Albers Jack’s Creek F1 Wagyu Brisket mit Coleslaw, Baguette u. Saucenauswahl

Auf geht´s in die 3. Runde der Albers Challenge 2018. Nach den beiden sagenhaften Porterhouse- und Rib Eye Steaks bietet uns Albers dieses Mal ein 5,5 kg schweres Jack’s Creek F1 Wagyu Brisket.

Unser Rezept ist 5-geteilt. – Die Basis bildet selbstverständlich das Wagyu Brisket. Ohne dem geht es nicht! Empfehlen können wir dazu den Louisiana-Coleslaw, welcher sich durch die Kombination von Weiß- und Rotkohl hervorhebt und nicht so säurehaltig ist wie andere Coleslaws. Wem dazu noch eine Sauce fehlt, wählt zwischen unserer fruchtigen Knoblauch-Sauce und unserer Gourmet BBQ Sauce. Am Besten macht ihr es wie wir, ihr genießt beide Saucen! Der 5. Teil unseres „Menüs“ besteht aus der Beilage. Anstelle einer typischen Brisket-Beilage wie z. B. Baked beans, Cornbread oder Salat, entscheiden wir uns für die schnelle Zubereitungsmethode eines sehr weichen Baguettes.

Detaillierte Informationen zur Herkunft des Fleisches können hier nachgelesen werden

Wie immer der Hinweis: Auch dieser Beitrag ist Teil der „Albers Challenge 2018“, in der sechs Food-Blogger bis zum Ende des Jahres monatlich ihre Rezeptbeiträge posten werden. Jeden Monat gibt es etwas zu gewinnen: Dieses Mal ist es das 5,5 kg schwere Albers Jack’s Creek F1 Wagyu Brisket im Wert von über 217,– EUR!!! Alles was ihr tun müsst um dieses hochwertige Brisket zu gewinnen, ist bei der Abstimmung für das tollste Rezept mitzumachen. Der Link und alle weiteren Infos folgen wie immer bald an dieser Stelle. Noch besser: Wenn ihr euch beim Albers Newsletter anmeldet, werdet ihr regelmäßig mit Infos, Angebote und Rezepte versorgt. Zur Anmeldung…

Zubereitung des Jack’s Creek F1 Wagyu Point End Brisket

Zutaten für das Brisket

5,5 kg Jack’s Creek F1 Wagyu Point End Brisket
6 EL Bunter Pfeffer (frisch gemahlen o. gemörsert)
6 EL Meersalz

Das aus dem Flat und dem Point bestehende sogenannte Full Packer Brisket ist durch eine Fettschicht voneinander getrennt und umhüllt. Das Flat (rechts im oberen Bild) ist das magere und flachere Stück vom Brisket. Aus diesem werden nach dem Garen dünne Scheiben geschnitten und serviert. Im Gegensatz dazu sitzt das sehr viel dickere Point mit seinem schrägen Faserverlauf auf dem Flat. Aus ihm werden bei BBQ-Competitions meist größere Würfel geschnitten, ggf. mehrmals mit BBQ-Sauce bestrichen und der Competition-Box beigelegt, den sogenannten Burnt Ends.

In der Regel wird das gesamte Brisket größtenteils von seiner Fettschicht befreit. Wir schneiden nur das gröbste Fett herunter und nutzen die Fettschicht zum natürlichen Schutz gegen die direkte Hitzeabstrahlung. Das Fett wird im Verlauf der Garzeit größtenteils schmelzen, sodass nahezu das reine Fleisch mit seiner köstlichen Kruste über bleibt.

Da wir nichts als den reinen Geschmack des Jack’s Creek F1 Wagyus genießen möchten, würzen wir das Brisket auch nur mit frisch gemahlenem bzw. gestoßenem bunten Pfeffer und Meersalz.

Die aus 50 Prozent Pfeffer und 50 Prozent Meersalz bestehende Mischung wird klassischerweise auch Texas Rub genannt. Der Rub haftet selbstständig sehr gut auf dem frischen Fleisch. Es bleibt idealerweise immer nur soviel Rub auf dem Fleisch haften, wie auch tatsächlich benötigt wird.

