Iberico Secreto mit herzhaften Waffeln

Das Schwein hat sehr viel mehr zu bieten als seine drei wahrscheinlich bekanntesten Teilstücke Nacken, Filet und Schinken. – Eines der etwas unbekannteren Schätzchen nennt sich „Secreto“. Das Secreto, welches auch „falsches Filet“ oder „geheimes Filet“ genannt wird, liegt zwischen dem Rücken und Rückenspeck des Schweins. Dieser in Spanien und Portugal sehr beliebte Cut ist äußerst zart und sehr saftig.

Gourmetfleisch.de vertreibt das „Secreto“ u. a. vom Iberico Schwein. Das sehr agile und im Vergleich zum Hausschwein sehr viel kleinere Schwein besitzt eine schwarze Hautfarbe und wird, je nach Qualitätsstufe, mehr oder weniger stark mit Eicheln gemästet, welche für den leicht nussigen Geschmack des Fleisches verantwortlich sind.

Wir servieren in diesem Rezept das überaus delikate Iberico Secreto an eine herzhafte Waffel und reichen dazu einen Knoblauch-Dip.

Zutaten
367 g Iberico Secreto (Gourmetfleisch.de)
250 g Mehl (Weizen)
4 EL Röstzwiebeln
75 g Margarine
2 TL Backpulver
2 Eier
150 ml Wasser
2 geraspelte Karotten
1 kleine geraspelte Zucchini
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Ankerkraut Basilikum
Ankerkraut Majoran
Ankerkraut Rosa Pfeffer

für den Dip
150 ml Schmand
150 ml Crème fraîche
Ankerkraut Roasted Garlic

Die für ein Schwein untypische, äußerst intensive Marmorierung des Iberico Secretos ist wirklich sehr beeindruckend.

Zubereitung der herzhaften Waffeln

In einer großen Schüssel zunächst das Mehl und das Backpulver gleichmäßig vermischen und anschließend die geraspelten Karotten und die Zucchini, sowie die Margarine, die Eier und die Röstzwiebeln hinzugeben. Alles mit der Küchenmaschine verrühren und dabei soviel Wasser hinzufügen, bis ein sehr zähflüssiger Teig entstanden ist. Schlussendlich mit frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und mit Meersalz würzen.

Alternativ können auch andere herzhafte Zutaten wie gewürfelter Schinken, getrocknete Tomaten, Feta und diverse frische Kräuter und Gemüse hinzugefügt werden.

Nachdem das Waffeleisen eingefettet wurde (geht sehr gut mit Trennspray), werden die Waffeln gold-gelb gebacken.

Währenddessen das Iberico Secreto auf dem gusseisernen Rost über sehr starker Hitze von beiden Seiten für jeweils ca. 90 Sekunden grillen…

…und anschließend zum Garziehen auf eine Kerntemperatur von ca. 55°C in den indirekten legen.

Servieren des Iberico Secretos mit herzhaften Waffeln

Das Iberico Secreto quer zur Faser in Tranchen schneiden und je nach Geschmack mit ein wenig Murray River Saltflakes würzen.

Die herzhaften Waffeln mit dem Dip, bestehend aus Schmand, Crème fraîche und ca. 1 – 2 EL Ankerkraut Roasted Garlic beträufeln und anschließend mit dem Rosa Pfeffer garnieren.

Viel Spaß beim Nachgrillen und einen guten Appetit!

Kreutzers.eu – Fleisch-Probierpaket

Als ich vor Kurzem vom jungen Start-Up Unternehmen Kreutzers.eu angeschrieben wurde um O-Ton: „Ein einzigartiges Geschmackserlebnis einfach, schnell und preiswert online zu bestellen.“, besuchte ich neugierig deren Website, um nähere Informationen zu erwerben.
Das Unternehmen aus Regensburg spezialisiert sich seit November 2014 auf den Versand von Premium Fleisch.

Hinter dem Namen „Kreutzers.eu“ steckt u. a. kein geringerer als Matthias Kreutzer, der als gelernter Metzger und Koch 1990 seine Vision vom Genießen verwirklichte und seitdem zum erfolgreichen Gastronomen aufstieg. Mittlerweile ist das Kreutzers in Regensburg eine der Top-Adressen in der Oberpfalz.

