Pastrami

Zutaten
800 g Tafelspitz
für die Lake:
150 ml Wasser
1 TL Pökelsalz
1 EL brauner Zucker
1 EL Knoblauchgranulat
für die Gewürzmischung:
1 EL brauner Zucker
1 TL Paprika edelsüß
1 EL Knoblauchgranulat
1 TL Zwiebelpulver
1 EL schwarzer Pfeffer grob gemahlen
1 TL Koriander
1 TL Thymian

Für meine erste Pastrami verwendete ich zum Test ein 800 g Teilstück von einem Kalbfleisch-Tafelspitz.
Zuerst wurde das Fleisch von der Fettschicht befreit.

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Die o. a. Zutaten für die Lake in ein Gefäß geben und so lange rühren, bis das Salz sich vollständig aufgelöst hat (ggf. erhitzen). Die Lake in eine Marinadenspritze füllen und gleichmäßig in das Fleisch injizieren.

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Nun werden die o. a. Zutaten für die Gewürzmischung vermengt und in das Fleisch einmassiert.

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Zu guter Letzt wird das Fleisch unter Vakuum eingeschweißt und landet vorerst für 5 Tage in den Kühlschrank.

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Nach 5 Tagen wird das Fleisch zum Räuchen ca. 2 Stunden zuvor aus dem Kühlschrank geholt und bei Zimmertemperatur gelagert. Zum Räuchern wird der Smokenator 1000 auf eine Gartemperatur von 105 Grad eingeregelt und das Fleisch für ca. 2 Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 65 Grad gegart. Im Abstand von ca. 30 Minuten werden 3 – 4 Mal feuchte Mesquite Chips nachgelegt.

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Nachdem die Pastrami abkühlte, wurde sie ein weiteres Mal unter Vakuum eingeschweißt und landete für weitere 2 Tage in den Kühlschrank.

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Endich war der Zeitpunkt erreicht, auf den ich eine Woche lang warten musste. – Der Anschnitt der Pastrami.

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Es erwartete mich eine, durch den Nitrit-Gehalt des Pökelsalz entstandene, leuchtend rote Färbung des Fleisches und ein deutlich zu erkennender Rauchring. Das Fleisch war relativ saftig, ausgewogen gewürzt, jedoch etwas zu salzig, weil die Menge des Pökelsalzes von mir zu hoch gewählt war. Die korrigierte Pökelsalzmenge wurde in der o. a. Zutatenliste bereits korrigiert.
Die Zubereitung der Pastrami über mehrere Tage hat mir sehr viel Spaß bereitet und wird mit den korrigierten Mengenangaben garantiert wiederholt.

Wood Wraps vs. Wood Plank (derhobbykoch.de)

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Was schmeckt besser? Was ist günstiger? Was ist cooler?
bigBBQ.de ist in Zusammenarbeit mit derhobbykoch.de dieser Frage auf den Grund gegangen und kam nach einem ausführlichen Test zu einem interessanten Ergebnis.

Der Online-Shop derhobbykoch.de bietet Know-how für alle ambitionierten Köche. Dieses Wissen beruht auf der 160-jährigen Erfahrung im Verkauf von Haushaltswaren in den Ladengeschäften „Grimm“ der Städte Freising und Landshut.
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Zu den Protagonisten

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Weber Wood Wraps Zedernholz
Maße: 190 x 190 mm
8 Stück, Preis: 11,99 EUR

Wood Wraps sind dünne „Holz-Blätter/Papiere“, man könnte auch „Furniere“ sagen. Sie lassen sich im feuchten Zustand sehr gut gegen die Faserrichtung aufwickeln und anschließend durch den Einsatz des mitgelieferten dicken Fadens mit einer Schleife oder eines Knotens fixieren. Mit Wood Wraps lassen sich die unterschiedlichsten Fleisch-Arten, Gemüse-Sorten und Teilstücke von Obst garen. Die Wood Wraps können aus hygienischen Gründen, als auch durch Gründe der relativ dünnen Beschaffenheit, nur ein einziges Mal verwendet werden.

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Weber Räucherbrett Zedernholz, klein
Maße: 300 x 150 mm, 11 mm stark
2 Stück, Preis: 13,99 EUR

Wood Planks (Räucherbretter) hingegen sind ca. 11 mm starke Holzplanken, die ebenfalls in Wasser eingeweicht werden sollten. Das Grillgut wird direkt auf die Planke gelegt. Die Räucherbretter lassen sich, nach meiner Erfahrung zu beurteilen, mindestens 5 bis 10 Mal verwenden.

Der Sinn Wood Wraps und Wood Planks einzusetzen ist, dass während des Garprozesses feiner Rauch in das Grillgut zieht und es zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis verfeinert. Die Weber Wood Wraps sind in 2 verschiedenen Holz-Varianten erhältlich, Zedern und Erle. Die Weber Räucherbretter gibt es nur aus Zedernholz.

Genug zur Theorie – jetzt wird „geplankt“ und „gewraped“.

