Der bigBBQ-Burger 2016

Zutaten
selbstgebackene Buns nach diesem Rezept
helle Sauce nach diesem Rezept
BBQ-Sauce nach diesem Rezept
für die Patties
1 kg Tafelspitz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Meersalz
zum Belegen
Cheddar-Käse
Tomaten
Feldsalat
Peperoni
mittelgroße Zwiebeln
Olivenöl
Mehl
3 Eier
Paniermehl
Fett/Öl (ggf. Fritteuse)

Ich war in letzter Zeit immer wieder in richtig guten Burger-Restaurants unterwegs und hatte oft miterlebt, wie man in den häufig so groß wie Hochhäuser gebauten Burgern nicht mehr so ohne weiteres reinbeißen kann, ohne sich vorher den Kiefer auszurenken. Geschmacklich waren die meisten Burger für mich jedes Mal wieder ein kulinarisches Erlebnis. Des Weiteren fand ich es spannend herauszufinden, welche Zutaten die einzelnen Burger beinhalteten.
In sehr vielen Burgern entdeckte ich neben einem saftigen Pattie, Cheddar-Käse, frittiertes Gemüse und mindestens zwei Saucen. Sofort hatte ich Lust, ebenfalls solch einen Mega-Burger nachzubauen. Letzten Sonntag bot es sich zeitlich bei mir an…

Die super-weichen Buns habe ich nach diesem Rezept gemacht.

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Das Gehackte wolfte ich selbst in meiner Kitchen Aid. Als Fleisch wählte ich ein Tafelspitz.

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Da das Fleisch des Tafelspitzes an sich sehr mager ist, ließ ich den Fettdeckel dran und wolfte ihn einfach mit. Zuvor schnitt ich das Fleisch in kleine, Gulasch-große Stücke.

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Ich verwendete die grobe Scheibe des Fleischwolfaufsatzes und wolfte das Fleisch nur ein einziges Mal. Danach stellte ich das Gehackte in den Kühlschrank

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Nun entkernte ich die Peperonis und schnitt Zwiebelringe.

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Während die Fritteuse auf niedrige bis mittlere Temperatur vorheizte, pinselte ich die Peperonis und die Zwiebelringe zuerst mit etwas Olivenöl ein und wälzte sie anschließend zuerst in Mehl, dann in Ei und zum Schluss in Paniermehl. Falls euch die Panadenmenge nicht ausreichen sollte, müsst ihr sie noch einmal in Ei und Paniermehl wälzen.

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Nun werden die Peperonis und die Zwiebelringe frittiert und anschließend warm gehalten.

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Während der Grill mit maximaler Temperatur den gusseisernen Rost aufheizt, wird das Gehackte mit frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und Meersalz gewürzt.

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Die Patties formte ich wohlbesonnen ganz locker mit der Hand, damit sie später nicht zu fest werden. Für den Original bigBBQ-Burger 2016 verwendete ich ein Pattie von ca. 250 g, für die anderen Familienmitglieder mit „normalen“ Hunger hingegen solche von ca. 125 g.

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Zuerst wurde das Fleisch bei hoher Temperatur scharf angegrillt und später bei mittlerer Gartemperatur bis zu einer Kerntemperatur von ca. 55 Grad Celsius schonend gar gezogen. Zwischenzeitlich wurde der Bacon gegrillt. Kurz vor dem Erreichen der angestrebten Kerntemperatur, legte ich eine Scheibe Cheddakäse auf die Patties.

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Nun konnte der Burger gebaut werden. Von unten nach oben verwendete ich folgende Zutaten.
Bun-Boden belegen mit frischem Feldsalat…

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…dann die selbstgemachte BBQ-Sauce…

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…das Pattie…

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…die selbstgemachte helle Sauce…

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…die frittierten Zwiebelringe…

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…die Tomaten…

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…die frittierte Peperoni…

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…der Bacon…

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…und ganz zum Schluss der Bun-Deckel. Um die Standfestigkeit zu garantieren, stach ich von oben nach unten einen Schaschlikspieß durch den kompletten Turm.
Herausgekommen ist einer dieser Prachtexemplare.

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Fazit
Ich hatte mir im Vorfeld nie erträumen lassen, wie perfekt die gewählten Zutaten harmonieren. Das Zusammenspiel der beiden Saucen mit dem saftigen Fleisch und den frittierten Gemüse ist der Knaller! Für alle, die bis heute noch nie selbst ihr Gehacktes gewolft haben, sollten das unbedingt einmal ausprobieren. – Der Geschmack ist definitiv um Längen besser!
Selbstverständlich ist dieser Burger nicht zum „in die Hand nehmen“ und muss daher mit Messer und Gabel gegessen werden. Er ist so unwahrscheinlich lecker, dass ich ihn den „bigBBQ-Burger 2016“ nenne.
Übrigens: Das Gemüse könnt ihr schon Stunden vorher frittieren und später zum Aufwärmen einfach noch einmal kurz auf euren Grillrost legen. So bleibt mehr Zeit für eure Gäste.
Also, worauf wartet ihr? – Ran an den Grill und den „bigBBQ-Burger 2016“ nachgrillen. Es lohnt sich!

