps ca. 30 min. vor der Verwendung wässern.

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Den parierten Rehrücken zusammen mit der Marinade in einen Gefrierbeutel füllen und für mind. 2 Stunden im Kühlschrank einwirken lassen.

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Den Grill auf auf ca. 250 – 300 Grad einregeln, anschließend den Rehrücken beidseitig jeweils eine Minute auf den gusseisernen Rost scharf angrillen. Länger sollte das kostbare Fleisch auf keinen Fall der direkten Hitze ausgesetzt werden, da sich der äußere Rand ansonsten zu stark erhitzt und trocken wird. Die Zeit, in der sich ausreichend Röstaromen bilden können, muss man dem Fleisch jedoch unbedingt geben.

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Nun wird der halbe Rehrücken in 2 Wood Wraps eingewickelt und mit den mitgelieferten Bändchen fixiert.

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Die Gartemperatur des auf indirekte Hitze umgebauten Grills sollte 150 Grad nicht überschreiten. Das Grillgut wird mit einem Kerntemperaturfühler verkabelt und überwacht.

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Sobald die angestrebte Kerntemperatur von exakt 55 Grad erreicht ist, wird der Wood Wrap vom Grill genommen. Bevor das Fleisch angeschnitten wird, darf es ca. 5 Minuten entspannen, damit sich die Wärme und der Fleischsaft gleichmäßig im Fleisch verteilen kann.

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Man kann auf den Bildern deutlich erkennen, dass das Fleisch so gut wie keine Feuchtigkeit verloren hat.

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Als Beilage wurden Bohnen und Nudeln mit einer selbstgemachten Pilzsauce gereicht. Das Fleisch war auf dem Punkt genau gegart.

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In dieser Nahaufnahme kann man sehr gut erkennen, wie perfekt durchgängig Rosa das Fleisch gegart wurde.

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Am äußeren Rand sieht man die Röstaromen und die Kräuter haften.

Das Fleisch wurde weder gesalzen noch sonst irgendwie nachgewürzt. Die gewässerten Wood Wraps schützten das Fleisch vor dem Austrocknen, die zarten Tranchen zergingen förmlich auf der Zunge – ein wahres Gedicht! Die Marinade passte exzellent zum typische Wildgeschmack. Es war alles perfekt!

Ein 1A-Gericht, welches in die Kategorie Top Beiträge aufgenommen wird. Ich habe es schon oft gesagt aber DAS! müsst ihr unbedingt nachgrillen!

Gefüllter Schweinebauch mit Kräuterkruste am Spieß

Zutaten
1 ausgelöster Schweinebauch, ohne Schwarte
1 kg Rindergehacktes
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Worcester Sauce
BBQ-Rub
klein gehackte frische o. getrocknete Kräuter
1 klein gewürfelte Zwiebel

Sollte der Schweinebauch noch nicht ausgelöst sein, müssen zuerst die Knochen entfernt werden.

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Dazu schneidet man mit einem Filetiermesser an den Knochen entlang und zieht anschließend die Knochen aus dem Fleisch.

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Dieser Vorgang ist ohne der Verwendung eines sogenannten Rippenziehers etwas mühsam und fordert deshalb ein wenig Geduld.

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Den Schweinebauch umdrehen und mit einem scharfen Messer die Schwarte abtrennen.

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Den Schweinebauch von der langen Seite aus zu einer doppelten Fläche aufschneiden und anschließend mit Meersalz und frisch gemahlenen Pfeffer würzen.

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Das Rindergehackte mit der Worcester Sauce, dem BBQ-Rub (z. B. Ankerkraut Buletten & Fleischpflanzerl) und der klein gewürfelten Zwiebel vermengen…

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…und in den Vertiefungen des Fleisches einmassieren. Den Rest des Gehackten gleichmäßig über die gesamte Fleischfläche verteilen.

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Den Schweinebauch (angefangen von der Rippenseite) aufrollen, mit Küchengarn umwickeln und auf den Spieß stecken.

