Charolais Filet Spitzen mit Kräuterhaube und Gurkensalsa

Die Zubereitung der Charolais Filet Spitzen mit Kräuterhaube, einem Gurkensalsa und Crostini hört sich umfangreicher an als es eigentlich ist. Sowohl die Kräuterhaube als auch die Salsa ist in Windeseile zubereitet und bietet zusammen mit dem super zarten Filet eine unglaubliche Geschmacksexplosion.

Zutaten
1 kg Charolais Filet Spitzen (von Kreutzers)
Murray River Salt Flakes (von Sydney & Frances)
1 rustikales Baguette
gute Butter
1 – 2 klein gehackte Knoblauchzehen

für die Kräuterhaube
2 El frischer Rosmarin
eine große Hand voll glatter Petersilie
gutes Olivenöl
grobes Ankerkraut Meersalz
guter Pfeffer (z. B. Ankerkraut Hamburger Kapitänspfeffer)

für das Gurkensalsa
1 – 2 Senfgurken
1 – 2 Minigurken
1 – 2 Gewürzgurken
1 Tl Kapern
120 g Mayonnaise
frische Kresse
feines Ankerkraut Meersalz
guter Pfeffer (z. B. Ankerkraut Steakpfeffer Hamburg)

Zubereitung der Gurkensalsa

Alle o. a. Zutaten für die Gurkensalsa bereitstellen und zunächst die Senf-, Mini- und Gewürzgurken in kleine Würfel schneiden.

Die Gurkenwürfel zusammen mit den Kapern in die Mayonnaise rühren, nach belieben Kresse unterrühren und schlussendlich mit Meersalz und Pfeffer würzen.

Idealerweise für einige Stunden oder sogar über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Zubereitung der Crostini

Das Baguette in dicke Scheiben schneiden, großzügig mit guter Butter bestreichen oder mit Olivenöl beträufeln, anschließend mit Knoblauchzehen einreiben oder mit feingehackten Knoblauchzehen bestreuen. Nun in den indirekten Bereich des Grills aufknuspern.

Zubereitung des Charolais Filets

Das Fleisch ca. 1 – 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, so ist es im Kern nicht mehr so kalt und kann später schneller und gleichmäßiger garen.

Den Grill, in unserem Fall der Monolith Classic in unserer Burnout Kitchen auf hohe direkte Hitze vorbereiten.

Das Fleisch unmittelbar vor dem Auflegen beidseitig großzügig mit Murray River Salt Flakes bestreuen.

Das Filet von allen Seiten scharf angrillen, anschließend zum Nachgaren in den indirekten Bereich legen.

Für die Kräuterhaube den Rosmarin und die Petersilie hacken, zu gutem Olivenöl hinzufügen und anschließend mit Meersalz und Pfeffer würzen.

10 Minuten vor dem Erreichen des gewünschten Gargrads (bei uns 52°C) die Kräutermischung auf das Filet streichen, zu Ende garen und nach einer kurzen Ruhephase anschneiden.

Zu den Medaillons die Gurkensalsa und die Crostini servieren und je nach Geschmack fermentierten Pfeffer hinzustellen und mit Kresse dekorieren.

Viel Spaß beim Nachgrillen und einen guten Appetit!

Geräucherter Wolfsbarsch vom Monolith Classic

Habt ihr schon einmal Wolfsbarsch gegessen? – Ich verspreche euch, dass ihr absolut begeistert sein werdet. Neben einiger konventionellen Zubereitungsmethoden wie z. B. gegrillt mit Kräuter, Knoblauch und Zitrone, lässt sich der Wolfsbarsch auch außerordentlich gut räuchern. Wie einfach das geht, zeigen wir euch in diesem Beitrag.

Der von Kreutzers gelieferte Wolfsbarsch stammt übrigens von der deutschen Fischfarm SEAWATER Cubes. Kreutzers beschreibt es so: Die Zuchtfische erhalten ab dem Jungfischstadium an Bio-Futter ohne Zusatz von Wachstumshormonen und dürfen stets in sauberem Wasser stressfrei umherschwimmen. Neben optimierten und kontrollierten Lebensbedingungen, findet die komplette Aufzucht antibiotikafrei statt!

Zutaten
2 x 400 g Wolfsbarsch (von Kreutzers)
Meersalz
1 Flasche guter Perlwein, z. B. Miss Pearl (von Kreutzers)

für den Salat
1 Tüte gemischter Salat
1 Kopf Radicchio
150 g Fetakäse
1 Birne
5 EL Pinienkerne
1 EL Sesam

für das Salat-Dressing
100 ml gutes Olivenöl
50 ml Balsamico
1 TL mittelscharfer Senf
ggf. Wasser
Meersalz
guter Pfeffer
Prise Zucker

Zubereitung des Wolfsbarschs

Die tafelfertigen Wolfsbarsche für 12 Stunden in eine 5 – 8 prozentige Salzlake einlegen oder alternativ großzügig mit Salz einreiben, bedecken und für ca. 2 – 3 Stunden an einen kühlen Ort lagern. Wir entschieden uns aus Zeitmangel für die letztere Methode.

Das Salz unter fließendem Wasser abspülen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Je trockener die Wolfsbarsche sind, desto intensiver entsteht die gold-braune Färbung beim Räuchern.

Die Wolfsbarsche in den auf indirekte Hitze vorbereiteten Grill, in unserem Fall der Monolith Classic stellen. Wir nutzen dazu den Deckelhalter von IKEA.

Der Monolith Classic sollte dabei auf die niedrigste zu erreichende Temperatur eingeregelt werden. Für die ersten 30 – 45 Minuten gelingt es uns, ca. 85°C zu halten. Anschließend stieg die Temperatur auf fast 100°C.

Gleich am Anfang ist es wichtig, die Smoke Pellets auf die glühenden Kohlen zu legen. – Wir verwenden dazu Monolith Pellets aus Buche, welche wir kontinuierlich ca. alle 10 Minuten hinzufügen.

Eines der vielen Vorzüge des Monoliths ist, dass die Pellets ganz einfach über das Chip-Feeder-System hinzugefügt werden können, ohne den Deckel dabei zu öffnen.

Das Ergebnis überzeugt: Feiner Buchenrauch steigt aus dem Monolith empor.

Nach exakt einer Stunde sind die Wolfsbarsche fertig gegart und zeigen ihre gold-braune Färbung.

Zubereitung des Salats

Den Radicchio in feine Streifen schneiden, die Birne schälen und anschließend würfeln sowie den Fetakäse zerbröckeln und die Pinienkerne kurz in einer Pfanne anrösten und bereitstellen.

Essig und Senf für das Dressing aufmixen. Nach und nach Öl untermixen und anschließend mit Meersalz, Zucker und Pfeffer verfeinern.

Servieren des geräucherten Wolfsbarschs

Die geräucherten Wolfsbarsche sind sowohl warm als auch kalt ein absoluter Genuss! Die einzelnen Zutaten für den Salat richten wir nebeneinander auf dem Teller an und gießen das Dressing ausschließlich auf den gemischten Salat. Dazu reichen wir den perfekt dazu passenden Perlwein Miss Pearl von Kreutzers.

Viel Spaß beim Nachsmoken und einen guten Appetit!