Buchvorstellung: Smokey Goodness – Das ultimative BBQ-Buch

Das Buch „Smokey Goodness – Das ultimative BBQ-Buch“ von Jord Althuizen ist am 31.08.2017 im Heel Verlag erschienen. Ich habe mir das Buch für euch schon einmal angesehen.

Erster Eindruck

Das gebundene Buch mit 224 Seiten kommt mit viel Schwarz daher: Ein dunkel gehaltener Einband, ganzseitige Fotos mit meist dunklem Hintergrund und sehr großen Lettern. Die Fotos sind sehr detailreich und zeigen meist Fleisch, Fleisch und vor allem Fleisch… aber auch viele Fotos von dem amerikanischen Way of BBQ. Unglaublich, aber ich habe beim Durchblättern quasi schon fast den Rauch gerochen! Ein unwahrscheinlich cooler Style!

Die Botschaft

Hier geht es um BBQ – amerikanisches BBQ! Jord Althuizen ist BBQ-Weltmeister und nimmt uns mit auf seine Reise, wie er amerikanisches BBQ kennen- und vor allem liebenlernte. BBQ ist viel mehr als nur eine Sammlung von Rezepten wie z. B. Pulled Pork, Brisket & Co. – BBQ ist ein eigener Lifestyle!

Aufbau des Buches

Das Buch gliedert sich in zwei Bereiche. Im ersten Teil wird BBQ-Grundwissen vermittelt. Es gibt in Amerika nicht das eine ultimative BBQ, sondern je nach Region unterschiedliche Geschmacksausrichtungen. BBQ-Begriffe wie Brisket, wichtige Ausrüstungsgegenstände und Techniken werden gezeigt und erklärt. Im zweiten Teil gibt es um gefühlt unzählige BBQ-Rezepte. Die Gliederung beschränkt sich hier nicht nur auf die klassischen Rubriken wie Rind, Schwein und Hähnchen. Es werden immer wieder Kapitel eingeschoben, in denen dem Leser der gesamte BBQ-Kosmos gezeigt wird: z.B. erklärt das Kapitel Pitmaster, dass dieser weit mehr als nur ein Chefkoch ist.

Inhalt des Buches

Das Buch startet mit einem Vorwort vom Niederländer Jord Althuizen: Eher zufällig lernte er bei einem Besuch in Amerika echtes amerikanisches Barbecue kennen und ist seitdem fasziniert vom Essen und dem Lifestyle.

Auf den ersten 53 Seiten werden die wichtigsten Grundlagen zum BBQ erklärt. BBQ-Begriffe auf Seite 13-14 werden sehr verständlich erklärt. Ausrüstung, Technik und Brennmaterial werden anschaulich beschrieben. Viele schöne Grundrezepte für Rubs, Saucen und Salsas folgen, damit die Gerichte den typischen BBQ-Geschmack bekommen.

Mit diesen Rezepten hat man schon mal eine tolle Grundausstattung für die ersten Gehversuche. Anfangs war bei bigBBQ.de Apfelessig, Worcestershiresauce und Melasse auch nicht Standard in der Küche. Aber genau mit solchen Zutaten gibt es schließlich den typischen Geschmack!

Ab Seite 36 geht es dann um die passenden Getränke zum BBQ: Bier, Wein und Whiskey. Sehr schön finde ich es, dass Jord Althuizen die originalen Getränke genommen hat und nicht europäische „Ersatzgetränke“.

Weiter geht es ab Seite 46 mit dem Vorstellen der unterschiedlichen BBQ-Regionen, die geschmacklich weit auseinander liegen können.

Ab Seite 54 beginnt der zweite Teil mit vielen Rezepten. Den Anfang machen BBQ-Sandwiches, Bites und Snacks. Als Einführung in das Thema wird erst einmal erklärt, dass BBQ nicht ein Synonym für Abendessen ist, sondern auch Frühstück und Mittagessen auf dem Grill zubereitet werden können. Ein Wahnsinns-Bild von einem Pork-Pork-Pork-Burger: Schweinenacken, Pulled Pork und Bauchspeck werden hier gestapelt und mit Chilli-Marmelade und Coleslaw verfeinert!

