Knuspriger Duroc Schweinebauch mit Fenchel, Salsa verde u. Sonnenweizen-Pfanne

Die Kruste eines Schweinebauchs muss knusprig-kross gegrillt und von innen butterzart und gar sein. – Wie das gelingt, zeigen wir euch in diesem Rezept. Zum von außen krossen und innen saftigen Schweinebauch reichen wir Fenchel, Salsa verde und als Sättigungsbeilage eine Sonnenweizen-Pfanne mit Paprika, Zwiebeln und Zucchini.

Zutaten
2,5 kg Duroc Schweinebauch
1 Flasche Weißwein (trocken)
2 EL grobes Meersalz
2 EL Fenchelsamen
frischer Pfeffer (z. B. Ankerkraut Steakpfeffer Hamburg)
gutes Olivenöl
4 Knoblauchzehen
1 Bund Thymian
4 – 6 Fenchelknollen

für die Salsa verde
1 klein geschnittene Knoblauchzehe
1 – 2 EL Kapern
3 EL geriebene Essiggurken (abgetropft)
4 EL Sardellen (alternativ Sardinen)
1 Bund Petersilie (gehackt)
1 Bund Basilikum (gehackt)
1 Bund Minze (gehackt)
1 EL Dijon-Senf
1 EL Himbeeressig
gutes Olivenöl
Meersalz
frischer Pfeffer

für die Sonnenweizen-Pfanne
Ebly Sonnenweizen (vorgekochter Hartweizen)
1 rote Paprika
1 mittelgroße Zwiebel
1 Zucchini

Zubereitung des Duroc Schweinebauchs

Mit einem scharfen Messer eventuell vorhandene Knochen und Knorpel aus dem Schweinebauch entfernen.

Da unser Schweinebauch über 4 kg schwer war und wir ca. ein drittel des Fleisches anders verwerten wollten, trennten wir den entsprechenden Teil des Schweinebauchs ab.

Die Haut mit einem sauberen, sehr scharfen Cuttermesser im Schachbrett- oder Rautenmuster einschneiden. – Darauf achten, dass nur die Haut und nicht die darunterliegende Fett- und Fleischschicht eingeschnitten wird.

In einem Mörser das grobe Meersalz und die Fenchelsamen zerstoßen.

Die Fenchel-Salz-Mischung in die Einschnitte verteilen.

Die Fenchelknollen jeweils in 8 – 10 Teile schneiden.

Die Fenchelknollen zusammen mit dem Bund Thymian in eine große feuerfeste Schale verteilen, großzügig mit Olivenöl beträufeln und anschließend den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben gerichtet auf das Gemüsebett platzieren.

Den Grill, in unserem Fall der Schickling-Grill PremioGas XL II auf ca. 160°C indirekte Hitze vorheizen und die feuerfeste Schale anschließend für ca. 60 min. bei geschlossenem Deckel garen.

Nach ca. 1 Stunde den trockenen Weißwein hinzufügen und weitere 1,5 – 2 Stunden garen, bis eine Kerntemperatur von ca. 75°C erreicht wurde.

Damit die Schwarte gleichmäßig aufpoppt, die Flüssigkeit aus der Schale abschöpfen und anschließend die Gartemperatur auf ca. 220 – 240°C erhöhen. Aus der abgeschöpften Flüssigkeit eine Sauce zubereiten. Den knusprigen Duroc Schweinebauch kurz vor dem Servieren in Scheiben schneiden.

Zubereitung der Salsa verde

Aus dem Olivenöl, Dijon-Senf und Himbeeressig eine Vinaigrette zubereiten und anschließend mit Meersalz und frischem Pfeffer abschmecken. Die Petersilie, das Basilikum und die Minze fein hacken und zusammen mit der klein geschnittenen Knoblauchzehe, den Kapern, der geriebenen Essiggurke und den Sardinen zu der Vinaigrette geben und verrühren.

Zubereitung der Sonnenweizen-Pfanne

Den Ebly Sonnenweizen nach beiliegender Anleitung kochen.

