Schweinemedaillons in Steinpilzsauce

Zutaten
1 kg Schweinefiletköpfe
25 g getrocknete Steinpilze o. 250 g frische Steinpilze
250 ml warme Gemüsebrühe
2 El Zwiebeln, sehr klein gewürfelt
20 g Butter
150 ml Schlagsahne
40 g geriebener Fontina-Käse
2 Eigelb
4 El Sahne
1 El Petersilie, gehackt
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Die getrockneten Steinpilze in 250 ml warmer Gemüsebrühe einweichen.

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Die Schweinefiletköpfe in ca. 3 – 4 cm dicke Scheiben schneiden, beidseitig mit einigen Tropfen Olivenöl beträufeln und salzen. Nun unter direkter, hoher Hitze scharf angrillen.

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Nachdem die Pilze ca. 30 Minuten lang eingeweicht wurden, müssen sie wieder von der Brühe getrennt werden, diese bitte nicht weggießen! Die Zwiebelwürfel mit den abgetropften Steinpilzen in 20 g Butter glasig dünsten und anschließend das Pilzwasser und die 150 ml Schlagsahne dazugeben. So lange einkochen, bis ca. 250 ml Flüssigkeit übrig geblieben ist.

Während die Sauce einreduziert, die Medaillons einmal wenden und die zweite Seite ebenfalls scharf angrillen. Anschließend in den indirekten Bereich ziehen bzw. vom gusseisernen Rost entkoppeln, zu Ende garen und ggf. warm halten.

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Erst jetzt den geriebenen Fontina-Käse hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Unter Zuhilfenahme eines Schneebesens, in einem weiteren Gefäß das Eigelb und die 4 EL Sahne verquirlen. Diese Masse unter schnellen, ständigen Rühren in die zuvor aufgekochte, vom Herd gezogene Sauce geben (legieren) und anschließend mit Petersilie garnieren.
Die Sauce danach auf keinen Fall noch einmal aufkochen lassen, da sie sonst klumpen würde.

Angerichtet wurde mit einem Kartoffelnest (hier schon einmal beschrieben) und Broccoli.

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Fazit
Die Schweinemedaillons in Steinpilzsauce haben mich 100-prozentig überzeugt und passten exzellent zur krossen Kartoffelbeilage und dem Gemüse.
Es war gar nicht mal so einfach den Fontina-Käse zu erwerben. Selbst in der Metro und in diversen Supermärkten mit großer Produktvielfalt war der italienische Käse nicht zu bekommen. Schlussendlich wurde ich in einem italienischen Spezialitäten-Handel namens „Frega“ (in Bremen) fündig.

Für mich das Gericht des Monats!
Wer das nicht probiert, hat etwas verpasst!

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