Buchvorstellung: Let it smoke! – Die Welt der Raucharomen für jeden Grill

Das Buch „Let it smoke!: Die Welt der Raucharomen für jeden Grill“ von Ted Aschenbrandt ist am 12. Mai 2017 im Heel Verlag erschienen.

Schall und Rauch oder Buchempfehlung? Wir haben uns das Buch für euch angesehen!

Erster Eindruck

Das Buch hat einen festen matten Einband, der beim ersten Durchblättern sofort angenehm in der Hand liegt. Beim Blick ins Buch fallen sofort die großen Rezeptfotos auf. Jedes Rezept hat ein Foto! Klar strukturierte Rezepte und tolle Farben sorgen dafür, dass man sich auf Anhieb zurechtfindet! Es finden sich nicht nur Schwein- und Rind-, sondern auch Fisch- und Gemüserezepte in diesem Buch. – Rauch überall!

Die Botschaft

Beim Smoken wird gezielt Rauch eingesetzt, um dem Lebensmittel eine ganz besondere Geschmacksnote zu geben. Cool, wenn man dafür einen echten Smoker besitzt! Aber nicht jeder hat dafür den Platz oder die Mittel. In diesem Buch zeigt euch Ted Aschenbrandt, wie man mit Hilfe von diversen Holzarten und Methoden auf seinem eigenen „normalen“ Grill, ein Raucharoma zaubern kann.

Aufbau des Buches

Das Buch gliedert sich in zwei große Teile: Auf den ersten 53 Seiten startet als erstes die Theorie. Hier werden Holzarten und deren Anwendung ausführlich beschrieben. Für Gas-, Kohle- und Elektrogrill werden Anleitungen gegeben, wie man smokt.

Auf den weiteren gut 200 Seiten gibt es Rezepte aus allen Kategorien. Den Anfang macht ab Seite 54 die Rubrik „Schwein“, gefolgt von „Rind und Lamm“, „Geflügel“ und „Fisch“. Aber auch Gemüse und Früchte können mit einem angenehmen Raucharoma versehen werden. In den Kapiteln „Snacks und Sides“, „Suppen, Gemüse, Salate“ und „Dessert“ gibt es zahlreiche Ideen dafür.

Inhalt des Buches

Wichtig beim Smoken ist selbstverständlich, dass man weiß, wie man den Rauch gezielt einsetzt. So werden erst einmal die Holzarten und deren Raucheigenschaften vorgestellt. Für die unterschiedlichen Grills gibt es verschiedene Ausführungen wie z.B. Pellets, Chips, Woodwraps, Räucherbretter und vieles mehr. Hört sich erst einmal nach ganz schön viel Theorie an. Aber viele Fotos von den unterschiedlichen Produkten/Ausführungen, machen auch einen Einsteiger fit! Auf Seite 29 geht es um die Grundsatzfrage „Wässern oder nicht“, gefolgt von vielen Produkten, die Raucharoma an das Gargut weitergeben können, in Form von Gewürzen, Saucen oder „Liquid Smoke“.

Ab Seite 36 geht es in die Anwendung: Die verschiedenen Vorgehensweisen bei Gas-/Elektrogrill oder Kohlegrill werden ausführlich beschrieben und wieder mit reichlich Fotos versehen. Den Abschluss bildet das Zubehör wie z. B. Smokeboxen oder Pipes.

Mit soviel Hintergrundwissen ausgestattet, geht es ab Seite 54 mit den Rezepten weiter. Den Anfang macht das Kapitel „Schwein“. Alle Varianten vom beliebten Schweinefleisch werden hier erklärt: Pulled Pork, Spareribs, Schweinebauch und auch das Filet. Jedes Rezept hat ein Foto, eine Zutatenliste mit Personenangabe und eine kurze knackige Beschreibung. Die Holzart ist des Weiteren immer mit angegeben, damit man auch den richtigen Rauchgeschmack trifft.

Ab Seite 84 folgen das Kapitel „Rind und Lamm“: Brisket und Picanha mit Whiskeybutter machen Lust, den Grill sofort in Betrieb zu nehmen! Bei der gefüllten Lammkeule wird sogar als Erstes nur der Knoblauch mit Rauch gegart. Später wird er als Füllung für das Lamm genutzt!


Weiter geht es im Buch ab Seite 102 mit Geflügel. Ganze Hähnchen werden hier genauso geräuchert wie die coolen Chicken Bombs – Fingerfood welches verspricht vorzüglich zu schmecken!

Der geräucherte Fisch folgt ab Seite 114. Der Klassiker Räucherlachs wird ebenso vorgestellt wie ganze geräucherte Fische. Sehr schön finde ich, dass das eher selten angewandte Räuchern mit Woodwraps auf Seite 126 ff. so detailliert in einer ausführlichen Bildstrecke gezeigt wird. – Damit gelingt auch einem Einsteiger der Fisch!

