Forelle aus der Salzkruste mit Gemüsepfanne

Was hat ein Grill, ein Pizzastein und jede Menge Salz mit der Zubereitung einer Forelle zutun? – Sehr viel mehr, als es auf dem ersten Blick scheint.

Der Grill und der Pizzastein bilden mit einer ausreichenden Menge von groben Meersalz, die Grundlage für die perfekte Zubereitung von ganzem Fisch, wie z. B. Lachsforelle, Dorade oder Regenbogenforelle.

Unter Zugabe von Eiweiß, formt das grobe Meersalz eine steinharte, hermetisch verriegelte Salzkruste, in die der zuvor mit Kräutern gewürzte Fisch äußerst schonend gart, während der Pizzastein quasi als „Backblech“ dient. Das Ergebnis überzeugt: Festes, unglaublich saftiges und aromatisiertes Fleisch welches begeistert!

Zutaten
2 x 350 g Regenbogenforellen
2 kg grobes Meersalz
guter Pfeffer (z. B. Ankerkraut Limettenpfeffer)
4 Eiweiß
4 Zweige Petersilie
4 Zweige Thymian
4 Zweige Dill
2 Knoblauchzehen
1 Bio-Zitrone

für die Gemüsepfanne
gutes Olivenöl
1 – 2 EL Ankerkraut Kräuter der Provence
150 g Fetakäse
feines Meersalz
1 rote Paprika
1 Brokkoli
2 Karotten
200 g Cocktail-Tomaten
1 mittelgroße Zwiebel

Zubereitung der Forelle aus der Salzkruste

Der Fisch, in unserem Fall zwei Regenbogenforellen ausnehmen, mit Wasser reinigen und mit einem Küchentuch trocken tupfen.

Zur Zubereitung der Salzkruste wird die ca. 3-fache Menge von groben Meersalz benötigt. Je Kilogramm grobes Meersalz sind 2 Eiweiß nötig.

Im Falle unserer beiden Regenbogenforellen, mit einem Gesamtgewicht von ca. 700 g, benötigen wir also 4 Eiweiß für 2 kg groben Meersalz.

Das grobe Meersalz zusammen mit dem Eiweiß in einer großen Schüssel gleichmäßig verrühren und anschließend ca. ein Drittel auf dem Pizzastein verteilen, anschließend den Fisch darauf platzieren.

Die Bio-Zitrone in Scheiben schneiden, die beiden Knoblauchzehen mit der Seite einer Messerklinge zerdrücken und anschließend die Petersilie-, Thymian- und Dill-Zweige bereitlegen.

Den Fisch von innen ganz sparsam mit Pfeffer würzen und anschließend mit den o. a. Zutaten füllen.

Den Fisch mit der restlichen Salz-Eiweiß-Mischung bedecken, dabei den Kopf und die Schwanzflosse aus optischen Gründen freilassen.

Nachdem der Grill, in unserem Fall der Schickling-Grill PremioGas XL II auf ca. 200°C vorgeheizt wurde, den Pizzastein in die indirekte Zone platzieren und den Deckel während der gesamten Garzeit von ca. 25 – 35 Minuten geschlossen halten.

Zubereitung der Gemüsepfanne

Alle o. a. Zutaten für die Gemüsepfanne klein schneiden. Die Grillschale großzügig mit Olivenöl benetzen, das klein geschnittene Gemüse hinzugeben, mit Kräuter der Provence und feinem Meersalz würzen und anschließend den Fetakäse darüber bröckeln.

Die Gemüsepfanne für ca. 5 – 8 Minuten in den direkten Bereich des Grills legen…

…anschließend in den indirekten Bereich (Warmhalterost) verlagern.

Servieren der Forelle aus der Salzkruste

Die Kerntemperatur des Fisches im Bereich der Mittelgräte mit einem Einstichthermometer messen. – Diese sollte bei ca. 55 – 60°C liegen. Die Salzkruste mit einem scharfen Brotmesser aufsägen und den Fisch anschließend freilegen.

