Pimp my Weber Smokey Mountain Cooker 57, Teil 1 und 2

1. Pimp „Transporthilfe“
Der Weber Smokey Mountain Cooker 57 (kurz WSM) hat ein Leergewicht von ca. 30 kg. Hinzu kommt der Inhalt einer vollen Gießkanne Wasser, 5 kg Briketts und das Grillgut. Somit kommen wir locker auf ein Gewicht von ca. 50 kg aufwärts – die sich im Betrieb nicht mehr so schnell bewegen lassen.
Daher ist es naheliegend, dass sich viele WSM-Besitzer eine Transporthilfe wünschen, die Weber jedoch nicht vorgesehen hat.

Materialliste
1 x Siebdruckplatte Birke 770 mm x 770 mm x 18 mm
3 x Inbusschraube M10 x 35 mm
3 x Hutmutter
3 x Unterlegscheibe
3 x Lenkrollen 75 x 25, feststellbar

Bevor ich mir die Siebdruckplatte zulegte, erstellte ich mir eine Größen-Schablone und ermittelte einen Durchmesser von 770 mm.

IMG_3234

Ich schlug einen Nagel ins Zentrum der Platte und befestigte an ihm ein Tau, am anderen Ende einen Bleistift und zeichnete einen Kreis.

IMG_3238

Der Rand des ausgesägten Kreises schliff ich mit einem Deltaschleifer. Auf dem ausgesägten Kreis stellte ich das Unterteil des WSM, zeichnete 3 Löcher an, bohrte sie und installierte die Rollen. Die etwas zu langen Schrauben kürzte ich mit einem Trennschleifer und zog danach die Hutschrauben an.
Mit dem Restholz baute ich mir 3 kleine Arretierungshilfen und fixierte diese mit jeweils einer Schraube.

IMG_3239

Nun kann der WSM bequem von seinem Stellplatz zu seinem Einsatzort geschoben werden, auch über Rasen!
Durch die feststellbaren Bremsen steht er auf dem Unterbau genauso fest und sicher wie auf seinen eigenen Beinen.

IMG_3323

2. Pimp „Thermometer-Kabeldurchführung“
Der WSM hat speziell gebördelte Kanten am Deckelrand, damit kein Rauch und keine Wärme entweicht. Leider ist es relativ unsicher, die Kabel der Messfühler eines Thermometers zwischen dem Deckel und dem Deckelrand zu legen, da ein Kabelbruch droht. Eine Lösung musste her.

Materialliste
1 x Edelstahl-Schraube M10 x 25 mm
1 x Unterlegscheibe

Durch die Edelstahl-Schraube wird zentriert, längst ein Loch mit einem Durchmesser von 6,5 mm gebohrt. Durch dieses Loch können die beiden Temperaturfühler des Maverick ET-732 geführt werden.

Danach wird eine der 4 Grillrost-Halterungen (am besten hinten-rechts) abgeschraubt und das bestehende obere Loch mit einem Durchmesser von ca. 6 mm auf 10 mm aufgebohrt, ebenso der Grillrost-Halter. Anschließend wird das Loch mit Ofenlack versiegelt und mit einem Gasbrenner gehärtet.

IMG_3308

IMG_3310

Nun können die Temperaturfühler einzeln von aussen nach innen eingeführt werden und quetschen nicht mehr zwischen Deckel und Deckelrand.

IMG_3320

IMG_3318

IMG_3319

Bei Nichtbenutzung der Kabeldurchführung kann das Loch durch eine weitere Schraube oder durch Alufolie verschlossen werden.

Beef Brisket vom Watersmoker

Zutaten
– Meersalz (sehr grob)
– Pfeffer schwarz (grob gemahlen)
– 3,2 kg American Beef Rinderbrust von der Metro (8 EUR/kg)

Da wir Gäste eingeladen hatten, gab es als Backup 4 Stränge 3-2-1-Spareribs.

Das Essen war für Samstag-Abend 18.00 Uhr geplant.
Meine Rechnung lautete: 2 Std./Pfund = ca. 13 Stunden.
Da die Brust jedoch relativ flach war, plante ich nur 11 Stunden ein und wählte die Backpapier-Methode von Aaron Franklin.