Zurück zum Online-Fleisch-Versand – was macht diese Adresse so besonders?
Ich muss schon zugeben, dass mich die Website grafisch sehr positiv anspricht. Sie ist übersichtlich gestaltet und glänzt mit einer einheitlichen, fast schon edlen Optik.
In der Rubrik „Fleisch“ wird dem Besucher übersichtlich Schweinefleisch vom spanischen Ibéricoschwein und Lamm aus Irland angeboten, hingegen es in der Untergruppe „Rind“ schon etwas umfangreicher zu geht. Dort hat der Besteller die Qual der Wahl zwischen den unterschiedlichsten Cuts vom US Beef, Australian Beef, Irish Beef, ausgesuchtem Kalbfleisch aus Holland, New Zealand Beef und Wagyu Kobe Style. Es sollte also für jeden Geschmack und Geldbeutel etwas dabei sein! Übrigens, neben dem umfangreichen Fleischangebot bietet Kreutzers.eu eine Auswahl ausgesuchter Weine und Feinkost-Artikel wie Öle, Gewürze, Saucen u.v.m.

Es wird Zeit, beim selbstbewusst auftretenden Unternehmen eine Probebestellung auszulösen.

Sonntag-Nacht, 22.02.2015, 00.48 Uhr
Folgende Bestellung mit Lieferwunsch Dienstag, 24.02.2015
Iberico Schweinerücken
US Rinderfilet
Kreutzers Jus de Provence
Umgehend empfing ich eine Bestell-Bestätigung per E-Mail.

Pünktlich am Dienstag, 24.02.2015 um kurz vor 12.00 Uhr empfing ich einen stabilen Versandkarton mit der Aufschrift „KREUTZERS“.

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Darin enthalten war eine isolierte silberne Thermobox, ebenfalls mit Paketklebeband von Kreutzers.

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In der Thermobox befanden sich 4 Coolpacks, die das im Aromabeutel enthaltene Fleisch verlässlich kühlten.

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In dem Aromabeutel schließlich das heißersehnte Fleisch.

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Was mir als „alter Drucker“ noch sofort positiv auffiel, war das mit einer Prägung versehene Briefkuvert und die Kurzmitteilungskarte. Auch auf solche Details wird bei bigbbq.de geachtet. ;-)

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Nun ging es zur Sichtung der bestellten Artikel. Zuerst der Iberico Schweinerücken…

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…dann das US Rinderfilet…

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…und schließlich Kreutzers Jus de Provence.

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Während die Griddle meines Cobb-Grills aufheizte, wurden die beiden Stücke des Iberico Schweinerückens mit Murray River Saltflakes bestreut…

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…und anschließend von allen Seiten angegrillt.

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Anschließend wurden die Fleischstücke auf den Bratenrost gelegt und garten dort indirekt bis zu einer Kerntemperatur von ca. 58 Grad.

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In der Zwischenzeit wurden in der Fritteuse Kartoffelstäbchen frittiert und in einem kleinen Stiltopf Kreutzers Jus de Provence erhitzt. Sobald die angepeilte Kerntemperatur erreicht war, wurde angerichtet.

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Das erste Stück vom Iberico Schweinerücken hatte genau den Gargrad, den ich bei hochwertigem Schweinefleisch so liebe. Die absolute Überraschung war jedoch die Sauce! Freunde – ich habe schon viel gutes Fleisch in meinem Leben gegessen aber so eine tolle Sauce kenne ich nur aus sehr guten Restaurants. Ich muss ein wirklich glückliches Händchen bei der Auswahl der Sauce gehabt haben! Sie schmeckte einfach perfekt, einfach sagenhaft!

Das zweite Stückchen ließ ich für meinen 4-jährigen Sohn etwas länger auf dem Grill. Auch seine Geschmacksnerven wurden exakt getroffen. Sein Kommentar „Papa, ich will mehr Fleisch vom schwarzen Schwein!“ ergab ein noch breiteres Grinsen in meinem Gesicht.

