Albers Jack’s Creek Wagyu Rib Eye Steak (MS 7–8)

Im Zuge der „Albers Challenge 2018“ stellten wir euch im letzten Monat das wunderschöne 1,8 kg(!) schwere Greater Omaha Gold Label Porterhouse Steak von Albers vor. – Ein absolutes Traumsteak! Kaum vorzustellen, dass keine 4 Wochen später, in der zweiten Challenge-Runde, bereits das nächste unvorhersehbare Highlight folgt:

Albers Jack’s Creek Wagyu Rib Eye Steak (MS 7–8)

Dieses brillant marmorierte Rib Eye Steak (Entrecôte) wurde mit dem Marmorierungsgrad (Marbling Score) MS 7–8 eingestuft. Vereinfacht gesagt, bedeutet die Einstufung MS 7–8 (von max. 12) Güteklasse „sehr gut“.

Herkunft

Dieses ganz besondere Wagyu Rib Eye Steak stammt von der Jack’s Creek Farm, einem australischen Familienunternehmen aus Willow Tree (New South Wales), etwa 300 km nördlich von Sydney. Die Gegend ist u. a. für ihr gemäßigtes Klima und ihre zuverlässigen Niederschläge bekannt. – Die ideale Grundlage für beste Rinderzucht! Im Jahr 1991 begannen die Züchter David und Phillip Warmoll die japanischen Black-Wagyu-Bullen der Tajima-Rasse aus Kobe mit den australischen Black-Angus-Rinder zu kreuzen. Daraus wurde der Verkaufsschlager: Jack’s Creek Wagyu.

Die Spitzenqualität ist seit langer Zeit international anerkannt: In den Jahren 2015 und 2016 erhielt die Jack’s Creek Farm jeweils die Auszeichnung „Bestes Steak der Welt“. – Daher auch die Bezeichnung „Weltmeistersteak“.

Übrigens: Wem Fleisch des Marbling Scores 7–8 zu kostspielig ist, erhält bei Albers neben dem noch hochwertigerem Fleisch des MS 9+ auch das kostenbewusste MS 5–6.

Zur Erinnerung: Auch dieser Beitrag ist Teil der „Albers Challenge 2018“, in der sechs Food-Blogger bis zum Ende des Jahres monatlich ihre Rezeptbeiträge posten werden. Jeden Monat gibt es etwas zu gewinnen: Dieses Mal ist es das 600 g schwere Albers Jack’s Creek Wagyu Rib Eye Steak (MS 7–8) im Wert von 138,– EUR!!! Alles was ihr tun müsst um dieses hochwertige Steak zu gewinnen, ist bei der Abstimmung für das tollste Rezept mitzumachen (2. Runde bereits abgelaufen).

Zutaten

600 g Albers Jack’s Creek Wagyu Rib Eye Steak (MS 7–8)
Gold Flakes (Blattgold)
3 Artischocken

für den Dipp
90 g Crème fraîche
135 g Joghurt
3 EL Zitronensaft
15 g Senf
150 g Mayonnaise
1 EL frisch geschnittene Petersilie
1 EL Apfelessig
1 TL brauner Zucker
1 klein geschnittene Knoblauchzehe
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Meersalz

Zubereitung Artischocken und Dip

Die Artischocken mit einem sehr scharfen Messer längs teilen. Aus Gründen der Ästhetik den Stil dran lassen (nicht essbar).

Mit einem Teelöffel die innere Blüte und das Heu ausstechen.

Damit die Schnittflächen sich nicht zu stark verfärben, sehr schnell mit einigen Tropfen des Saftes einer Zitrone beträufeln.

Nun werden die Artischocken-Hälften für ca. eine halbe Stunde gedünstet. In der Zwischenzeit die o. a. Zutaten für den Dip vermischen und anschließend mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Meersalz abschmecken.

Zubereitung Steak

Das Steak sollte mindestens eine Stunde vor der Vergrillung aus dem Kühlschrank entnommen werden.

In einer gusseisernen oder geschmiedeten Pfanne (je nach Vorlieben) etwas Rapsöl (relativ geschmacksneutral) stark erhitzen und anschließend das Steak von jeder Seite für ca. 60 Sekunden anbraten. Alternativ kann auf das Öl gänzlich verzichtet und/oder selbstverständlich auch der Grill, Beefer o. ä. verwendet werden.

Nachdem sich ausreichend Röstaromen entwickelt haben, dass Steak in die indirekte Zone des Grills verlagern und bei einer Gartemperatur von max. 150°C bis zu einer Kerntemperatur von max. 52°C garen. In der Zwischenzeit die Schnittflächen der gedünsteten Artischocken über direkter Hitze für ca. 5 – 7 Minuten auf den heißen Grillrost legen.

Servieren des Steaks

Für uns stand von Anfang an fest, dass wir das Steak weder vor dem Grillen, noch nach dem Grillen würzen werden. – Noch nicht einmal mit gutem Pfeffer oder mit „einfachem“ Salz. Wir wollten unbedingt den unverfälschten puren Geschmack des sagenumwobenen Fleisches genießen.

Trotzdem erschien es uns vom Gefühl her als nicht angemessen genug, mit dem tollen Jack’s Creek Wagyu Rib Eye Steak nichts weiteres mehr anzustellen. Aus diesem Grund unterstrichen wir unsere Freude und Spannung damit, die Steak-Enden mit Gold Flakes (Blattgold) zu verzieren. Das von uns verwendete Blattgold (23,75 Karat) gehört zu der Klasse der Lebensmittelfarbstoffe mit der Bezeichnung E 175, ist geschmacksneutral und darf in geringen Mengen bedenkenlos verzerrt werden.

