Dry Aged Steak Burger Deluxe mit Biru Wagyu Markknochen

Zu Knochenmark habe ich meine eigenen Kindheitserinnerungen: Ich sehe noch heute meinen Opa förmlich vor mir, wie er nach dem Verzehr der Rindfleischsuppe die dicken Rinderknochen aufsuchte und die beiden Enden x-mal sehr laut auf den Küchentisch klopfte und mit einem Messer versuchte auch das allerletzte bisschen Mark aus den Knochen zu fummeln. Dieses wertvoll erbeutete Knochenmark aß sehr gerne mit einer dicken Scheibe Brot. Wenn er an einem erfolgsversprechenden Tag einmal sehr viel Knochenmark fand, mischte er es hingegen in einen Natur-Quark mit dicken Nudeln und genoss es umso mehr.

Die von meinem Opa präferierte Kombination Mark/Quark nahm ich als Inspiration, ebenfalls ein Rezept mit Knochenmark zu kreieren. Dabei ersetzte ich Quark durch Joghurt und vermische ihn mit Gurken und Zwiebeln. Da ich das Knochenmark als Burger-Topping verwenden wollte und es sehr kräftig im Geschmack ist, fand ich mit dem Apfel einen süßen sehr geeigneten Gegenspieler.

Herausgekommen ist dieses geniale Rezept mit den folgenden beiden Hauptdarstellern:

– Entrecôte-Abschnitte von einer meiner Fleisch-Reifungen (ca. 7 kg Bone-In Entrecôte von eatventure.de)
Dry Aged Biru Wagyu Bone Marrow Markknochen – einen längst aufgeschnittenen Rinderknochen (eatventure.de)

Zutaten
Dry Aged Biru Wagyu Bone Marrow Markknochen (eatventure.de)
1 Entrecôte o. Steak-Abschnitte
Burger-Buns (z. B. Curry-Buns v. eatventure.de)
1 frische Gurke
1 rote Zwiebel
1 bunter Apfel
Joghurt Natur
Hochwertiger Pfeffer (z. B. Ankerkraut Steakpfeffer Hamburg)
Fleur De Sel (z. B. Ankerkraut Fleur De Sel)

Den Markknochen erst kurz vor dem Vergrillen aus dem Kühlschrank nehmen, da dass in ihm enthaltene Fett sehr schnell schmilzt.

Die Entrecôte-Abschnitte oder alternativ das Steak mit einem sehr scharfen Messer in kleine Würfel mit einer Kantenlänge von ca. 5 mm schneiden.

Aus dem kleingeschnittenen Fleisch einen oder ggf. mehrere Patties formen.

Die frische Gurke, die rote Zwiebel und den Apfel ebenfalls in kleine Würfel schneiden, sowie den Joghurt, das Salz und den Pfeffer bereitstellen.

Den Grill, in unserem Fall der Weber PULSE 2000 mit der Weber Grillplatte, vorheizen und bei mittlerer Temperatur das Patty grillen. Kurz vor dem Erreichen der Ziel-Kerntemperatur den Knochen mit der Mark-Seite nach unten auflegen.

Das Steak-Patty auf die Unterseite des Curry-Buns legen und mit Fleur De Sel und hochwertigen Pfeffer würzen.

Als quasi „Kleber“ ein bis zwei Esslöffel Joghurt auftragen und anschließend die Würfel der Gurken, Zwiebeln und Äpfel auflegen.

Als Burger-Topping das Knochenmark auflegen und mit dem Deckel des Burger-Buns verschließen.

Es ist wirklich unglaublich, wie sehr lecker dieser Burger ist, weshalb ich ihn ganz selbstbewusst den „Dry Aged Steak Burger Deluxe“ taufte.

Jedes einzelne kleine Fleischwürfelchen war überaus saftig und der Fleischgeschmack wurde durch das Knochenmark maximiert.

Viel Spaß beim Nachgrillen und einen guten Appetit! – Garantiert!