Natürlich lassen sich auch die Beilagen und Snacks räuchern. Wie das funktioniert wird ab Seite 132 gezeigt. Geräucherte Nüsse und Käse eignen sich hervorragend auf dem Grillbuffet als Knabberei. Geräucherter Kartoffelstampf hört sich nach einem völlig neuen Geschmackserlebnis an!

Dass sogar Suppen, Gemüse und Salate geräuchert werden können, erfährt man ab Seite 180. Bevor z. B. die Zutaten für die Salate auf klassische Art miteinander vermengt werden, wird der Spargel geräuchert. So entsteht ein Brotsalat mit geräuchertem Spargel. Nach diesem Prinzip wird auch der Kürbis vorab geräuchert, bevor er zur Kürbissuppe werden darf!

Den Abschluss bildet das Kapitel „Dessert“ ab Seite 196. Geräuchertes Pfefferminzeis und geräuchertes Popcorn sind auch für mich Neuland! Hier kommt so einiges mit auf meine To-Grill-Liste!

Zu guter Letzt folgt auf den Seiten 206 und 207 die Danksagungen an verschiedene Firmen für ihre Unterstützung.

Let it smoke! – Die Welt der Raucharomen für jeden Grill

Gebundene Ausgabe: 208 Seiten
Verlag: HEEL Verlag
Sprache: Deutsch
Erscheinungsdatum: 12. Mai 2017
ISBN-10: 3958434207
ISBN-13: 978-3958434202
Größe und/oder Gewicht: 22,2 x 2,2 x 26,1 cm
Preis 29,95 €

Fazit

Smoken ist ein relativ komplexes Thema! Abhängig vom eigenen Grill und dem Grillgut ergeben sich die unterschiedlichsten Arten zu smoken. Mit Chunks, mit Pellets oder doch im Woodwraps? – Und welches Holz nehme ich denn bitte wofür? Ich finde „Let it smoke!“ ist sowohl für den Einsteiger als auch für den fortgeschrittenen Smoke-Begeisterten ein tolles Buch, um sich im Rauch-Dschungel zurecht zu finden oder neue Inspirationen zu finden. Sehr schön werden im Theorieteil die unterschiedlichen Smoke-Methoden mit vielen Bildern vorgestellt. Der Rezeptteil deckt neben den Klassikern wie geräuchertes Schwein, Rind und Fisch auch noch eher ungewöhnliche Rauchrezepte ab: Pfirsiche wären mir spontan beim Thema Räuchern nicht eingefallen!
Beim Buch Let it smoke! zeigen meine beiden Daumen ganz eindeutig nach oben! Die tollen und leckeren Resultate aus diesem Buch sind es auf jeden Fall wert, dass man sich mit dem Thema Smoken zukünftig noch intensiver beschäftigen sollte!

Hier könnt ihr das Buch versandkostenfrei bei Amazon bestellen.

Pimp my Steak – Kaltgeräuchertes Entrecôte

Zutaten
1 Steak, (z. B. Entrecôte, Roastbeef o. ä.)
Salz (z. B. Ankerkraut Murray River Salz)
Lieblingspfeffer (z. B. Ankerkraut Pfeffer Symphonie)

Ich erlebe es immer wieder. So gerne ich auch Rindersteaks esse, manchmal ist mir nach einer Abwechslung zumute. Entweder fülle ich Steaks mit Meeresfrüchten, hülle Stecks in einen großen Rösti oder ich bereite als quasi Begleitung eine tolle Champignon-, Whiskey-, oder Calvados-Sauce zu. So lecker es dann auch war, komme ich nach dem Verzehr immer wieder zu dem Entschluss, dass es das nächste Steak wieder puristisch, mit Salz und Pfeffer geben wird. Warum? – Weil es mir immer noch am allerliebsten schmeckt!

Anders war es vor kurzem, als ich mein erstes Presmoked Steak aß (ich berichtete…). Dieses Steak bestach durch ein relativ dezentes Raucharoma, welches keineswegs aufdringlich oder übertrieben daherkam. – Ganz im Gegenteil, das feine Raucharoma und der eigentliche Steakgeschmack waren mehr als ausgewogen. Schnell stand fest den Test zu wagen, mein eigenes Presmoked Steak zu schaffen.
Doch wie geht man da am besten vor?

