Lammlachse in Wood Wraps mit Karottenpüree, Blumenkohl und Speck

Mit Lammlachsen in Wood Wraps könnt ihr eure Gäste zweifach beeindrucken: Durch die in Axtschlag Wood Paper eingewickelten Lammlachse wird das Fleisch wirkungsvoll vor dem Austrocknen geschützt und durch die Balsamico-Rosmarin-Marinade stets feucht gehalten. Des Weiteren wird durch die Verwendung der Wood Paper und der damit verbundenen Auspackzeremonie auf dem Teller des Gastes eine gewisse Spannung hervorgerufen.

Zu den super zarten Lammlachsen gesellt sich fein püriertes Karottenpüree, welches von reinem Karottengeschmack nur so strotzt. Der Blumenkohl mit Muskat-Note und Speck runden das gesamte Menü perfekt ab.

Zutaten
4 x ca. 300 g Walisischer Lammrücken/Lammlachse (von Kreutzers)

für die Marinade
160 ml Balsamico-Essig
80 ml Olivenöl
2 EL Sojasoße
4 TL brauner Zucker
3/4 TL Schwarzer Pfeffer
1/2 Tasse (10g) feingehackter frischer Rosmarin
2 fein gehackte Knoblauchzehen

für das Karottenpüree
1 kg Karotten
200 g Butter
feines Meersalz
guter Pfeffer
Petersilie

für den Blumenkohl mit Speck
1 Blumenkohl
125 g Speckwürfel
Olivenöl
frisch geriebener Muskat

Zubereitung der Lammlachse in Wood Wraps

Die Hauptdarsteller dieses Rezepts sind zweifelsohne diese vier wunderschönen Lammlachse von Kreutzers, die bereits fertig pariert angeliefert werden.

Zunächst werden die Lammlachse in einer Balsamico-Rosmarin-Marinade eingelegt. Dazu den Rosmarin fein hacken und die o. a. Zutaten für die Marinade bereitstellen.

Die vier Lammlachse längs teilen, sodass sie später in insgesamt 8 Wood-Paper eingewickelt werden können.

Die Lammlachse für ca. 1 – 2 Stunden in einer großen Schüssel in der Balsamico-Rosmarin-Marinade einlegen und anschließend im Kühlschrank lagern.

Während die Lammlachse marinieren, die Wood Paper in Wasser einlegen. Anstelle von Wasser können auch andere Flüssigkeiten wie z. B. Bier oder Wein verwendet werden. Das Wässern ist zum Einen dazu wichtig, dass die Wood Paper beim Wickeln nicht brechen und zum Anderen dazu förderlich, dass sie während des Grillens nicht so schnell Feuer fangen.

Den Grill, in unserem Fall der Holzkohlegrill Schickling-Grill Premio XL II auf ca. 220°C vorheizen.

Dazu werden die Briketts eines nicht ganz vollständig gefüllten Anzündkamins durchgeglüht und anschließend auf eine Hälfte des Kohlerosts verteilt. Dadurch erhält man eine direkte und eine indirekte Zone.

Kurz bevor die marinierten Lammlachse gegrillt werden, überschüssige Flüssigkeit abtropfen lassen.

Die Lammlachse für jeweils ca. 60 – 90 Sekunden von beiden Seiten über die direkte Hitze grillen.

Das Fleisch erst dann wenden, sobald sich ausreichend Röstaromen gebildet haben und das Fleisch nicht mehr am Grillrost klebt.

Die Lammlachse, die im Innern noch vollständig roh sind vom Grill nehmen und anschließend in den Wood Paper einwickeln und mit einem Garn verschließen. Sollte sich noch Balsamico-Rosmarin-Marinade in der Schüssel befinden, diese jeweils über das Fleisch verteilen.

Die Lammlachse in Wood Wraps zurück in die indirekte Zone des Grills legen und anschließend bis zu einer Kerntemperatur von ca. 54 – 56°C zu Ende garen.

Zubereitung des Karottenpürees

Die Karotten schälen, in kleine Stücke schneiden und anschließend in Wasser kochen.

Die weichen, noch heißen Karotten mit einem Stabmixer pürieren, die Butter unterheben und anschließend mit feinem Meersalz und gutem Pfeffer würzen.

Zubereitung des Blumenkohls mit Speckwürfel

Mit einem Schälmesser die kleinen Röschen des Blumenkohls herausschneiden.

In einer mit Olivenöl benetzten Grillschale die Blumenkohlröschen und die Speckwürfel gold-braun braten.