In Heu gegartes Dry Aged Bone-in Ribeye vom Schwein

Zutaten
1 – 2 Schweinenackenkoteletts
(z. B. Dry Aged Lipstyle Strohschwein Ribeye Bone-in von ADLA-Gourmet)
für die Fruit-Style-Sauce
1 Glas o. frische Aprikosenhälften
1 EL Puderzucker
etwas Öl
1 kleines Stück frischen Ingwer
2 TL Tomatenketchup
5 EL Aprikosensaft
5 EL Schlagsahne
Salz und Pfeffer

Ein besonderes Stück Fleisch gebührt einer besonderen Zubereitung. Lipstyle ist eine Marke von ADLA-Gourmet und beschreibt ein drei Wochen gereiftes Fleisch mit sehr guter Marmorierung von regionalen Schweinen, die auf Stroh gehalten wurden.

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Als ich das Wort Stroh hörte, kam mir umgehend die Idee, das Fleisch im Heu zu garen. Die Firma Axtschlag hat für genau diesen Zweck die sogenannte Aromatic Herbs Heu Garschale für Fleisch im Angebot. Die mehrfach verwendbare flache, aus Zedernholz bestehende Kiste, beinhaltet ein Heubett mit diversen Kräuter und Blüten, die das Fleisch auf eine ganz besondere Art und Weise aromatisiert.

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Das gekühlte ungewürzte Fleisch mit einer Sonde zur Kerntemperaturmessung versehen und anschließend in das Heubett legen. In der Holzkiste befinden sich ausreichend Heu und Kräuter für zwei Grill-Sessions, sodass die andere Hälfte für ein nächstes Mal in einem Gefrierbeutel zur Seite gelegt werden sollte. Gut zu wissen, dass Axtschlag auch Nachfüllpacks anbietet. Die Holzkiste in den für indirekte Hitze vorbereiteten Grill stellen und bei einer Temperatur von ca. 160 – 180 Grad bei geschlossenem Deckel garen. Ihr könnt euch bestimmt vorstellen, wie sehr die gesamte Nachbarschaft nach Heu und Kräutern duftete!

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Sobald das Fleisch eine Kerntemperatur von 52 Grad Celsius erreicht hat, die Holzkiste vom Grill nehmen und den Grill auf direkte hohe Hitze umbauen.

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Ich konnte den Umbau und auch das Aufheizen des Grills umgehen, indem ich eine gusseiserne Platte verwendete, die sich vom Grill-Session-Anfang an in dem Grill befand und ausreichend Hitze gespeichert hatte. Auf diese Weise verpasste ich dem Fleisch im Nachhinein rundherum einige Röstaromen. – Das Fleisch wurde quasi rückwärts gegart.

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Nun durfte endlich angeschnitten und genossen werden. Bei der Geschmacksprobe stellte ich fest, dass die von mir gewählte Garmethode ein Volltreffer war. Das extrem zarte und saftige Fleisch wurde durch eine bis dahin mir unbekannte dezente Geschmacksnote unterstrichen, die dem Heu und den Kräutern zugute geschrieben werden muss. Wer das jemals probiert hat, wird garantiert zum Wiederholungstäter!

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Angerichtet wurde das Fleisch zudem mit Kartoffelstampf, Sauerkraut und einer Fruit-Style-Sauce mit Aprikosen.
Die Sauce ist recht einfach in der Zubereitung und sehr schnell erledigt. Dazu werden die o. a. Aprikosenhälften mit Puderzucker bestäubt und anschließend auf dem Grillrost erhitzt.

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Währenddessen den Ingwer schälen, in feine Streifen schneiden und in einem Topf mit etwas Öl anschwitzen. Den Tomatenketchup hinzugeben, erhitzen, mit dem Aprikosensaft ablöschen, mit der Sahne verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken und schlussendlich die Aprikosenhälften hinzufügen.

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Es bereitet mir immer wieder eine riesengroße Freude, zu entdecken, wie lecker Schweinefleisch sein kann und welch ausgefallene Garmethoden es noch zu entdecken gibt!
Ich hoffe, dass ich euch mit meinem Beitrag etwas inspirieren konnte. Probiert doch beim nächsten Mal auch die Heuschale oder Dry Aged Pork aus – oder vielleicht sogar beides!? Ihr werdet überrascht sein!