Nach dieser kulinarischen Kür, folgte die Pflicht in Form des US Rinderfilets. Nachfolgend einige Bild-Impressionen.

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Das US Rinderfilet war so zart, dass man es quasi löffeln konnte. Um den puren Fleischgeschmack zu spüren, würzte ich nur mit Murray River Saltflakes und etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer.

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Fazit
– Übersichtliche Website
– Rindfleisch aus vielen Ländern
– Hammergute Saucen
– Große Auswahl richtiger Begleiter (Wein, Gewürze & Co.)
– Einfacher Bestellvorgang (auch als Gast bestellbar)
– Schnelle Lieferung
– Sehr gute Verpackung
– Sehr gute Ware
– Kreutzers Fleisch-Abos mit „subventionierten Grills“

Ich empfehle Kreutzers.eu ausnahmslos, wünsche mir jedoch zukünftig eine noch breitere Auswahl an Fleischstücken wie z. B. Spareribs, Brisket, Kachelfleisch & Co.! Vergesst bei eurer Bestellung auf keinen Fall eine der tollen Saucen mit zu bestellen!

Eine Sache noch – schaut euch auch Mal Kreutzers TV-Spot an – sehr cool gemacht!

Dry Aged Stauferico Kotelett mit Bratkartoffeln

Zutaten
Dry Aged Stauferico Kotelett
Salzflocken
für die Bratkartoffeln
Kartoffeln
Rapsöl
Zwiebeln
Salz
Pfeffer

Ausgangsprodukt war dieses tolle Dry Aged Stauferico Kotelett von yourbeef.de. Das Stauferico-Fleisch hielt durch die Kreuzung des südspanischen Ibérico-Schwein und dem deutschen Landschwein seinen Namen. Das Resultat ist herausragende Fleischqualität mit einem unvergleichbarem Geschmack. Bevor ich das Kotelett vergrillte, konnte es zuvor ca. 45 Minuten lang Zimmertemperatur annehmen.

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Nachdem der Grill und die gusseiserne Pfanne auf niedriger Temperatur aufgeheizt wurde, gab ich ein wenig Rapsöl in die Pfanne, fügte die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln hinzu und garte sie anschließend ca. 20 bis 30 Minuten lang bei geschlossenem Deckel. Anschließend heizte ich den Grill noch einmal richtig auf und fügte sehr klein geschnittene Zwiebeln hinzu. Die Bratkartoffeln wurden mit den Zwiebeln solange gebraten, bis sie richtig knusprig waren. Erst ganz zum Schluss wurden sie mit etwas Salt und Pfeffer gewürzt und anschließend warm gehalten.

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Während der Bratzeit, hatte ich vom Kotelett etwas Fett abgeschnitten, sodass lediglich 15 bis 20 mm vom Rand stehen blieben.

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Nun wurde das Kotelett unter sehr hoher Hitze von allen Seiten scharf angegrillt und musste anschließend bis zu einer Kerntemperatur von 55 Grad gegart werden. Da ich das gute Stück auf dem kleinen Q 120 grillte, musste ich das Fleisch zum Garziehen vom heissen Rost entkoppeln. Dazu verwende ich immer gerne den verchromten Rost von meinem Spargel-Servierer.

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So sah das Prachtstück aus, nachdem es rundherum angegrillt wurde und die gewünschte Kerntemperatur von 55 Grad erreicht hat.

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Anschließend schnitt ich das Kotelett in einzelne Streifen. Jedes dieser Streifen endete mit einem kleinen Fettrand.

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Vor lauter Gier hatte ich erst im letzten Moment noch an ein Tellerbild gedacht. ;-) Voilà…

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Das Fleisch wurde erst nach dem Grillen einzig und allein mit ein paar Saltflocken gewürzt. Ich muss wirklich zugeben, dass ich sehr überrascht war, wie zart und saftig das Dry Aged Stauferico Kotelett nach dem Grillen war. Das Fleisch entfaltete einen angenehm leicht buttrigen Geschmack und das Fett an den Fleischstreifen-Enden zerging zwischen Gaumen und Zunge wie eine Praline. Ein rundum sehr gelungenes Essen.