Steaksprechstunde bei Der Ludwig

Samstag, 23.04.2016 – Der Termin stand schon sehr lange fest und um so mehr sehnte ich den Tag herbei. Nun war es endlich soweit.

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Metzgermeister und Steakexperte Dirk Ludwig, der Inhaber der Metzgerei (Familienunternehmen in 4. Generation) und dem Fleischversand Der Ludwig lud zur Steaksprechstunde in die Steakschaft nach Schlüchtern ein. Die Steakschaft ist die erste Fleischerlebniszentrale Europas; Dirk Ludwig selbst spricht von seiner „Experimentierwerkstatt“. In der Steakschaft werden regelmäßig Workshops, Seminare, Kurse und Events abgehalten. Es ist ein Ort, an dem sich jeder Fleisch-Fan einfach nur wohlfühlen wird. Allein schon der Anblick der unendlich vielen Rinderhälften, in der beeindruckenden leicht diffus beleuchteten Dry Aging Reifekammer aus Glas, hinterlässt großen Eindruck.

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Jede noch so kleine Ecke der Steakschaft ist bis auf das kleinste Detail aufeinander abgestimmt. Ich fühlte mich von Anfang an sehr wohl. Hier sieht man den Kochbereich. Von mehreren Kochfeldern und Küchenmaschinen bis zu einem großen Sous Vide Garer u.v.m. fehlt es an nichts.

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Auf der gegenüberliegenden Seite ist der Ess-, Erlebnis- und Wohlfühlbereich mit z. B. großen Steak-Lehrtafeln und haufenweise Literatur.

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Neben erstklassigen Weinen ist der Getränkekühlschrank mit diversen alkoholischen und nicht alkoholischen Getränken stets gefüllt.

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Draußen vor der Steakschaft standen uns diverse Holzkohle- und Gasgrills, sowie Smoker und Beefer zur Verfügung.

Als kurz nach 10.00 Uhr alle (Video-)Blogger eingetroffen waren, empfing uns Dirk Ludwig gastfreundlich mit einem Gläschen Sekt und stellte sein Team, welches in Organisations- und Lebensmittel-Fragen stets zur Hilfe bereit stand, kurz vor und präsentierte stolz sein Unternehmen und seine interessante Intuition zum Thema Steak und Fleisch.

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Folgende Gäste (in alphabetischer Reihenfolge) wurden empfangen:

Olly von bigBBQ.de
Christoph von chilis-grillen.de
Christian von Cook with ME.AT
Camillo von Don Caruso BBQ
Thomas von FleischBotschafter.de
Andreas von Kahuna BBQ
Tina von Lecker & Co.
Christian von MEAT-IN
Kerstin von My cooking love affair
Kevin von Onkel Kethe
Stefan von poggegrillt.de
Sebastian u. Tim von Sauerländer BBCrew
Tobias von tobias.grillt.de
Danijel von Redstyle Cooking

Im Vorfeld wurde von Dirk Ludwig von jedem Gast ein Rezept angefragt. Da ich mit Asche Aged Beef bis zu diesem Zeitpunkt noch keinen Kontakt hatte, entschied in mich für Selbiges. Selbstverständlich sollte ein solch besonderes Stück Fleisch auch gebührend präsentiert werden, weshalb ich mich für ein buntes Gemüsebett entschied. Ich nannte mein Gericht „Phönix aus der Asche“.

Zur Verfügung standen mir diese beiden, jeweils 400 g schweren Asche Aged Entrecôtes, welche ich später in der Mitte teilte um nur drei Seiten mit Asche behaftet zu bekommen und beefte diese anschließend ca. 30 Sekunden von jeder Seite.

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Ich war zusammen mit Tobias der Erste, der sein Gericht zubereitet hatte. Das bedeutete für mich von null auf hundert aufdrehen und anschließend mit dem ein oder anderen alkoholischen Getränk über den langen Tag kontinuierlich wieder zur Ruhe kommen. Ein guter Plan! :-)

Herausgekommen sind ca. 20 Teller von geschmacklich herausragenden Tranchen eines gebeeften Asche Aged Entrecôtes auf einem Bett von schwarzem Reis und Rote Beete Mus an karamellisierten Karotten und Spinat. Da ausgesprochen viele Gäste nach dem Rezept des Rote Beete Mus fragten, hier mein Rezept dazu.

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Während nach und nach die einzelnen Gerichte zubereitet wurden, kam Dirk bei jedem Blogger vorbei und versorgte viele mit Tipps und Tricks.

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Camillo beim Freilegen der Knochen vom Kalbskarree.

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Das Ergebnis konnte sich sehen und schmecken lassen.