Sommerlicher Steak-Salat mit Austernpilze

Zutaten
1 Rindersteak (z. B. Entrecôte, Roastbeef oder Flanksteak)
Erdnussöl

Gewürzmischung
1 TL Knoblauchgranulat
1 TL Zwiebelpulver
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Koriander
1 TL grobes Meersalz
1 TL Kräutermix

Salat
250 g Austernpilze
1 – 2 Orangen
1/2 Kopfsalat
2 Frühlingszwiebeln

Dressing
1,5 EL Zucker
2 EL Reisweinessig
2 EL Sojasauce
1 EL geröstete Sesamöl
1 TL frisch geriebener Ingwer
1 TL geröstete Sesamsamen

Heute war mit 39 Grad Celsius im Schatten der bisher heißeste Tag des Jahres. Trotzdem hatte ich mir im Vorfeld ganz fest vorgenommen, meinen neuen „zwei in eins“ gusseisernen Rost von Outdoorchef zu testen. Der Rost verfügt auf einer Seite über breite Streben, die das perfekte Grillmuster (Branding) erzeugen. Die andere Seite verfügt über eine Grillplatte, welche beidseitig einsetzbar ist. Die gerippte Vorderseite eignet sich perfekt für Frikadellen, Meeresfrüchte, Gemüse u.v.m. Die Rückseite der Grillplatte ist hingegen glatt. Auf ihr gelingen Pancakes, Crêpes, Spiegeleier u.v.m. Der Rost besitzt einen Durchmesser von 54 cm und passt somit nicht nur auf Grills von Outdoorchef, sondern auch auf Grills der Marken Napoleon und Weber – egal ob Holzkohle- oder Gasgrill.

Zuerst bereitete ich einige Frikadellen für die Kinder vor und machte mich zwischenzeitlich an die Vorbereitung des Sommerlichen Steak-Salats.

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Zubereitung des Sommerlichen Steak-Salats mit Austernpilze

Die Austernpilze beidseitig mit Erdnussöl einpinseln und anschließend bei indirekter, mittlerer Hitze grillen.

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Nach ca. 3 Minuten einmal wenden und die andere Seite weitere 3 Minuten grillen.

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Sobald die Austernpilze eine dezente Bräunung bekommen haben, müssen sie vom Grillrost genommen werden. In der Zwischenzeit waren auch schon die Frikadellen fertig gegart, sodass die Grillplatte mit dem mitgelieferten Heber entfernt werden konnte.

Nun wird der Grill auf volle Leistung hochgefahren. Bei den hohen Außentemperaturen dauerte der Vorgang nur wenige Minuten. Positiv ist anzumerken, dass der gusseiserne Grillrost trotz indirektem Setup (allerdings beide Gaskreisläufe auf Maximum) ungewöhnlich schnell die hohe Temperatur erreichte.

Das 300 g schwere Entrecôte wird nun für jeweils 90 Sekunden auf der 10 Uhr- und 2 Uhr-Stellung gegrillt.

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Danach wird der Vorgang mit der anderen Seite wiederholt und ggf. die Seiten noch einmal scharf angegrillt.

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Nun habe ich den normalen, emaillierten Rost auf den vorhandenen Rost gelegt. Das Steak wurde zum Garziehen bei einer Gartemperatur von ca. 100 Grad auf den Grillrost gesetzt…

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…und großzügig von allen Seiten mit der o. a. Gewürzmischung bestreut.

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Nach ca. 15 Minuten wurde die angestrebte Kerntemperatur von ca. 54 Grad erreicht, sodass das Steak nun zum 5 minütigen Ruhen vom Grill genommen werden sollte.

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Das Steak garte sehr wahrscheinlich noch 3 – 4 Grad nach, sodass sich nach dem Aufschneiden ein zarter rosa-farbener Kern zeigte.

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Das Anrichten des Sommerlichen Steak-Salats ist sehr einfach. Als Erstes werden die mit Wasser gereinigten Blätter des Kopfsalats auf dem Teller drapiert. Nun folgen 3 – 4 Tranchen des Steaks, die gegrillten Austernpilze und die Orangenfilets. Ganz zum Schluss wird das o. a. Dressing darüber geträufelt und die Frühlingszwiebeln hinzugegeben.

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Fertig ist der Sommerliche Steak-Salat mit Austernpilze. Ein Hochgenuss – nicht nur bei hohen sommerlichen Aussentemperaturen!

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Geräucherter Lachs mit Orangen-Ingwer-Sauce

Zutaten
für die Orangen-Ingwer-Sauce
2 EL Olivenöl
1 EL frisch gepresster Orangensaft
1 EL Sojasauce
2,5 TL frisch geriebener Ingwer
1 TL fein gewürfelter Knoblauch
1 TL fein abgeriebene Schale von einer Bio-Orange
für das Gemüse
1 EL Olivenöl
1 kg Grünkohlblätter (harte Stengel entfernt u. in mundgerechte Stücke gezupft)
225 g Blattspinat (harte Stengel entfernt)
etwas Meersalz
außerdem
1 ganzes Lachsfilet mit Haut (1 – 1,5 kg)
Olivenöl
grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Wie schon in der letzten Woche, möchte ich euch wieder ein tolles Rezept aus dem neuen Buch “Weber’s Wintergrillen” vom US-Erfolgsautor Jamie Purviance vorstellen. Das im GRÄFE UND UNZER Verlag erschienene Buch kommt im hochwertigen Hardcover daher, brilliert mit Tipps und Tricks rund um´s Wintergrillen und bietet vielfältige Rezepte mit Pfiff aus den unterschiedlichsten Rubriken. Dieses Mal…

