Walisisches Lammkarree mit gefüllten Tomaten à la Caponata

Der Sommer kann kommen! – Die als sizilianisches Gemüsegericht bekannte Caponata ist ideal dazu geeignet, mittelgroße bis große Tomaten zu füllen. Die Caponata besteht neben frischen Kräutern u. a. aus Auberginen, Tomaten, Pinienkernen und Kapern und schmeckt sowohl warm als auch kalt.

Neben den mit Caponata gefüllten Tomaten freuen wir uns ganz besonders auf das Walisische Lammkarre von Kreutzers. – Ein Fleisch, welches durch seine Zartheit und Geschmack besticht.

Zutaten
für das Lammkarree
2 x Walisisches Lammkarre (von Kreutzers)
2 EL Aceto Balsamico o. Balsamico Creme
5 EL Olivenöl
1 EL frischen Rosmarin
1 EL frischen Thymian
1 TL grobes Meersalz
1 TL guter Pfeffer (z. B. Ankerkraut Limettenpfeffer)
2 fein gehackte Knoblauchzehen

9 mittelgroße bis große Tomaten
gutes Olivenöl

für die Caponata
1 Aubergine
1 fein gewürfelte rote Zwiebel
1 – 2 fein gehackte Knoblauchzehen
1 – 2 TL Ankerkraut Oregano
100 g Oliven
2 EL Kapern
4 EL Weißweinessig
3 – 4 EL Pinienkerne
4 historische Tomaten
2 EL frische Minze
3 EL Petersilie
feines Ankerkraut Meersalz
guter Pfeffer (z. B. Ankerkraut Limettenpfeffer)
1 Prise Ankerkraut Zimt

Zubereitung der Caponata

Alle o. a. Zutaten für die Caponata bereitstellen. Dazu die Kerne und das wässrige Innere der historischen Tomaten entfernen und anschließend die Tomaten in kleine Stücke schneiden. Die rote Zwiebel in kleine Würfel schneiden, die beiden Knoblauchzehen hacken sowie die Aubergine in Würfel mit einer Kantenlänge von ca. 2 cm schneiden. Die frische Minze und die Petersilie hacken.

Den Grill, in unserem Fall der Holzkohlegrill Premio XL II von Schickling-Grill vorheizen.

Zum Aufheizen die durchgeglühten Greek Fire Briketts eines gefüllten Anzündkamins in den Grill schütten.

Eine mit Olivenöl benetzte Grillschale über die direkte Hitze stellen und die Auberginen darin gold-braun braten.

Die gewürfelten Zwiebeln und den gehackten Knoblauch ebenfalls hinzugeben und kurz anschwitzen. Sollten die Auberginen bereits fertig gegart sein, die längliche Grillschale einfach quer stellen und anschließend nur den benötigten Bereich erhitzen.

Die Pininienkerne, Oliven und Kapern hinzufügen, mit Weißweinessig ablöschen und anschließend mit Salz, Pfeffer, Zimt und Oregano würzen. Zu guter Letzt die historischen Tomaten unterheben.

Das Füllen der Tomaten

Den Deckel der mittelgroßen bis großen Tomaten abschneiden. Die Tomaten mit einem kleinen Löffel vorsichtig aushöhlen.

Die Tomaten mit der Caponata füllen, auf eine Grillschale stellen, den Deckel auflegen und bei einer Gartemperatur von ca. 200°C ca. 30 Minuten lang garen.

Zubereitung des Lammkarrees

Je nach persönlicher Vorliebe und Geschmack, überschüssiges Fett von dem Fleisch und den Knochen entfernen.

Dazu mit einem sehr scharfen Messer direkt an den Knochen herunter schneiden.

Die o. a. Zutaten für das Lammkarree in einem Gefrierbeutel vermischen.

Die Lammkarrees für ca. 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Die Lammkarres über der direkten Hitze für ca. 90 Sekunden von beiden Seiten grillen, anschließend bei einer Gartemperatur von ca. 150°C bis zu einer Kerntemperatur von ca. 54°C garen.

Viel Spaß beim Nachgrillen und einen guten Appetit!

Kalbskarree im Walnuss-Rauch von der Moesta-BBQ Rotisserie

Briketts durchglühen, Smokin‘ Pizzaring auflegen, Grillgut einhängen, Motor drehen lassen: Es sieht oftmals komplizierter und aufwendiger aus als es eigentlich ist. Die Vorbereitungen für das Garen auf der Moesta-BBQ Rotisserie sind immer in Windeseile erledigt und machen unglaublich Spaß!

