Albers Jack’s Creek F1 Wagyu Brisket mit Coleslaw, Baguette u. Saucenauswahl

Auf geht´s in die 3. Runde der Albers Challenge 2018. Nach den beiden sagenhaften Porterhouse- und Rib Eye Steaks bietet uns Albers dieses Mal ein 5,5 kg schweres Jack’s Creek F1 Wagyu Brisket.

Unser Rezept ist 5-geteilt. – Die Basis bildet selbstverständlich das Wagyu Brisket. Ohne dem geht es nicht! Empfehlen können wir dazu den Louisiana-Coleslaw, welcher sich durch die Kombination von Weiß- und Rotkohl hervorhebt und nicht so säurehaltig ist wie andere Coleslaws. Wem dazu noch eine Sauce fehlt, wählt zwischen unserer fruchtigen Knoblauch-Sauce und unserer Gourmet BBQ Sauce. Am Besten macht ihr es wie wir, ihr genießt beide Saucen! Der 5. Teil unseres „Menüs“ besteht aus der Beilage. Anstelle einer typischen Brisket-Beilage wie z. B. Baked beans, Cornbread oder Salat, entscheiden wir uns für die schnelle Zubereitungsmethode eines sehr weichen Baguettes.

Detaillierte Informationen zur Herkunft des Fleisches können hier nachgelesen werden

Wie immer der Hinweis: Auch dieser Beitrag ist Teil der „Albers Challenge 2018“, in der sechs Food-Blogger bis zum Ende des Jahres monatlich ihre Rezeptbeiträge posten werden. Jeden Monat gibt es etwas zu gewinnen: Dieses Mal ist es das 5,5 kg schwere Albers Jack’s Creek F1 Wagyu Brisket im Wert von über 217,– EUR!!! Alles was ihr tun müsst um dieses hochwertige Brisket zu gewinnen, ist bei der Abstimmung für das tollste Rezept mitzumachen. Der Link und alle weiteren Infos folgen wie immer bald an dieser Stelle. Noch besser: Wenn ihr euch beim Albers Newsletter anmeldet, werdet ihr regelmäßig mit Infos, Angebote und Rezepte versorgt. Zur Anmeldung…

Zubereitung des Jack’s Creek F1 Wagyu Point End Brisket

Zutaten für das Brisket

5,5 kg Jack’s Creek F1 Wagyu Point End Brisket
6 EL Bunter Pfeffer (frisch gemahlen o. gemörsert)
6 EL Meersalz

Das aus dem Flat und dem Point bestehende sogenannte Full Packer Brisket ist durch eine Fettschicht voneinander getrennt und umhüllt. Das Flat (rechts im oberen Bild) ist das magere und flachere Stück vom Brisket. Aus diesem werden nach dem Garen dünne Scheiben geschnitten und serviert. Im Gegensatz dazu sitzt das sehr viel dickere Point mit seinem schrägen Faserverlauf auf dem Flat. Aus ihm werden bei BBQ-Competitions meist größere Würfel geschnitten, ggf. mehrmals mit BBQ-Sauce bestrichen und der Competition-Box beigelegt, den sogenannten Burnt Ends.

In der Regel wird das gesamte Brisket größtenteils von seiner Fettschicht befreit. Wir schneiden nur das gröbste Fett herunter und nutzen die Fettschicht zum natürlichen Schutz gegen die direkte Hitzeabstrahlung. Das Fett wird im Verlauf der Garzeit größtenteils schmelzen, sodass nahezu das reine Fleisch mit seiner köstlichen Kruste über bleibt.

Da wir nichts als den reinen Geschmack des Jack’s Creek F1 Wagyus genießen möchten, würzen wir das Brisket auch nur mit frisch gemahlenem bzw. gestoßenem bunten Pfeffer und Meersalz.

Die aus 50 Prozent Pfeffer und 50 Prozent Meersalz bestehende Mischung wird klassischerweise auch Texas Rub genannt. Der Rub haftet selbstständig sehr gut auf dem frischen Fleisch. Es bleibt idealerweise immer nur soviel Rub auf dem Fleisch haften, wie auch tatsächlich benötigt wird.

Das Brisket wird nun bei ca. 110°C indirekter Hitze in den Keramikgrill, (Pellet-)Smoker oder Grill gelegt. In unserem Fall stellen wir eine Temperatur von 107°C an dem Pellet-Smoker Traeger Pro Series 22 ein und legen das Brisket auf.

Nach kurzer Zeit fangen die Pellets an zu rauchen und geben ihr Raucharoma an das Brisket ab. Wir stellen uns bei einem Brisket dieser Größe immer auf eine Garzeit von ca. 11 Stunden ein.