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Zuerst wird die Holzplanke ca. 90 Minuten lang in Wasser eingeweicht. Für die letzten 30 Minuten kommen die Wood Wraps ebenfalls mit ins Wasserbad. Alternativ können die Wood Wraps auch in diversen Flüssigkeiten wie z. B. Rotwein eingeweicht werden. Das verleiht dem Grillgut einen weiteren geschmacklichen Kick.

In der Zwischenzeit werden für den Test die beiden baugleichen Grills vorbereitet. Gleiches Volumen im Kessel, gleiche Menge Briketts und gleiche Gartemperatur (180 Grad).

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Zum Test schnitt ich von einem großen Lachsfilet 4 ähnlich große Stücke und würzte sie sparsam mit folgenden Zutaten.
– Sesamöl
– schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
– Murray River Saltflakes
– etwas brauner Zucker

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Zwei der vier Stücke wurden in Wood Wraps eingewickelt, die beiden anderen Filets wurden auf die vorgeheizte und schon leicht qualmende Holzplanke positioniert.
Die Holzplanke sollte so lange über direkte Hitze vorgeheizt werden, bis das Zedernholz anfängt zu knacken.

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In jeweils eines der dicksten Filets steckte ich zur Kerntemperatur-Überwachung die Sonde meiner beiden Thermometer. Vom einwandfreien Zustand der Thermometer überzeugte ich mich am Vortag. Beide Thermometer zeigten in ein und dem selben Grillgut identische Temperaturen an.

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Die Teilnehmer stehen unter direkter Hitze auf ihren Start-Positionen. Auf los geht´s los … die Deckel geschlossen halten bis zu einer Kerntemperatur von genau 56 Grad.

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Holzplanke
Während der Garzeit entwickelte die Holzplanke kontinuierlich sehr feinen Rauch, der aus den Lüftungsschlitzen des Deckels heraustrat. Man sollte unbedingt darauf achten, dass die Holzplanke kein Feuer fängt, andernfalls sollte man die Planke in den indirekten Bereich verschieben.

Wood Wraps
Die Wood Wraps verursachen im Gegensatz zu den Holzplanken, trotz direkter Hitze, kaum den gewünschten Rauch. Auffallend war hingegen, dass die gewünschte Kerntemperatur von 56 Grad schon nach 8 Minuten erreicht wurde. – Die Holzplanke hingegen benötigte mehr als die doppelte Zeit, nämlich 20 Minuten.

Geschmacksprobe
Bedingt durch die geringe Garzeit kostete ich zuerst den Lachs aus den Wood Wraps. Meine erste Feststellung war, dass es das saftigste Lachsfilet meines Lebens war. Der Geschmack war gut aber nicht spektakulär. Rauch konnte ich leider nicht schmecken. Vielleicht sollte man die Furniere nächstes Mal weniger wässern und den Lachs kräftiger mit z. B. Kräutern würzen.

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Anders beim Lachs von der Planke. – Er war minimal weniger saftig, hatte jedoch den tollen Rauchgeschmack, den der Wood Wraps Lachs vermissen ließ.

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Zahlen, Daten, Fakten

Wood Wrap
+ schnelles garen
++ sehr cooles Aussehen, ideal in kleiner Gesellschaft
+ sehr saftiges Grillgut
– Preis/Wood Wrap 1,50 EUR für ein einziges(!) Lachsfilet
– kaum Rauch-Aroma am Grillgut

Räucherbrett
+ hübsches Aussehen, ideal für große Gesellschaften
+ saftiges Grillgut
++ sehr gutes Rauch-Aroma
– Preis/Räucherbrett/mind. 5 x Benutzung 1,40 EUR für mehrere(!) Lachsfilets

Auswertung
Unter Berücksichtigung der Tatsache, dass eine vollbelegte Lachsplanke bei Gästen einen genauso großen Wow!-Effekt auslösen kann wie das zeremonielle Auspacken eines Wood Wraps, kann der Sieger nur Holzplanke heißen. Apropos „vollbelegte Planke“. – Weber bietet die Holzplanken auch in einem größeren Format von 400 x 195 mm an! Ausschlaggebend für das positive Urteil für die Holzplanke war jedoch die Eigenschaft, dass die „Dosis“ Rauch sehr gut geregelt werden kann, in dem die Planke zwischen den Zonen direkte/indirekte Hitze verschoben werden kann. Trotz des eindeutigen Siegers bleibt der Wood Wrap für mich eine tolle Alternative. Denn er sieht mega-cool aus und hinterlässt bleibenden Eindruck bei deinen Gästen!

Vielen Dank an derhobbykoch.de für das zur Verfügung gestellte Testmaterial und den tollen Give Aways.

Geflügel- u. Spareribs-Halter – Produkttest (Santosgrills)

Santosgrills verspricht Spitzenqualität zu TOP-Preisen. Um diese Aussage bestätigen zu können, schickte mir Santosgrills zwei ihrer Produkte aus dem großen Zubehör-Programm der Eigenmarke Santos.

