Zerlegeseminar bei Gourmetfleisch.de

Heute berichte ich ausnahmsweise nur indirekt vom Grillen, denn mein Weg führte mich ins 170 km entfernte Mönchengladbach zum Fleischzerlege-Profi Schulte + Sohn, bei einigen besser bekannt unter dem Namen Gourmetfleisch.de. Der Anbieter für frische Steaks und vieles mehr, bot mir die Gelegenheit, an einem Zerlegeseminar teilzunehmen. Auf dem Lehrplan stand die Zerlegung eines halben Schweins und einer Rinderpistole.

Die 15 Teilnehmer, des auf ca. 4 Stunden angesetzten Seminars, wurden von sage und schreibe 10 Mitarbeitern begrüßt und permanent von ihnen durch das gesamte Seminar begleitet.
Nachdem alle Seminarteilnehmer ihre vom Gastgeber zur Verfügung gestellten Latzhosen, Kittel, Stiefel und Haarschutzhauben übergezogen hatten, ging es in den Produktionsbereich.

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Bevor ein einziges Stück Fleisch zu sehen war, musste jeder Teilnehmer aus hygienischen Gründen eine Schleuse mit Einrichtungen für Handreinigung, -trocknung und -desinfektion sowie Sohlenreinigung- und desinfektion passieren.

In einem gekühlten Raum wartete der Metzgermeister und zugleich Fleischexperte mit einem halben Schwein auf die Interessierten.

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Selbst auf gute Beleuchtung und Akustik wurde vom Veranstalter geachtet, sodass niemanden ein Detail verborgen blieb.

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Zuallererst wurde die umfangreiche Schutzbekleidung, wie z. B. Kettenhemd und -handschuh angelegt und im Einzelnen erklärt.

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Anschließend wurden die auf der Haut des Schweins vorhandenen verschiedenen Stempel erklärt.

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Es dauerte nicht all zu lange, da wurde es durch den Einsatz der Zerlegesäge richtig laut.

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Immer wieder wurde jeder einzelne Schnitt akribisch genau erklärt und in Ruhe vollzogen.

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Zum Entfernen der Rippen aus dem Schweinebauch dient ein sogenannter Rippenzieher.

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Normalerweise misst ein Schweinebauch 50 x 20 cm. Anders bei Gourmetfleisch.de – hier wird der Schweinebauch auf 50 x 17 cm pariert.

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Sehr interessant waren die vielen Kommentare der Spezialisten zu den einzelnen Teilstücke wie z. B., dass die dem Verbraucher bekannte Grillfackel aus dünn abgeschnittene Streifen vom Schweinebauch stammt, die lediglich um Holzstäbe gewickelt wurde.
Als Nächstes durfte jeder Seminarteilnehmer seine eigene Schweineschulter entfetten, um daraus u. a. einen Rollbraten zu erzeugen.

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Hier wurde gezeigt, wo das beliebte Filet sitzt und wie es ausgelöst wird.

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Nun durfte jeder Seminarteilnehmer seine eigene Schweineschulter bearbeiten.

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Dann hieß das Ziel, Steaks von exakt 180 g zu schneiden. Bei der anschließenden Kontrolle kam sehr schnell Ernüchterung auf. Nur den wenigsten Teilnehmern gelang es auf Anhieb.

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Bevor es in die Mittagspause ging, wurde das korrekte scharf halten eines Messers mit einem Wetzstab vorgeführt.

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Während der Mittagspause unterhielten sich die Gäste rege über die Themen Fleisch und grillen. Apropos Fleisch – wiedererwartend gab es zum Mittag leider kein Steak – geschmeckt hat es aber trotzdem. ;-)

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Gestärkt ging es in den Produktionsbereich zurück. Dort erwartete die Teilnehmer eine Rinderpistole einer Färse mit einem Gewicht von 89 kg. Vor der Zerlegung wurde erklärt, dass jedes Rind von seiner Geburt an einen Tierpass besitzt und was alles in ihm geschrieben steht.

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Im Grunde genommen ging es wieder ähnlich zu – es war nur alles sehr viel größer.

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Es wurde den Interessierten u. a. erklärt, weshalb von einer Rinderpistole nur(!) das Filet oder nur(!) das T-Bone bzw. Porterhouse-Steak ausgelöst werden kann.

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Wie bereits beim Zerlegen des Schweins, wurden alle Teilstücke des Rinds übersichtlich auf dem Zerlegetisch ausgebreitet und beschriftet. Ich konnte viele mir bekannte Cuts wiederentdecken.

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Als wir zum Thema „Intramuskuläres Fett“ kamen, zeigte uns ein Mitarbeiter zum Vergleich die unfassbar extreme Marmorierung vom original japanischen Kobe-Rind. Gourmetfleisch.de ist eines von nur fünf deutschen Lizenznehmern für den Vertrieb des Luxus-Fleisches. Weltweit dürfen seit Mitte letzten Jahres nur 281 Händler original japanisches Kobe-Rind vermarkten.

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Zum Ende des Zerlegeseminars war bei den Teilnehmern so gut wie keine Frage mehr offen. Der tolle Vormittag wurde durch die Verleihung eines Zerlege-Diploms abgeschossen. Des Weiteren erhielten alle Teilnehmer zum Abschluss noch eine Überraschungstüte.

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Zusammengefasst muss ich zugeben, dass ich von den vielen Eindrücken her immer noch geplättet bin. Es war toll für mich, die Produktionsbedingungen und den Fertigungsprozess des Fleisches kennenzulernen. Ich habe gelernt, wo die einzelnen Teilstücke sitzen und wie viel Fingerspitzengefühl das Zerlegen erfordert. Vorbildlich war, dass jeder Seminarteilnehmer selbst Hand anlegen konnte. Durch diese vielen Eindrücke ist meine Wertschätzung des Tieres stark gestiegen. Leider wurde beim Seminar nur die Grobzerlegung vorgeführt, obwohl bei Gourmetfleisch.de lediglich die Feinzerlegung stattfindet.

Ich empfehle jedem Fleischinteressierten auf alle Fälle einmal ein Zerlegeseminar zu besuchen. – Ihr werdet es nicht bereuen!

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