Pimp my Steak – Kaltgeräuchertes Entrecôte

Zutaten
1 Steak, (z. B. Entrecôte, Roastbeef o. ä.)
Salz (z. B. Ankerkraut Murray River Salz)
Lieblingspfeffer (z. B. Ankerkraut Pfeffer Symphonie)

Ich erlebe es immer wieder. So gerne ich auch Rindersteaks esse, manchmal ist mir nach einer Abwechslung zumute. Entweder fülle ich Steaks mit Meeresfrüchten, hülle Stecks in einen großen Rösti oder ich bereite als quasi Begleitung eine tolle Champignon-, Whiskey-, oder Calvados-Sauce zu. So lecker es dann auch war, komme ich nach dem Verzehr immer wieder zu dem Entschluss, dass es das nächste Steak wieder puristisch, mit Salz und Pfeffer geben wird. Warum? – Weil es mir immer noch am allerliebsten schmeckt!

Anders war es vor kurzem, als ich mein erstes Presmoked Steak aß (ich berichtete…). Dieses Steak bestach durch ein relativ dezentes Raucharoma, welches keineswegs aufdringlich oder übertrieben daherkam. – Ganz im Gegenteil, das feine Raucharoma und der eigentliche Steakgeschmack waren mehr als ausgewogen. Schnell stand fest den Test zu wagen, mein eigenes Presmoked Steak zu schaffen.
Doch wie geht man da am besten vor?

Meine Erfahrungen haben gezeigt, dass sich relativ große Fleischstücke sehr gut rückwärts garen lassen. Für diejenigen unter euch, die von diesem Verfahren noch nichts gehört haben: Das Fleisch wird bei niedriger Temperatur zwischen ca. 100 °C und 140 °C so lange im indirekten Bereich des Grills gegart, bis die angestrebte Kerntemperatur (z. B. 54 °C für medium-rare) erreicht wurde. Danach erst gelangt das Fleisch unter direkter, hoher Hitze auf den heißen Rost. Während das Fleisch bei niedrigen Temperaturen auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht wird, kann kontinuierlich eine Hand voll Wood Smoking Chips auf die Kohlen/Briketts gelegt werden. Der Rauch zieht folglich in das Fleisch und verleiht diesem ein angenehmes Raucharoma. Leider ist die Phase bis zum Erreichen der Kerntemperatur meist nur sehr kurz, weshalb nur sehr wenig Rauch an und ins Fleisch gelangen kann. Meist schmeckt man den Rauch aus diesem Grund auch meist nicht deutlich genug heraus.
Ein weiterer Ansatz ist der, eine sogenannte Kalträucherspirale (Sparbrand) zu verwenden.

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Die Kalträucherspirale hat, wie der Name es schon erahnen lässt, den Vorteil, dass ohne merkliche Erzeugung von Hitze (also kalt) eine relativ hohe Menge Rauch an das Lebensmittel gerät.
Die Vorgehensweise ist ganz einfach. Zunächst wird die Spirale mit Räuchermehl gefüllt. Es ist sehr wichtig darauf zu achten, dass das Räuchermehl relativ fest in die Spirale gedrückt wird. Nur so kann ein kontinuierlicher Sparbrand von bis zu 10 Stunden garantiert gewährleistet werden.

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Nun wird die Räucherspirale auf den Kohlerost eures Grills gestellt.

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Am Anfang der Spirale befindet sich eine Öffnung, durch die mit Zuhilfenahme eines Feuerzeuges oder eines kleinen Gasbrenners der Sparbrand entzündet werden kann.

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Darüber wird der Grillrost mit dem Steak gelegt und anschließend der Deckel verschlossen. Damit sich ausreichend Sauerstoff im Grill befindet, wird die Belüftung im Kessel (unten) und die Entlüftung im Deckel (oben) auf die offenste Position gestellt.
Nach ca. 2 Stunden kann man sehr schön sehen, wie sich die Glut langsam durch die Spirale gearbeitet hat und dabei kontinuierlich Rauch aufgestiegen ist.

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Auch dem Steak sieht man durch seine leicht gelbliche Färbung die Rauchaufnahme an.

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Nach dem Räuchern wird das Steak wie gewohnt gegrillt.