Nach ca. 9 Stunden riskieren wir den ersten Blick und prüfen das Voranschreiten des Garvorgangs durch gefühlvollen Druck auf das Fleisch. Das Fleisch sollte bereits bei leichtem Druck deutlich nachgeben. – Wie erwartet, war dieser Zustand bei unserem Brisket erst exakt nach 11 Stunden, um 8.00 Uhr morgens erreicht. Das Fleisch besaß zu diesem Zeitpunkt eine Kerntemperatur von 95°C im Point und Flat.

Da unsere Gäste zum Mittagessen erst um 12.30 Uhr geladen waren, wickelten wir das Brisket in Alufolie ein und legten es anschließend in die mit dem Brisket gelieferte Kühlbox, welche wir mit warmen PET-Flaschen auslegten. So verpackt, kann ein Brisket locker bis zu 8 Stunden und mehr warm gehalten werden und wird von Stunde zu Stunde immer zarter.

Kurz vor dem Servieren wird das Brisket mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben geschnitten und serviert. Hier ein Video vom Anschnitt…

Bevor wir das Jack’s Creek F1 Wagyu Brisket genießen können, müssen zunächst die anderen Komponenten zubereitet werden.

Zubereitung des Louisiana-Coleslaw

Zutaten für den Louisiana-Coleslaw

1 kg in dünne Streifen geschnittenen Rotkohl
1 kg in dünne Streifen geschnittenen Weißkohl
1 rote fein gewürfelte Zwiebel
1 kleine fein geraspelter Karotte
2 EL frisch gehackte Petersilie
10 EL Mayonnaise
10 EL Apfel-Essig
3 EL grober Senf
2 TL Senfpulver
3 EL Honig
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Jeweils 1 kg in dünne Streifen geschnittenen Rotkohl und Weißkohl mit der roten fein gewürfelten Zwiebel und der fein geraspelten Karotte vermengen.

In einer weiteren Schüssel die Mayonnaise, den Apfel-Essig, den groben Senf, das Senfpulver und den Honig verrühren und anschließend mit den festen Zutaten gleichmäßig vermengen. Anschließend mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und frisch gehackter Petersilie würzen und für mindestens 4 Stunden (besser über Nacht) im Kühlschrank ziehen lassen.

Zubereitung der fruchtigen Knoblauch-Sauce

Zutaten für die fruchtigen Knoblauch-Sauce

90 ml Olivenöl
5 fein geschnittene Knoblauchzehen
0,5 fein gewürfelte Zwiebel
1 EL Worcestersauce
1 fein geschnittene Chili
0,5 TL Chiliflocken
1 TL Limettenpfeffer
1 TL Salzflocken
1 TL Kreuzkümmel (gemörsert)
Saft von einer Orange
Saft von einer halben Zitrone
Saft von zwei Limetten
1 EL Honig

Alle o. a. Zutaten in einem Shaker schütteln und anschließend bis zum Servieren im Kühlschrank ziehen lassen. Kalt servieren!

Zubereitung der Gourmet BBQ Sauce

Zutaten für die Gourmet BBQ Sauce

100 ml Apfel-Essig
100 ml Cola
4 EL brauner Zucker
2 EL Melasse
1 TL Tabasco
50 ml Apfelsaft
3 EL Sojasauce
50 ml Worcestersauce
500 ml Ketchup
100 ml Honig
3 EL Balsamico-Creme
1 TL Fenchelsamen
1 TL Knoblauchgranulat
1 TL Zwiebelgranulat
1 TL Senfpulver
1 Prise Zimt
1 TL Chiliflocken
2 TL Paprika edelsüß
1 TL Basilikum
1 TL Thymian

Alle o. a. Zutaten in einem Kochtopf füllen, stark erhitzen und so lange auf Temperatur halten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Heiß servieren!

Zubereitung des super-schnellen weichen Baguettes

Zutaten für das super-schnelle weiche Baguette

500 g Mehl
2 Würfel Hefe
300 g Wasser
30 g Olivenöl
1 TL Salz
1 Prise Zucker

Für diejenigen, die anstelle der typischen Brisket-Beilagen wie z. B. Baked beans, Cornbread oder Salat ein super-schnell zuzubereitendes Baguette backen möchten, haben wir folgendes Rezept:

Alle o. a. Zutaten für das Baguette gleichmäßig verkneten, in 3 gleich große Stücke teilen, zu Baguettes formen, auf einen kalten Pizzastein legen und bei ca. 200°C für ca. 40 – 45 Minuten unter indirekter Hitze im Grill garen. Nicht wundern: Der Teig muss im Vorfeld nicht gehen. Durch den hohen Anteil der Hefe geschieht das während des Backvorgangs.