Shio Aged Ribeye Steak im Geschmackstest

In meiner mittlerweile doch schon recht langen Zeit als passionierter Griller habe ich bereits so manch besonderes Stück Fleisch essen dürfen. Dabei ging es sehr oft nicht nur um die Fleisch-Qualität als solches, welche aus der Rasse des Tiers, seines Geschlechts, seiner Aufzucht, seines Alters u. v. m. resultierte sondern auch sehr oft um die jeweils verwendete Reifemethode. Ich darf auf keinen Fall behaupten, dass ich alle Reifemethoden kenne und auch schon probiert habe aber neben dem Wet Aged sind mir heutzutage u. a. das klassische Dry Aged, Smoked Aged, Asche Aged, Aqua Aged, Luma Aged, Reifung im Rindertalk u. v. m. bekannt. Schon oft habe ich mir die Frage gestellt: „Was soll jetzt noch folgen?“

Diese Frage stellte sich seit langer Zeit auch schon David Schrand, Inhaber des Online Genusshandels eatventure und entwickelte während seiner 12-monatigen Erprobungszeit mit dem Shio Aging ein eigenes Reifeverfahren. Fleisch, welches durch dieses neue Reifeverfahren veredelt wurde, verkauft eatventure bereits seit ca. Ende 2017. Leider bot sich mir bisher nie die Möglichkeit ein Shio Aged Beef zu kosten, was sich ab dem heutigen Tag endlich ändern wird.

Was steckt hinter Shio Aged?

Das japanische Wort Shio bedeutet in die deutsche Sprache übersetzt „Salz“.

Bei der neuen Reifemethode Shio Aged durchläuft das Fleisch in besonderen Reifeschränken innerhalb von 8 Wochen wechselnde Stufen von Temperatur und Luftfeuchtigkeit und wird dabei regelmäßig mit einer Salzsole besprüht. Das dabei verwendete Bad Essener Urmeersalz wird aus einer flüssigen, mineralstoffreichen und übersättigten Urmeer-Salzsole aus ca. 800 m tiefe gewonnen, welches seit Millionen von Jahren von Umwelteinflüssen, zwischen den dichten Gesteinsschichten, unberührt blieb. Laut dem Salzproduzenten würde die pur verkostete Salzsole wie eine Gemüsebrühe schmecken.

Beim Besprühen der Salzsole muss peinlichst genau darauf geachtet werden, dass das Fleisch weder zu trocken noch zu naß wird.

Durch das Shio Aging würden sich laut David Schrand die Fehlgeschmäcker, wie z. B. herbe oder erdige Noten verringern und das Fleisch seinen urtypischen Geschmack behalten.

Genauso wie beim Dry Aging Verfahren, werden nach dem Reifen die trockenen Ränder abgeschnitten.

Das Shio Aged Red Heifer Auslese Ribeye Steak

Zum Test stellte uns eatventure ein Shio Aged Red Heifer Auslese Ribeye Steak zur Verfügung. Red Heifer Steaks der eatventure Auslese sind deutlich stärker marmoriert als die normalen Red Heifer Steaks. Unter der u. a. besonders gebührenden Beachtung der Marmorierung tragen nur etwa 10 % der Red Heifer Rinder das Qualitätssiegel „Auslese“.

Fleisch von eatventure wird generell schockgefrostet ausgeliefert. Das gefrorene Fleisch wurde von mir über Nacht schonend im Kühlschrank aufgetaut.

Das 432 g schwere, 8 Wochen Shio Aged Ribeye Steak macht optisch schon einmal einen sehr guten Eindruck! Dieses durfte mit einem Küchentuch abgedeckt für ca. 2 Stunden Raumtemperatur annehmen.

Die Vergrillung

Damit es jeder Grill-Fan zu Hause nachmachen kann, verwendete ich bei der Zubereitung des Steaks absichtlich keinen Beefer, keine gusseiserne oder geschmiedete Pfanne, nicht das Sous-Vide Verfahren o. ä., sondern garte das Fleisch unverfälscht auf dem gusseisernen Rost eines Gasgrills.

Nachdem der gusseiserne Rost des Weber Genesis II LX S-44o GBS mit maximaler Temperatur aufgeheizt wurde, legte ich das Steak für ca. 90 sec. auf die 10.00 Uhr-Stellung und anschließend für ca. 90 sec. auf die 2.00 Uhr-Stellung. Durch dieses etablierte und von vielen Grillern praktizierte Vorgehen kann ein schönes Branding-Muster in Rauten-Form entstehen. Um das Steak später geschmacklich unverfälscht beurteilen zu können, verzichtete ich beim Grillen auf jegliche Zusätze wie Öl oder Salz, geschweige denn Pfeffer.