In einer mit Olivenöl benetzten Pfanne die klein gewürfelte mittelgroße Zwiebel anschwitzen und anschließend die kleingeschnittene Paprika und die Zucchini anbraten. Zum Schluss den Sonnenweizen untermischen.

Viel Spaß beim Nachgrillen und einen guten Appetit!

Duroc Schweinebauch-Pralinen mit Berliner Kartoffelsalat

Schweinefleisch mit Kartoffelsalat ist die wahrscheinlich beliebteste deutsche Grill-Kombination. Neben den leckeren Steaks aus Nacken, Schulter und Schinken, bietet das Schwein neben dem Filet noch viele weitere attraktive Cuts. – Eines ist z. B. der Bauch, aus dem die leckeren Baconscheiben, die knusprigen Bauchscheiben oder Sous-Vide gegarte zarte „Schweinebauch-Pralinen“ entstehen.

Bei uns geht es in diesem Rezept ebenfalls um Pralinen aus dem Schweinebauch, jedoch veredelt mit einer krossen Kruste. Dazu gesellt sich Berliner Kartoffelsalat, welcher gänzlich auf Mayonnaise verzichtet und mit Apfelstückchen und Frühlingszwiebel-Röllchen veredelt wurde.

So ein Schweinebauch ist preislich relativ erschwinglich und schlägt mit nur 99 Cent/100 g zu Buche. Gebt bei eurer Albers-Erstbestellung unbedingt den Rabattcode „bigbbq“ an. – So erhaltet ihr einen Rabatt von 15 % auf euren gesamten Einkauf!

Zutaten
1,5 kg LaMila Duroc Bauch
200 g Tafelsalz
Lieblings-Rub (z. B. Ankerkraut Magic Dust)

für den Berliner Kartoffelsalat
1 kg festkochende Kartoffeln
1 EL Kümmel
5 – 6 Gewürzgurken
1 fein gewürfelte Zwiebel
1 fein geschnittene Knoblauchzehe
1 – 2 TL Senf
3 TL Zucker
90 ml Gurkenflüssigkeit
40 ml Weißweinessig
90 ml Distelöl
1 klein gewürfelter Apfel
2 Frühlingszwiebeln
feines Meersalz
guter Pfeffer

Zubereitung des Berliner Kartoffelsalats

Während die ungeschälten Kartoffeln mit einem Esslöffel Salz und einem Esslöffel Kümmel in Wasser garen, wird in der Zwischenzeit die Vinaigrette verrührt.

Die Zwiebeln in kleine Würfel, sowie den Apfel und die Gurken in dünne Scheiben schneiden. Alle Weiteren o. a. Zutaten bereitstellen.

Das Distelöl, Weißweinessig und Gurkenwasser, zusammen mit dem Senf und dem Zucker, sowie etwas Salz und Pfeffer mit einem Pürierstab vermengen, anschließend die fein gewürfelten Zwiebeln und die fein geschnittene Knoblauchzehe unterrühren.

Die Kartoffeln abgießen, abschrecken, pellen und in kleine mundgerechte Scheiben schneiden. In einer großen Schüssel abwechselnd die Kartoffel-, Gurken- und Apfelscheiben, sowie die Vinaigrette schichten.

Den Kartoffelsalat so lange wie möglich in den Kühlschrank stellen und durchziehen lassen. Vor dem Servieren gut umrühren, ggf. mit Salz und Pfeffer nachwürzen und mit Frühlingszwiebel-Röllchen belegen.

Zubereitung des knusprigen Duroc Schweinebauchs

Den LaMila Duroc Schweinebauch von der Unterseite und den Seiten mit eurem Lieblings-Rub einreiben, dabei die Schwarte sauber lassen.

Den Bauch umdrehen und anschließend die Hautseite sehr dick mit handelsüblichen Salz bedecken.

Den Grill, in unserem Fall der Schickling-Grill PremioGas XL II auf ca. 180°C indirekte Hitze vorheizen. Dazu werden lediglich die beiden äußeren Gasbrenner aufgedreht und der Schweinebauch auf dem Gitterrost einer feuerfesten Schale positioniert.