Aus diesem Grund kommt bei uns auch gar nicht erst die Frage auf, wie wir das wunderschöne Kalbskarree von Kreutzers garen werden. – Natürlich auf dem Moesta-BBQ Smokin‘ Pizzaring mit Rotisserie-Erweiterung!

Ebenso freuen wir uns ganz besonders auf den erstmaligen Einsatz des neuen batteriebetriebenen Moesta-BBQ Rotisserie Motors, der im Gegensatz zum bisherigen Modell flüsterleise läuft. Der Motor ist sowohl für den Betrieb an dem Moesta-BBQ Smokin‘ Pizzaring mit Rotisserie-Erweiterung als auch für den Moesta-BBQ Turnado gedacht. Der neue flüsterleise Motor wird mit 2 Batterien vom Typ Mono D betrieben, die den Drehspieß für ca. 30 Stunden antreiben und arbeitet mit 2 Umdrehungen pro Minute.

Den Geschmack des unglaublich zarten Kalbskarre unterstreichen wir mit nur sehr wenigen Gewürzen und smoken es dezent mit Walnuss-Rauch.

Zutaten
2 – 3 kg Kalbskarree (von Kreutzer)
Dijon Senf
Feines Meersalz
1 – 2 Konoblauchzehen
frischer Thymian
frischer Rosmarin
Ahornsirup

als Beilage
Süßkartoffel-Pommes
Dollie Sauce (von Sydney & Frances)

Während die Briketts (Greek Fire) eines halb gefüllten großen Anzündkamins durchglühen, 1 – 2 Knoblauchzehen kleinschneiden, frischen Thymian und Rosmarin hacken sowie feines Meersalz und Diyon Senf bereitstellen.

Das Kalbskarre durch Zuhilfenahme der beiden Krallen auf dem Drehspieß befestigen, mit feinem Meersalz würzen, ganz leicht mit Dijon Senf einreiben und anschließend den Thymian, Rosmarin und Knoblauch auf dem mit Senf eingeriebenen Fleisch zum Haften bringen.

Jeweils die Hälfte der durchgeglühten Briketts auf zwei Kohlekörbe verteilen, sich gegenüberstehend an den Außenseiten des Grills positionieren und anschließend den Drehspieß einhängen. Den Deckel des Grills auflegen und eine Gartemperatur von ca. 150°C einregeln. Nach und nach immer mal wieder eine kleine Menge Räucherchips auf die glühenden Briketts legen. – Wir nutzen dazu die Axtschlag Räucherchips vom Typ Walnuss.

Die von uns angestrebte Kerntemperatur liegt bei ca. 58 – 60°C. – Diese kontrollieren wir mit dem Meater (unten links im Fleisch des folgenden Bilds).

Nach etwas mehr als 75 Minuten hatte das Kalbskarree eine Kerntemperatur von 58°C erreicht und sah mehr als ansehnlich aus!

An der dezenten gold-braunen Färbung ist zu erkennen, dass der Rauch der Walnuss Räucherchip sehr gut angenommen wurde.

Nach einer kurzen Ruhephase von ca. 8 Minuten wird das Kalbskarree angeschnitten.

Besonders lecker ist die äußere Kruste, wenn sie leicht mit süßem Ahornsirup beträufelt wird.

Als Beilage reichen wir Süßkartoffel-Pommes mit Dollie Sauce.

Viel Spaß beim Nachgrillen und einen guten Appetit!

Link zu Moesta

Iberico Karree mit Kräuterkruste

Weil es einfach zu lecker ist, bereiten wir wieder einmal ein Rezept auf Basis des Fleisches der kleinen dunklen spanischen Schweinerasse Ibérico zu. Dieses Mal kommt ein Ibérico Karree zum Einsatz, welcher den Schweinerücken inklusive der Knochen bezeichnet.

Das nussige, durch die viele Bewegung zarte und durch von feinen Fettadern durchzogene ausgesprochen saftige Fleisch haben wir bei unserem exklusiven Online-Fleischshop Kreutzers erworben.

Zutaten
2 kg Ibérico Karree (von Kreutzers)
2 EL frischer Rosmarin
2 EL frischer Thymian
1 Bund Petersilie
1 Bund Koriander
3 Eigelb
150 g Butter
6 EL Semmelbrösel

für die Bohnen und Tomaten
250 g eingelegte weiße Bohnen
250 g Cherrytomaten
1 EL Tomatenmark
1/2 Knoblauchzehe
feines Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Prise Zucker

Parieren des Ibérico Karrees

Damit die Kräuterkruste später nicht vom Fleisch rutscht, sollte das Ibérico Karree pariert werden. Dazu das Fleisch großzügig von Fett befreien.