Nachdem ich mit der anderen Seite des Steaks ebenso verfuhr, stellte ich die Fettseiten noch einmal für kurze Zeit auf den heißen Rost und knusperte sie damit an.

Nach dem scharfen Angrillen verringerte ich die Gartemperatur auf ca. 150°C und legte das Steak auf den Ablagerost. Dort weilte es so lange, bis eine Kerntemperatur von 52°C erreicht war.

Beim Aufschneiden viel auf, dass im Gegensatz zum „normalem“ 4 Wochen gereiften Dry Aged Steak, beim Shio Aged Steak weniger Fleischsaft austrat.

Die Verkostung

Nun ging es an die Verkostung, auf die ich mich schon den ganzen Tag lang gefreut habe. Wie beim „normalen“ Dry Aged Steak, bestach auch das Shio Aged Steak durch ein leicht buttriges und nussiges Aroma.

Beim der Verkostung viel auf, dass das Mundgefühl durch die, nennen wir es Spritzigkeit, ein leicht angenehmeres war. Am auffälligsten war jedoch, dass das Fleisch keine zusätzliche Würzung in Form von Salz oder Pfeffer benötigte und somit geschmacklich „von Natur aus“ stimmig war.

Fazit

Das Shio Aged Ribeye ist meines Erachtens noch ein wenig saftiger als ein vergleichbares Dry Aged Ribeye und verliert bereits beim Aufschneiden weniger Fleischsaft. Das leicht buttrige und nussige Aroma erinnert sofort an ein Dry Aged Steak, jedoch ist das Gesamtaroma so sehr stimmig, dass nach meiner Meinung weder zusätzliches Salz noch Pfeffer notwendig wären. Das laut Herstellerangaben jedoch die Krustenbildung besser sei, konnte ich bei der Zubereitung auf einem gusseisernen Rost nicht feststellen.

Selbstverständlich hat ein länger und aufwändiger gereiftes Stück Fleisch auch einen höheren Preis.

SHIO AGED RED HEIFER® AUSLESE RIBEYE STEAK , 8 WOCHEN SHIO AGED: 82,12 € / kg
RED HEIFER® RIBEYE STEAK, 6 WOCHEN DRY AGED: 53,60€ / kg

Direkt verglichen mit einem Dry Aged Steak gleicher Qualität, würde ich mit Stand heute dem Shio Aged Steak den Vortritt lassen.

Übrigens, mittlerweile bietet eatventure das Shio Aged Verfahren auch für Schweinefleisch an!

ADLA-Gourmet – Fleischversender aus meiner Region

Auf der Suche nach einem regionalen Fleischhändler, führte mich meine Internet-Recherche nach Breddenberg. Die Gemeinde Breddenberg liegt im Landkreis Emsland, geografisch gesehen also direkt über dem Landkreis Grafschaft Bentheim in dem ich lebe. In dem 770 Einwohner-Dörfchen Breddenberg hat sich ein Unternehmen zum Ziel gesetzt, regionales Fleisch mit höchsten betriebseigenen Standards zu veredeln. Die Rede ist vom Unternehmen ADLA-Gourmet, welches sich für die Züchtung, Fütterung, Haltung, Schlachtung und Reifeprozess ihres Fleisches höchst persönlich verantwortlich zeigt.

Nachdem ich mich letzten Montag ausführlich über die Produkte auf den Internetseiten des Fleischversenders informierte war für mich klar, vor lauter Neugierde und auch großer Erwartung umgehend eine Bestellung einzuleiten. Die Ware wurde nach vorheriger Absprache des Liefertermins, von mir am Mittwoch pünktlich vom UPS-Fahrer entgegengenommen. ADLA-Gourmet verspricht die Lieferung in der Regel innerhalb von 24 bis 48 Stunden. Nach dem Öffnen des Umkartons hielt ich als Erstes einen hochwertigen Katalog „Meat in Germany“ und die Rechnung in den Händen.