Aber auch Fisch und Hähnchen landen hier in einem Bun.

Wer z. B. Moink-Balls liebt, der findet auf Seite 74 noch weitere tolle Begleiter fürs BBQ: Hähnchen-Honig-Pops und Atomic-Buffalo-Turds sind sehr coole Fingerfoods.

Weiter geht es ab Seite 80 mit dem Kapitel Competition Q: Hier wird der Wettkampf im BBQ erklärt und die Disziplinen Chicken, Ribs, Pork und Brisket jeweils mit einem Grundrezept vorgestellt. Jedes Team hat natürlich sein eigenes „Geheimrezept“, aber hier sind 4 gute Grundlagen, welche man nach seinem eigenen Geschmack weiterentwickeln kann.

Ab Seite 96 widmet sich Jord Althuizen ganz dem Rindfleisch: Ob puristisch mit Salz, Pfeffer und Rauch, wie bei den Texas Beef Ribs auf Seite 100 oder als Picanha mit Chimichurri auf Seite 115 – im Kapitel Beef finden sich unwahrscheinlich viele unterschiedliche Rezepte!

Ab der Seite 120 wird der Pitmaster vorgestellt, der wie eingehend erwähnt, weit mehr ist als nur ein Küchenchef.

Schwein ist das nächste Kapitel ab den Seiten 128. Hier finden sich die Klassiker Pulled Pork und Spareribs, aber auch Haxen und Nacken. Interessant sind hier vor allem die Tipps für die Zubereitung und die unterschiedlichen Marinaden.

In Chicken & Co. werden Hähnchen, Truthahn und Ente vergrillt. Vor allem der Turducken auf Seite 156 ist ein super Rezept, welches wir schon sehr lange auf unserer nicht enden wollenden todo-Liste stehen haben.

Fisch steht bei vielen Grillern nicht unbedingt auf der Menükarte. Jedoch ist Fisch weder schwierig in der Zubereitung, noch langweilig im Geschmack. Mit z. B. gegrillten Sardinen oder Lachs auf Planke gibt es Abwechslung bei den Fisch-Speisen. Auf jeden Fall werden wir die Riesengarnelen auf Seite 183 demnächst testen. – Garnelen mit Bacon umwickelt!

Das nächste Kapitel wendet sich an „echte Kerle“: Ein ganzes Schwein oder Lamm werden hier gegrillt! Eindrucksvoll, wie das Schwein auf dem Grill liegt – zu sehen auf Seite 196!

Den Abschluss bildet ab Seite 208 das süße Ende. Hier geht es um gegrillte Annanas, Donuts, aber auch um einen süß-salzige Schokotraum auf Seite 212. – Hört sich mega spannend an!

Auf den Seiten 222-223 gibt es abschließend ein Rezeptregister.

Smokey Goodness – Das ultimative BBQ-Buch

Gebundene Ausgabe: 224 Seiten
Verlag: HEEL Verlag
Sprache: Deutsch
Erscheinungsdatum: 31. August 2017
ISBN-10: 3958435769
ISBN-13: 978-3958435766
Größe und/oder Gewicht: 22,8 x 3,2 x 28,7 cm
Preis 29,95 €

Fazit

Ein wunderschönes Buch nicht nur zum einfachen Nachgrillen, sondern auch zum Blättern, Abschalten, Träumen und Genießen: Viele große Fotos vermitteln das amerikanische Gefühl vom BBQ. Die Rezepte sind unglaublich authentisch und machen extreme Laune auf den Nachbau. Im Buch Smokey Goodness geht es um Fleisch in allen Variationen! Gemüse und Salate sind nur einfache Statisten, welche in diesem Buch jedoch keinerweise in großem Umfang vermisst werden. Nach dem Studieren des Buches würden wir am liebsten umgehend das nächste BBQ-Event planen! Das ultimative BBQ-Buch bekommt unsere absolute Empfehlung nicht nur für all diejenigen, die authentisches BBQ kennenlernen möchten, sondern auch für alle erfahrenen Pitmaster, die stets ambitioniert sind, ihr Wissen auszubauen.