Fazit

Es ist einfach unvorstellbar, wie sehr dieses Steak quasi auf der Zunge schmilzt. Der extrem hohe intramuskuläre Fettanteil lässt das Steak buttrig zart werden, sodass das Fleisch so gut wie gar nicht gekaut werden muss. Geschmacklich ebenso spannend ist das Fett, welches sich rund um den Muskel ansammelt. – Befindet sich dieses zwischen Zunge und Gaumen und wird leicht komprimiert, zerplatzt es quasi wie eine ganz weiche Praline und setzt eine Geschmacksexplosion in Gang.

Das Albers Jack’s Creek Wagyu Rib Eye Steak (MS 7–8) hat uns und unsere beiden Gäste mehr als überzeugt. Einziger Wermutstropfen ist der relativ hohe Preis, der unseres Erachtens jedoch absolut gerechtfertigt ist!

Pimp my Steak – Kaltgeräuchertes Entrecôte

Zutaten
1 Steak, (z. B. Entrecôte, Roastbeef o. ä.)
Salz (z. B. Ankerkraut Murray River Salz)
Lieblingspfeffer (z. B. Ankerkraut Pfeffer Symphonie)

Ich erlebe es immer wieder. So gerne ich auch Rindersteaks esse, manchmal ist mir nach einer Abwechslung zumute. Entweder fülle ich Steaks mit Meeresfrüchten, hülle Stecks in einen großen Rösti oder ich bereite als quasi Begleitung eine tolle Champignon-, Whiskey-, oder Calvados-Sauce zu. So lecker es dann auch war, komme ich nach dem Verzehr immer wieder zu dem Entschluss, dass es das nächste Steak wieder puristisch, mit Salz und Pfeffer geben wird. Warum? – Weil es mir immer noch am allerliebsten schmeckt!

Anders war es vor kurzem, als ich mein erstes Presmoked Steak aß (ich berichtete…). Dieses Steak bestach durch ein relativ dezentes Raucharoma, welches keineswegs aufdringlich oder übertrieben daherkam. – Ganz im Gegenteil, das feine Raucharoma und der eigentliche Steakgeschmack waren mehr als ausgewogen. Schnell stand fest den Test zu wagen, mein eigenes Presmoked Steak zu schaffen.
Doch wie geht man da am besten vor?

Meine Erfahrungen haben gezeigt, dass sich relativ große Fleischstücke sehr gut rückwärts garen lassen. Für diejenigen unter euch, die von diesem Verfahren noch nichts gehört haben: Das Fleisch wird bei niedriger Temperatur zwischen ca. 100 °C und 140 °C so lange im indirekten Bereich des Grills gegart, bis die angestrebte Kerntemperatur (z. B. 54 °C für medium-rare) erreicht wurde. Danach erst gelangt das Fleisch unter direkter, hoher Hitze auf den heißen Rost. Während das Fleisch bei niedrigen Temperaturen auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht wird, kann kontinuierlich eine Hand voll Wood Smoking Chips auf die Kohlen/Briketts gelegt werden. Der Rauch zieht folglich in das Fleisch und verleiht diesem ein angenehmes Raucharoma. Leider ist die Phase bis zum Erreichen der Kerntemperatur meist nur sehr kurz, weshalb nur sehr wenig Rauch an und ins Fleisch gelangen kann. Meist schmeckt man den Rauch aus diesem Grund auch meist nicht deutlich genug heraus.
Ein weiterer Ansatz ist der, eine sogenannte Kalträucherspirale (Sparbrand) zu verwenden.

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Die Kalträucherspirale hat, wie der Name es schon erahnen lässt, den Vorteil, dass ohne merkliche Erzeugung von Hitze (also kalt) eine relativ hohe Menge Rauch an das Lebensmittel gerät.
Die Vorgehensweise ist ganz einfach. Zunächst wird die Spirale mit Räuchermehl gefüllt. Es ist sehr wichtig darauf zu achten, dass das Räuchermehl relativ fest in die Spirale gedrückt wird. Nur so kann ein kontinuierlicher Sparbrand von bis zu 10 Stunden garantiert gewährleistet werden.

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Nun wird die Räucherspirale auf den Kohlerost eures Grills gestellt.

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Am Anfang der Spirale befindet sich eine Öffnung, durch die mit Zuhilfenahme eines Feuerzeuges oder eines kleinen Gasbrenners der Sparbrand entzündet werden kann.

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Darüber wird der Grillrost mit dem Steak gelegt und anschließend der Deckel verschlossen. Damit sich ausreichend Sauerstoff im Grill befindet, wird die Belüftung im Kessel (unten) und die Entlüftung im Deckel (oben) auf die offenste Position gestellt.
Nach ca. 2 Stunden kann man sehr schön sehen, wie sich die Glut langsam durch die Spirale gearbeitet hat und dabei kontinuierlich Rauch aufgestiegen ist.

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Auch dem Steak sieht man durch seine leicht gelbliche Färbung die Rauchaufnahme an.

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Nach dem Räuchern wird das Steak wie gewohnt gegrillt.

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Das Ergebnis kann sich sehen und schmecken lassen. Das zuvor kaltgeräucherte Entrecôte hatte ausreichend Rauch aufgenommen, sodass man den Rauch beim Verzehr deutlich schmecken konnte. Beim nächsten Mal werde ich die Rauchphase jedoch von 2 Stunden auf 3 Stunden erhöhen, denn etwas mehr Rauch hätte das Steak noch vertragen können.

Viel Spaß beim Nachräuchern!
Wie sind eure Erfahrungen mit dem Kalträuchern?