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In dem Umkarton befand sich eine Styroporbox mit einer Wandung von sage und schreibe 5 cm! Der Deckel greift in die Vertiefungen der Box, verhindert dadurch jegliche Luftdurchlässigkeit und hält die durch Kühlakkus und Trockeneis vorhandene Kühlung bis zu 2,5 Tage.

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Unter den Kühlakkus liegt das einzeln in Folie vakuumierte, schockgefrostete Fleisch.

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Meine Bestellung bestand aus folgenden Produkten:

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– Dry Aged Lipstye Strohschwein Ribeye Bone-in (Schweinenackenkotelett)

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– Dry Aged Angus Chuck Roll Bone-in

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– Dry Aged Tajima Wagyu Burger Patties

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– Dry Aged Red Heifer Auslese Ribeye

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– Dry Aged Red Heifer New York Cut Rib

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Als ich diese außergewöhnlich gute Fleischqualität sah, juckte es mir sofort in den Fingern und ich hätte am Liebsten sofort meinen Grill angeworfen und von dem Fleisch gekostet. Nur leider war das Fleisch gefroren und ich war mitten in der Gartenarbeit. Also blieb mir nichts anderes übrig, als die Vergrillung auf den nächsten Tag zu verschieben. – Mein Plan: Mit viel Zeit und Hingabe ein schönes Steak grillen und anschließend in Ruhe genießen!

Um das „Dry Aged Red Heifer Auslese Ribeye“ schonend über Nacht aufzutauen, legte ich es am Abend zuvor in den Kühlschrank. Während der Grill am nächsten Tag den gusseisernen Rost mit maximaler Temperatur aufheizte, bestaunte ich das 60 Tage trocken gereifte Ribeye-Steak und dessen Marmorierung. Der Anblick des für mind. 6 Wochen trocken gereiften Steaks, der ca. 24 Monate alten Färse, machte Spaß und verschaffte Neugierde auf den Geschmack.

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Auf gings! – Das 484 g schwere Steak wurde zuvor großzügig mit Murray River Saltflakes eingerieben.

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Dann wurde das Steak von beiden Seiten für jeweils ca. 80 Sekunden auf der 10 Uhr und 2 Uhr-Stellung gegrillt.

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Auch die äußeren Seiten vom Steak sollten für einige Sekunden in Kontakt mit dem extrem heißen gusseisernen Rost kommen.

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Nun musste die Temperatur des Grills auf ca. 150 Grad Celsius heruntergeregelt und der Grillrost ggf. durch einen erkalteten Rost ersetzt werden. Das Steak garte nun bei geschlossenem Deckel bis zu einer Kerntemperatur von exakt 53 Grad Celsius nach.

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Nachdem die angestrebte Kerntemperatur erreicht wurde, ruhte das Steak noch weitere 3 – 5 Minuten auf dem Schneidbrett. Danach erfolgte schlussendlich der Anschnitt.

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Umgehend stibitzte ich mir eine Tranche und genoss diese ohne weiteres Salz, Pfeffer oder eines anderen Gewürzes.
Der Geschmack war wirklich umwerfend! Unfassbar, wie lecker ein deutsches Rind schmecken kann! Nicht verwunderlich, dass ADLA-Gourmet diesem Fleischstück das Qualitäts-Prädikat „RED HEIFER AUSLESE“ gegeben hat. Dieses Qualitäts-Prädikat beschreibt u. a. die sehr gute Marmorierung von BMS #5 – #12.

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Auch die Kombination der zuckersüßen Möhrchen von der gusseisernen Platte und der lila Kartoffeln mit selbstgemachter Bärlauchbutter schmeckte ausgezeichnet und war eine wahre Augenweide.

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Fazit
Auch wenn man schon öfter gedacht hat, dass leckerste Steak in seinem Leben entdeckt zu haben, wird man aller Voraussicht nach früher oder später erneut eines Besseren belehrt. Dieses Steak war ein absolutes Geschmackserlebnis welches seines Gleichen sucht. Einziger Wermutstropfen ist der hohe aber meines Erachtens absolut gerechtfertigte Preis. Lieber seltener, dann aber besser genießen!
Freut euch auf die Vergrillung der nächsten Fleischstücke in den nächsten Wochen und probiert ADLA-Gourmet unbedingt auch einmal aus!