Ganzes Charolais Roastbeef mit Spargel im Baconmantel

Sobald sich eine größere Gruppe Gäste zum Grillen bei uns zu Hause angemeldet hat, denken wir über die Zubereitung eines ganzen Roastbeefs nach. Das Roastbeef besitzt im Gegensatz zum Entrecôte nur sehr wenig Fett. Wer gerne mageres Fleisch genießt, kann den Fettdeckel somit ganz einfach wegschneiden, was das Roastbeef zum Everybody´s Darling werden lässt. Der Fettdeckel sollte jedoch auf alle Fälle beim Grillen auf dem Roastbeef erhalten bleiben, weil es das Fleisch u. a. vor dem Austrocknen schützt und zudem Geschmack abgibt.

Die Zubereitung des ganzen Roastbeefs ist sehr einfach: Bei hohen Temperaturen scharf angrillen, bei niedrigen Temperaturen garziehen lassen und anschließend vor den Augen der Gäste in Tranchen schneiden.

Zum Einsatz kommt ein wunderschönes französisches Charolais Roastbeef von Kreutzers, wozu wir eine Kräutersauce reichen. Zudem rundet weißer Spargel im Baconmantel das Menü ab.

Zutaten
2 kg ganzes Stück Charolais Roastbeef (von Kreutzers)
20 Stangen Spargel
20 Streifen Bacon
Feldsalat
Cherrytomaten
frische Kräuter
Saft einer halben Zitrone
Meersalz
Rohrzucker
gutes Olivenöl
Balsamico Creme
Parmesan

Zubereitung des ganzen Charolais Roastbeefs

Das Fleisch mindestens 2 Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

Während der obere Fettdeckel erhalten bleiben soll, den unteren Bereich des Roastbeefs parieren.

Zur heutigen Grill-Session verwenden wir unseren PremioGas XL II von Schickling-Grill. Da das Roastbeef relativ groß ist, werden wir es nicht auf dem Burner (Infrarot-Brenner) grillen, sondern direkt auf den sehr heißen gusseisernen Grillrost legen.

Nachdem das Roastbeef ca. 90 Sekunden lang auf der 10 Uhr-Stellung gegrillt wurde, wird es auf einer freien Stelle auf die 2 Uhr-Stellung gelegt und ebenfalls 90 Sekunden lang weitergegrillt. – Dadurch entstehen köstliche Röstaromen und ein wunderschönes Rautenmuster (Branding). Die Fettseite sollte nur sehr kurz auf den gusseisernen Grillrost gelegt werden.

Damit das Fleisch besser zusammenhält, kompakter wird und dadurch gleichmäßiger durchgart, wird es mit einem Küchengarn zusammengehalten. Nun wird es im indirekten Bereich des Grills bei ca. 150°C weitergegart. Die angestrebte Kerntemperatur beträgt 52°C (medium-rare).

Nach einer 6- bis 10-minütigen Ruhephase wird das Steak in Tranchen geschnitten und anschließend serviert.

Zubereitung des Spargels im Baconmantel

Den frischen weißen Spargel schälen und ca. 2 cm vom dicken Ende entfernen.

Den Spargel in einem ausreichend großen Topf ca. 12 – 15 Minuten lang auf dem Seitenkochfeld (Burner) kochen. Für den besseren Geschmack sollten dem leicht gesalzenen Wasser die abgeschälten Reste des Spargels sowie 2 EL Butter und 2 Zitronenscheiben hinzugefügt werden.

Den leicht bissfesten Spargel trocken tupfen und anschließend mit jeweils einem Streifen Bacon umwickeln.

Den mit Bacon umwickelten Spargel über die direkte Hitze des Grills kross grillen. – Dabei hin und wieder drehen.

Zubereitung der Kräutersauce

Die Kräutersauce dient als dezente Beilage zum Charolais Roastbeef und ist in Windeseile zubereitet. Zunächst werden frische Kräuter, wie z. B. Thymian, Rosmarin und Salbei sehr klein gehackt und mit gutem Olivenöl vermischt.