Das Brisket wird nun bei ca. 110°C indirekter Hitze in den Keramikgrill, (Pellet-)Smoker oder Grill gelegt. In unserem Fall stellen wir eine Temperatur von 107°C an dem Pellet-Smoker Traeger Pro Series 22 ein und legen das Brisket auf.

Nach kurzer Zeit fangen die Pellets an zu rauchen und geben ihr Raucharoma an das Brisket ab. Wir stellen uns bei einem Brisket dieser Größe immer auf eine Garzeit von ca. 11 Stunden ein.

Nach ca. 9 Stunden riskieren wir den ersten Blick und prüfen das Voranschreiten des Garvorgangs durch gefühlvollen Druck auf das Fleisch. Das Fleisch sollte bereits bei leichtem Druck deutlich nachgeben. – Wie erwartet, war dieser Zustand bei unserem Brisket erst exakt nach 11 Stunden, um 8.00 Uhr morgens erreicht. Das Fleisch besaß zu diesem Zeitpunkt eine Kerntemperatur von 95°C im Point und Flat.

Da unsere Gäste zum Mittagessen erst um 12.30 Uhr geladen waren, wickelten wir das Brisket in Alufolie ein und legten es anschließend in die mit dem Brisket gelieferte Kühlbox, welche wir mit warmen PET-Flaschen auslegten. So verpackt, kann ein Brisket locker bis zu 8 Stunden und mehr warm gehalten werden und wird von Stunde zu Stunde immer zarter.

Kurz vor dem Servieren wird das Brisket mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben geschnitten und serviert. Hier ein Video vom Anschnitt…

Bevor wir das Jack’s Creek F1 Wagyu Brisket genießen können, müssen zunächst die anderen Komponenten zubereitet werden.

Zubereitung des Louisiana-Coleslaw

Zutaten für den Louisiana-Coleslaw

1 kg in dünne Streifen geschnittenen Rotkohl
1 kg in dünne Streifen geschnittenen Weißkohl
1 rote fein gewürfelte Zwiebel
1 kleine fein geraspelter Karotte
2 EL frisch gehackte Petersilie
10 EL Mayonnaise
10 EL Apfel-Essig
3 EL grober Senf
2 TL Senfpulver
3 EL Honig
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Jeweils 1 kg in dünne Streifen geschnittenen Rotkohl und Weißkohl mit der roten fein gewürfelten Zwiebel und der fein geraspelten Karotte vermengen.

In einer weiteren Schüssel die Mayonnaise, den Apfel-Essig, den groben Senf, das Senfpulver und den Honig verrühren und anschließend mit den festen Zutaten gleichmäßig vermengen. Anschließend mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und frisch gehackter Petersilie würzen und für mindestens 4 Stunden (besser über Nacht) im Kühlschrank ziehen lassen.

Zubereitung der fruchtigen Knoblauch-Sauce

Zutaten für die fruchtigen Knoblauch-Sauce

90 ml Olivenöl
5 fein geschnittene Knoblauchzehen
0,5 fein gewürfelte Zwiebel
1 EL Worcestersauce
1 fein geschnittene Chili
0,5 TL Chiliflocken
1 TL Limettenpfeffer
1 TL Salzflocken
1 TL Kreuzkümmel (gemörsert)
Saft von einer Orange
Saft von einer halben Zitrone
Saft von zwei Limetten
1 EL Honig

Alle o. a. Zutaten in einem Shaker schütteln und anschließend bis zum Servieren im Kühlschrank ziehen lassen. Kalt servieren!

Zubereitung der Gourmet BBQ Sauce

Zutaten für die Gourmet BBQ Sauce

100 ml Apfel-Essig
100 ml Cola
4 EL brauner Zucker
2 EL Melasse
1 TL Tabasco
50 ml Apfelsaft
3 EL Sojasauce
50 ml Worcestersauce
500 ml Ketchup
100 ml Honig
3 EL Balsamico-Creme
1 TL Fenchelsamen
1 TL Knoblauchgranulat
1 TL Zwiebelgranulat
1 TL Senfpulver
1 Prise Zimt
1 TL Chiliflocken
2 TL Paprika edelsüß
1 TL Basilikum
1 TL Thymian

Alle o. a. Zutaten in einem Kochtopf füllen, stark erhitzen und so lange auf Temperatur halten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Heiß servieren!