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Wenn man sich umschaute, sah man hier und dort die allerbesten Fleischstücke liegen, die zum Fotografieren teilweise atemberaubend zur Show gestellt wurden.

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Es waren an diesem Tag nicht nur reine Grill- und BBQ-Blogger am Start. Mit dabei war unter anderem Kerstin, vom Foodblog My cooking love affair.

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Die meisten Blogger bereiteten übersichtliche Portionen auf diesen kleinen Tellern zu.

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Während in der Steakschaft fleißig gewerkelt wurde, versorgten Danijel und Sebastian ihre Facebook-Fans mit den neuesten News im LiveChat.

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Schön zu sehen, dass die Steakschaft mit den allerneuesten Grills und Grill-Tools ausgestattet ist. Es wurde so gut wie jeder Wunsch erfüllt werden.

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Hier ist Kevin zu sehen, der seine Double Cheeseburger zubereitet.

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Zwischendurch sei angemerkt, dass wirklich jedes(!) der unendlich vielen Gerichte ausgesprochen gut schmeckte.

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Wenn ihr solche Mega-Burger seht, könnt ihr euch vorstellen, dass an diesem Tag unmöglich Hunger aufkommen konnte. Selbstverständlich gab es für jeden Gast „nur“ einen halben Burger.

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Zwischendurch holte Dirk Ludwig immer mal wieder ein neues Steak aus seinen heiligen Reifeschränken. Der Beefer war an dem Tag ein beliebtes und oft benutztes Grillgerät.

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Hier führte uns Dirk den geschmacklichen Unterschied von Beef aus dem Reifebeutel, Aqua Aged und Dry Aged vor. Mir schmeckte das Dry Aged Beef am allerbesten.

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Wie bereits erwähnt – wo man auch hinguckte sah man die tollsten Fleischstücke liegen bzw. stehen.

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Stefan hat bei jedem Blogger-Treffen eine Überraschung in petto. Dieses Mal verfeinerte er sein Roastbeef auf rotem Linsenvinaigrette mit einem selbst gebeiztem Eigelb.

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Einfach perfekt – fürs Auge und für den Gaumen.

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Tim gab sich am heutigen Tag mit allem anderen als Carpaccio ab.

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Kennt ihr eigentlich Christian? Das ist der Kopf, den ihr in den vielen erfolgreichen Videos von Cook with ME.AT nicht(!) sehen könnt. Seine Art das Messer und Fleisch zu halten erkennt ihr jedoch sicherlich auf Anhieb wieder!

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Hier half er Danijel bei der Zubereitung seiner T-Bone-Steaks mit flambierter Cognacsauce.

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Einfach köstlich!

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Nun ging es Schlag auf Schlag, sodass der Otto-Normal-Esser aus Kapazitätsgründen schonmal den ein oder anderen Gang auslassen musste.

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Camorra Cut mit Altbier-Jus von Sebastian und Tim. So etwas isst man nicht jeden Tag!

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Wie heißt es immer so schön? – An meinem Steak kommt nur Salz und Pfeffer oder Chimichurri. Diesen Wunsch beherzigte Andreas und bereitete schmackhafte Chimichurri-Burger zu.

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Verzeiht mir bitte, dass ich nicht jedes Gericht fotografieren konnte. Zu interessant waren die vielen interessanten Gespräche die ich mit den tollen Gästen führte.

Schön, dass auch die Frau von Tobias mit dabei war. Anni betreibt den Blog Anni’s wunderbare Backwelt und überraschte Dirk und seine Gäste mit einer über 5 kg schweren T-Bone-Torte.

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Einfach klasse der Geschmack der Torte.

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Am frühen Abend ging es zum gemütlichen Teil des Tages über, bei dem wir bei guter Musik und guten Getränken bis in die späte Nacht weiter feierten. Nach Mitternacht bereiteten Sebastian, Tim, Christian und Stefan in einer Gemeinschaftsaktion noch eine Pfanne Blutwurst zu.

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Dazu kredenzten sie karamellisierte Apfelspalten, verfeinert mit Stefans gebeiztem Eigelb. Unfassbar lecker!

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Und so oder so ähnlich endete der Erste Tag in der Steakschaft, sodass ich höchstzufrieden in das maximal 50 Meter entfernte Bett des gegenüberliegenden Hotels einmarschieren durfte.

Am Sonntag Morgen gegen 10.00 Uhr traf sich wieder die gesamte Meute wohlgelaunt, jedoch noch etwas müde in der Steakschaft und war bereit zum Wursten. Dirk verriet uns die wichtigsten Zahlen, Daten und Fakten, mit denen nichts schief laufen sollte.

