Albers Tomahawk Steak m. Bärlauch-Pesto u. mediteranen Brötchen

Es ist wieder Bärlauch-Zeit! – In den Monaten März bis Mai, zieht es uns seit sehr vielen Jahren immer wieder nach draußen in den Wald, um frischen Bärlauch zu pflücken. Neben Bärlauch-Butter (zum Rezept…), bereiten wir auch sehr gerne Bärlauch-Pesto zu. Dieser schmeckt nicht nur hervorragend zu Fleisch, sondern auch als Brotaufstrich oder zu Pasta.

Neben dem Bärlauch-Pesto und den mediterranen Brötchen, ist der heutige Hauptdarsteller ganz klar dieses wunderschöne John Stone Tomahawk Steak von Albers.

Für uns, die bereits dutzende Male Tomahawk Steaks vergrillten, ist und bleibt der Anblick dieses an ein Kriegsbeil erinnerndes Steaks eine absolute Augenweide. Das von John Stone aus Irland stammende und von Albers in Deutschland vertriebene Tomahawk Steak wird wochenlang trocken gereift (Dry Aged) und beeindruckt durch seinen intensiven Fleischgeschmack.

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Zutaten
1.2 kg John Stone Tomahawk Steak (Albers)

für die mediterranen Brötchen
175 ml lauwarmes Wasser
350 g Mehl
0,5 Würfel Hefe
1 EL Olivenöl (z. B. Sin Oil)
2 TL Zucker
2 TL Salz
50 g getrocknete Tomaten in Öl
10 g Rucola
30 g schwarze Oliven
1 Chillischote

für das Bärlauch-Pesto
1 sehr großer Bund Bärlauch
50 g Pinienkerne
50 g Pekannüsse
50 g Kürbiskerne
500 ml Olivenöl (z. B. Sin Oil)
100 g Parmesan
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
grobes Meersalz

Zubereitung der mediterranen Brötchen

Einen halben Würfel Hefe in 175 ml lauwarmen Wasser auflösen. 1 EL Olivenöl, 2 TL Zucker und 2 TL Salz hinzufügen. Nach und nach 350 g Mehl einrühren und mit einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten.

Währenddessen 50 g getrocknete Tomaten, 10 g Rucola, 30 g schwarze Oliven und 1 Chillischote klein schneiden.

Das klein geschnittene Gemüse mit der Hand in den Teig kneten und anschließend in 16 Portionen teilen.

Die einzelnen Rohlinge rund schleifen und für ca. 20 min. gehen lassen.

Den Pizzastein auf dem Grill (z. B. Burnhard Fat Fred) legen, und ca. 15 min. lang bei ca. 200°C vorheizen. Die mediterranen Brötchen anschließend ca. 15 – 18 min. lang backen.

Zubereitung des Bärlauch Pestos

Die unter Wasser gereinigten Bärlauchblätter gründlich trocknen, grob hacken, zusammen mit den Pinienkernen, Pekannüssen und Kürbiskernen in eine hohe Schüssel geben und anschließend mit einem Pürierstab zerkleinern. Währenddessen nach und nach das Olivenöl einrühren, anschließend geriebenen Parmesan unterheben und mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und groben Meersalz abschmecken.

Zubereitung des Tomahawk Steaks

Das Tomahawk Steak ca. 2 Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Den Grill auf maximale Temperatur vorheizen. Im Falle des Burnhard Fat Freds werden beide Keramik-Brenner genutzt, die den gusseisernen Grillrost auf bis zu 700°C erhitzen.

Das Tomahawk Steak jeweils für ca. 30 – 45 Sek. auf der 10 Uhr-Stellung und anschließend auf der 2.00 Uhr-Stellung grillen. Den Vorgang mit der anderen Seite wiederholen.

Den Grill auf eine Garraumtemperatur von ca. 150°C reduzieren und das Steak in den indirekten Bereich legen. Den Temperaturfühler des Digital-Thermometers in das Fleisch stecken und bis zu einer Kerntemperatur von ca. 52°C garen.

Das Tomahawk Steak nach einer ca. 5-minütigen Ruhephase in Tranchen schneiden und zusammen mit dem Bärlauch-Pesto und den mediterranen Brötchen servieren.

Viel Spaß beim Nachgrillen und einen guten Appetit!

Albers John Stone Bäckchen aus dem Feuertopf

Neben dem Grillen auf Holzkohle-, Gas- oder Elektrogrills, ist die Zubereitung in sogenannten Feuertöpfe (Dutch Oven) ebenfalls unsere Leidenschaft. Die von uns verwendeten Feuertöpfe besitzen drei lange Beine und einen hohen Deckelrand. Zum Heizen werden unter dem gusseisernen Topf und auf dem Deckel Briketts gelegt. Ja nach Anzahl der Briketts, kann damit die Gartemperatur bestimmt werden.