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Eines der vielen tollen Features des Moesta-BBQ Smokin’ PizzaRing – Komplettpaket XXL ist die Möglichkeit, ein kabelgebundenes Thermometer zur Kerntemperatur-Kontrolle mitrotieren zu lassen. Damit das Kabel des Fühlers beim Drehen des Thermometers sich nicht im Garraum verheddert, kann man das Kabel durch die Spießführung durchführen und das Thermometer mit Zuhilfenahme eines Magneten an den Spießgriff befestigen.

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Der Grill wurde zuvor auf eine Gartemperatur von 180 Grad vorbereitet, die Holzkohlekörbe ganz nach außen geschoben und eine Fettauffangschale dazwischen gestellt. Nun rotiert der gefüllte Schweinebauch, bei geschlossenem Deckel, bis zu einer Kerntemperatur von ca. 78 Grad. Bei ca. 70 Grad wird er mit einer großzügigen Portion klein gehackter frischer oder getrockneter Kräuter bestreut. Ich verwendete stattdessen, wie schon so oft, den genialen Kräuterbutter Mix von Ankerkraut.

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Nach 135 Minuten wurde die angestrebte Kerntemperatur von 78 Grad erreicht (Bild unten). Die krosse Kräuterkruste sieht nicht nur gut aus, sie schmeckt einfach fantastisch!

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Hier noch einmal ein Bild der aufgeschnittenen Rolle.

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Aus dem Inneren triefte beim Anschneiden regelrecht der Saft heraus.

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Schweinebauch einmal anders – ein tolles Spieß-Gericht!

Strip Loin von der Fetten Alten Kuh

Immer wieder lese und höre ich von der „Fetten Alten Kuh“ und staune nicht schlecht über die positiven Eindrücke ihrer Verkoster. Doch was verbirgt sich hinter der Bezeichnung „Fette Alte Kuh“ und schmeckt das Fleisch wirklich so gut? bigBBQ.de wollte es unbedingt wissen und ließ sich ein solches Stück Fleisch nach Hause schicken.

Beliefert wurde ich vom erfolgreichen Online-Fleischversand „Die Fleischgeniesser.de“. Dessen Fleisch vergrillte ich schon zweimal. In den nachfolgenden Berichten könnt ihr mehr über den Online-Fleischversand erfahren:
Kotelettbraten vom niederbayerischen Landschwein mit Haselnusskruste u. Rosmarinmöhren
Rumpsteak u. Ribeye-Steak vom Simmentaler Rind

Hier seht ihr das Prachtexemplar – ein Strip Loin der Fetten Alten Kuh mit folgenden Eckdaten:

  • Strip Loin (ungefroren geliefert)
  • Extra Dry Aged (6 Wochen extra lange gereift)
  • reinrassiges Simmentaler
  • 1,1 kg schwer
  • 7,5 cm dick
  • Preis: 48 EUR/kg
  • Schlachtgewicht: 500,8 kg
  • Handelsklasse U+4+, d. h. sehr vollfleischig, sehr fett
  • geboren war die Kuh am 08.09.2006
  • geschlachtet am 18.02.2015
  • die letzte Kalbung lag mehr als 15 Monate zurück
  • Geburt: Bayerischer Wald, den Geburtsbetrieb nie verlassen

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Das Fleisch ist fast tief-rot, das Fett ist sehr fest, der Geruch ist eher neutral, die Anmutung ist vollkommen frisch! Wahnsinn, dass dieses schöne Stück Fleisch von einer fast 9 Jahre alten Kuh stammt!
Wenn man über das fast wachsartig anmutende Fett streicht, bildet sich an den Fingern ein Fettfilm. Dies war sehr auffällig, denn alles was ich danach berührte, glänzte wie von einer Speckschwarte bestrichen. :-)
Laut „Die Fleischgeniesser.de“, wird die Fette Alte Kuh eine Woche nach der Schlachtung auf die einzelnen Teile zerlegt. Des Weiteren heißt es im Originaltext der Website:
Der Rinderrücken wird in ein in Salzwasser getränktes Leinentuch gehängt und reift für weitere fünf Wochen in unseren Kühlräumen. Nach ein paar Tagen trocknet das Leinentuch und legt sich fest an das Fleisch. Die Oberfläche des Rinderrückens trocknet aus und im Inneren reift ein Stück Fleisch heran, das Steakexperten auf der ganzen Welt begeistert.