Abgeschmeckt wird die Kräutersauce mit Zitronensaft, Meersalz und einer Prise Rohrzucker.

Für diejenigen die es puristischer mögen, servieren wir des Weiteren reines grobes Meersalz und reines gutes Olivenöl.

Servieren des ganzen Charolais Roastbeefs mit Spargel im Baconmantel

Den mit Bacon umwickelten Spargel servieren wir auf einem Bett aus Feldsalat und halbierten Cherrytomaten, welcher zuvor mit Olivenöl und Balsamico Creme beträufelt und mit Parmesan bestreut wurde.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Nachgrillen und einen guten Appetit!

Mini Toast Quiche mit Koriandersauce und Australischem Roastbeef

Wem ein solch hochwertiges Steak, wie dem Australischen Roastbeef von Kreutzers vorliegt, muss sich um die Beilage keine große Sorge mehr machen. Aus diesem Grund verwenden wir für unsere Mini Toast Quiche nur sehr einfache Zutaten, die in jeder Küche vorrätig sein sollten. Um unser Rezept abzurunden, bereiten wir eine ebenso einfach zubereitende Koriandersauce zu.

Schaut euch auf folgendem Bild unbedingt die unglaublich tolle Marmorierung des Roastbeefs an, welches den ganz besonderen Geschmack des Fleisches unterstreicht und zu der Zartheit beiträgt.

Zutaten
350g Australisches Roastbeef (von Kreutzers)
Ankerkraut Fermentierter Pfeffer

für die Mini Toast Quiche
12 Scheiben frisches Toastbrot
1 Speckwürfel
1 kleine Zwiebel
0,2 l Milch
6 TL Schmelzkäse
gutes Olivenöl
4 Eier
Butter
fein gehackter Koriander
Meersalz
guter Pfeffer

für die Koriandersauce
250 ml Joghurt
1 Bund Koriander
1 – 2 Knoblauchzehen
Saft einer halben Zitrone
Meersalz
guter Pfeffer

Zubereitung der Koriandersauce

Die Knoblauchzehen und den Bund Koriander grob zerkleinern sowie die halbe Zitrone, den Joghurt, das Meersalz und den Pfeffer bereitstellen.

Alle o. a. Zutaten mit einem Stabmixer zerkleinern, in Gläschen abfüllen und anschließend kühl lagern.

Zubereitung der Mini Toast Quiche

Die frischen Toastbrotscheiben mit einem geeigneten runden Gegenstand ausstechen. – Wir nutzen dazu einen Cocktailshaker.

Die Muffinformen zunächst großzügig mit Butter einfetten, die ausgestanzten Toastbrotscheiben in die Mulden drücken und anschließend für ca. 5 Minuten in die indirekte Zone des auf ca. 180°C vorgeheizten Grills (Schickling-Grill PremioGas XL II) aufknuspern.

Die kleine Zwiebel in Würfel schneiden und die Speckwürfel bereitstellen.

Alles zusammen in einer mit gutem Olivenöl benetzten Grillschale anbraten.

In einem geeigneten Gefäß die Eier aufschlagen, mit der Milch verquirlen und anschließend mit Meersalz und gutem Pfeffer würzen.

Die Zwiebel-Speck-Mischung gleichmäßig in den Toast-Bechern verteilen und mit gehacktem Koriander bestreuen. Bevor die Ei-Milch-Mischung in die Becher gegossen wird, jeweils einen halben Teelöffel Schmelzkäse in die Becher verteilen.

Die Muffinformen für ca. 15 Minuten in dem indirekten Bereich des auf ca. 180°C vorgeheizten Grills stellen, bis die Ei-Milch-Mischung stockt.

Die Mini Toast Quiche können mit einem Löffel aus den Muffinformen gehoben werden.

