Forelle aus der Salzkruste mit Gemüsepfanne

Was hat ein Grill, ein Pizzastein und jede Menge Salz mit der Zubereitung einer Forelle zutun? – Sehr viel mehr, als es auf dem ersten Blick scheint.

Der Grill und der Pizzastein bilden mit einer ausreichenden Menge von groben Meersalz, die Grundlage für die perfekte Zubereitung von ganzem Fisch, wie z. B. Lachsforelle, Dorade oder Regenbogenforelle.

Unter Zugabe von Eiweiß, formt das grobe Meersalz eine steinharte, hermetisch verriegelte Salzkruste, in die der zuvor mit Kräutern gewürzte Fisch äußerst schonend gart, während der Pizzastein quasi als „Backblech“ dient. Das Ergebnis überzeugt: Festes, unglaublich saftiges und aromatisiertes Fleisch welches begeistert!

Zutaten
2 x 350 g Regenbogenforellen
2 kg grobes Meersalz
guter Pfeffer (z. B. Ankerkraut Limettenpfeffer)
4 Eiweiß
4 Zweige Petersilie
4 Zweige Thymian
4 Zweige Dill
2 Knoblauchzehen
1 Bio-Zitrone

für die Gemüsepfanne
gutes Olivenöl
1 – 2 EL Ankerkraut Kräuter der Provence
150 g Fetakäse
feines Meersalz
1 rote Paprika
1 Brokkoli
2 Karotten
200 g Cocktail-Tomaten
1 mittelgroße Zwiebel

Zubereitung der Forelle aus der Salzkruste

Der Fisch, in unserem Fall zwei Regenbogenforellen ausnehmen, mit Wasser reinigen und mit einem Küchentuch trocken tupfen.

Zur Zubereitung der Salzkruste wird die ca. 3-fache Menge von groben Meersalz benötigt. Je Kilogramm grobes Meersalz sind 2 Eiweiß nötig.

Im Falle unserer beiden Regenbogenforellen, mit einem Gesamtgewicht von ca. 700 g, benötigen wir also 4 Eiweiß für 2 kg groben Meersalz.

Das grobe Meersalz zusammen mit dem Eiweiß in einer großen Schüssel gleichmäßig verrühren und anschließend ca. ein Drittel auf dem Pizzastein verteilen, anschließend den Fisch darauf platzieren.

Die Bio-Zitrone in Scheiben schneiden, die beiden Knoblauchzehen mit der Seite einer Messerklinge zerdrücken und anschließend die Petersilie-, Thymian- und Dill-Zweige bereitlegen.

Den Fisch von innen ganz sparsam mit Pfeffer würzen und anschließend mit den o. a. Zutaten füllen.

Den Fisch mit der restlichen Salz-Eiweiß-Mischung bedecken, dabei den Kopf und die Schwanzflosse aus optischen Gründen freilassen.

Nachdem der Grill, in unserem Fall der Schickling-Grill PremioGas XL II auf ca. 200°C vorgeheizt wurde, den Pizzastein in die indirekte Zone platzieren und den Deckel während der gesamten Garzeit von ca. 25 – 35 Minuten geschlossen halten.

Zubereitung der Gemüsepfanne

Alle o. a. Zutaten für die Gemüsepfanne klein schneiden. Die Grillschale großzügig mit Olivenöl benetzen, das klein geschnittene Gemüse hinzugeben, mit Kräuter der Provence und feinem Meersalz würzen und anschließend den Fetakäse darüber bröckeln.

Die Gemüsepfanne für ca. 5 – 8 Minuten in den direkten Bereich des Grills legen…

…anschließend in den indirekten Bereich (Warmhalterost) verlagern.

Servieren der Forelle aus der Salzkruste

Die Kerntemperatur des Fisches im Bereich der Mittelgräte mit einem Einstichthermometer messen. – Diese sollte bei ca. 55 – 60°C liegen. Die Salzkruste mit einem scharfen Brotmesser aufsägen und den Fisch anschließend freilegen.