Zubereitung des super-schnellen weichen Baguettes

Zutaten für das super-schnelle weiche Baguette

500 g Mehl
2 Würfel Hefe
300 g Wasser
30 g Olivenöl
1 TL Salz
1 Prise Zucker

Für diejenigen, die anstelle der typischen Brisket-Beilagen wie z. B. Baked beans, Cornbread oder Salat ein super-schnell zuzubereitendes Baguette backen möchten, haben wir folgendes Rezept:

Alle o. a. Zutaten für das Baguette gleichmäßig verkneten, in 3 gleich große Stücke teilen, zu Baguettes formen, auf einen kalten Pizzastein legen und bei ca. 200°C für ca. 40 – 45 Minuten unter indirekter Hitze im Grill garen. Nicht wundern: Der Teig muss im Vorfeld nicht gehen. Durch den hohen Anteil der Hefe geschieht das während des Backvorgangs.

Servieren des Albers Jack’s Creek F1 Wagyu Briskets mit Coleslaw, Baguette u. Saucenauswahl

Unsere Interpretation eines perfekten Brisket-Menüs:

– Zartes super-saftiges Brisket vom Albers Jack’s Creek F1 Wagyu
– Louisiana-Coleslaw
– fruchtige Knoblauch-Sauce
– Gourmet BBQ Sauce
– Weiches Baguette

Wir haben bereits viele Briskets zubereitet und gekostet aber das Albers Jack’s Creek F1 Wagyu Brisket gehört definitiv zu dem allerbesten! Einfach sagenhaft, wie sehr saftig, zart und geschmackvoll es geworden ist!

Viel Spaß beim Nachsmoken und einen guten Appetit!

Albers Jack’s Creek Wagyu Rib Eye Steak (MS 7–8)

Im Zuge der „Albers Challenge 2018“ stellten wir euch im letzten Monat das wunderschöne 1,8 kg(!) schwere Greater Omaha Gold Label Porterhouse Steak von Albers vor. – Ein absolutes Traumsteak! Kaum vorzustellen, dass keine 4 Wochen später, in der zweiten Challenge-Runde, bereits das nächste unvorhersehbare Highlight folgt:

Albers Jack’s Creek Wagyu Rib Eye Steak (MS 7–8)

Dieses brillant marmorierte Rib Eye Steak (Entrecôte) wurde mit dem Marmorierungsgrad (Marbling Score) MS 7–8 eingestuft. Vereinfacht gesagt, bedeutet die Einstufung MS 7–8 (von max. 12) Güteklasse „sehr gut“.

Herkunft

Dieses ganz besondere Wagyu Rib Eye Steak stammt von der Jack’s Creek Farm, einem australischen Familienunternehmen aus Willow Tree (New South Wales), etwa 300 km nördlich von Sydney. Die Gegend ist u. a. für ihr gemäßigtes Klima und ihre zuverlässigen Niederschläge bekannt. – Die ideale Grundlage für beste Rinderzucht! Im Jahr 1991 begannen die Züchter David und Phillip Warmoll die japanischen Black-Wagyu-Bullen der Tajima-Rasse aus Kobe mit den australischen Black-Angus-Rinder zu kreuzen. Daraus wurde der Verkaufsschlager: Jack’s Creek Wagyu.

Die Spitzenqualität ist seit langer Zeit international anerkannt: In den Jahren 2015 und 2016 erhielt die Jack’s Creek Farm jeweils die Auszeichnung „Bestes Steak der Welt“. – Daher auch die Bezeichnung „Weltmeistersteak“.

Übrigens: Wem Fleisch des Marbling Scores 7–8 zu kostspielig ist, erhält bei Albers neben dem noch hochwertigerem Fleisch des MS 9+ auch das kostenbewusste MS 5–6.