Ganze Lachsforelle v. Traeger Pellet-Grill

Habt ihr Lust auf ein leichtes Sommergericht als Vor- oder Hauptspeise, bei dem ihr so gut wie nichts vorbereiten müsst? Dann habe ich etwas für euch.
Heute zeige ich euch, wie leicht man einen ganzen Fisch im Traeger Pro Series 22 zubereiten kann. Selbstverständlich gelingt das Gericht auch in anderen Grills oder Smokern, jedoch sehr wahrscheinlich nicht so stressfrei wie in diesem Pellet-Grill.

Zutaten
Ganzer Fisch (z. B. 2,7 kg Lachsforelle)
1 Bio-Zitrone
2 EL Salbei
2 EL Thymian
1 EL Rosmarin (optional)
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Murray River Salt Flakes

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Zuerst muss der Fisch, in diesem Fall eine 2,7 kg schwere Lachsforelle, geschuppt werden. Dazu wird der Fisch auf eine auf dem Rasen liegende Plastiktüte gelegt und unter Zuhilfenahme eines Küchentuchs, festgehalten. Mit der anderen Hand wird das Messer schräg entgegen der Schuppen geführt, bis der Fisch von selbigen befreit wurde.

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Damit nach dem Grillen das Fettauffangblech besser gereinigt werden kann, wird es von oben mit starker Alufolie ausgekleidet.

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Nun wird die Pelletkammer mit Hartholz-Pellets gefüllt und der Drehregler der Pellet-Steuerung auf die Stellung „Smoke“ gestellt. Nach spätestens 2 Minuten fängt der Pro Series 22 an zu rauchen, sodass die gewünschte Gartemperatur von 162 Grad Celsius eingestellt werden kann. Des Weiteren wird in einer der „Probe“-Buchsen der Stecker einer Messsonde und im Silikon-Einlass des Garraums die dazu gehörige Spitze eingeführt. Diese wird später in den dicken Teil des Fisch-Rückens gesteckt.

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Die Zutatenliste zum Würzen des Fisches ist sehr übersichtlich.

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Die Bauchhöhle mit den o. a. Zutaten füllen.

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Die schwere Lachsforelle passt diagonal ausgerichtet sehr gut auf dem Grillrost.

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Nun fängt der Pellet-Grill leicht an zu rauchen. Wenige Minuten später, nachdem die Garraumzieltemperatur erreicht wurde, tritt nur noch ein leichter, kaum sichtbarer Nebel aus dem Rohr.

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Nach ca. 65 Minuten zeigte die Kerntemperaturanzeige 56 Grad Celsius an. – Die meines Erachtens perfekte Temperatur für Lachs und Forelle aber auch Zander und Barsch. Um sich noch einmal anderweitig vom korrekten Garzustand zu überzeugen, sollte sich die Rücken- oder Fettflosse mühelos herausziehen lassen.

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Anhand der leicht goldenen Farbe der Lachsforelle lässt sich erkennen, dass ausreichend Rauch an das Fleisch gekommen ist.

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Das Filetieren von einem fertig gegarten Fisch ist sehr einfach. Die Haut vom Bauch in Richtung Rücken hochziehen/umklappen. Ein Messer zwischen dem oberen und dem unteren Fleisch ansetzen und anschließend das Fleisch in die jeweilige Richtung (an den Gräten entlang) herunter bzw. hoch schieben.

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Eine Lachsforelle dieser Größe ist völlig ausreichend um als Hauptspeise, mit Reis und Gemüse, für bis zu 8 Personen und als Vorspeise mit Salat für ca. 12 bis 16 Personen zu dienen.

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Eine Lachsforelle liegt geschmacklich tatsächlich zwischen einem Lachs und einer Forelle. Sie besitzt relativ festes aber trotzdem sehr saftiges Fleisch und muss nicht großartig nachgewürzt werden. Ein wenig Murray River Salt Flakes reichen völlig aus. Mit einer Lachsforelle werden ganz sicher die Geschmäcker vieler Gäste getroffen.

Viel Spaß beim Nachgrillen!