Hier könnt ihr das Buch versandkostenfrei bei Amazon bestellen.

Buchvorstellung: Let it smoke! – Die Welt der Raucharomen für jeden Grill

Das Buch „Let it smoke!: Die Welt der Raucharomen für jeden Grill“ von Ted Aschenbrandt ist am 12. Mai 2017 im Heel Verlag erschienen.

Schall und Rauch oder Buchempfehlung? Wir haben uns das Buch für euch angesehen!

Erster Eindruck

Das Buch hat einen festen matten Einband, der beim ersten Durchblättern sofort angenehm in der Hand liegt. Beim Blick ins Buch fallen sofort die großen Rezeptfotos auf. Jedes Rezept hat ein Foto! Klar strukturierte Rezepte und tolle Farben sorgen dafür, dass man sich auf Anhieb zurechtfindet! Es finden sich nicht nur Schwein- und Rind-, sondern auch Fisch- und Gemüserezepte in diesem Buch. – Rauch überall!

Die Botschaft

Beim Smoken wird gezielt Rauch eingesetzt, um dem Lebensmittel eine ganz besondere Geschmacksnote zu geben. Cool, wenn man dafür einen echten Smoker besitzt! Aber nicht jeder hat dafür den Platz oder die Mittel. In diesem Buch zeigt euch Ted Aschenbrandt, wie man mit Hilfe von diversen Holzarten und Methoden auf seinem eigenen „normalen“ Grill, ein Raucharoma zaubern kann.

Aufbau des Buches

Das Buch gliedert sich in zwei große Teile: Auf den ersten 53 Seiten startet als erstes die Theorie. Hier werden Holzarten und deren Anwendung ausführlich beschrieben. Für Gas-, Kohle- und Elektrogrill werden Anleitungen gegeben, wie man smokt.

Auf den weiteren gut 200 Seiten gibt es Rezepte aus allen Kategorien. Den Anfang macht ab Seite 54 die Rubrik „Schwein“, gefolgt von „Rind und Lamm“, „Geflügel“ und „Fisch“. Aber auch Gemüse und Früchte können mit einem angenehmen Raucharoma versehen werden. In den Kapiteln „Snacks und Sides“, „Suppen, Gemüse, Salate“ und „Dessert“ gibt es zahlreiche Ideen dafür.

Inhalt des Buches

Wichtig beim Smoken ist selbstverständlich, dass man weiß, wie man den Rauch gezielt einsetzt. So werden erst einmal die Holzarten und deren Raucheigenschaften vorgestellt. Für die unterschiedlichen Grills gibt es verschiedene Ausführungen wie z.B. Pellets, Chips, Woodwraps, Räucherbretter und vieles mehr. Hört sich erst einmal nach ganz schön viel Theorie an. Aber viele Fotos von den unterschiedlichen Produkten/Ausführungen, machen auch einen Einsteiger fit! Auf Seite 29 geht es um die Grundsatzfrage „Wässern oder nicht“, gefolgt von vielen Produkten, die Raucharoma an das Gargut weitergeben können, in Form von Gewürzen, Saucen oder „Liquid Smoke“.

Ab Seite 36 geht es in die Anwendung: Die verschiedenen Vorgehensweisen bei Gas-/Elektrogrill oder Kohlegrill werden ausführlich beschrieben und wieder mit reichlich Fotos versehen. Den Abschluss bildet das Zubehör wie z. B. Smokeboxen oder Pipes.

Mit soviel Hintergrundwissen ausgestattet, geht es ab Seite 54 mit den Rezepten weiter. Den Anfang macht das Kapitel „Schwein“. Alle Varianten vom beliebten Schweinefleisch werden hier erklärt: Pulled Pork, Spareribs, Schweinebauch und auch das Filet. Jedes Rezept hat ein Foto, eine Zutatenliste mit Personenangabe und eine kurze knackige Beschreibung. Die Holzart ist des Weiteren immer mit angegeben, damit man auch den richtigen Rauchgeschmack trifft.