Zur Erinnerung: Auch dieser Beitrag ist Teil der „Albers Challenge 2018“, in der sechs Food-Blogger bis zum Ende des Jahres monatlich ihre Rezeptbeiträge posten werden. Jeden Monat gibt es etwas zu gewinnen: Dieses Mal ist es das 600 g schwere Albers Jack’s Creek Wagyu Rib Eye Steak (MS 7–8) im Wert von 138,– EUR!!! Alles was ihr tun müsst um dieses hochwertige Steak zu gewinnen, ist bei der Abstimmung für das tollste Rezept mitzumachen (2. Runde bereits abgelaufen).

Zutaten

600 g Albers Jack’s Creek Wagyu Rib Eye Steak (MS 7–8)
Gold Flakes (Blattgold)
3 Artischocken

für den Dipp
90 g Crème fraîche
135 g Joghurt
3 EL Zitronensaft
15 g Senf
150 g Mayonnaise
1 EL frisch geschnittene Petersilie
1 EL Apfelessig
1 TL brauner Zucker
1 klein geschnittene Knoblauchzehe
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Meersalz

Zubereitung Artischocken und Dip

Die Artischocken mit einem sehr scharfen Messer längs teilen. Aus Gründen der Ästhetik den Stil dran lassen (nicht essbar).

Mit einem Teelöffel die innere Blüte und das Heu ausstechen.

Damit die Schnittflächen sich nicht zu stark verfärben, sehr schnell mit einigen Tropfen des Saftes einer Zitrone beträufeln.

Nun werden die Artischocken-Hälften für ca. eine halbe Stunde gedünstet. In der Zwischenzeit die o. a. Zutaten für den Dip vermischen und anschließend mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Meersalz abschmecken.

Zubereitung Steak

Das Steak sollte mindestens eine Stunde vor der Vergrillung aus dem Kühlschrank entnommen werden.

In einer gusseisernen oder geschmiedeten Pfanne (je nach Vorlieben) etwas Rapsöl (relativ geschmacksneutral) stark erhitzen und anschließend das Steak von jeder Seite für ca. 60 Sekunden anbraten. Alternativ kann auf das Öl gänzlich verzichtet und/oder selbstverständlich auch der Grill, Beefer o. ä. verwendet werden.

Nachdem sich ausreichend Röstaromen entwickelt haben, dass Steak in die indirekte Zone des Grills verlagern und bei einer Gartemperatur von max. 150°C bis zu einer Kerntemperatur von max. 52°C garen. In der Zwischenzeit die Schnittflächen der gedünsteten Artischocken über direkter Hitze für ca. 5 – 7 Minuten auf den heißen Grillrost legen.

Servieren des Steaks

Für uns stand von Anfang an fest, dass wir das Steak weder vor dem Grillen, noch nach dem Grillen würzen werden. – Noch nicht einmal mit gutem Pfeffer oder mit „einfachem“ Salz. Wir wollten unbedingt den unverfälschten puren Geschmack des sagenumwobenen Fleisches genießen.

Trotzdem erschien es uns vom Gefühl her als nicht angemessen genug, mit dem tollen Jack’s Creek Wagyu Rib Eye Steak nichts weiteres mehr anzustellen. Aus diesem Grund unterstrichen wir unsere Freude und Spannung damit, die Steak-Enden mit Gold Flakes (Blattgold) zu verzieren. Das von uns verwendete Blattgold (23,75 Karat) gehört zu der Klasse der Lebensmittelfarbstoffe mit der Bezeichnung E 175, ist geschmacksneutral und darf in geringen Mengen bedenkenlos verzerrt werden.

Fazit

Es ist einfach unvorstellbar, wie sehr dieses Steak quasi auf der Zunge schmilzt. Der extrem hohe intramuskuläre Fettanteil lässt das Steak buttrig zart werden, sodass das Fleisch so gut wie gar nicht gekaut werden muss. Geschmacklich ebenso spannend ist das Fett, welches sich rund um den Muskel ansammelt. – Befindet sich dieses zwischen Zunge und Gaumen und wird leicht komprimiert, zerplatzt es quasi wie eine ganz weiche Praline und setzt eine Geschmacksexplosion in Gang.

Das Albers Jack’s Creek Wagyu Rib Eye Steak (MS 7–8) hat uns und unsere beiden Gäste mehr als überzeugt. Einziger Wermutstropfen ist der relativ hohe Preis, der unseres Erachtens jedoch absolut gerechtfertigt ist!