Festtagsgerichte: Geräucherter Lachs mit Orangen-Ingwer-Sauce

Während die Zedernholzplanke(n) für ca. 2 Stunden wässern, kann in der Zwischenzeit die Orangen-Ingwer-Sauce unter Zuhilfenahme der o. a. Zutaten vermischt und der Lachs mit Olivenöl bestrichen werden.
Der Grill wird auf ca. 260 Grad direkte Hitze vorbereitet. Anschließend werden die noch nassen Zedernholzplanken über die direkte Hitze gelegt und der Grill mit dem Deckel geschlossen.

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Nach wenigen Minuten fangen die Planken an zu rauchen – sobald sie anfangen zu knacken, ist es Zeit sie in den indirekten Hitzebereich zu verlagern und zu wenden.

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Die eingeölten Lachsfilets werden mit der Hautseite nach unten auf die angekokelten Seiten der Planken gelegt.

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Nun müssen die Lachsfilets nur noch mit Meersalz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer gewürzt werden.

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Damit die Lachsfilets noch ein wenig zusätzlichen Rauch aufnehmen können, habe ich 2 Stunden in Wasser eingelegte Späne von alten Zedernholzplanken mit auf die Glut gelegt.
Während des Garens wird der Fisch 2 – 3 Mal mit ca. 1/3 der Orangen-Ingwer-Sauce bestrichen.

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Während der Fisch auf den heißen Zedernholzplanken weitergart, sollte das Gemüse zubereitet werden.

Den Grünkohl bei mittlerer Hitze in einem mit Öl benetzten Topf für ca. 2 Minuten dünsten. Sollte dabei zuviel Wasser verdampfen, können einige Esslöffel Wasser hinzugefügt werden. Nun den Spinat zum Grünkohl hinzufügen und weitere 2 Minuten weiterdünsten. Zum Schluss die restliche Orangen-Ingwer-Sauce unterheben und mit Meersalz würzen.

In der Zwischenzeit sollte der Lachs die angepeilte Kerntemperatur von 56 Grad erreicht haben. Die Filets sehen schon richtig goldig aus!

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Mit ein wenig Reis wird unser Essen zu einem echten Festtagsgericht. Vor allem das vorerst von mir so unterschätzte Gemüse überzeugt mich geschmacklich nun umso mehr! Zeit zum Servieren!

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Die Fleischgeniesser – Probierpaket

Aufmerksame bigBBQ.de-Leser kennen meine Vorliebe für gutes Rindfleisch. Gerne erwerbe ich die leckeren Steaks im Großhandel oder beim Online-Fleischversand, von denen ich schon viele getestet habe. Um so hellhöriger wurde ich, als ich erfuhr, dass es seit Mitte Juli 2014 einen neuen Online-Shop gibt. Die Rede ist von Die Fleischgeniesser.
Hinter Die Fleischgeniesser steht das traditionelle Unternehmen Wilhelm Stegbauer mit dem Inhaber Gottfried Stegbauer. An oberste Stelle, des vor 50 Jahren gegründetem Unternehmens, steht selbstverständlich der Genuss des Fleisches.
Die Fleischgeniesser lassen das Fleisch jeweils nach zwei unterschiedlichen Arten reifen. Dem Wet Aging und dem Dry Aging. Im Gegensatz zum Wet-Aging, bei dem das Fleisch vakuumverpackt in einem Kunststoffbeutel reift, reift beim Dry-Aging das Fleisch bei einer konstanten Temperatur und Luftfeuchtigkeit, über 4 Wochen hinweg direkt am Knochen und garantiert einen sehr intensiven Geschmack.

Nachdem ich über den Online-Shop unter http://www.fleischgeniesser.de mein Probierpaket und meinen Wunschliefertermin auswählte, wartete ich gespannt auf mein UPS-Paket.

Nach zwei Tagen durfte ich den heiß ersehnten Karton empfangen. Im Karton befand sich eine Styropor-Box, in der das Fleisch mit PolarPack Gelkissen gekühlt wurde.

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Im Paket befand sich des Weiteren eine how-to-Anleitung, für die Zubereitung des perfekten Steaks und ein 10 Euro-Gutschein für die nächste Bestellung.