Meine Erfahrungen haben gezeigt, dass sich relativ große Fleischstücke sehr gut rückwärts garen lassen. Für diejenigen unter euch, die von diesem Verfahren noch nichts gehört haben: Das Fleisch wird bei niedriger Temperatur zwischen ca. 100 °C und 140 °C so lange im indirekten Bereich des Grills gegart, bis die angestrebte Kerntemperatur (z. B. 54 °C für medium-rare) erreicht wurde. Danach erst gelangt das Fleisch unter direkter, hoher Hitze auf den heißen Rost. Während das Fleisch bei niedrigen Temperaturen auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht wird, kann kontinuierlich eine Hand voll Wood Smoking Chips auf die Kohlen/Briketts gelegt werden. Der Rauch zieht folglich in das Fleisch und verleiht diesem ein angenehmes Raucharoma. Leider ist die Phase bis zum Erreichen der Kerntemperatur meist nur sehr kurz, weshalb nur sehr wenig Rauch an und ins Fleisch gelangen kann. Meist schmeckt man den Rauch aus diesem Grund auch meist nicht deutlich genug heraus.
Ein weiterer Ansatz ist der, eine sogenannte Kalträucherspirale (Sparbrand) zu verwenden.

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Die Kalträucherspirale hat, wie der Name es schon erahnen lässt, den Vorteil, dass ohne merkliche Erzeugung von Hitze (also kalt) eine relativ hohe Menge Rauch an das Lebensmittel gerät.
Die Vorgehensweise ist ganz einfach. Zunächst wird die Spirale mit Räuchermehl gefüllt. Es ist sehr wichtig darauf zu achten, dass das Räuchermehl relativ fest in die Spirale gedrückt wird. Nur so kann ein kontinuierlicher Sparbrand von bis zu 10 Stunden garantiert gewährleistet werden.

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Nun wird die Räucherspirale auf den Kohlerost eures Grills gestellt.

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Am Anfang der Spirale befindet sich eine Öffnung, durch die mit Zuhilfenahme eines Feuerzeuges oder eines kleinen Gasbrenners der Sparbrand entzündet werden kann.

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Darüber wird der Grillrost mit dem Steak gelegt und anschließend der Deckel verschlossen. Damit sich ausreichend Sauerstoff im Grill befindet, wird die Belüftung im Kessel (unten) und die Entlüftung im Deckel (oben) auf die offenste Position gestellt.
Nach ca. 2 Stunden kann man sehr schön sehen, wie sich die Glut langsam durch die Spirale gearbeitet hat und dabei kontinuierlich Rauch aufgestiegen ist.

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Auch dem Steak sieht man durch seine leicht gelbliche Färbung die Rauchaufnahme an.

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Nach dem Räuchern wird das Steak wie gewohnt gegrillt.

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Das Ergebnis kann sich sehen und schmecken lassen. Das zuvor kaltgeräucherte Entrecôte hatte ausreichend Rauch aufgenommen, sodass man den Rauch beim Verzehr deutlich schmecken konnte. Beim nächsten Mal werde ich die Rauchphase jedoch von 2 Stunden auf 3 Stunden erhöhen, denn etwas mehr Rauch hätte das Steak noch vertragen können.

Viel Spaß beim Nachräuchern!
Wie sind eure Erfahrungen mit dem Kalträuchern?

EM Pulled Pork Wraps für die Halbzeitpause

Getreu nach dem Motto der letzten Woche: „bigBBQs EM Grillgericht für die Halbzeitpause“, geht es auch in dieser Woche gewohnt lecker voran. Dazu habe ich euch wieder ein Rezept zusammengestellt, welches sich im Vorfeld sehr gut vorbereiten lässt und am Abend des Spieltags euren Gästen garantiert munden wird.

Zutaten
3,5 kg Schweinenacken (für ca. 12 Personen)
dein Lieblingsrub

für die Wraps
1 TL Trockenhefe
0,5 TL Zucker
150 ml lauwarmes Wasser
350 g Mehl
0,5 TL Salz

für den Coleslaw
1 mittel-großer Weißkohl
2 kleine Karotten
1 sehr klein gewürfelte halbe Zwiebel
220 ml Mayonnaise
2 EL Weinessig
3 EL Zucker
1/2 – 1 TL Selleriesamen (z. B. aus der Apotheke)
70 ml süße Sahne
Saft einer halben Zitrone
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Meersalz

für die BBQ-Sauce
250 ml Ketchup
30 ml Apfelessig
30 ml Worcester Sauce
24 g brauner Zucker
1 EL Melasse
1 EL Senf
0,5 EL Tabasco
0,5 EL BBQ-Rub nach Wahl
0,25 TL schwarzer Pfeffer
(optional) flüssiges Raucharoma

Pulled Pork

Bevor der Schweinenacken gegart wird, sollte er mit euren Lieblings-Rub (z. B. BBQ-Spice) eingerieben werden und über Nacht einwirken.