Genug der Theorie, nun möchte ich nur noch die Zubereitung zelebrieren und anschließend den Geschmack genießen!
Ich holte das Strip Loin Extra Dry Aged 3 Stunden vor der Vergrillung aus dem Kühlschrank, damit es Raumtemperatur annehmen kann. Das Big Green Egg wurde auf direkte Hitze vorbereitet und der gusseiserne Grillrost aufgelegt. Als ungefähr 350 Grad erreicht waren, konnte es endlich losgehen.

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Das zuvor mit Murray River Salt Flakes bestreute Fleisch wurde zuerst 90 Sekunden auf der 10 Uhr-Stellung und anschließend für weitere 90 Sekunden auf der 2 Uhr-Stellung gegrillt.

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Anschließend wurde der Vorgang auf der anderen Seite wiederholt.

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Nachdem auch dieser Vorgang abgeschlossen war, musste der Grill auf indirekte Hitze umgebaut werden. Dazu entfernte ich den gusseisernen Rost und platzierte stattdessen den ConvEGGtor und den Edelstahlrost, der weniger Wärme leitet. Auf den Grillrost platzierte ich das Fleisch und stach anschließend die Nadel des Temperaturfühlers ein.

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Das Big Green Egg ließ ich auf eine Gartemperatur von ca. 150 Grad einpendeln. Nun hieß es Geduld zu waren.

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Nach genau 44 Minuten war die angepeilte Kerntemperatur von 55 Grad erreicht. Schaut euch an, wie sehr das Fett geschmolzen ist und an dem Grillrost heruntertropfte. Einfach köstlich! :-)

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Nun ließ ich das Fleisch ca. 5 Minuten ruhen, dann durfte endlich angeschnitten werden. Beim Anschnitt trat relativ wenig Saft aus.

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Wow! Das sah hammermäßig aus und der Geruch war der helle Wahnsinn! Einen solch (positiv) gewöhnungsbedürftigen Geruch hatte ich zuvor noch nie vernommen! Der Geruch erinnerte mich an Weide, Gras, Heu, Milch und Thymian. Weil es so schön anzusehen war, zeige ich euch hier noch einmal weitere Ausschnitte.

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Die 55 Grad Kerntemperatur war für meinen Geschmack genau richtig gewählt!

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Aufgeregt legte ich mir nun endlich ein kleines Stückchen einer Tranche auf die Zunge und verspürte eine leicht rahmige Note von Buttermilch. Dann biss ich zu – das Fleisch war minmal grobfasriger und gut im Biss, dabei alles andere als zäh! Es folgte die Offenbarung, eine sehr lange und intensive Geschmacksexlosion! Der Geschmack des Fleisches war extrem nussig und es kamen noch weitere Gewürze zum Vorschein, die ich allerdings nicht richtig erkennen konnte bzw. die mir unbekannt waren.

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Wissen solltet ihr, dass der eigentliche Geschmack und Geruch dem Fett zu Gute geschrieben wird. Erst das Fett macht die Fette Alte Kuh zu dem, welches sie ist. Also schneidet das Fett auf gar keinen Fall ab oder kommt auf die Idee es zu stutzen! Bis auf die Murray River Salt Flakes hatte ich das komplette Steak ohne einem zusätzlichen Gewürz verspeist. Warum? – Weil es einfach nicht nötig war!