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Die Lieferung mit folgendem Inhalt machte einen sehr positiven Eindruck:
200 g Rumpsteak vacuumgereift vom Simmentaler Rind
420 g Ribeye-Steak Dry Aged vom Simmentaler Rind
1030 g Kotelettbraten vom niederbayerischen Landschwein

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Ungeduldig ließ ich den Grill vorheizen…

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…und begutachtete das Rumpsteak und das Ribeye Steak aus der Nähe.

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Ich plante die beiden Steaks „pur“ zu grillen und erst nach dem Tranchieren mit Murray River Salt Flakes und frisch gemahlenen Pfeffer zu bestreuen und verpasste den beiden Protagonisten erst einmal ein ordentliches Branding. Die beiden Seiten der Steaks bekamen jeweils 2 x 50 Sekunden Kontakt mit dem gusseisernen Rost.

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Nachdem auch die Rückseite ein Rautenmuster empfing, legte ich die beiden Steaks in den indirekten Bereich meines Grills und kontrollierte die Kerntemperatur über zwei Thermometer.

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Das Wet Aged Rumpsteak erreichte als Erstes meine bevorzugte Kerntemperatur von 54 Grad und wurde an Ort und Stelle von meiner Tochter und mir verspeist.

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Uns erwartete ein sehr saftiges und zartes Stück Fleisch, durch das das Messer einfach nur so durchglitt. Eine Prise Salzflocken intensivierte den Fleischgeschmack noch einmal erheblich.
Einige Zeit später schnitten wir das Dry Aged Ribeye Steak nach dem erreichen der altbewährter Kerntemperatur an und würzten es schlussendlich mit Murray River Salt Flakes und frisch gemahlenem Pfeffer.

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Wir erfreuten uns beim 28 Tage Dry Aged Ribeye Steak über einen intensiven, leicht nussigen Geschmack mit einem hocharomatischem Fettkern. Auch dieses Stück Fleisch war unfassbar saftig und sehr zart.

Zu den Preisen.
100 g Rumpsteak vacuumgereift vom Simmentaler Rind liegen bei 2,80 Euro.
100 g Ribeye-Steak Dry Aged vom Simmentaler Rind liegen bei 3,90 Euro.
Die Versandkosten belaufen sich auf 9,90 Euro.

Fazit
Die Fleischgeniesser verstehen ihr Handwerk. Von der Fleischbestellung bis zum Verzehr klappte alles völlig einwandfrei und sehr professionell. Das Fleisch schmeckte ausgezeichnet, sodass es nichts zu beanstanden gibt. Das Preis-/Leistungs-Verhältnis ist perfekt. Einen kleinen Punkt Abzug gibt es lediglich bei der Produktverpackung – hier bevorzuge ich eine stabile, vakuumverschweißte Folie.
Zusammengefasst kann ich Die Fleischgeniesser uneingeschränkt empfehlen. Probiert es selbst einmal aus!

Update
Zum TestBeitrag Kotelettbraten vom niederbayerischen Landschwein…

GrillGrate Dauertest (haupert-shop.de)

Kennt ihr GrillGrates? Nein? Der ein oder andere Grill-Begeisterte sicherlich! Ich muss zugeben, dass ich die aus Aluminium bestehenden Leisten bis vor Kurzem noch nicht kannte.
In der Grill-Szene wird immer wieder davon berichtet, dass sich mit GrillGrates traumhafte Brandings auf Steaks gestalten lassen. Doch welche weiteren Vorteile versprechen die so innovativen Grillflächen? bigBBQ.de wollte es genauer wissen und testete über einen Zeitraum von 5 Wochen einen Satz GrillGrates.

Zum Dauertest stellte mir Klaus-Dieter Haupert von www.haupert-shop.de einen Satz GrillGrates für Kugelgrills mit einem Durchmesser von 57 cm zur Verfügung. Unter www.haupert-shop.de könnt ihr selbstverständlich auch GrillGrates in diversen anderen Formaten für jeden Grill bzw. jedes Rostmaß erwerben. Selbst Wunschmaße lassen sich bei der Bestellung angeben, sodass www.haupert-shop.de sowohl die Länge als auch die Breite den persönlichen Wünschen des Bestellers anpassen kann. Schaut euch das mal genauer an: zur Übersicht.

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Gespannt öffnete ich die oben abgebildete sehr stabile Verpackung und erblickte voller Vorfreude den Inhalt. Dieser bestand aus einem 3-teiligen Set GrillGrates, dem GrateTool und einer kleinen Broschüre.
Die GrillGrates sind so geformt, dass sie die gesamte Grillfläche meines Grillrostes (57 cm) abdecken und nur die äußeren beiden Flügel (zum Nachlegen der Kohle) frei halten. Je nachdem wie viel Grillfläche für die jeweilige Grill-Session benötigt wird, genügt es ggf. nur ein oder zwei Leisten aufzulegen.
Die GrillGrates erinnern mich ein wenig an ein Klick-Laminat-System, denn die einzelnen Leisten greifen ineinander und bilden dadurch eine durchgehende Grillfläche. Sehr nützlich ist das mitgelieferte GrateTool, denn es passt exakt zwischen den einzelnen Schienen und hebt das Grillgut an, ohne es zu zerkratzen.