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Pro 1 kg Hack empfiehlt Dirk 18 – 20 g Salz, ca. 5 – 8 g Gewürze (ca. 5 – 7 verschiedene nach Wahl) und bis zu 10 Prozent Flüssigkeit in Form von Käse, Bier, Wein o. ä.
Von frischem Gemüse, Gewürzen und Kräutern bis zu Harzer Käse, Preiselbeeren Nuss-Nougat-Creme und Weinen stellte uns Dirk alles nötige zur Verfügung.

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Jeder Gast bekam 2 kg Fleisch zur Verfügung. Der Kreativität war keine Grenzen gesetzt.

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Ich entschied mich für die eher todsichere Wurst die schmecken musste. – Ohne große Experimente! Dazu verwendete ich neben den Basis-Salz, 1500 g Rind, 500 g Schwein, frischen Thymian, frische Peperoni und Zwiebeln, Paprikapulver, Pfeffer und Balsamico.
Dirk bereitete anschließend die Wurstpresse vor und stülpte den Naturdarm auf das Wurstfüllhorn.

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Schon ging es los und der Darm wurde in Windeseile von mir gefüllt.

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Ganz zum Schluss wurden die einzelnen Würstchen abgedreht. Drei von den Würstchen landeten zur Verkostung direkt auf dem Grill, die anderen durften mit nach Hause genommen werden. Ich denke, dass sie allen gut geschmeckt hat. – Ich fand sie einfach Spitze!

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So endete ein wunderschönes Wochenende, welches mir noch sehr lange in Erinnerung bleiben wird. Tolle Gäste, die ich zum größten Teil schon im Vorfeld kannte und mich immer wieder freue sie erneut wieder zu sehen, und einen ganz tollen Gastgeber, wie er besser nicht sein konnte.

Vielen Dank lieber Dirk für dieses schöne Wochenende. Dir ist es gelungen, ein kunterbuntes Team aus Grill-, BBQ- und Foodbloggern/innen einzuladen, die zwei Tage lang Spaß, Spannung und Freude miteinander hatten und viel über Fleisch und Wurst gelernt haben.

Bis zum nächsten Mal – ich komme garantiert wieder!

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PS: Kaum zu Hause angekommen, musste ich meiner kleinen Familie meine selbst gemachte Wurst grillen. Genauso wie ich, waren sie vom geschmacklichen Resultat sehr angetan. Also – demnächst wird bei bigBBQ.de öfter mal gewurstet.

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Wurstlollies

Zutaten
Holzspieße
150 g Emmentaler Käse
4 EL Lieblings-BBQ-Rub
16 Scheiben Bacon
4 gebrühte Würstchen

Seit vielen Jahren gibt es für unsere Familie und unseren Gästen hin und wieder leckere Wurstlollies. Sie gelten als Alternative für die normale Bratwurst oder als Appetizer vor einem langen BBQ-Abend. Auch auf Kindergeburtstagen sind die Lollies aus Fleisch ein willkommener Snack.

Zum Erstellen der Wurstlollies bedarf es nur einige wenige Zutaten. Die gebrühten Würstchen werden der Länge nach in jeweils 4 Scheiben geschnitten. Fragt einfach euern Metzger, ob er das für euch erledigt – meiner erledigt das in wenigen Sekunden!

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Der Emmentaler Käse wird in Würfel geschnitten und großzügig in euren Lieblings-BBQ-Rub gewälzt. Ich finde, dass Don Marcos´s Pigwing ideal dazu passt!

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Nun wird jeweils eine Scheibe Bacon um einen gerubbten Käsewürfel gewickelt.

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Nun jeweils eine Wurstscheibe um das „Päckchen“ wickeln und dann mit einem langen Holzspieß fixieren.

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Die 16 Spieße werden Sternförmig auf den Grillrost gelegt. Da der Outdoorchef Ascona 570 G durch das Trichter-System eine 100 prozentige indirekte Fläche zur Verfügung stellt, kann die Menge der Lollies problemlos verdoppelt oder verdreifacht werden. Bei konventionellen Holzkohle-Grills sollte die Fläche über der Glut freigelassen werden.

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Die Spieße sollten nun von jeder Seite, bei ca. 200 Grad Celsius, ungefähr 10 min gegart werden. Sobald die Wurstlollies die gewünschte Farbe angenommen haben können sie serviert werden.

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Die Spieße lassen sich sehr schön in einem selbstgemachten Halter präsentieren. Dazu verwende ich gern ein einfaches, mit Alufolie verkleidetes Holzbrettchen, welches unter Verwendung eines Holzbohrer mit einzelnen Löcher versehen wurde.

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Die Wurstlollies schmecken nicht nur als Partysnack vom Spieß, sondern selbstverständlich auch als Hauptspeise mit z. B. Country Potatoes.

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Genial einfach und dazu noch sehr lecker! Viel Spaß beim Nachgrillen.