Fazit
Dieses Stück Fleisch spielt meines Erachtens in der ersten Liga und muss sich hinter Kobe & Co. keinesfalls verstecken! Noch besser: Nach dem Verzehr meines 100 g Kobe-Probierpakets, Anfang des Jahres, war ich pappsatt! Interessant war, dass ich von der Fetten Alten Kuh im Gegensatz zum Koberind viel mehr essen konnte, da das Sättigungsgefühl später (normal) eintrat. Das Preis-/Leistungsverhälnis ist mit ca. 48 EUR/kg absolut gerechtfertigt.
Freunde, ich habe schon viele Steaks gegessen, sehr viele sogar! Solch ein leckeres Steak hatte ich jedoch zuvor noch nicht gegessen und verleihe aus diesem Grund dem Steak das Prädikat: „Mein bestes Steak“. Dadurch rutscht das Steak „Irish Beef alla Fiorentina“ nach 2 Jahren auf den 2. Platz.
Das Strip Loin von der Fetten Alten Kuh ist das absolute Steak für Hardcore-Griller. Schaut´s euch an und probiert es aus!

Viktoriabarschfilet mit Oliven-Orangen-Relish

Zutaten
1 kg Viktoriabarschfilet
grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 EL Olivenöl
Abrieb einer Bio-Orange
für das Relish
1 EL fein gewürfelter Knoblauch
grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 TL gehackter Rosmarin
150 g entsteinte halbierte Oliven
6 EL Orangensaft
3 EL Balsamico Bianco

Die ca. 2 Stunden lang gewässerten Zedernholzplanken werden so lange der direkten Hitze ausgesetzt, bis sie knacken und stark anfangen zu rauchen.

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Anschließend wird der Grill für indirekte Hitze vorbereitet und auf eine Temperatur von ca. 180 Grad eingeregelt. Beim Big Green Egg wird dazu der sogenannte ConvEggtor (Platesetter) eingesetzt.

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In der Zwischenzeit werden die Filets auf die warmen Planken gelegt, beidseitig mit Olivenöl bestrichen, mit groben Meersalz, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und mit der Hälfte des Abriebs einer Bio-Orange bestreut.

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Nun werden die Planken mit den Filets in den Grill gelegt, der Deckel geschlossen und bei einer Temperatur von ca. 180 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 56 Grad gegart.

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Während der Fisch nun einige Minuten zum Garen benötigt, sollte das Oliven-Orangen-Relish vorbereitet werden.

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Zuerst wird der Knoblauch und der Rosmarin kurz in einem Topf angebraten. Anschließend die Oliven und die andere Hälfte des Abriebs der Bio-Orange hinzugefügt. Nun wird mit dem Orangensaft und dem Balsamico Bianco abgelöscht und zum Schluss mit groben Meersalz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer abgeschmeckt.
Sobald das Viktoriabarschfilet fertig gegart ist…

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…wird es mit dem Oliven-Orangen-Relish und einer leckeren Beilage serviert. Ich verwende dazu gerne Kartoffelnester.

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Sieht das Gericht nicht super-lecker aus? Ich kann euch versprechen, dass es sagenhaft schmeckt. Probiert es auch einmal aus und esst viel mehr gesunden Fisch! Schaut euch auch unbedingt meine Rubrik Fisch an, es lohnt sich!

Pulled Pork aus dem Big Green Egg

Zutaten
3,5 – 4 kg Nacken
Senf
Lieblings BBQ-Rub
Gemüse- o. Rinderbouillon
Lieblings BBQ-Sauce
Coleslaw (nach diesem Rezept)

Pulled Pork habe ich schon oft gemacht! Entweder nach der Minion-Ring Methode im 57er Weber Kugelgrill oder im 57er Weber Smokey Mountain. Bei der Minion-Ring Methode betete ich häufig dafür, dass der Ring nicht „abriss“, sprich die Glut nicht ausging. Beim WSM tat mir meist der hohe Brikettverbrauch weh.
Umso gespannter war ich, wie mein neues Big Green Egg sich unbeaufsichtigt über Nacht schlagen wird.

24 Stunden vor dem Auflegen des Fleisches, begann ich den 4,2 kg schweren Nacken (am Knochen) mit Senf einzureiben. Der Senf dient quasi als Kleber, damit der BBQ-Rub besser haftet.