Servieren des Albers Jack’s Creek F1 Wagyu Briskets mit Coleslaw, Baguette u. Saucenauswahl

Unsere Interpretation eines perfekten Brisket-Menüs:

– Zartes super-saftiges Brisket vom Albers Jack’s Creek F1 Wagyu
– Louisiana-Coleslaw
– fruchtige Knoblauch-Sauce
– Gourmet BBQ Sauce
– Weiches Baguette

Wir haben bereits viele Briskets zubereitet und gekostet aber das Albers Jack’s Creek F1 Wagyu Brisket gehört definitiv zu dem allerbesten! Einfach sagenhaft, wie sehr saftig, zart und geschmackvoll es geworden ist!

Viel Spaß beim Nachsmoken und einen guten Appetit!

Buchvorstellung: Smokey Goodness – Das ultimative BBQ-Buch

Das Buch „Smokey Goodness – Das ultimative BBQ-Buch“ von Jord Althuizen ist am 31.08.2017 im Heel Verlag erschienen. Ich habe mir das Buch für euch schon einmal angesehen.

Erster Eindruck

Das gebundene Buch mit 224 Seiten kommt mit viel Schwarz daher: Ein dunkel gehaltener Einband, ganzseitige Fotos mit meist dunklem Hintergrund und sehr großen Lettern. Die Fotos sind sehr detailreich und zeigen meist Fleisch, Fleisch und vor allem Fleisch… aber auch viele Fotos von dem amerikanischen Way of BBQ. Unglaublich, aber ich habe beim Durchblättern quasi schon fast den Rauch gerochen! Ein unwahrscheinlich cooler Style!

Die Botschaft

Hier geht es um BBQ – amerikanisches BBQ! Jord Althuizen ist BBQ-Weltmeister und nimmt uns mit auf seine Reise, wie er amerikanisches BBQ kennen- und vor allem liebenlernte. BBQ ist viel mehr als nur eine Sammlung von Rezepten wie z. B. Pulled Pork, Brisket & Co. – BBQ ist ein eigener Lifestyle!

Aufbau des Buches

Das Buch gliedert sich in zwei Bereiche. Im ersten Teil wird BBQ-Grundwissen vermittelt. Es gibt in Amerika nicht das eine ultimative BBQ, sondern je nach Region unterschiedliche Geschmacksausrichtungen. BBQ-Begriffe wie Brisket, wichtige Ausrüstungsgegenstände und Techniken werden gezeigt und erklärt. Im zweiten Teil gibt es um gefühlt unzählige BBQ-Rezepte. Die Gliederung beschränkt sich hier nicht nur auf die klassischen Rubriken wie Rind, Schwein und Hähnchen. Es werden immer wieder Kapitel eingeschoben, in denen dem Leser der gesamte BBQ-Kosmos gezeigt wird: z.B. erklärt das Kapitel Pitmaster, dass dieser weit mehr als nur ein Chefkoch ist.

Inhalt des Buches

Das Buch startet mit einem Vorwort vom Niederländer Jord Althuizen: Eher zufällig lernte er bei einem Besuch in Amerika echtes amerikanisches Barbecue kennen und ist seitdem fasziniert vom Essen und dem Lifestyle.

Auf den ersten 53 Seiten werden die wichtigsten Grundlagen zum BBQ erklärt. BBQ-Begriffe auf Seite 13-14 werden sehr verständlich erklärt. Ausrüstung, Technik und Brennmaterial werden anschaulich beschrieben. Viele schöne Grundrezepte für Rubs, Saucen und Salsas folgen, damit die Gerichte den typischen BBQ-Geschmack bekommen.

Mit diesen Rezepten hat man schon mal eine tolle Grundausstattung für die ersten Gehversuche. Anfangs war bei bigBBQ.de Apfelessig, Worcestershiresauce und Melasse auch nicht Standard in der Küche. Aber genau mit solchen Zutaten gibt es schließlich den typischen Geschmack!

Ab Seite 36 geht es dann um die passenden Getränke zum BBQ: Bier, Wein und Whiskey. Sehr schön finde ich es, dass Jord Althuizen die originalen Getränke genommen hat und nicht europäische „Ersatzgetränke“.

Weiter geht es ab Seite 46 mit dem Vorstellen der unterschiedlichen BBQ-Regionen, die geschmacklich weit auseinander liegen können.