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Das Ergebnis kann sich sehen und schmecken lassen. Das zuvor kaltgeräucherte Entrecôte hatte ausreichend Rauch aufgenommen, sodass man den Rauch beim Verzehr deutlich schmecken konnte. Beim nächsten Mal werde ich die Rauchphase jedoch von 2 Stunden auf 3 Stunden erhöhen, denn etwas mehr Rauch hätte das Steak noch vertragen können.

Viel Spaß beim Nachräuchern!
Wie sind eure Erfahrungen mit dem Kalträuchern?

Räuchern mit dem Weber Spirit E-330 Premium GBS

Schon vor einiger Zeit hatte ich euch präsentiert, wie man durch Zuhilfenahme des Axtschlag Smoker Cups einen Gasgrill zum Räuchern bringt. Leider hat der Weber Spirit E-330 Premium GBS keine geeignete Stelle, um auch diesen Smoker Cup plan in die Nähe des Brenners positionieren zu können. Aus diesem Grund habe ich mir etwas anderes einfallen lassen.

Alles was man dazu benötigt sind folgende Teile:

– 1 Stück Kabelkanal 200 mm x 200 mm x 60 mm aus feuerverzinktem Blech
– Räuchermehl (z. B. Axtschlag Räuchermehl Cherry)

Der Weber Spirit E-330 Premium GBS besitzt drei Hauptbrenner und eine Sear Station. Der mit Räuchermehl versehene Kabelkanal wird auf die beiden Flavorizer Bars (Aromaschienen) des ersten Hauptbrenners und der Sear Station gelegt.

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Nun wird der erste Hauptbrenner so lange auf volle Leistung gebracht, bis das Räuchermehl anfängt zu rauchen. Sobald der erste dezente Rauch aufsteigt, wird der Hauptbrenner auf die unterste Stufe zurückgedreht. Von nun an sollte der Deckel geschlossen werden, während der Spirit für ca. 45 min. gleichmäßig raucht und das aufgelegte Grillgut veredelt.

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Soweit die Theorie, es folgt der Praxistest mit einem Pulled Pork. Zuerst sollte sichergestellt werden, dass die Gasflasche für den Longjob ausreichend gefüllt ist. Nun wird der, von euch einen Abend zuvor mit eurem Lieblingsrub (z. B. bigBBQ-Spice) eingeriebenen Schweinenacken aufgelegt.

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Dann wird eine ausreichende Menge Räuchermehl auf den Kabelkanal gestreut.

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Damit der Kabelkanal so schnell wie möglich Hitze auf das Räuchermehl überträgt, habe ich beim zweiten Mal nicht nur den Hauptbrenner auf volle Leistung gebracht, sondern ebenfalls die Sear Station dazu geschaltet. Tatsächlich fing es nach deutlich weniger als zwei Minuten an zu rauchen, sodass die Sear Station wieder abgeschaltet werden konnte und der Hauptbrenner auf die unterste Heizstufe (ca. 120 °C) geregelt werden konnte. Auf dem nachfolgenden Bild ist das vollständige Setup zu sehen.

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Leichte Rauchfahnen zogen durch die Nachbarschaft…

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Der Rauch hielt je Füllung für ca. 35 – 45 min., sodass ich in den ersten drei Stunden insgesamt vier oder fünf Mal das Räuchermehl nachfüllen musste, danach nur noch in sehr unregelmäßigen Abständen beim Moppen. Anschließend überließ ich den Grill sich selbst und durfte nach 15 Stunden (über Nacht) einen Schweinenacken mit einer Kerntemperatur von 94 °C übernehmen.

Nach der 2-stündigen Ruhephase war ich nach dem Pullen sehr angetan von dem Ergebnis. Der Rauchring ist deutlich zu sehen und zu schmecken!

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Ich muss zugeben, dass diese Methode höchstens für diejenigen gedacht ist, die nur einen einzigen Grill (Gas) besitzen und unbedingt auch einmal ein wenig Raucharoma an ihr Grillgut genießen möchten. Mir wäre diese Methode auf Dauer leider viel zu aufwändig. Allen anderen sei eher die typische Zubereitung mit einem Kugelgrill, Watersmoker oder Keramikgrill empfohlen. – Nichtsdestotrotz habe ich hiermit bewiesen, dass es mit einem Gasgrill sehr wohl funktioniert! Viel Erfolg beim Nachgrillen!