Den Grill, in unserem Fall der Schickling-Grill PremioGas XL II auf maximale Temperatur aufheizen.

Das Ibérico Karree von allen Seiten auf dem gusseisernen Grillrost scharf angrillen, sodass ausgeprägte Brandings (Röstaromen) entstehen.

Die Gartemperatur auf ca. 150°C reduzieren, das Ibérico Karree in den indirekten Bereich des Grills legen, mit einem Temperaturfühler versehen und anschließend bei geschlossenem Deckel bis zu einer Kerntemperatur von ca. 65°C garen.

Zubereitung der Kräuterkruste

Rosmarin, Thymian, Petersilie und Koriander klein hacken und mit der weichen Butter, Semmelbrösel, und Eigelb gleichmäßig vermengen.

Sobald das Ibérico Karree eine Kerntemperatur von ca. 65°C erreicht hat, die Kräuter-Mischung auf das Fleisch auftragen.

Das Karree zurück in den indirekten Bereich des Grills legen und weitere ca. 15 Minuten bei ca. 175°C garen.

Die Zubereitung der Beilagen

Als Beilage wählten wir weiße Bohnen mit Tomaten und Knoblauch. Die halbe feingehackte Knoblauchzehe in gutem Olivenöl anschwitzen, mit Tomatenmark verrühren und anschließend die weißen, zuvor gewaschenen und abgetropften weißen Bohnen sowie die Cherrytomaten dazugeben. Mit feinem Meersalz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken und ca. 10 Minuten weiter garen.

Alternativ kann auch jegliches anderes Gemüse wie z. B. Erbsen und Möhren, Blumenkohl, Rosenkohl o. ä. verwendet werden. Des Weiteren reichten wir Kartoffelpüree zum Menü, vorstellbar sind jedoch auch z. B. Kartoffeln, Kroketten oder Reis.

Viel Spaß beim Nachgrillen und einen guten Appetit!

Ibérico Karree mit Brezenkruste

Uns hat es so richtig gepackt! – Wohlmöglich ist euch in letzter Zeit aufgefallen, dass wir immer häufiger Ibérico Fleisch grillen. Wir sind ganz einfach vernarrt in den fein nussigen Geschmack des saftigen Fleisches, der schwarzbraunen hochbeinigen Ibérico Schweinen.

Nach Presa, Pluma, Secreto u.v.m. bedienen wir uns dieses Mal an einem grandiosen 2,3 kg schweren Ibérico Karree und verleihen dem Fleisch eine unglaublich leckere Brezenkruste.

Zutaten
2,3 kg LaMila Iberico Carree (von Albers)
Stokes Beetroot Relish (v. Sydney and Frances)
Murray River Salt Flakes (v. Sydney and Frances)
2 – 3 Brezel
3 Eigelb
gutes Olivenöl
2 kleine Zwiebeln
1 Bund Petersilie
1 EL Ankerkraut Majoran
1 EL Ankerkraut gemahlener Kreuzkümmel
1 EL Senf
120 g Butter
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung des Ibérico Karrees

Den Grill, in unserem Fall der Monolith Classic, auf maximale Temperatur vorbereiten.

Während der Aufheizphase überschüssiges Fett vom Ibérico Karree schneiden.

Beidseitig großzügig mit Murray River Salt Flakes bestreuen.

Das Ibérico Karree von beiden Seiten scharf angrillen, um dem Fleisch ausreichend Röstaromen zu verleihen.

Bevor die Keramik des Monolith Classics zu viel Hitze aufnimmt, die Luftzufuhr des Grills schnellstens minimieren. Durch den Einsatz der Deflektorsteine eine indirekte Zone bilden, anschließend das Ibérico Karree auf die Rosterhöhung legen und bei ca. 150°C garen.

Zubereitung der Brezenkruste

Während das Fleisch gart, die Brezel in kleine ca. 1 cm große Stücke schneiden, die Petersilie hacken, den Kreuzkümmel zerstoßen sowie die Zwiebeln in Würfel schneiden.

Die Zwiebel-Würfel in einer mit gutem Olivenöl benetzten Pfanne dünsten, anschließend Majoran, Kreuzkümmel und frische Petersilie hinzugeben.

In einer Küchenmaschine die Butter, zusammen mit den drei Eigelbe und dem Senf cremig quirlen und anschließend mit Meersalz und Pfeffer würzen.

Die Zwiebeln und die Brezel sorgfältig unter die Butter-Creme heben.

Sobald das Ibérico Karree eine Temperatur von ca. 60°C erreicht hat, kurz vom Grill nehmen und anschließend die Masse für die Brezenkruste sorgfältig oberhalb des Fleisches verteilen.