Zubereitung des Australischen Roastbeefs

Damit das Fleisch im Kern nicht mehr so extrem kalt ist, das Australische Roastbeef (von Kreutzers) ca. 2 Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. – So hat das Steak ausreichend Zeit ganz in Ruhe Zimmertemperatur anzunehmen.

Den Grill bzw. den Infrarotbrenner (Schickling-Grill Burner) auf maximale Temperatur aufheizen.

Damit während des Grillens eine tolle Salzkruste entsteht, das Fleisch beidseitig entsprechend großzügig mit BBQ Salzflocken bestreuen.

Das Roastbeef für jeweils ca. 30 – 45 Sekunden von beiden Seiten grillen, um eine durchgehende Kruste durch Zuhilfenahme des extrem heißen Infrarotbrenners zu erhalten.

Das Steak nach dem scharfen Angrillen in den indirekten Bereich des Grills legen und bei einer Gartemperatur von ca. 150°C mit geschlossenem Deckel bis zu einer Kerntemperatur von ca. 52°C (medium-rare) garen.

Wir servieren zu den Mini Toast Quiche mit Koriandersauce und Australischem Roastbeef des Weiteren fermentierten Pfeffer.

Viel Spaß beim Nachgrillen und einen guten Appetit!

Rückwärts gegartes Black Angus Roastbeef mit Rotweinsauce

Wir geben es ja zu. – Ein hochqualitatives Rindersteak, wie wir es von Albers Food gewohnt sind, genießen wir am liebsten mit Salz und Pfeffer. Manchmal jedoch sehnen selbst wir uns nach etwas mehr Abwechslung und bereiten zu unserem Steak eine feine Rotweinsauce. Die Zubereitung der Rotweinsauce ist denkbar einfach. Nur relativ wenig Zeit ist nötig, um aus wenigen Zutaten eine äußerst schmackhafte Rotweinsauce zuzubereiten. Während wir die Rotweinsauce zubereiten, garen wir unser Steak in Seelenruhe rückwärts.

Das Jack’s Creek Black Angus Roastbeef der australischen Jack’s Creek Farm wird von Albers aus Düsseldorf vertrieben. Die unglaublich tolle Marmorierung des Fleisches spiegelt die kombinierte Weide- und Getreideaufzucht bei gemäßigten Klima wider.

Zutaten
600 g Jack’s Creek Black Angus Roastbeef (von Albers Food)
300 ml guter Rotwein (z. B. Dark Horse Zinfandel)
150 ml Braten- o. Rinderfond
Olivenöl
2 kleine Zwiebeln
1 Karotte
1 Knoblauchzehe
Meersalz
Pfeffer
2 EL brauner Zucker

Zubereitung der Rotweinsauce

Die Knoblauchzehen und Zwiebeln kleinschneiden sowie die Karotte in dünne Scheiben schneiden.

Auf dem Seitenkocher des Grills, in unserem Fall der Burner des Schickling-Grill PremioGas XL II, zunächst die Zwiebeln und dann die Knoblauchzehen anschwitzen. 2 EL brauner Zucker hinzugeben und karamellisieren lassen.

Mit Rotwein ablöschen und anschließend den Rinderfond und die Karottenscheiben hinzugeben und leicht mit Salz und Pfeffer vorwürzen.

Die Sauce um die Hälfte einkochen und anschließend durch ein Sieb passieren. Ggf. mit Mehl oder Speisestärke andicken oder mit Butter montieren und anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rückwärts gegartes Black Angus Roastbeef

Das Fleisch ca. 1,5 – 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. – Dadurch kann es Raumtemperatur annehmen und ist im Kern nicht mehr all zu kalt.

Den Temperaturfühler in die Mitte des Fleisches stecken. Damit beim späteren Tranchieren keine Löcher sichtbar sind, versuchen wir unseren Temperaturfühler immer parallel zur Schnittrichtung zu platzieren.

Das Steak in den indirekten Bereich des auf ca. 120 – 130°C vorgeheizten Grill legen und bei geschlossenem Deckel bis zu einer Kerntemperatur von ca. 51°C garen.