Freitag-Abend
– Silberhaut der Ribs entfernt und 1 Stunde in Apfelsaft eingelegt
– Ribs gut abgetupft, dann gerubbt mit Magic Dust nach Meathead und über Nacht in Frischhaltefolie eingewickelt
– Rinderbrust pariert, 250 ml Rinderbrühe mit einer Marinadenspritze injiziert und ebenfalls über Nacht in Frischhaltefolie eingewickelt
– Hickory Woodchips über Nacht gewässert
– BBQ-Sauce nach Master Sir Buana gekocht

Samstag
05.00 Uhr
– Fleisch aus den Kühlschrank genommen und 1 Stunde Raumtemperatur annehmen lassen
– ca. 15 Briketts vorgeglüht und den Weber Smokey Mountain Cooker 57 (kurz WSM) vorbereitet

IMG_3190

05.30 Uhr
– eine Gießkanne heisses Wasser eingefüllt, WSM auf 115 Grad GT eingeregelt und auf Rosthöhe kontrolliert
06.00 Uhr
– Rinderbrust gewürzt mit Salz und Pfeffer und auf den obersten Rost gelegt

IMG_3199

06.00 Uhr – 11.00 Uhr
– für 5 Stunden mit Hickory Woodchips geräuchert und sparsam aber regelmäßig mit Apfelsaft besprüht

Nachfolgend die aufgezeichneten Kerntemperaturen bei einer durchgängigen Gartemperatur von 110 – 115 Grad:
06.00 Uhr – 13 Grad
06.45 Uhr – 40 Grad
07.15 Uhr – 51 Grad
07.50 Uhr – 60 Grad

IMG_3210

08.45 Uhr – 64/65 Grad
10.50 Uhr – 65 Grad
10.55 Uhr – 66 Grad (in Backpapier eingewickelt)
12.00 Uhr – 73 Grad
12.30 Uhr – 77 Grad
12.45 Uhr – 79 Grad
13.15 Uhr – 81 Grad
13.45 Uhr – 84 Grad
14.00 Uhr – 86 Grad
14.45 Uhr – 89 Grad
15.00 Uhr – 89 Grad
15.01 Uhr – 90 Grad
15.28 Uhr – 91 Grad
16.10 Uhr – 92 Grad (geschafft)

IMG_3217

16.29 Uhr – Zum Entspannen und Warmhalten im noch eingepackten Zustand bei ca. 50 Grad in den Backofen gelegt
17.30 Uhr – das Fleisch gegen die Faser aufgeschnitten

IMG_3219

IMG_3220-1
Volle Auflösung mit Lupe

Nachfolgend die Zeiten für die 3-2-1-Spareribs
08.00 Uhr – Spareribs aufgelegt u. 1,5 Std. geräuchert, 1,5 Std. weiter gegart, regelmäßig mit Apfelsaft besprüht, dann 4 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen
15.00 Uhr – Spareribs mit Apfelsaft in die Edelstahlschale und für 2 Stunden bei 140 – 150 Grad in den Kugelgrill Dampf gegart
17.00 Uhr – Spareribs im WSM moppen, Temperatur hochfahren lassen

Die Arbeit (war ja eigentlich gar keine), besser die Wartezeit, hat sich absolut gelohnt. Meine Gäste und meine Familie genossen das super-zarte und -saftige Brisket mit dem deutlich zu erkennenden Rauchring zusammen mit Country-Potatoes, Salat, Dips usw. und selbstverständlich den Spareribs!
Das Gericht wird beim nächsten Mal unverändert wiederholt!

Forelle geräuchert

Zutaten
1 Forelle pro Person (ca. 350 g)
60 – 70 g Salz / Liter Wasser
6 EL Buchenspäne

IMG_3111

Die ausgenommenen und gesäuberten Forellen für 12 Stunden in Salzlake einlegen.
Danach trocken tupfen und ggf. 1 – 1,5 Std. abhängen. Je trockener die Forellen sind, desto besser entsteht die gold-braune Färbung beim Räuchern.

IMG_3087

Einen vollen Mini-Anzündkamin (ca. 10 große Briketts) zum Glühen bringen und anschließend in einen Holzkohlekorb schütten.

IMG_3082

Darüber eine Metallplatte legen und zum Anfang 2 EL Buchenspäne drauf streuen. Zwei Mal nach jeweils 15 min. die restlichen Buchenspäne auf die Metallplatte streuen und den Deckel des Kugelgrills schnell wieder schließen, damit so wenig wie möglich Wärme und Rauch entweicht.
Nun die Tropfwanne unter dem Grillrost stellen und die Forellen auflegen/aufstellen. Damit ausreichend Rauch an allen Seiten herankommt, sollten die Forellen sich nicht berühren.

IMG_3088

Wenn die Rückenflosse sich nach 60 – 75 min. leicht abziehen lässt sind die Forellen gar. Alternative kann man auch gegen die Bauchdecke drücken – diese sollte eine ähnliche Festigkeit besitzen, als wenn man auf seine Nasenspitze drückt.
Normalerweise lässt man die Forellen nun 2 Stunden abkühlen und geniest sie kalt. Ich mag sie allerdings auch sehr gerne warm mit einer Scheibe Weißbrot und frischer Butter.
Das nächste mal räuchere ich die Forellen hängend in meinem neu erworbenen Weber Smokey Mountain Cooker 57.