Ab Seite 84 folgen das Kapitel „Rind und Lamm“: Brisket und Picanha mit Whiskeybutter machen Lust, den Grill sofort in Betrieb zu nehmen! Bei der gefüllten Lammkeule wird sogar als Erstes nur der Knoblauch mit Rauch gegart. Später wird er als Füllung für das Lamm genutzt!


Weiter geht es im Buch ab Seite 102 mit Geflügel. Ganze Hähnchen werden hier genauso geräuchert wie die coolen Chicken Bombs – Fingerfood welches verspricht vorzüglich zu schmecken!

Der geräucherte Fisch folgt ab Seite 114. Der Klassiker Räucherlachs wird ebenso vorgestellt wie ganze geräucherte Fische. Sehr schön finde ich, dass das eher selten angewandte Räuchern mit Woodwraps auf Seite 126 ff. so detailliert in einer ausführlichen Bildstrecke gezeigt wird. – Damit gelingt auch einem Einsteiger der Fisch!

Natürlich lassen sich auch die Beilagen und Snacks räuchern. Wie das funktioniert wird ab Seite 132 gezeigt. Geräucherte Nüsse und Käse eignen sich hervorragend auf dem Grillbuffet als Knabberei. Geräucherter Kartoffelstampf hört sich nach einem völlig neuen Geschmackserlebnis an!

Dass sogar Suppen, Gemüse und Salate geräuchert werden können, erfährt man ab Seite 180. Bevor z. B. die Zutaten für die Salate auf klassische Art miteinander vermengt werden, wird der Spargel geräuchert. So entsteht ein Brotsalat mit geräuchertem Spargel. Nach diesem Prinzip wird auch der Kürbis vorab geräuchert, bevor er zur Kürbissuppe werden darf!

Den Abschluss bildet das Kapitel „Dessert“ ab Seite 196. Geräuchertes Pfefferminzeis und geräuchertes Popcorn sind auch für mich Neuland! Hier kommt so einiges mit auf meine To-Grill-Liste!

Zu guter Letzt folgt auf den Seiten 206 und 207 die Danksagungen an verschiedene Firmen für ihre Unterstützung.

Let it smoke! – Die Welt der Raucharomen für jeden Grill

Gebundene Ausgabe: 208 Seiten
Verlag: HEEL Verlag
Sprache: Deutsch
Erscheinungsdatum: 12. Mai 2017
ISBN-10: 3958434207
ISBN-13: 978-3958434202
Größe und/oder Gewicht: 22,2 x 2,2 x 26,1 cm
Preis 29,95 €

Fazit

Smoken ist ein relativ komplexes Thema! Abhängig vom eigenen Grill und dem Grillgut ergeben sich die unterschiedlichsten Arten zu smoken. Mit Chunks, mit Pellets oder doch im Woodwraps? – Und welches Holz nehme ich denn bitte wofür? Ich finde „Let it smoke!“ ist sowohl für den Einsteiger als auch für den fortgeschrittenen Smoke-Begeisterten ein tolles Buch, um sich im Rauch-Dschungel zurecht zu finden oder neue Inspirationen zu finden. Sehr schön werden im Theorieteil die unterschiedlichen Smoke-Methoden mit vielen Bildern vorgestellt. Der Rezeptteil deckt neben den Klassikern wie geräuchertes Schwein, Rind und Fisch auch noch eher ungewöhnliche Rauchrezepte ab: Pfirsiche wären mir spontan beim Thema Räuchern nicht eingefallen!
Beim Buch Let it smoke! zeigen meine beiden Daumen ganz eindeutig nach oben! Die tollen und leckeren Resultate aus diesem Buch sind es auf jeden Fall wert, dass man sich mit dem Thema Smoken zukünftig noch intensiver beschäftigen sollte!