Servieren der Lammlachse in Wood Wraps mit Karottenpüree, Blumenkohl und Speck

Kurz vor dem Servieren die mit Lammlachsen gefüllten Wood Wraps mit einem sehr scharfen Messer schräg aufschneiden. Den Blumenkohl mit etwas frisch geriebenen Muskat bestreuen. Das Karottenpüree mit Petersilie versehen.

Viel Spaß beim Nachgrillen und einen guten Appetit!

Walisisches Lammkarree mit gefüllten Tomaten à la Caponata

Der Sommer kann kommen! – Die als sizilianisches Gemüsegericht bekannte Caponata ist ideal dazu geeignet, mittelgroße bis große Tomaten zu füllen. Die Caponata besteht neben frischen Kräutern u. a. aus Auberginen, Tomaten, Pinienkernen und Kapern und schmeckt sowohl warm als auch kalt.

Neben den mit Caponata gefüllten Tomaten freuen wir uns ganz besonders auf das Walisische Lammkarre von Kreutzers. – Ein Fleisch, welches durch seine Zartheit und Geschmack besticht.

Zutaten
für das Lammkarree
2 x Walisisches Lammkarre (von Kreutzers)
2 EL Aceto Balsamico o. Balsamico Creme
5 EL Olivenöl
1 EL frischen Rosmarin
1 EL frischen Thymian
1 TL grobes Meersalz
1 TL guter Pfeffer (z. B. Ankerkraut Limettenpfeffer)
2 fein gehackte Knoblauchzehen

9 mittelgroße bis große Tomaten
gutes Olivenöl

für die Caponata
1 Aubergine
1 fein gewürfelte rote Zwiebel
1 – 2 fein gehackte Knoblauchzehen
1 – 2 TL Ankerkraut Oregano
100 g Oliven
2 EL Kapern
4 EL Weißweinessig
3 – 4 EL Pinienkerne
4 historische Tomaten
2 EL frische Minze
3 EL Petersilie
feines Ankerkraut Meersalz
guter Pfeffer (z. B. Ankerkraut Limettenpfeffer)
1 Prise Ankerkraut Zimt

Zubereitung der Caponata

Alle o. a. Zutaten für die Caponata bereitstellen. Dazu die Kerne und das wässrige Innere der historischen Tomaten entfernen und anschließend die Tomaten in kleine Stücke schneiden. Die rote Zwiebel in kleine Würfel schneiden, die beiden Knoblauchzehen hacken sowie die Aubergine in Würfel mit einer Kantenlänge von ca. 2 cm schneiden. Die frische Minze und die Petersilie hacken.

Den Grill, in unserem Fall der Holzkohlegrill Premio XL II von Schickling-Grill vorheizen.

Zum Aufheizen die durchgeglühten Greek Fire Briketts eines gefüllten Anzündkamins in den Grill schütten.

Eine mit Olivenöl benetzte Grillschale über die direkte Hitze stellen und die Auberginen darin gold-braun braten.

Die gewürfelten Zwiebeln und den gehackten Knoblauch ebenfalls hinzugeben und kurz anschwitzen. Sollten die Auberginen bereits fertig gegart sein, die längliche Grillschale einfach quer stellen und anschließend nur den benötigten Bereich erhitzen.

Die Pininienkerne, Oliven und Kapern hinzufügen, mit Weißweinessig ablöschen und anschließend mit Salz, Pfeffer, Zimt und Oregano würzen. Zu guter Letzt die historischen Tomaten unterheben.

Das Füllen der Tomaten

Den Deckel der mittelgroßen bis großen Tomaten abschneiden. Die Tomaten mit einem kleinen Löffel vorsichtig aushöhlen.

Die Tomaten mit der Caponata füllen, auf eine Grillschale stellen, den Deckel auflegen und bei einer Gartemperatur von ca. 200°C ca. 30 Minuten lang garen.

Zubereitung des Lammkarrees

Je nach persönlicher Vorliebe und Geschmack, überschüssiges Fett von dem Fleisch und den Knochen entfernen.

Dazu mit einem sehr scharfen Messer direkt an den Knochen herunter schneiden.

Die o. a. Zutaten für das Lammkarree in einem Gefrierbeutel vermischen.

Die Lammkarrees für ca. 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Die Lammkarres über der direkten Hitze für ca. 90 Sekunden von beiden Seiten grillen, anschließend bei einer Gartemperatur von ca. 150°C bis zu einer Kerntemperatur von ca. 54°C garen.