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Mein Vertrauen zu den GrillGrates war von Anfang an sehr groß, sodass ich mir zutraute, sie selbst vor eingeladenen Gästen das allererste Mal zu testen.
Ich entschied mich für ein Tomahawk Steak Dry Aged und ein Hereford Prime T-Bone Dry Aged.

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Nachdem ich den Grill für direkte hohe Hitze vorbereitete, legte ich das 3-teilige GrillGrate Set auf und heizte es ca. 10 Minuten vor. Die aus Flugzeug-Aluminium bestehenden GrillGrates besitzen eine unwahrscheinlich hohe Wärmeleitfähigkeit, die selbst Gusseisen in den Schatten stellt und nicht rosten. Nun legte ich als Erstes das lediglich mit Salzflocken gestreute Tomahawk Steak auf die 2 Uhr-Stellung der Schienen. Sofort hörte man ein relativ dezentes Zischgeräusch, welches jedoch sehr heiße Schienen vermuten ließ. Die im unteren Bereich angesammelte Hitze der GrillGrates wird konzentriert an die einzelnen Schienen-Enden weitergeleitet und dringt unweigerlich in das Grillgut ein. Ein tolles Branding ist somit vorprogrammiert.

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Nach 90 Sekunden hob ich mithilfe des GrillTools das Tomahawk Steak an und versetzte es auf die 10 Uhr-Stellung.

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Das o. a. Prozedere wiederholte ich für die Rückseite des Steaks und auch ein wenig an den Seiten.

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Anschließend verpasste ich dem guten Stück Fleisch, zur Kerntemperatur-Überwachung, ein Thermometer und entkoppelte das Steak mit Zuhilfenahme eines weiteren Grillrostes von den heißen Schienen der GrillGrates. Dort sollte es bis zu meiner bevorzugten Kerntemperatur von 54 Grad verweilen.

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In der Zwischenzeit legte ich das Hereford Prime T-Bone Dry Aged auf und fuhr analog zum Tomahawk Steak.

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Nun war es endlich soweit und das fertig gegarte Tomahawk Steak lag vor mir, bereit zum Anschnitt.

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Schnell noch ein wenig frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer darüber gestreut und das scharfe Messer angesetzt…

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Meine Gäste erwartete ein Steak der Extraklasse. Zart, saftig, eine krosse „Aussenhaut“ und einen leicht nussigen Geschmack. – So muss ein Steak schmecken!
Kaum hatte man die Geschmacksexplosion überstanden, folgte auch schon das nächste Steak.

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Schaut euch mal das tolle Branding an – mit den GrillGrates klappt das immer!

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Mir ist ebenfalls sofort aufgefallen, dass die Steaks von den GrillGrates überhaupt keine verbrannten Stellen besitzen. Beim Einsatz von gusseisernen Rosten kennt man häufig, dass durch das heruntertropfende Fett Flammen entstehen, die wiederum das Fleisch schnell verbrennen lassen können. Durch die relativ geschlossene Struktur der GrillGrates kann so etwas nicht so einfach passieren! Einem gesunden Grillen steht somit nichts im Wege!
Zurück zum Steak. Was soll ich sagen? Schaut selbst einmal… einfach göttlich!

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So ging es an diesem Abend noch lange weiter. Sowohl mit Bacon umwickelter grüner Spargel wurde von den GrillGrates mit Bravur gemeistert, als auch diverse andere Gemüsesorten.

Bei einer weiteren Grill-Session verwendete ich nur zwei Leisten der GrillGrates und legte diese mit den Schienen nach unten gerichtet auf den vorhandenen Grillrost. Wozu? – Genau! – Ich wollte Pizza grillen.
Wieder bereitete ich den Grill für extrem hohe Hitze vor und heizte die GrillGrates ca. 10 Minuten vor.

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Spielerisch konnte ich für unsere 4-köpfige Familie platzsparend für jeden eine Pizza auflegen…

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…und wurde ca. 4,5 Minuten später mit krossen Pizzen belohnt. Von oben wie von unten einfach perfekt! Die Unterseite der GrillGrates ist übrigens auch genial für Fisch und Meeresfrüchte aller Art!

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Ein neuer Tag, eine neue Aufgabe. Selbst Nackensteaks lassen sich direkt und ohne Fettbrand grillen und bekommen wunderschöne Brandings.

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Was ich mit den tollen Nackensteaks anstellte, konntet ihr bereits hier lesen. Einfach lecker und vor allem super-saftig.

Und so ging es Tag für Tag weiter. Hier ist der nächste Kandidat – ein tolles Rib-Eye-Steak Dry Aged vom Simmentaler Rind.

