Albers Picanha (Tafelspitz) m. Mango-Sauce v. d. Rotisserie

Für ein perfektes Picanha ist hochwertiges Fleisch das A und O. Wir haben die besten Erfahrungen mit US-Tafelspitz gemacht und verwenden für unser Picanha am liebsten Greater Omaha Gold Label Tafelspitz von Albers.

Alternativ zum sehr beliebten Chimichurri, bereiten wir dieses Mal eine leicht fruchtig-scharfe und erfrischende Mango-Minz-Sauce zu, die herrlich zum Picanha passt und des Weiteren ein tolles Burger-Topping darstellt.

Zutaten
1,4 kg Greater Omaha Gold Label Culotte (Tafelspitz)
(von Albers-Food)
Mildes Salz (z. B. Ankerkraut Steak & BBQ Salzflocken)

für Steven Raichlens Mango-Minz-Sauce
4 reife Mangos
2 EL Butter
1 Schalotte
1 TL Tabasco
1 EL fein gehackter Ingwer
0,5 TL Zimt
0,25 TL Piment
5 Nelken
3 EL brauner Zucker
3 EL Apfelessig
2 EL Saft von Limetten
0,5 TL Meersalz
0,5 TL frisch gemahlener Pfeffer
2 – 3 EL fein gehackte Minze

Bereits öfter durften wir dieses qualitativ hochwertige, von Angus-Rindern aus dem US-Bundesstaat Nebraska stammende Fleisch genießen. Schaut euch dazu z. B. den Albers Porterhouse Steak– oder Albers Short Ribs-Beitrag an.

Die Rinder dürfen in ihren ersten 8 Lebensmonaten freilaufend auf den unendlichen Steppen und Weiden Nebraskas und South Dakotas leben. Erst danach ziehen sie in Freigehege um, in denen sie 150 bis 200 Tage lang mit Maismischfutter gefüttert werden. Der Greater Omaha Packers Company (GOP) gehören Farmer an, die über jahrzehnte eine absolut verlässliche und kontinuierliche Top-Qualität garantieren! Detailliertere Infos hier…

Zubereitung der Mango-Minz-Sauce

Die Butter in einem Topf erhitzen und darin die klein geschnittene Schalotte dünsten. Die Mangos schälen, vom Stein befreien, in Würfel schneiden und zusammen mit den anderen o. a. Zutaten (bis auf die Minze) bei mittlerer Temperatur ca. 15 Minuten lang kochen.

Die Sauce mit einem Stabmixer pürieren, die Minze hinzufügen und weitere 2 – 3 Minuten lang köcheln lassen.

Zubereitung des Picanhas (Tafelspitz)

Das Fleisch in ca. 5 – 6 cm breite Streifen schneiden.

Selbstverständlich darf der Fettdeckel bei einem Picanha nicht entfernt werden. Er trägt zum tollen Geschmack des Fleisches bei und lässt es beim Rotieren auf dem Spieß nicht austrocknen.

Die einzelnen Fleischstreifen leicht gekrümmt auf den Spieß stecken.

Den Grill, in unserem Fall der Monolith Classic, auf indirekte hohe Hitze vorbereiten. Dazu legen wir anfangs die Hälfte eines Deflektorsteins in die Mitte des Grills, welcher später zum Bilden der Kruste wieder entfernt wird.

Unmittelbar vor dem Grillen das Fleisch großzügig mit milden Salzflocken bestreuen und anschließend den Spieß einhängen.

Das Fleisch hat nach ca. 10 Minuten ausreichend Temperatur angenommen, sodass nun der Deflektorstein entfernt werden kann. Nun geht es schnell, denn das Fett wird in die Glut der Kohle tropfen und lodernde Flammen entstehen lassen. – Die extrem hohen Temperaturen bilden in kürzester Zeit eine tolle Kruste.

Nun darf mit einem scharfen Messer die erste Tranche abgeschnitten werden. Die dünnen Scheiben sind von einer Seite kross und salzig und von der anderen Seite zart, rosa und saftig.

Das Fleisch ein weiteres Mal salzen und den Spieß erneut den Flammen aussetzen, sodass sehr bald wieder eine weitere Tranche heruntergeschnitten werden darf.

Viel Spaß beim Nachgrillen und einen guten Appetit!

