Albers Teres Major an Chateaubriand Sauce u. Champignons

Die klassischen Begleiter zu einem Steak sind oftmals Pfeffer und Salz, Chimichurri, Champignon-Creme und vieles mehr. Immer häufiger werden wir jedoch gefragt, wie man eine feine einfache Sauce zu einem kleinen Rinderfilet zubereiten kann.

Alternativ zum Rinderfilet, favorisieren wir das ebenso magere und zarte, jedoch sehr viel geschmackvollere Teres Major von Albers, welches auch Petite Tender oder Metzgerstück genannt wird. Zu diesem feinfaserigen Fleisch empfehlen wir eine Chateaubriand Sauce und reichen dazu ein paar frisch gegrillte Champignons.

Zutaten
300 g Greater Omaha Gold Label Teres Major (von Albers)
Murray River Salt Flakes (v. Sydney and Frances)

für die Chateaubriand Sauce
140 ml Kalbsfond
80 ml Weißwein
4 EL Edelpilze
2 klein geschnittene Schalotten
Ankerkraut Estragon
80 – 100 g Butter
Zitronensaft
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer

für die Pilzpfanne
250 g frische Champignons
1 große Zwiebeln (optional)
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Sojasauce
Thymian frisch
Rosmarin frisch
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung der Chateaubriand Sauce

Circa 4 EL geputzte Edelpilze und 2 Schalotten klein schneiden.

Die Schalotten in einen mit Olivenöl benetzten Topf anschwitzen.

Die Zwiebeln mit Weißwein und Kalbsfond ablöschen.

Die Pilze und den Estragon hinzufügen und anschließend einkochen lassen.

Die eingekochte Sauce durch ein Sieb abseihen.

Die Butter unter ständigen rühren hinzufügen und anschließend umgehend servieren.

Zubereitung der Pilzpfanne

Die frischen Champignons mit einem Pinsel putzen und anschließend in dünne Scheiben schneiden. Die optionalen Zwiebeln werden zuerst gehäutet, dann halbiert und anschließend in halbe Ringe geschnitten, die Knoblauchzehen in Scheiben geschnitten.

Nun werden Rosmarin, Thymian und 2 Knoblauchzehen klein geschnitten.

Nun vermengt man in einer Schüssel die Pilze, Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter mit ein wenig Olivenöl, sodass alle Zutaten ein wenig benetzt sind und gibt anschließend nach Geschmack Sojasauce dazu.

Alles zusammen in den vorgeheizten Gemüsekorb scharf anbraten, selten umrühren und dabei immer den Deckel des Grills geschlossen halten. Erst kurz vor dem Servieren Salz und Pfeffer hinzugeben.

Grillen des Teres Majors

Während der Grill aufheizt, wird das Teres Major gleichmäßig in Murray River Salt Flakes gewälzt.

Das Fleisch zunächst von beiden Seiten auf den sehr heißen gusseisernen Grillrost scharf angrillen und anschließend zum Garziehen in den indirekten Bereich legen. Die Kerntemperatur sollte ca. 54°C betragen.

Viel Spaß beim Nachgrillen und einen guten Appetit!

Teres Major Steak Slider mit süßen Auberginen und Paprikacreme

Erinnert ihr euch noch an eines der Beef Battles von vor 2 Jahren? Zu diesem unvergesslichen Fernsehauftritt servierten mein Buddy Stefan von poggegrillt.de und ich u. a. ein Teres Major, mit dem wir den Siegerpokal mit nach Hause nehmen durften.

Das Teres Major, welches auch Petite Tender oder Metzgerstück genannt wird, ist ein großer runder Muskel, welcher beim Rind relativ wenig beansprucht wird. Er ist feinfaserig, so mager wie ein Filet, hat eine ähnliche Form wie ein Filet, schmeckt unseres Erachtens jedoch um einiges intensiver und ist sehr saftig!

Das Teres Major wird von Albers in ca. 300 – 350 g Stücken vertrieben. – Nicht nur die ideale Portionsgröße für ein Steak, sondern auch perfekt für Steak Slider. Wir sind uns sicher, dass euch die Teres Major Steak Slider mit süßen Auberginen und Paprikacreme schmecken werden. – Probiert es aus!

Zutaten
2 x 300 g Albers Greater Omaha Gold Label Teres Major (Petite Tender)
Ankerkraut Steak & BBQ Salzflocken
1 rustikales Baguette oder Brötchen

für die süßen Auberginen
3 Auberginen
gutes Olivenöl
5 fein gehackte Knoblauchzehen
1 – 2 EL Sherry
7 TL Sojasauce
6 TL Apfelessig
6 TL weißer Zucker

für die Paprikacreme
200 g Frischkäse
200 g Schmand
1 rote Paprikaschote
1 – 2 EL Tomatenmark
2 fein gehackte Knoblauchzehen
Prise Zucker
Ankerkraut Meersalz
Ankerkraut Pfeffer Symphonie

Zubereitung der süßen Auberginen

Die Auberginen waschen, zunächst in 2 cm dicke Scheiben, anschließend in 2 cm dicke Stifte und schlussendlich in 2 cm Würfel schneiden. Alle weiteren o. a. Zutaten für die süßen Auberginen bereitstellen.

Den Grill, in unserem Fall der Schickling-Grill PremioGas XL II vorheizen und die Auberginen in eine mit Olivenöl benetzten Grillschale braten. Sollte eure Grillschale zu klein sein, können die Auberginen in zwei Etappen gebraten werden. Sobald die Auberginen beginnen weich zu werden, aus der Schale nehmen und warm halten.

Die Grillschale erneut mit Olivenöl benetzen, die fein gehackten Knoblauchzehen darin anschwitzen und anschließend mit Sherry, Sojasauce und Apfelessig ablöschen und den weißen Zucker karamellisieren lassen.

Die Auberginen zurück in die Sauce geben und weitere 4 – 5 Minuten köcheln lassen.

Zubereitung der Paprikacreme

Die rote Paprika waschen, entkernen und anschließend in sehr kleine Würfel schneiden. Die fein gehackten Knoblauchzehen und alle weiteren o. a. Zutaten für die Paprikacreme bereitstellen.

Alle Zutaten für die Paprikacreme verrühren und anschließend mit Meersalz und guten Pfeffer abschmecken.

Zubereitung des Teres Major

Damit das Teres Major Zimmertemperatur annehmen kann, ca. eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Unsere Fleischstücke wurden bereits pariert ausgeliefert.

Den Grill auf maximale direkte Hitze einregeln, die Fleischstücke mit Steak & BBQ Salzflocken bestreuen und anschließend von allen Seiten scharf angrillen.

Das Teres Major in den indirekten Bereich den Grills legen und die Garraumtemperatur auf 150°C reduzieren. Bei geschlossenem Deckel bis zu einer Kerntemperatur von ca. 54°C garen.

Servieren der Teres Major Steak Slider mit süßen Auberginen und Paprikacreme

Das rustikale Baguette oder die Brötchen in kleine Stücke schneiden und anschließend großzügig mit der Paprikacreme bestreichen und den süßen Auberginen belegen.

Das Steak mit einem scharfen Messer (Nesmuk C90) in Tranchen schneiden.

Die Slider mit jeweils zwei Steak-Tranchen belegen und ggf. mit Thymian oder Kresse dekorieren.

Viel Spaß beim Nachgrillen und einen guten Appetit!

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