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Weitere Bilder erspare ich euch lieber, denn ein Steak war saftiger als das Andere. – Glaubt es mir!

Hier noch einmal alle Vorteile
– GrillGrates erzeugen ein tolles Brandings
– GrillGrates vermeiden Fettbrand
– GrillGrates können von der Rückseite für Pizza, Fisch und Meeresfrüchte genutzt werden
– GrillGrates garantieren gesundes Grillen
– GrillGrates sind sehr leicht, da sie aus Aluminium gefertigt sind
– GrillGrates können nicht rosten
– GrillGrates müssen nicht eingebrannt werden
– GrillGrates sind sehr pflegeleicht

Ich muss sagen, dass mich die GrillGrates total begeistern. Noch nie war es so einfach perfekte Steaks zu grillen und fettiges Fleisch ohne Fettbrand zu garen. Auch Gemüse wird außen kross und bleibt innen schön saftig. Die GrillGrates haben mich absolut überzeugt, sodass ich sie nicht mehr missen möchte.

Noch ein Satz zur Reinigung. Der Hersteller verspricht eine einfache Pflege mit Wasser und Spülmittel. So habe ich es nach dem ersten Einsatz auch gehandhabt und kann bestätigen, dass die Reinigung schnell vonstatten ging. Da ich teilweise öfter als 5 Mal in der Woche grille, präferiere ich jedoch die Reinigung durch einfaches abbrennen beim „nächsten Mal“.

An dieser Stelle ein fettes Dankeschön an Klaus-Dieter Haupert von www.haupert-shop.de für die Teststellung und beide Daumen hoch für die GrillGrates.

Dry Aged Stauferico Kotelett mit Bratkartoffeln

Zutaten
Dry Aged Stauferico Kotelett
Salzflocken
für die Bratkartoffeln
Kartoffeln
Rapsöl
Zwiebeln
Salz
Pfeffer

Ausgangsprodukt war dieses tolle Dry Aged Stauferico Kotelett von yourbeef.de. Das Stauferico-Fleisch hielt durch die Kreuzung des südspanischen Ibérico-Schwein und dem deutschen Landschwein seinen Namen. Das Resultat ist herausragende Fleischqualität mit einem unvergleichbarem Geschmack. Bevor ich das Kotelett vergrillte, konnte es zuvor ca. 45 Minuten lang Zimmertemperatur annehmen.

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Nachdem der Grill und die gusseiserne Pfanne auf niedriger Temperatur aufgeheizt wurde, gab ich ein wenig Rapsöl in die Pfanne, fügte die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln hinzu und garte sie anschließend ca. 20 bis 30 Minuten lang bei geschlossenem Deckel. Anschließend heizte ich den Grill noch einmal richtig auf und fügte sehr klein geschnittene Zwiebeln hinzu. Die Bratkartoffeln wurden mit den Zwiebeln solange gebraten, bis sie richtig knusprig waren. Erst ganz zum Schluss wurden sie mit etwas Salt und Pfeffer gewürzt und anschließend warm gehalten.

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Während der Bratzeit, hatte ich vom Kotelett etwas Fett abgeschnitten, sodass lediglich 15 bis 20 mm vom Rand stehen blieben.

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Nun wurde das Kotelett unter sehr hoher Hitze von allen Seiten scharf angegrillt und musste anschließend bis zu einer Kerntemperatur von 55 Grad gegart werden. Da ich das gute Stück auf dem kleinen Q 120 grillte, musste ich das Fleisch zum Garziehen vom heissen Rost entkoppeln. Dazu verwende ich immer gerne den verchromten Rost von meinem Spargel-Servierer.

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So sah das Prachtstück aus, nachdem es rundherum angegrillt wurde und die gewünschte Kerntemperatur von 55 Grad erreicht hat.

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Anschließend schnitt ich das Kotelett in einzelne Streifen. Jedes dieser Streifen endete mit einem kleinen Fettrand.

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Vor lauter Gier hatte ich erst im letzten Moment noch an ein Tellerbild gedacht. ;-) Voilà…

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Das Fleisch wurde erst nach dem Grillen einzig und allein mit ein paar Saltflocken gewürzt. Ich muss wirklich zugeben, dass ich sehr überrascht war, wie zart und saftig das Dry Aged Stauferico Kotelett nach dem Grillen war. Das Fleisch entfaltete einen angenehm leicht buttrigen Geschmack und das Fett an den Fleischstreifen-Enden zerging zwischen Gaumen und Zunge wie eine Praline. Ein rundum sehr gelungenes Essen.

Pastrami

Zutaten
800 g Tafelspitz
für die Lake:
150 ml Wasser
1 TL Pökelsalz
1 EL brauner Zucker
1 EL Knoblauchgranulat
für die Gewürzmischung:
1 EL brauner Zucker
1 TL Paprika edelsüß
1 EL Knoblauchgranulat
1 TL Zwiebelpulver
1 EL schwarzer Pfeffer grob gemahlen
1 TL Koriander
1 TL Thymian

Für meine erste Pastrami verwendete ich zum Test ein 800 g Teilstück von einem Kalbfleisch-Tafelspitz.
Zuerst wurde das Fleisch von der Fettschicht befreit.