Nachdem das Steak die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, wird es über maximaler Temperatur gegrillt. – Dabei entstehen die leckeren Röstaromen und die Kerntemperatur steigt noch einmal um ca. 2 – 3°C auf ca. 53 – 54°C.

Viel Spaß beim Nachgrillen und einen guten Appetit!

Gewinnspiel: 50 € Irish Beef Steak Probierpaket

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Irish Beef Steak-Tasting zur EM 2016

Keine 10 Tage ist es her, da konnte die Nationalelf des westeuropäischen Inselstaats Irland noch mit stolzer Brust verlauten lassen: „Wir haben Italien geschlagen und sind im Achtelfinale der Fußball Europameisterschaft 2016“.

In etwa zur selben Zeit ereilte bigBBQ.de die Anfrage, an einem EM-Steak-Tasting teilzunehmen. Als sich herausstellte, dass es sich um das Fleisch, der auf immer saftig grünen Weiden grasenden Rindern aus Irland handelte, zögerte ich nicht länger und ließ mir fünf Stücke Irish Beef nach Hause schicken.

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Im Einzelnen handelte es sich dabei um folgende, 21 Tage trocken gereifte Stücke (Dry-Aged), die im Auftrag von Irish Beef schockgefrostet vom Online-Fleischversender Otto-Gourmet geliefert wurden.

2 x Hereford Prime Entrecôte Dry-Aged (421 g u. 412 g)
2 x Hereford Prime Roastbeef Dry-Aged (435 g u. 401 g)
1 x Hereford Prime Ochsenkotelett Côte de Boeuf Dry-Aged (654 g)

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Da ich alle Fleischstücke im Sous Vide-Verfahren garen wollte, taute ich die schockgefrosteten Fleischstücke in der Nacht zuvor schonend im Kühlschrank auf und beließ sie in ihrem Vakuumbeutel, um sie ca. 4 Stunden vor der Vergrillung ins 52 °C temperierte Becken zu baden.

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Da ich euch wenigstens eines der leuchtend satt-roten Fleischstücke im Rohzustand zeigen möchte, packte ich ein Entrecôte aus, fotografierte es und vakuumierte es anschließend wieder neu.

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Zutaten

Fleisch
Irish Beef

für das Chimichurri
2 Bund/Pflanzen Petersilie
1 Limette o. halbe Zitrone
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
1 frische Chili u./o. Chilipulver
grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Olivenöl
Thymian frisch o. getrocknet
Oregano  frisch o. getrocknet
1 bis 2 Lorbeerblätter (Optional)

Für die Gemüsepfanne
Diverses Gemüse wie z. B.
Auberginen
Zucchini
Paprika
Pilze u.v.m.
frische Kräuter aus dem Garten
Gutes Olivenöl
Sojasauce

Murray River Saltflakes
Frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
Ankerkraut 9 Pfeffer Symphonie

Am Morgen zuvor bereitete ich die Zutaten für ein leckeres Chimichurri zu.

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Alle o. a. nicht flüssigen Zutaten für das Chimichurri (außer die frische Chili) in einem Mörser zerreiben. Nun den Saft einer halben Zitrone dazugeben, mit Olivenöl zu einer geschmeidigen Sauce verrühren und mit frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und Meersalz abschmecken. Ganz zum Schluss die klein gewürfelte Chili hinzufügen. Zum Ziehen lassen so lange wie möglich in den Kühlschrank stellen.

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Zur Zubereitung der Gemüsepfanne das Gemüse in grobe Würfel schneiden und mit den o. a. Zutaten abschmecken. Anschließend ebenfalls im Kühlschrank ziehen lassen.

Bevor die Gäste kamen, wurde der Tisch gedeckt. Zu den Steaks wurden Anti Pasti, Pommes Frites, selbstgemachte leckere Dips und Baguettes u.v.m. gereicht.