Viel Spaß beim Nachgrillen und einen guten Appetit!

Gyros aus der Walisischen Lammkeule

Dutzendweise erprobt und von unseren Gästen jedes Mal für sehr gut befunden. – Trotzdem sind wir als sehr große Gyros-Fans immer wieder angehalten, unsere Rezeptur weiter zu verbessern. Mittlerweile sind wir jedoch an einem Punkt angelangt, an dem wir an der uns liebgewonnenen Gyros-Marinade unseres Erachtens nichts mehr verbessern können. Stattdessen geben wir neben Schweinenacken, Schweineschulter & Co. auch anderen Cuts wie z. B. Kachelfleisch die Chance.

In diesem Gyros-Rezept weichen wir erstmals von Schweinefleisch ab und widmen unsere volle Aufmerksamkeit stattdessen Lammfleisch zu. Zur Auswahl kommt diese wunderschöne Walisische Lammkeule von Kreutzers. Eines schonmal vorab: Neben Kachelfleisch beschreibt diese Variante unser allerbestes Gyros-Rezept, welches ihr bei nächster Gelegenheit unbedingt einmal nachgrillen müsst!

Ebenfalls zum Einsatz kommt erstmals unser neuer Weber Genesis II EP-435 GBS, mit einer sehr beeindruckenden optionalen Zusatzausstattung wie z. B. dem iGrill 3, 2 Grifflichtern, 2 Grilllichtern, dem Premium Drehspieß Set und vieles mehr. Einen detaillierteren Vorstellungsbericht über unseren neuen Weber Genesis II folgt sehr bald.

In diesem Rezept geht es jedoch erst einmal um unserer Gyros aus der Lammkeule, welches auf dem neuen Premium Drehspieß Set zubereitet wird.

Zutaten
2 kg Walisische Lammkeule (von Kreutzers)
2 große Zwiebeln (1 x als Stopper auf dem Spiess, die andere zum Zerreiben)

für die Gyros-Marinade
2 TL Senfkörner
3 TL Koriander
3 TL schwarzer Pfeffer
2 TL Thymian, gerebelt
1 TL Chiliflocken
5 TL Salz
1 TL Cumin gemahlen (Kreuzkümmel)
2 TL gerebelter Majoran
3 TL gerebelter Oregano
3 TL Paprikapulver, edelsüß
0,25 TL Cayenne
2 TL Zwiebelpulver
1 Prise Zimt
500 g Joghurt
200 ml Olivenöl
2 frische Knoblauchzehen

für die Salate
Mini-Wraps
Eisbergsalat
frischer Rotkohl
Cocktailtomaten
Salatgurke
1 große rote Zwiebel
Joghurt
Cumin
Knoblauch
Petersilie
Bunter Pfeffer

Zubereitung des Gyros

Mit einem sehr scharfen Ausbeinmesser oder einem Filetiermesser den Knochen aus der Lammkeule lösen.

Das Fleisch in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden.

Eine halbe Zwiebel reiben, 2 Knoblauchzehen klein schneiden und alles zusammen mit den o. a. Gewürzen, dem Olivenöl und dem Joghurt zu einer Marinade verrühren.

Die dünnen Fleischscheiben sehr sorgfältig und gleichmäßig in die Gyros-Marinade einlegen.

Das Fleisch zum Einwirken für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, noch besser sogar über Nacht.

Nun wird der Weber Drehspieß mit dem marinierten Gyros-Fleisch bestückt. Die beiden Hälften der Gemüsezwiebel dienen an den beiden äußeren Enden als Stopper.

Den Drehspieß in die entsprechenden Halterungen des zuvor auf ca. 220°C vorgeheizten Weber Genesis II EP-435 GBS einhängen, anschließend die Gaszufuhr der gesamten Sear Zone auf ein Minimum einstellen.

Nach ca. 35 – 45 Minuten ist das Fleisch im äußeren Bereich gar, sodass die Gaszufuhr der Sear Zone, zum Erzeugen einer krossen Kruste wieder hochgestellt werden kann.

Zubereitung der Salate und der Sauce

Den Eisbergsalat und den Rotkohl in dünne Streifen, die Zwiebel in Ringe und die Tomaten und die Gurke in kleine Würfel schneiden. Den Joghurt mit fein gehackter Petersilie und Knoblauch, sowie mit Cumin, Salz und Pfeffer würzen.

Viel Spaß beim Nachgrillen und einen guten Appetit!