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Die o. a. Zutaten für die Lake in ein Gefäß geben und so lange rühren, bis das Salz sich vollständig aufgelöst hat (ggf. erhitzen). Die Lake in eine Marinadenspritze füllen und gleichmäßig in das Fleisch injizieren.

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Nun werden die o. a. Zutaten für die Gewürzmischung vermengt und in das Fleisch einmassiert.

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Zu guter Letzt wird das Fleisch unter Vakuum eingeschweißt und landet vorerst für 5 Tage in den Kühlschrank.

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Nach 5 Tagen wird das Fleisch zum Räuchen ca. 2 Stunden zuvor aus dem Kühlschrank geholt und bei Zimmertemperatur gelagert. Zum Räuchern wird der Smokenator 1000 auf eine Gartemperatur von 105 Grad eingeregelt und das Fleisch für ca. 2 Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 65 Grad gegart. Im Abstand von ca. 30 Minuten werden 3 – 4 Mal feuchte Mesquite Chips nachgelegt.

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Nachdem die Pastrami abkühlte, wurde sie ein weiteres Mal unter Vakuum eingeschweißt und landete für weitere 2 Tage in den Kühlschrank.

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Endich war der Zeitpunkt erreicht, auf den ich eine Woche lang warten musste. – Der Anschnitt der Pastrami.

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Es erwartete mich eine, durch den Nitrit-Gehalt des Pökelsalz entstandene, leuchtend rote Färbung des Fleisches und ein deutlich zu erkennender Rauchring. Das Fleisch war relativ saftig, ausgewogen gewürzt, jedoch etwas zu salzig, weil die Menge des Pökelsalzes von mir zu hoch gewählt war. Die korrigierte Pökelsalzmenge wurde in der o. a. Zutatenliste bereits korrigiert.
Die Zubereitung der Pastrami über mehrere Tage hat mir sehr viel Spaß bereitet und wird mit den korrigierten Mengenangaben garantiert wiederholt.

Picanha (Tafelspitz) von der Salzplanke

Zutaten

1 Tafelspitz mit Fettschicht
grobes Salz
Salzplanke

Inspiriert vom Texaner, schnitt ich von einem 1,2 kg Kalbfleisch-Tafelspitz ein ca. 400 g Stück ab. Die Fettschicht wurde großzügig mit Salzflocken bestreut.

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In der Zwischenzeit wurde die Salzplanke im Grill vorgeheizt.

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Nachdem alle Seiten des Fleisches unter hoher Hitze scharf angegrillt wurden, legte ich das Stück nun auf die heiße Salzplanke. Dort garte es indirekt bei einer Temperatur von unter 150 Grad. Bei einer Kerntemperatur von ca. 53 Grad war es fertig.

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Das helle Kalbfleisch ist eine absolute Delikatesse – super zart! Der absolute Knaller ist jedoch die krosse Fettschicht – sie schmilzt auf der Zunge wie eine Praline.

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Das verbleibende 800 g Stück wurde für eine Pastrami vorbereitet – in einigen Tagen mehr darüber.

Bacon Wrapped Beef Filet Mignons

Die Zubereitung des mit Bacon umwickelten argentinischen Rinderfilets ist so einfach, dass es sich eigentlich nicht lohnt extra ein Rezept dafür zu schreiben.

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Da der Geschmack der medium gegrillten Filet Mignons jedoch so intentsiv ist, rufe ich dazu aus, es unbedingt auch mal wieder zu grillen.

Am Besten kauft man sich im Großhandel (z.B. Metro) oder bei diversen Online-Fleisch-Händlern ein ganzes Rinderfilet. Dieses wird gesäubert und in 3 Stücke geschnitten. Das dünn auslaufende Stück ist die Filetspitze (Endstück) und das dick auslaufende Stück der Filetkopf. Das hochwertigste Stück liegt jedoch in der Mitte – und aus diesem schneiden wir unsere Filet Mignons (ca. 4 – 5 cm dick).
Diese werden mit Bacon (Frühstücksspeck) umwickelt und – damit die Filet-Stücke ihre Form behalten – mit Küchengarn fixiert.

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Nun werden sie mit Murray River Salt Flakes bestreut und unter sehr hoher Hitze jeweils 3 min. lang von jeder Seite gegrillt. Danach wird wie immer ein Kohlekorb entfernt, die Filets in den indirekten Bereich gelegt und bis zu einer Kerntemperatur von 54 Grad gegart.

Das nächste Mal berichte ich darüber, wie praktisch man mit einem Vakuumiergerät die restlichen Fleischstücke einschweist und anschließend einfriert.