Ab Seite 54 beginnt der zweite Teil mit vielen Rezepten. Den Anfang machen BBQ-Sandwiches, Bites und Snacks. Als Einführung in das Thema wird erst einmal erklärt, dass BBQ nicht ein Synonym für Abendessen ist, sondern auch Frühstück und Mittagessen auf dem Grill zubereitet werden können. Ein Wahnsinns-Bild von einem Pork-Pork-Pork-Burger: Schweinenacken, Pulled Pork und Bauchspeck werden hier gestapelt und mit Chilli-Marmelade und Coleslaw verfeinert!

Aber auch Fisch und Hähnchen landen hier in einem Bun.

Wer z. B. Moink-Balls liebt, der findet auf Seite 74 noch weitere tolle Begleiter fürs BBQ: Hähnchen-Honig-Pops und Atomic-Buffalo-Turds sind sehr coole Fingerfoods.

Weiter geht es ab Seite 80 mit dem Kapitel Competition Q: Hier wird der Wettkampf im BBQ erklärt und die Disziplinen Chicken, Ribs, Pork und Brisket jeweils mit einem Grundrezept vorgestellt. Jedes Team hat natürlich sein eigenes „Geheimrezept“, aber hier sind 4 gute Grundlagen, welche man nach seinem eigenen Geschmack weiterentwickeln kann.

Ab Seite 96 widmet sich Jord Althuizen ganz dem Rindfleisch: Ob puristisch mit Salz, Pfeffer und Rauch, wie bei den Texas Beef Ribs auf Seite 100 oder als Picanha mit Chimichurri auf Seite 115 – im Kapitel Beef finden sich unwahrscheinlich viele unterschiedliche Rezepte!

Ab der Seite 120 wird der Pitmaster vorgestellt, der wie eingehend erwähnt, weit mehr ist als nur ein Küchenchef.

Schwein ist das nächste Kapitel ab den Seiten 128. Hier finden sich die Klassiker Pulled Pork und Spareribs, aber auch Haxen und Nacken. Interessant sind hier vor allem die Tipps für die Zubereitung und die unterschiedlichen Marinaden.

In Chicken & Co. werden Hähnchen, Truthahn und Ente vergrillt. Vor allem der Turducken auf Seite 156 ist ein super Rezept, welches wir schon sehr lange auf unserer nicht enden wollenden todo-Liste stehen haben.

Fisch steht bei vielen Grillern nicht unbedingt auf der Menükarte. Jedoch ist Fisch weder schwierig in der Zubereitung, noch langweilig im Geschmack. Mit z. B. gegrillten Sardinen oder Lachs auf Planke gibt es Abwechslung bei den Fisch-Speisen. Auf jeden Fall werden wir die Riesengarnelen auf Seite 183 demnächst testen. – Garnelen mit Bacon umwickelt!

Das nächste Kapitel wendet sich an „echte Kerle“: Ein ganzes Schwein oder Lamm werden hier gegrillt! Eindrucksvoll, wie das Schwein auf dem Grill liegt – zu sehen auf Seite 196!

Den Abschluss bildet ab Seite 208 das süße Ende. Hier geht es um gegrillte Annanas, Donuts, aber auch um einen süß-salzige Schokotraum auf Seite 212. – Hört sich mega spannend an!

Auf den Seiten 222-223 gibt es abschließend ein Rezeptregister.

Smokey Goodness – Das ultimative BBQ-Buch

Gebundene Ausgabe: 224 Seiten
Verlag: HEEL Verlag
Sprache: Deutsch
Erscheinungsdatum: 31. August 2017
ISBN-10: 3958435769
ISBN-13: 978-3958435766
Größe und/oder Gewicht: 22,8 x 3,2 x 28,7 cm
Preis 29,95 €

Fazit

Ein wunderschönes Buch nicht nur zum einfachen Nachgrillen, sondern auch zum Blättern, Abschalten, Träumen und Genießen: Viele große Fotos vermitteln das amerikanische Gefühl vom BBQ. Die Rezepte sind unglaublich authentisch und machen extreme Laune auf den Nachbau. Im Buch Smokey Goodness geht es um Fleisch in allen Variationen! Gemüse und Salate sind nur einfache Statisten, welche in diesem Buch jedoch keinerweise in großem Umfang vermisst werden. Nach dem Studieren des Buches würden wir am liebsten umgehend das nächste BBQ-Event planen! Das ultimative BBQ-Buch bekommt unsere absolute Empfehlung nicht nur für all diejenigen, die authentisches BBQ kennenlernen möchten, sondern auch für alle erfahrenen Pitmaster, die stets ambitioniert sind, ihr Wissen auszubauen.

Hier könnt ihr das Buch versandkostenfrei bei Amazon bestellen.