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Als genialer BBQ-Rub für Pulled Pork entpuppte sich nach vielen Versuchen „Pull That Piggy!“ von Ankerkraut. Selbstverständlich könnt ihr auch euren eigenen Liebling BBQ-Rub verwenden! Dieser wird nun großzügig in das Fleisch einmassiert.

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Nun zog ich meine Marinadenspritze mit Rinderbouillon auf. Ja, ihr habt richtig gelesen, ich schrieb „Rinderbouillon“! Viele fragen sich nun, was hat eine Bouillon vom Rind, in einem Schwein zu tun? Die Idee kam vor ca. 2 Jahren (es ist also schon viele Pulled Pork´s her), als ich weder Gemüsebrühe/-Bouillon, noch Schweinebouillon o. ä. zu Hause hatte und die Geschäfte schon geschlossen hatten. An dem Tag hatte ich aus der Not heraus Bouillon vom Rind injiziert und war vom späteren Ergebnis dermaßen begeistert, dass ich heutzutage nur noch so verfahre.

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Einige Grill-Freunde ziehen es vor, zuerst das Fleisch zu spritzen und dann zu rubben. Ich bin der Meinung, dass man beim späteren Einmassieren des Rubs in das Fleisch die injizierte Flüssigkeit ungewollt wieder rausdrückt.

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Nun wird das Fleisch in Klarsichtfolie eingewickelt und weilt für 24 Stunden im Kühlschrank.
Vor dem Entzünden der Kohle, bedarf es noch einiger Vorbereitungen. Der Keramikgrill wird vollständig gesäubert, damit die Luft ungehindert in den Grill ziehen kann.

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Als Brennstoff eignen sich am besten große Holzkohlestücke. Um den Preis gering zu halten, kaufe ich diese in große Gebinde, zu 15 kg.

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Damit die relativ kleinen Löcher des Kohlerosts nicht verstopfen, sollten als erstes besonders große Stücke hingelegt werden.

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Darauf werden kleine Nester mit Räucherholz verteilt. Ich verwende dazu gerne Hickory Wood Smoking Chips von Axtschlag.

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Nun wird der ConvEGGtor zum indirekten grillen eingesetzt, auf ihm eine Schale mit heißem Wasser.

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Es ist genau 15.00 Uhr am Samstag. Nachdem die gewünschte Gartemperatur von 110 – 115 Grad erreicht wurde, muss die Zu- und Abluftregelung auf ein minimum eingestellt und anschließend das Fleisch aufgelegt werden.

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Während der ersten ca. 45 Minuten korrigierte ich noch einziges Mal die Regelungen, danach lief das Big Green Egg ganze 19 Stunden unbeaufsichtigt durch.
Am nächsten Tag um 10.00 Uhr, nach genau 19 Stunden, erwartete mich das leckere Stück Fleisch bei einer Kerntemperatur von genau 94 Grad. Die perfekte Gartemperatur für ein gelungenes Pulled Pork!

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Das Fleisch wurde nun noch einmal in Alufolie eingepackt und durfte in einer Kühlbox, zwischen vier Flaschen mit heissem Wasser, für weitere zwei Stunden entspannen.

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In der Zwischenzeit bereitete ich die tolle Steven Raichlen´s Basic Barbecue Sauce vor.

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Um 12.00 Uhr, pünktlich zur Mittagszeit, war es dann soweit. Das Pullen konnte beginnen.

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Es erwartete mich ein unwahrscheinlich saftiges Fleisch, welches ich sofort zwischen einen Burger-Bun klemmen musste. Zusammen mit der selbstgemachten BBQ-Sauce ein absoluter Traum! Einige meiner Familienmitglieder belegten die Burger-Buns noch zusätzlich mit Coleslaw.

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Die Reste wurden wie immer in kleinen Portionen eingefroren, somit hat man „in der Not“ immer leckeres Pulled Pork zu Hause.
Zusammengefasst muss ich sagen, dass ich noch nie so entspannt Pulled Pork zubereitet habe. Beide Daumen hoch für mein neues Egg!