Schweinefilet aus Balsamico-Rosmarin-Marinade

Zutaten
für 1,25 kg Schweinefilet:
160 ml Balsamico-Essig
80 ml Olivenöl
2 EL Sojasoße
4 TL brauner Zucker
3/4 TL Schwarzer Pfeffer
1/2 Tasse (10g) feingehackter frischer Rosmarin
5 Knoblauchzehen, gehackt
Original-Rezept

Für die Marinade alle Zutaten mit einem Stabmixer pürieren und anschließend das parierte Fleisch in einen Gefrierbeutel für ca. 2 – 3 Stunden in den Kühlschrank legen.

Die Filets mit direkter Hitze von jeder Seite scharf angrillen und anschließend bis zu einer Kerntemperatur von 63 Grad in den indirekten Bereich fertig garen (KT ca. 200 Grad). Dabei die Filets immer wieder mit der Marinade einpinseln.

IMG_2906-1

Damit beim Aufschneiden nur so wenig wie möglich Bratensaft entweicht, die Filets in Alufolie einpacken und ca. 4 – 5 min. ruhen lassen.

IMG_2911-1

Zu den Medaillons passen sehr gut Ciabatta-Scheiben mit Aioli oder ein Salat.

Auberginen-Bärlauch-Schiffchen

Zutaten
Auberginen
Bärlauch
Olivenöl
Knoblauch
Emmentaler Käse

Die ungewürzten aber geölten Auberginen-Scheiben über direkter Hitze kurz anbräunen und unter indirekter Hitze weitergaren.
Nachdem die Auberginen-Scheiben einmal gewendet wurden, müssen sie mit der Bärlauch-Paste (bestehend aus Bärlauch, Olivenöl, Knoblauch) und dem Käse belegt werden.
Nachdem der Käse zerlaufen ist, können die Auberginen-Bärlauch-Schiffchen serviert werden.

IMG_2831

Flammkuchen mit grünem Spargel u. Bärlauch

Zutaten
Flammkuchen-Teig
Creme Fresh
Prise Salz
Prise Pfeffer
Mozzarella
Tomaten
Grüner Spargel
Geräucherter Schinken

IMG_2801

Die Briketts eines komplett gefüllten Anzündkamin zum Glühen bringen und anschließend in die in der Mitte des Grills positionierten Holzkohlekörbe schütten. Nun den Pizzastein auflegen und 15 Minuten vorheizen. Um auch Oberhitze zu erzeugen, nach der Vorheizzeit die Holzkohlekörbe an den äußeren Rand ziehen. Die Gartemperatur lag danach bei 285 Grad. Wem das noch nicht reicht, kann zusätzlich ein wenig Buchenholz mit in die Kohle legen. Dadurch sind Temperaturen jenseits von 300 Grad möglich. Achtung, es könnten jedoch die Kunstoffrollen des Deckelhalters schmilzen.

Während der Vorheizzeit sollte der grüne Spargel ca. 10 min. vorgekocht werden.
Anschließend den Flammkuchen-Teig belegen und auf den Pizzastein legen.
Nach ca. 4 bis 5 min. ist der Flammkuchen fertig.
Wer es vegetarisch möchte, lässt einfach den Schinken weg und verwendet etwas mehr Salz.

IMG_2799

Ein wirklicher Hochgenuss, der in der vorliegenden Spargel-Zeit noch einige Male wiederholt wird! Für mich anders – vielleicht viel besser als jede Pizza!?

Beef-Burger mit Trüffel-Aioli, Champignons u. Feldsalat

Buns nach Okraschote (link)
1 Ei
10 g Salz
30 g Zucker
230 ml Wasser
500 g Mehl Typ 405
1 Stk. Trockenhefe oder ein halber Würfel Frischhefe
40 g weiche Butter
25 g Milchpulver (oder Kaffeeweißer)
1 EL etwas geschmolzene Butter

IMG_2722

Aioli
125 ml Mayonnaise
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
1,5 TL Trüffelöl (Regal „französische Spezialitäten“ vom real)
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt

In einer Gemüseschale gegrillte Champignons
1 EL Olivenöl
250 g weiße Champignons, in Scheiben geschnitten
0,25 TL grobes Meersalz
1 kräftige Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

4 kleine Handvoll Feldsalat

IMG_2726

Original-Rezept
Webers Burger S. 50/51 „Brisket-Burger“,
mit gehacktem von der Rinderbrust und zartem Rucola, anstelle von Feldsalat.

Als Beilage gab es grünen Spargel im Schinken-Mantel.

IMG_2744

Fazit
Der Beef-Burger ist zu meinem Lieblings-Burger geworden. Ich bin gespannt wie er schmecken wird, wenn man ihn genau nach Rezept zubereitet – sprich, anstelle von Feldsalat, Rucola einsetzt.
Die Aioli kann des Weiteren auch zum Dippen von Baguettes o.ä. separat verwendet werden!