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Am darauffolgenden Tag wird der Schweinenacken auf den Grillrost gelegt und bei einer Gartemperatur von ca. 120 °C bis zu einer Kerntemperatur von 94 °C gegart. Das kann gut und gerne einmal 12 – 15 Stunden oder länger dauern, es lässt sich im Vorfeld leider nicht immer so genau vorhersagen.
Wie ihr einen Gasgrill, wie z. B. den Weber Spirit E-330 Premium GBS zum Rauchen bringt, könnt ihr detailliert in diesem Bericht nachlesen. Alternativ findet ihr in meinem Blog viele weitere Pulled Pork Zubereitungsmethoden mit den unterschiedlichsten Grillgeräten, angefangen vom Kugelgrill über den Watersmoker bis hin zu Keramikgrills.

Sobald das Pulled Pork fertig gegart ist, wird es in Alufolie eingeschlagen.

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Damit das Pulled Pork eine sehr lange Zeit warm bleibt, könnt ihr es am Besten in eine, mit heissen Wasserflaschen bestückten Kühl- oder Warmhaltetasche aufbewahren. Mit diesem Trick überbrückte ich sogar schon Zeiten von bis zu 10 Stunden! Ihr müsst lediglich alle paar Stunden mal die Wasserflaschen mit neuem heissen Wasser auffüllen.

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Coleslaw

Damit der Coleslaw (Amerikanischer Krautsalat) ordentlich durchgezogen ist, sollte er ebenfalls schon am Vortag zubereitet werden. Eine ausführliche Anleitung dazu findet ihr in diesem Beitrag.

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BBQ-Sauce

Die richtige BBQ-Sauce zu einem leckeren Pulled Pork ausgewählt zu haben, ist die halbe Miete. Zur Zubereitung müssen einfach die o. a. Zutaten unter ständigen Rühren in einem Topf erhitzt werden. Erst ganz zum Schluß sollte mit scharfer Hotsauce die Endschärfe bestimmt werden. Einzelne Zutaten die euch ggf. in eurer Küche gerade fehlen, können recht einfach durch andere ersetzt werden. Die unverzichtbaren Hauptzutaten sind der Ketchup, Apfelessig, Senf, Worcester Sauce und die Hotsauce.

Wraps zubereiten

Die Hefe mit dem Zucker und etwas lauwarmen Wasser sorgfältig verrühren. Die Flüssigkeit zum Mehl und dem Salz in eine Schüssel füllen und so lange kneten, bis ein geschmeidiger und elastischer Teig entsteht. Den Teig in eine Schüssel geben, mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort aufstellen. Nach einiger Zeit sollte sich der Teig verdoppelt haben. Nun können einzelne Teiglinge abgestochen werden.

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Mit einem Nudelholz den Teig sehr dünn ausrollen und anschließend auf dem Pizzastein eures auf maximale Hitze vorgeheizten Grills legen und den Deckel schließen.

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Nach gerade einmal einer Minute beginnt der Teig Blasen zu schlagen, dann sofort den Teig wenden und eine weitere Minute weiter backen.

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Damit der Wrap weich bleibt und sich später schön rollen lässt, sollte er umgehend unter ein Küchentuch gelegt werden.

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So geht es nun Schlag auf Schlag, einer nach dem anderen. Am Besten erledigt man diese Aufgabe zu Zweit – einer rollt den Teig aus, der andere überwacht den Grill.

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Die fertigen Wraps können problemlos über einen sehr langen Zeitraum gelagert und ggf. kurz auf dem Grillrost wieder aufgewärmt werden.

Wraps füllen

Kurz bevor die Wraps gefüllt werden sollen, muss das Pulled Pork aus der Warmhaltebox genommen und gepulled werden.

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Auf dem folgenden Bild ist recht gut zu erkennen, wie sehr saftig dieses Pulled Pork geworden ist. Es garte 15 Stunden auf dem Grill und wurde 6 Stunden lang mit heißen Wasserflaschen warm gehalten.

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Nun geht es ran an den Speck. Zuerst wird der Wrap mit Pulled Pork belegt.

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Dann folgt eine Schicht Coleslaw.

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Schlussendlich kommt die (am Besten) selbstgemachte BBQ-Sauce zum Einsatz. Selbstverständlich kann der Wrap zusätzlich noch mit z. B. Jalapenos oder Käse belegt werden.

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Weil es so schön anzusehen ist, hier noch einmal etwas näher betrachtet.

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Nun muss der Wrap nur noch zusammengerollt werden und schon ist er fertig – Der EM Pulled Pork Wrap für die Halbzeitpause.

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Ihr wollt anstelle von Wraps lieber super weiche Burger Buns zum Pulled Pork? Kein Problem – dann lest euch doch einfach mal dieses Rezept durch.

Guten Appetit und bis zur nächsten Woche zum Halbzeitpausen-Grilltipp von bigBBQ.de!