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Pimp my Steak – Kaltgeräuchertes Entrecôte

Zutaten
1 Steak, (z. B. Entrecôte, Roastbeef o. ä.)
Salz (z. B. Ankerkraut Murray River Salz)
Lieblingspfeffer (z. B. Ankerkraut Pfeffer Symphonie)

Ich erlebe es immer wieder. So gerne ich auch Rindersteaks esse, manchmal ist mir nach einer Abwechslung zumute. Entweder fülle ich Steaks mit Meeresfrüchten, hülle Stecks in einen großen Rösti oder ich bereite als quasi Begleitung eine tolle Champignon-, Whiskey-, oder Calvados-Sauce zu. So lecker es dann auch war, komme ich nach dem Verzehr immer wieder zu dem Entschluss, dass es das nächste Steak wieder puristisch, mit Salz und Pfeffer geben wird. Warum? – Weil es mir immer noch am allerliebsten schmeckt!

Anders war es vor kurzem, als ich mein erstes Presmoked Steak aß (ich berichtete…). Dieses Steak bestach durch ein relativ dezentes Raucharoma, welches keineswegs aufdringlich oder übertrieben daherkam. – Ganz im Gegenteil, das feine Raucharoma und der eigentliche Steakgeschmack waren mehr als ausgewogen. Schnell stand fest den Test zu wagen, mein eigenes Presmoked Steak zu schaffen.
Doch wie geht man da am besten vor?

Meine Erfahrungen haben gezeigt, dass sich relativ große Fleischstücke sehr gut rückwärts garen lassen. Für diejenigen unter euch, die von diesem Verfahren noch nichts gehört haben: Das Fleisch wird bei niedriger Temperatur zwischen ca. 100 °C und 140 °C so lange im indirekten Bereich des Grills gegart, bis die angestrebte Kerntemperatur (z. B. 54 °C für medium-rare) erreicht wurde. Danach erst gelangt das Fleisch unter direkter, hoher Hitze auf den heißen Rost. Während das Fleisch bei niedrigen Temperaturen auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht wird, kann kontinuierlich eine Hand voll Wood Smoking Chips auf die Kohlen/Briketts gelegt werden. Der Rauch zieht folglich in das Fleisch und verleiht diesem ein angenehmes Raucharoma. Leider ist die Phase bis zum Erreichen der Kerntemperatur meist nur sehr kurz, weshalb nur sehr wenig Rauch an und ins Fleisch gelangen kann. Meist schmeckt man den Rauch aus diesem Grund auch meist nicht deutlich genug heraus.
Ein weiterer Ansatz ist der, eine sogenannte Kalträucherspirale (Sparbrand) zu verwenden.

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Die Kalträucherspirale hat, wie der Name es schon erahnen lässt, den Vorteil, dass ohne merkliche Erzeugung von Hitze (also kalt) eine relativ hohe Menge Rauch an das Lebensmittel gerät.
Die Vorgehensweise ist ganz einfach. Zunächst wird die Spirale mit Räuchermehl gefüllt. Es ist sehr wichtig darauf zu achten, dass das Räuchermehl relativ fest in die Spirale gedrückt wird. Nur so kann ein kontinuierlicher Sparbrand von bis zu 10 Stunden garantiert gewährleistet werden.

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Nun wird die Räucherspirale auf den Kohlerost eures Grills gestellt.

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Am Anfang der Spirale befindet sich eine Öffnung, durch die mit Zuhilfenahme eines Feuerzeuges oder eines kleinen Gasbrenners der Sparbrand entzündet werden kann.

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Darüber wird der Grillrost mit dem Steak gelegt und anschließend der Deckel verschlossen. Damit sich ausreichend Sauerstoff im Grill befindet, wird die Belüftung im Kessel (unten) und die Entlüftung im Deckel (oben) auf die offenste Position gestellt.
Nach ca. 2 Stunden kann man sehr schön sehen, wie sich die Glut langsam durch die Spirale gearbeitet hat und dabei kontinuierlich Rauch aufgestiegen ist.

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Auch dem Steak sieht man durch seine leicht gelbliche Färbung die Rauchaufnahme an.

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Nach dem Räuchern wird das Steak wie gewohnt gegrillt.

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Das Ergebnis kann sich sehen und schmecken lassen. Das zuvor kaltgeräucherte Entrecôte hatte ausreichend Rauch aufgenommen, sodass man den Rauch beim Verzehr deutlich schmecken konnte. Beim nächsten Mal werde ich die Rauchphase jedoch von 2 Stunden auf 3 Stunden erhöhen, denn etwas mehr Rauch hätte das Steak noch vertragen können.