Barbarie Entenbrust mit Portwein-Pflaumen-Sauce

500 g blaue Pflaumen halbieren, entsteinen und indirekt garen, bis sie weich werden.

IMG_2677

Die Pflaumen in einen Topf geben und folgendes hinzufügen.
– 125 ml Portwein
– 3 EL Zucker
– 1 Schalotte (in Ringe geschnitten)
– frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Nun 10 min. köcheln lassen und anschließend durch ein grobes Sieb passieren, sodass möglich viel Fruchtfleisch ausgedrückt wird.
Die Sauce mit Pfeffer und Rauchsalz abschmecken.

IMG_2680

Die Haut der Barbarie Entenbrust entfernen.
Anschließend die Zutaten für die Würzmischung bestehend aus
– 1 EL Rauchsalz
– 1 EL grobes Meersalz
– 1 EL brauner Zucker
vermengen und diese zusammen mit der Entenbrust in einem Plastikbeutel schütteln. Diesen ließ ich für ca. 10 min. bei Zimmertemperatur liegen, tupfte anschließend die Brust mit Küchenpapier trocken und bestrich sie dünn mit Öl.
Nun grillte ich die Entenbrust jeweils 2,5 min. von jeder Seite und ließ sie indirekt bis ca. 78 Grad (wg. Frau u. Kinder) garen.

IMG_2691

Der Geschmack vom Rauchsalz kam sehr gut zur Geltung. Der fruchtig-süße aber auch ein wenig scharfe Geschmack der Portwein-Pflaumen-Sauce passte sehr gut zur Ente.
Ein wirklich gutes Rezept aus Weber´s Grillbibel von Seite 140/141.

Wachteln nach Steven Raichlen

Folgende Zutaten in einer Schüssel vermengen.
– 1,5 TL grobes Salz
– 1 TL brauner Zucker
– 1 TL Paprikapulver edelsüß
– 0,5 TL Koriander, gemahlen
– 0,5 TL Knoblauchpulver
– 0,5 TL Kreuzkümmel, gemahlen
– 0,25 TL Zimtpulver
– 1 TL schwarzer Pfeffer
Die Wachteln mit der Würzmischung von innen und aussen einreiben und danach für ca. 30 min. in Buttermilch marinieren – anschließend auf den Drehspieß.

IMG_2648

Die 4 Wachteln mussten bei einer Gartemperatur von 200 Grad, bis zu einer Kerntemperatur von 80 Grad ca. 35 min. rotieren. Für die letzten 10 min. schob ich die Holzkohlekörbe zusammen, damit die Wachteln direkt gegrillt werden und eine schöne Farbe annehmen.
Die Gewürzmischung passte ausgezeichnet zum aromatischen Geschmack der Wachtel.

IMG_2673

Alternativ wurden zwei Wachtel mit unserem Quasi-Standard-Hähnchen-Gewürz „Wiberg Hendl-Knuspri“ gewürzt – dieses war jedoch ein wenig zu intensiv.
Die Wachteln nach Steven Raichlen werden mit Sicherheit wiederholt!

Argentinisches Rumpsteak mit BBQ-Sauce nach Master-Sir-Buana

Zur Herstellung der BBQ-Sauce, nach dem GSV-Mitglied Master-Sir-Buana, benötigt man folgende Zutaten.

1 l Coca-Cola Zero
800 ml Ketchup vom Aldi
1 TL Ingwer
1 TL Zitronengras
1/2 TL Zimt
1/2 TL Madras – Curry
1/4 TL Cumin
1/2 TL Senfpulver
1 TL Knoblauchpulver
3 TL Zwiebelpulver
Priese Muskat
2 TL Worcester Sauce
5 TL Sojasauce
3 EL brauner Zucker
2 TL Heinz Hot Sauce Yellow Habanero

IMG_2617

Die Cola auf 250 ml einreduzieren, die Gewürze dazugeben und gut umrühren. Nun den Ketchup dazu und noch einmal kurz aufkochen lassen.
Die heiße Sauce anschließend in ausgekochte Gläschen füllen, verschließen und Kopf-über lagern.

IMG_2721

Die BBQ-Sauce eignet sich ausgezeichnet zum Moppen von BBQ-Gerichten. Da ich heute keine Zeit hatte, testete ich sie mit einem argentinischen Rumpsteak.

IMG_2699

Der ganzen Familie und mir schmeckte die BBQ-Sauce vorzüglich, sodass ich sie schon sehr bald wieder in größeren Mengen kochen werde.
Des Weiteren kann man sie auch gut zum Dippen von Baguette verwenden.