Albers Teres Major an Chateaubriand Sauce u. Champignons

Die klassischen Begleiter zu einem Steak sind oftmals Pfeffer und Salz, Chimichurri, Champignon-Creme und vieles mehr. Immer häufiger werden wir jedoch gefragt, wie man eine feine einfache Sauce zu einem kleinen Rinderfilet zubereiten kann.

Alternativ zum Rinderfilet, favorisieren wir das ebenso magere und zarte, jedoch sehr viel geschmackvollere Teres Major von Albers, welches auch Petite Tender oder Metzgerstück genannt wird. Zu diesem feinfaserigen Fleisch empfehlen wir eine Chateaubriand Sauce und reichen dazu ein paar frisch gegrillte Champignons.

Zutaten
300 g Greater Omaha Gold Label Teres Major (von Albers)
Murray River Salt Flakes (v. Sydney and Frances)

für die Chateaubriand Sauce
140 ml Kalbsfond
80 ml Weißwein
4 EL Edelpilze
2 klein geschnittene Schalotten
Ankerkraut Estragon
80 – 100 g Butter
Zitronensaft
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer

für die Pilzpfanne
250 g frische Champignons
1 große Zwiebeln (optional)
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Sojasauce
Thymian frisch
Rosmarin frisch
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung der Chateaubriand Sauce

Circa 4 EL geputzte Edelpilze und 2 Schalotten klein schneiden.

Die Schalotten in einen mit Olivenöl benetzten Topf anschwitzen.

Die Zwiebeln mit Weißwein und Kalbsfond ablöschen.

Die Pilze und den Estragon hinzufügen und anschließend einkochen lassen.

Die eingekochte Sauce durch ein Sieb abseihen.

Die Butter unter ständigen rühren hinzufügen und anschließend umgehend servieren.

Zubereitung der Pilzpfanne

Die frischen Champignons mit einem Pinsel putzen und anschließend in dünne Scheiben schneiden. Die optionalen Zwiebeln werden zuerst gehäutet, dann halbiert und anschließend in halbe Ringe geschnitten, die Knoblauchzehen in Scheiben geschnitten.

Nun werden Rosmarin, Thymian und 2 Knoblauchzehen klein geschnitten.

Nun vermengt man in einer Schüssel die Pilze, Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter mit ein wenig Olivenöl, sodass alle Zutaten ein wenig benetzt sind und gibt anschließend nach Geschmack Sojasauce dazu.

Alles zusammen in den vorgeheizten Gemüsekorb scharf anbraten, selten umrühren und dabei immer den Deckel des Grills geschlossen halten. Erst kurz vor dem Servieren Salz und Pfeffer hinzugeben.

Grillen des Teres Majors

Während der Grill aufheizt, wird das Teres Major gleichmäßig in Murray River Salt Flakes gewälzt.

Das Fleisch zunächst von beiden Seiten auf den sehr heißen gusseisernen Grillrost scharf angrillen und anschließend zum Garziehen in den indirekten Bereich legen. Die Kerntemperatur sollte ca. 54°C betragen.

Viel Spaß beim Nachgrillen und einen guten Appetit!

Albers US Flanksteak Zucchini-Röllchen

Wie bereits bekannt, verköstigen wir gutes Fleisch in der Regel mit einem würdigen Begleiter. Zucchini-Röllchen sind unwahrscheinlich einfach zuzubereiten und versprechen eine wahre Geschmacksexplosion. – Diese kleinen Gemüse-Röllchen müsst ihr unbedingt nachgrillen! Wir zeigen euch wie es geht…

Unser Hauptdarsteller, das Albers Greater Omaha Gold Label Flanksteak, wird im Volksmund auch kleines Bavette genannt.

Für uns ist die Herkunft des Flanksteaks von entscheidender Bedeutung! Deshalb präferieren wir von Albers importierte Flanksteaks aus Australien (Jack´s Creek Farm) und den USA (Greater Omaha Packers Company), aus dem auch unser heutiges Steak stammt. Vielleicht habt ihr ein gutes Flanksteak ja auch schon mal unter dem Namen US Nebraska Flank Steak kennengelernt!?

Zutaten
700 – 900g Albers Greater Omaha Gold Label Flanksteak
2 in dünne Streifen geschnittene Zucchinis
75 – 100 ml gutes Olivenöl
3 EL Balsamico
2 EL Ankerkraut Kräuter der Provence
4 gehackte Knoblauchzehen
2 klein geschnittene rote Chilis
150 g Feta

Zubereitung der eingelegten Zucchini-Röllchen

Die Zucchinis waschen, trocknen und anschließend mit einem sehr scharfen Messer in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden.

Den Grill, in unserem Fall der Burnhard FAT FRED, auf ca. 160°C vorheizen. Die Zucchini-Streifen mit einem Silikonpinsel leicht einölen, in den indirekten Bereich legen und anschließend bei geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten lang weich garen.

Damit Brandings entstehen, die Zucchini-Streifen zum Schluss kurz über die direkte Hitze (Infrarot-Zone) legen.

Die weichen, mit Brandings verzierten Zucchini-Streifen sollten in etwa wie folgt aussehen.

Die Zucchini-Streifen jeweils mit leicht zerbröseltem Feta belegen, aufrollen und in einem oder mehreren Schälchen stellen.

Die Röllchen mit Kräuter der Provence bestreuen.

Die gehackten Knoblauchzehen und die klein geschnittenen roten Chilis auf die Röllchen verteilen.

Die Schälchen mit gutem Olivenöl auffüllen und mit Balsamico beträufeln.

Je länger die Zucchini-Röllchen im Kühlschrank durchziehen können, je besser werden sie schmecken.

Zubereitung des Flanksteaks

Um ein Aufrollen an den Enden zu unterbinden, sollte das Flanksteak beidseitig, entgegengesetzt zur Faserrichtung, ca. 1 mm tief eingeschnitten werden.

Den gusseisernen Grillrost auf maximale Temperatur vorheizen.

Das Flanksteak jeweils auf der 10.00 Uhr- und 2.00 Uhr-Stellung für ca. 60 Sekunden scharf angrillen, den Vorgang mit der anderen Seite wiederholen. Anschließend den Grill auf ca. 140 – 150°C runterregeln und das Steak in den indirekten Bereich auf ca. 52°C Kerntemperatur garziehen.

Nachdem die angestrebte Kerntemperatur erreicht wurde, das Flanksteak vom Grillrost nehmen, ca. 3 – 5 Minuten ruhen lassen und anschließend mit einem Schnitt in Faserrichtung teilen. Mit einem scharfen Messer die beiden Teile jeweils entgegengesetzt zur Faserrichtung in Tranchen schneiden.

Je nach Vorlieben mit etwas Salzflocken und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Viel Spaß beim Nachgrillen und einen guten Appetit!