Der Schweinebauch gart nun 60 Minuten lang bei geschlossenem Deckel. Während dieser Zeit entzieht das Salz der Schwarte die Feuchtigkeit, sodass sie später schön knusprig wird.

Nach 60 Minuten wird die sich gebildete Salzplatte abgehoben und entsorgt.

Nun wird die Gartemperatur auf ca. 230 – 250°C erhöht und ca. 25 – 35 Minuten weiter gegart. Während dieser Zeit poppt die Schwarte auf und wird dabei super knusprig!

Den LaMila Duroc Schweinebauch nach Belieben in kleine Würfel oder Scheiben schneiden.

Viel Spaß beim Nachgrillen und einen guten Appetit!

Hong Shao Rou aus dem Moesta-BBQ Wok

Auf dem im Sommer 2019 stattgefundenen 1. Meatup Beach, im niederländischen Oostvoorne, überraschte uns Argang von Wissen schmeckt mit einem sagenhaften Gericht aus dem Wok: Hong Shao Rou. Wir von bigBBQ.de waren von dem asiatischen Gericht so sehr begeistert, dass wir es in unserer Grill-Remise kurzerhand unbedingt „nachwokken“ mussten.

Für uns steht seit der ersten Begegnung mit Hong Shao Rou fest, dass es unser neues absolutes Lieblings-Wok-Rezept geworden ist!

Zutaten
1,5 kg LaMila Duroc Bauch (Schweinebauch) von Albers
3 EL Sesamöl (zum Anbraten)
3 EL Sojasauce
Meersalz
15 Ingwerscheiben
6 klein geschnittene Knoblauchzehen
2 EL klein geschnittenen Ingwer
2 Sternanis
4 EL Zucker
4 EL Sojasauce
4 EL asiatischer Reiswein
1 Hand voll in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln
1 kleine in Ringe geschnittene rote Chili

Das Hong Shao Rou wird auf der, auf der spoga 2019 vorgestellten Moesta-BBQ Wok Krone mit der Moesta-BBQ BBQ Disk zubereitet. Einen detaillierten Testbericht über die gusseiserne Feuerplatte könnt ihr hier nachlesen.

Zubereitung des Schweinebauchs

Den LaMila Duroc Bauch in einen Vakuumbeutel legen, mit 3 EL Sojasauce einreiben, leicht salzen, mit Ingwerscheiben belegen und anschließend vakuumieren und einschweißen.

Nun wird der Schweinebauch 24 Stunden lang bei 65°C Sous-Vide gegart.

Den fertig gegarten Schweinebauch kurz abkühlen lassen.

Der Schweinebauch wird zunächst in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten.

Anschließend werden die einzelnen Scheiben in ca. 2 cm breite Streifen geschnitten.

Zubereitung des Hong Shao Rou

Da es beim „Wokken“ immer ganz schnell gehen muss, wird zunächst das gesamte Gemüse geschnitten und alle weiteren o. a. Zutaten bereitgestellt.

Nachdem der Kugelgrill mit der Moesta-BBQ BBQ Disk mit einigen Holzscheiten vorgeheizt wurde, geht es nun Schlag auf Schlag.

Die klein geschnittenen Knoblauchzehen und den Ingwer in Sesamöl anschwitzen.

Den in Streifen geschnittenen Schweinebauch dazugeben und anbraten.

Die beiden Sternanis hinzugeben und weiter knusprig braten.

Mit Zucker, Sojasauce und asiatischem Reiswein karamellisieren und anschließend die in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln und die Chili hinzufügen.

Ein Anblick, dem man kaum widerstehen kann. Wie so oft in der asiatischen Küche, empfehlen wir als Beilage Reis.

Viel Spaß beim „Nachwokken“ und einen guten Appetit!

Die gesamte Grill-Session mit der Wok Krone und der BBQ Disk live bei Instagram: Hier entlang…

Link zu Moesta