Diese Art und Weise der Zubereitung ist prädestiniert für Schmorgerichte wie z. B. Gulasch, Rinderrouladen, Sauerbraten und Ähnliches. Weniger verbreitet, weil zum Teil unbekannt und unterschätzt, ist die Zubereitung von Bäckchen. – Anders in der Sterneküche, in der das unglaublich zarte Fleisch nach perfekter Zubereitung quasi auf der Zunge zergeht und bei den Gästen seit eh und je sehr geschätzt ist.

Die von John Stone aus Irland stammenden und von Albers in Deutschland vertriebenen Bäckchen sind durch die hohe Beanspruchung (Kaumuskel) mit Kollagen durchsetzt. – Erst beim Schmoren über mehrere Stunden werden die Kollagene ganz langsam in Gelantine zersetzt, welches das Fleisch nicht nur vor dem Austrocknen bewahrt, sondern es immer saftiger macht.

Überraschenderweise sind die von uns so geliebten Bäckchen, mit Kosten von 1,77 EUR/100 g (Stand: 03/2019) bei Albers preislich sehr attraktiv! Übrigens: Verwendet bei eurer Erstbestellung bei Albers den Rabatt-Code „bigbbq“ und erhaltet ganze 15 % Rabatt auf eurer gesamten Bestellung!

Zutaten
1,6 kg John Stone Bäckchen von Albers
1 l Rinderfond
2 – 3 EL Butter
Schmorgemüse wie z. B.: Sellerie, Möhren, Lauch usw.
6 in Achtel geschnittene Zwiebeln
4 klein geschnittene Knoblauchzehen
4 gewürfelte Tomaten
4 Lorbeerblätter
1 Schuss Rotwein
5 frische Thymian-Zweige
5 frische Rosmarin-Zweige
Petersilie
Ankerkraut Meersalz
Ankerkraut Steakpfeffer No.1

Die feine gleichmäßige Marmorierung der John Stone Bäckchen spricht für sich.

Doch bevor „gedopft“ wird, muss zunächst das Gemüse gewaschen und klein geschnitten werden.

Es reicht völlig aus, dass Gemüse grob in relativ große Stücke zu schneiden.

In einem kleinen Anzündkamin die Briketts des Feuertopfs/Dutch Ovens durchglühen.

Zubereitung der Bäckchen

Zehn, der durchgeglühten Briketts unter den Feuertopf legen. Sobald der Feuertopf heiß genug ist, 2 – 3 EL Butter zum Schmelzen bringen und anschließend die Bäckchen darin scharf anbraten.

Die Bäckchen nach 2 – 3 Minuten wenden und mit der anderen Seite gleichermaßen verfahren.

Die Bäckchen aus dem Feuertopf nehmen und anschließend die klein geschnittenen Knoblauchzehen und die in Achtel geschnittenen Zwiebeln im Fett andünsten, dann mit Rotwein ablöschen.

Das Wurzelgemüse wie z. B. Sellerie, Möhren, Lauch usw. hinzufügen.

Den Feuertopf so hoch mit Rinder-Fond aufgießen, dass die Bäckchen später vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sind.

Lorbeerblätter hinzufügen und vorab sparsam mit Meersalz und Pfeffer würzen.

Die angebratenen Bäckchen zurück in den Feuertopf legen und vollständig mit Flüssigkeit bedecken.

Zu guter Letzt Thymian-Zweige, Rosmarin-Zweige und Petersilie hinzufügen, den Deckel schließen, auf ihn ca. 6 Briketts legen und ca. 2,5 Stunden lang köcheln lassen.

Die Bäckchen sind fertig gegart, sobald sie sehr weich und kurz vor dem Auseinanderfallen sind.

Zubereitung der Sauce

Durch Zuhilfenahme eines Siebs, die Flüssigkeit aus dem Feuertopf gießen.

Die Flüssigkeit mit fein gemahlenem Pfeffer, Salz und einer Prise Zucker würzen, mit Butter verfeinern und mit Mehl andicken.

Servieren der Bäckchen

Die Bäckchen können sowohl z. B. mit Petersilienkartoffeln, Kroketten oder Reis, als auch mit Nudeln Kartoffelgratin und Kartoffelpüree o. ä. serviert werden. Wir entschieden uns für Kartoffelpüree und fügten des Weiteren ein paar karamellisierte Zwiebeln hinzu.

Die Bäckchen mit gehackter Petersilie und ggf. mit Safran und das Kartoffelpüree mit Muskatnuss garnieren.

Viel Spaß beim „Nachdopfen“ und einen guten Appetit!