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Eine dreiviertel Stunde bevor die Gäste kamen, wurde der Holzkohlegrill auf maximale Hitze vorgeheizt. Nachdem die Briketts eines vollen Anzündkamins in den Kohlerost geschüttet wurden, konnte als erstes das Gemüse in einer gelochten Edelstahlschale gegart werden.

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Als die Gäste eintrafen, musste lediglich ein Irish Beef-Vakuumbeutel aufgeschnitten und das Fleisch mit einem Küchentuch trocken getupft werden. Nun ging das Côte de Boeuf für jeweils 60 Sekunden pro Seite auf den sehr heißen gusseisernen Rost.

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Nachdem ich das Côte de Boeuf in Tranchen schnitt, wurde es zusammen mit dem Grillgemüse den Gästen gereicht. Die Gäste sollten das Fleisch so naturbelassen wie möglich kosten können, weshalb ich auf jegliches Gewürz verzichtete.

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Alle Gäste waren nach den ersten verkosteten Tranchen mehr als begeistert. Die Mehrzahl der Feinschmecker würzten mit frisch gemahlenen groben schwarzen Pfeffer und Murray River Saltflakes nach.

Als nächstes nahm ich mir das erste Entrecôte vor. Dieses durfte nicht allzu lang auf den Rost, da es relativ dünn war, jedoch immerhin über 400 g wog.

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Nach dem Tranchieren servierte ich das Enrecôte meinen Gästen zusammen mit Chimichuri. Ein absoluter Genuss – und das Ganze sogar mal zwei(!), da mir das besondere Stück Fleisch gleich im Doppelpack geliefert wurde.

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Zum Schluss kam das Roastbeef an der Reihe. Übrigens zeigte das Deckelthermometer immer noch eine Temperatur von über 300 °C an. Perfekt für ein intensives Branding!

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Das wunderschöne Stück Fleisch wurde von beiden Seiten mit Olivenöl eingerieben, welches beim Grillen ein noch deutlicheres Branding und, durch die hochschlagenden Flammen, eine schon fast geschlossene Kruste hervorrief.

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Serviert wurden die Tranchen mit Murray River Saltflakes und meinem Lieblingspfeffer – Die 9 Pfeffer Symphonie.

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Nach einer kurzen Verdauungspause, wurde das Steak-Tasting fleischlos und im wahrsten Sinne des Wortes eiskalt beendet. Es wurde Vanilleeis mit frischen Erdbeeren gereicht.

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Fazit

Mit Irish Beef, dem Fleisch von Rindern, die von März bis Oktober über die grünen Wiesen Irlands grasen und dabei ausschließlich Gras und Kräuter fressen, kann man einfach nichts falsch machen. Erst recht, wenn es sich um Fleisch mit dem Qualitätssiegel „Prime“ (handselektiertes reinrassiges Hereford) handelt! – Das Fleisch sieht nicht nur vom ersten Anblick an lecker aus, es überrascht auch geschmacklich immer wieder. Alle Stücke waren sehr saftig und rochen unwahrscheinlich appetitlich nach bestem Rindfleisch.

Das Roastbeef ist, bis auf dem charakteristischen Fettdeckel, quasi fettfrei und sehr beliebt bei meinen weiblichen Gästen. Das Entrecôte ist etwas zarter und geschmacklich intensiver. – So muss meines Erachtens das perfekte Steak schmecken! Noch intensiver ist nur der Geschmack des Côte de Boeufs, dafür ist dieses Teilstück auch etwas durchwachsener.

Zusammengefasst muss ich sagen: Schade dass die irische Nationalmanschaft im Achtelfinale gegen Frankreich nicht so gut spielte, wie die mir zur Verfügung gestellten Fleischstücke geschmeckt haben. Irisches Rindfleisch ist immer wieder ein Genuss und bleibt etwas besonderes. Ein klarer Sieg für Irish Beef.

Nicht entgehen lassen: Wer Lust hat sich selbst einmal von der Fleischgüte des Irish Beefs zu überzeugen, sollte an dem neuesten Gewinnspiel teilnehmen.