Der bigBBQ-Burger 2016

Zutaten
selbstgebackene Buns nach diesem Rezept
helle Sauce nach diesem Rezept
BBQ-Sauce nach diesem Rezept
für die Patties
1 kg Tafelspitz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Meersalz
zum Belegen
Cheddar-Käse
Tomaten
Feldsalat
Peperoni
mittelgroße Zwiebeln
Olivenöl
Mehl
3 Eier
Paniermehl
Fett/Öl (ggf. Fritteuse)

Ich war in letzter Zeit immer wieder in richtig guten Burger-Restaurants unterwegs und hatte oft miterlebt, wie man in den häufig so groß wie Hochhäuser gebauten Burgern nicht mehr so ohne weiteres reinbeißen kann, ohne sich vorher den Kiefer auszurenken. Geschmacklich waren die meisten Burger für mich jedes Mal wieder ein kulinarisches Erlebnis. Des Weiteren fand ich es spannend herauszufinden, welche Zutaten die einzelnen Burger beinhalteten.
In sehr vielen Burgern entdeckte ich neben einem saftigen Pattie, Cheddar-Käse, frittiertes Gemüse und mindestens zwei Saucen. Sofort hatte ich Lust, ebenfalls solch einen Mega-Burger nachzubauen. Letzten Sonntag bot es sich zeitlich bei mir an…

Die super-weichen Buns habe ich nach diesem Rezept gemacht.

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Das Gehackte wolfte ich selbst in meiner Kitchen Aid. Als Fleisch wählte ich ein Tafelspitz.

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Da das Fleisch des Tafelspitzes an sich sehr mager ist, ließ ich den Fettdeckel dran und wolfte ihn einfach mit. Zuvor schnitt ich das Fleisch in kleine, Gulasch-große Stücke.

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Ich verwendete die grobe Scheibe des Fleischwolfaufsatzes und wolfte das Fleisch nur ein einziges Mal. Danach stellte ich das Gehackte in den Kühlschrank

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Nun entkernte ich die Peperonis und schnitt Zwiebelringe.

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Während die Fritteuse auf niedrige bis mittlere Temperatur vorheizte, pinselte ich die Peperonis und die Zwiebelringe zuerst mit etwas Olivenöl ein und wälzte sie anschließend zuerst in Mehl, dann in Ei und zum Schluss in Paniermehl. Falls euch die Panadenmenge nicht ausreichen sollte, müsst ihr sie noch einmal in Ei und Paniermehl wälzen.

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Nun werden die Peperonis und die Zwiebelringe frittiert und anschließend warm gehalten.

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Während der Grill mit maximaler Temperatur den gusseisernen Rost aufheizt, wird das Gehackte mit frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und Meersalz gewürzt.

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Die Patties formte ich wohlbesonnen ganz locker mit der Hand, damit sie später nicht zu fest werden. Für den Original bigBBQ-Burger 2016 verwendete ich ein Pattie von ca. 250 g, für die anderen Familienmitglieder mit „normalen“ Hunger hingegen solche von ca. 125 g.

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Zuerst wurde das Fleisch bei hoher Temperatur scharf angegrillt und später bei mittlerer Gartemperatur bis zu einer Kerntemperatur von ca. 55 Grad Celsius schonend gar gezogen. Zwischenzeitlich wurde der Bacon gegrillt. Kurz vor dem Erreichen der angestrebten Kerntemperatur, legte ich eine Scheibe Cheddakäse auf die Patties.

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Nun konnte der Burger gebaut werden. Von unten nach oben verwendete ich folgende Zutaten.
Bun-Boden belegen mit frischem Feldsalat…

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…dann die selbstgemachte BBQ-Sauce…

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…das Pattie…

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…die selbstgemachte helle Sauce…

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…die frittierten Zwiebelringe…

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…die Tomaten…

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…die frittierte Peperoni…

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…der Bacon…

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…und ganz zum Schluss der Bun-Deckel. Um die Standfestigkeit zu garantieren, stach ich von oben nach unten einen Schaschlikspieß durch den kompletten Turm.
Herausgekommen ist einer dieser Prachtexemplare.

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Fazit
Ich hatte mir im Vorfeld nie erträumen lassen, wie perfekt die gewählten Zutaten harmonieren. Das Zusammenspiel der beiden Saucen mit dem saftigen Fleisch und den frittierten Gemüse ist der Knaller! Für alle, die bis heute noch nie selbst ihr Gehacktes gewolft haben, sollten das unbedingt einmal ausprobieren. – Der Geschmack ist definitiv um Längen besser!
Selbstverständlich ist dieser Burger nicht zum „in die Hand nehmen“ und muss daher mit Messer und Gabel gegessen werden. Er ist so unwahrscheinlich lecker, dass ich ihn den „bigBBQ-Burger 2016“ nenne.
Übrigens: Das Gemüse könnt ihr schon Stunden vorher frittieren und später zum Aufwärmen einfach noch einmal kurz auf euren Grillrost legen. So bleibt mehr Zeit für eure Gäste.
Also, worauf wartet ihr? – Ran an den Grill und den „bigBBQ-Burger 2016“ nachgrillen. Es lohnt sich!