Viel Spaß beim Nachräuchern!
Wie sind eure Erfahrungen mit dem Kalträuchern?

Räuchern mit dem Weber Spirit E-330 Premium GBS

Schon vor einiger Zeit hatte ich euch präsentiert, wie man durch Zuhilfenahme des Axtschlag Smoker Cups einen Gasgrill zum Räuchern bringt. Leider hat der Weber Spirit E-330 Premium GBS keine geeignete Stelle, um auch diesen Smoker Cup plan in die Nähe des Brenners positionieren zu können. Aus diesem Grund habe ich mir etwas anderes einfallen lassen.

Alles was man dazu benötigt sind folgende Teile:

– 1 Stück Kabelkanal 200 mm x 200 mm x 60 mm aus feuerverzinktem Blech
– Räuchermehl (z. B. Axtschlag Räuchermehl Cherry)

Der Weber Spirit E-330 Premium GBS besitzt drei Hauptbrenner und eine Sear Station. Der mit Räuchermehl versehene Kabelkanal wird auf die beiden Flavorizer Bars (Aromaschienen) des ersten Hauptbrenners und der Sear Station gelegt.

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Nun wird der erste Hauptbrenner so lange auf volle Leistung gebracht, bis das Räuchermehl anfängt zu rauchen. Sobald der erste dezente Rauch aufsteigt, wird der Hauptbrenner auf die unterste Stufe zurückgedreht. Von nun an sollte der Deckel geschlossen werden, während der Spirit für ca. 45 min. gleichmäßig raucht und das aufgelegte Grillgut veredelt.

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Soweit die Theorie, es folgt der Praxistest mit einem Pulled Pork. Zuerst sollte sichergestellt werden, dass die Gasflasche für den Longjob ausreichend gefüllt ist. Nun wird der, von euch einen Abend zuvor mit eurem Lieblingsrub (z. B. bigBBQ-Spice) eingeriebenen Schweinenacken aufgelegt.

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Dann wird eine ausreichende Menge Räuchermehl auf den Kabelkanal gestreut.

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Damit der Kabelkanal so schnell wie möglich Hitze auf das Räuchermehl überträgt, habe ich beim zweiten Mal nicht nur den Hauptbrenner auf volle Leistung gebracht, sondern ebenfalls die Sear Station dazu geschaltet. Tatsächlich fing es nach deutlich weniger als zwei Minuten an zu rauchen, sodass die Sear Station wieder abgeschaltet werden konnte und der Hauptbrenner auf die unterste Heizstufe (ca. 120 °C) geregelt werden konnte. Auf dem nachfolgenden Bild ist das vollständige Setup zu sehen.

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Leichte Rauchfahnen zogen durch die Nachbarschaft…

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Der Rauch hielt je Füllung für ca. 35 – 45 min., sodass ich in den ersten drei Stunden insgesamt vier oder fünf Mal das Räuchermehl nachfüllen musste, danach nur noch in sehr unregelmäßigen Abständen beim Moppen. Anschließend überließ ich den Grill sich selbst und durfte nach 15 Stunden (über Nacht) einen Schweinenacken mit einer Kerntemperatur von 94 °C übernehmen.

Nach der 2-stündigen Ruhephase war ich nach dem Pullen sehr angetan von dem Ergebnis. Der Rauchring ist deutlich zu sehen und zu schmecken!

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Ich muss zugeben, dass diese Methode höchstens für diejenigen gedacht ist, die nur einen einzigen Grill (Gas) besitzen und unbedingt auch einmal ein wenig Raucharoma an ihr Grillgut genießen möchten. Mir wäre diese Methode auf Dauer leider viel zu aufwändig. Allen anderen sei eher die typische Zubereitung mit einem Kugelgrill, Watersmoker oder Keramikgrill empfohlen. – Nichtsdestotrotz habe ich hiermit bewiesen, dass es mit einem Gasgrill sehr wohl funktioniert! Viel Erfolg beim Nachgrillen!