Währenddessen den Grill auf ca. 230 – 250°C aufheizen und anschließend das Fleisch zurück auf die Rosterhöhung legen.

Nach ca. 12 – 15 Minuten ist die Brezenkruste fest und das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von ca. 64°C angenommen haben. – Zeit zum Anschnitt.

Zum Fleisch empfehlen wir Stokes Beetroot Relish (Rote Beete Relish).

Viel Spaß beim Nachgrillen und einen guten Appetit!

Albers Lammkarree mit gegrilltem Kartoffelsalat

Kartoffelsalat gibt es in allen erdenklichen Variationen. – Warm oder kalt, mit oder ohne Mayonnaise, mit oder ohne Fleischeinlage usw.

Unser Kartoffelsalat besticht dadurch, dass die essentiellen Zutaten wie Kartoffeln, Zucchini und Mais gegrillt worden sind, keine Mayonnaise verwendet wurde und stattdessen ein leichtes Dressing Anwendung findet.

Der gegrillte Kartoffelsalat passt perfekt zum mediterran gewürzten sehr hochwertigen Lammkarree. – Genauso wie die Hauptspeise, ist auch die Beilage ein absolutes Highlight in unserer Rezept-Sammlung!

Zutaten
für das Lammkarree
2 Lammkarrees (z. B. bei Albersfood)
2 EL Aceto Balsamico o. Balsamico Creme
5 EL Olivenöl
1 EL frischen Rosmarin
1 EL frischen Thymian
1 TL Salz
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Knoblauchzehen

für den Kartoffelsalat
500 g kleine festkochende Kartoffeln
4 Gewürzgurke
1 Zucchini
4 Schalotten
8 Cocktailtomaten
2 EL Olivenöl
4 Minzblätter
8 Basilikumblätter
1 Maiskolben
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Meersalz

für das Dressing
100 ml Buttermilch
4 EL Weißweinessig
1 TL Holunderblüten-Sirup
2 EL Senf

Zubereitung des gegrillten Kartoffelsalates

Die zuvor mit einer Bürste geputzten Kartoffeln mit samt der Schale vierteln.

Die Kartoffeln in einen Topf mit gesalzenem Wasser legen und anschließend für ca. 10 Minuten kochen. Achtung! Die Kartoffeln dürfen auf keinen Fall zu weich werden, da sie anschließend noch gegrillt werden müssen.

Währenddessen die Schalotten vierteln und die Zucchinis in Scheiben schneiden.

Die Kartoffel-Ecken nach dem Kochen kurz abtropfen und abkühlen.

Die Kartoffel-Ecken zusammen mit den geviertelten Schalotten, den Zucchini-Scheiben und dem Mais unter direkter mittlerer Hitze grillen. Die Kartoffel-Ecken sollten eine gelb-goldene Farbe angenommen haben und knusprig gegrillt werden.

Die Gewürzgurken in kleine Streifen schneiden, die Cocktailtomaten vierteln, Minz- und Basilikumblätter schneiden und alles zusammen mit dem Olivenöl vermischen.

Mundgerechte Scheiben vom Maiskolben schneiden und zu den gegrillten Kartoffel-Ecken, den Zucchini-Scheiben und der Tomaten-Gurken-Mischung geben. Anschließend das Dressing mit den o. a. Dressing-Zutaten vermischen und später über den gegrillten Kartoffelsalat gießen.

Zubereitung des Lamm Karrees

Überschüssiges Fett von den dem Fleisch und den Knochen befreien. Dazu mit einem sehr scharfen Messer u. a. direkt an den Knochen herunter schneiden.

Die oben angegebenen Zutaten „für das Lammkarree“ in einen Gefrierbeutel vermischen und anschließend die Lammkarrees für ca. 2 Stunden darin marinieren.

Den Grill, in unserem Fall der Monolith Classic, auf sehr hohe direkte Hitze einregeln und anschließend die Lammkarres auf den gusseisernen Rost für ca. 90 Sekunden von beiden Seiten grillen.

Nun den Grill auf indirekte Hitze umbauen und die Lammkarrees bei ca. 150°C auf eine Kerntemperatur von ca. 54°C garen.

Servieren der Lammkarrees mit gegrilltem Kartoffelsalat

Während die Lammkarrees nach dem Grillen für ca. fünf Minuten ruhen, wie bereits erwähnt, die gegrillten Kartoffeln, die Zucchinis und den Mais zu den restlichen Zutaten geben.

Kurz vor dem Servieren die Lammkarrees aufschneiden und das Dressing über den gegrillten Kartoffelsalat gießen.

Guten Appetit und viel Spaß beim Nachgrillen!