Santosgrills, Europas größter Markenshop für Gasgrills, hat sich auf den Verkauf von gasbetriebenen Grills spezialisiert. Ob online oder persönlich im Showroom in Köln, können Gas- wie auch Holzkohle-, Elektro- oder Pelletgrills aller namhafter Hersteller angeschaut und käuflich erworben werden. – Beratung durch das kompetente Team von Santosgrills stets inklusive! Die Erlebniswelt wird u. a. Vorort durch eine Grillschule (rund 400 spezielle Grillkurse jährlich) und online durch ein eigenes Grill-Forum abgerundet.

Testkandidat Nr. 1
Santos Geflügelhalter Gemüsekorb Drunken Chicken
(Geflügelhalter & Gemüsewok 2 in 1)

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Die aus Edelstahl gefertigte Kombination, bestehend aus einem Geflügelhalter und einem Gemüsekorb, wird 3-teilig ausgeliefert.
Teil 1 (rechts auf dem Bild) kann eigenständig als Gemüsekorb verwendet werden. In ihm kann man z. B. eine tolle Pilzpfanne (Rezept) garen. Andernfalls dient der Korb als „Standfuß“ für Teil 2 (Bildmitte), welches das Gefäß für heruntertropfenden Fleischsaft bildet. Das Gefäß kann auf Wunsch mit Flüssigkeit wie z. B. Bier oder Rotwein gefüllt werden, welche das Hähnchen saftig hält. Das Gefäß wird durch 3 abstehende Streben vor dem Umfallen gesichert.
Teil 3 (links auf dem Bild) wird vor dem Einsatz in Teil 2 gesteckt, sodass auch Hähnchen jenseits der 1,5 kg sicheren Halt bekommen.

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Das obige Bild zeigt den zusammengesteckten Geflügelhalter.

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Besitzer eines Weber Gourmet BBQ System-Rosts können den Korb in das dafür vorgesehene Loch versenken (Bild oben), was noch einmal Platz Richtung Deckel garantiert. Alle anderen Griller stellen den Korb einfach auf den vorhandenen Rost.

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Bei einer Gartemperatur von ca. 180 Grad (indirekte Hitze), benötigt das Hähnchen ca. 1 Stunde pro Kilogramm Gewicht um fertig zu garen (85 Grad Kerntemperatur in der Brust gemessen). Eine halbe Stunde bevor das Hähnchen fertig ist, wird das Gemüse hinzugefügt und die Holzkohlekörbe direkt unter den Geflügelhalter geschoben.

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Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Ein perfekt gebräuntes Gemüse und ein saftiges Hähnchen mit krosser Haut.

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Der nächste Clou kam zum Vorschein, als das Hähnchen zum Zerlegen vom Geflügelhalter genommen wurde. Es erwartete mich der Fond für eine wohlschmeckende Sauce. Schnell eine Mehlschwitze angerührt, den Fond hinzugegeben und abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer. – Fertig! – Lecker!

Die UVP des Santos Geflügelhalter Gemüsekorb Drunken Chicken beträgt
29,90 EUR. Wie ich finde ein super Preis-Leistungs-Verhältnis – uneingeschränkte Kaufempfehlung!

Testkandidat Nr. 2
Santos Spareribs Halter Koteletthalter Bratenkorb

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Auch dieses sinnvolle Grillzubehör ist eine 2 in 1 Kombination. Der Halter kann sowohl als Bratenkorb, welcher ein gleichmäßiges garen garantiert, dienen (Bild oben), als auch als Halter für Spareribs und Koteletts (Bild unten).

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Als Halter für Spareribs bietet das emaillierte Gestell Platz für 6 lange Stränge. Er ist nur so lang, dass problemlos ein seitlicher Flügel eines klappbaren Grillrosts geöffnet werden kann, um Räucherholz oder Briketts nachzulegen.

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Die Spareribs hinterlassen an dem emallierten Halter kaum Gewürz- oder Saucenspuren. Verunreinigungen lassen sich mühelos mit Wasser und einigen Tropfen Spühlmittel säubern.

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Die UVP des Santos Spareribs Halter Koteletthalter Bratenkorb beträgt
18,90 EUR. Ebenfalls ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis für ein 2 in 1 Produkt und somit eine weitere Kaufempfehlung!

Vielen Dank an Santosgrills für die zur Verfügung gestellten Testmuster.

Holz aus Leidenschaft – Produkttest (Axtschlag)

Das Unternehmen Axtschlag aus Heidesee, in der Nähe von Berlin, vertraute mir ein Testpaket mit diversen Holzprodukten rund um unser geliebtes Hobby an und bat mich um meine Meinung.
Die eingesetzten handerlesenen Hölzer sind zu 100 Prozent sortenrein und beinhalten weder Verunreinigungen noch irgendwelche Zusatzstoffe. – Natur pur!

Was ist mit dabei?

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Wooden Barbecue Chip – Oak Wood (Eichenholz), Inhalt: 1 kg
Wooden Barbecue Chip – Hickory Wood (Hickoryholz), Inhalt: 1 kg

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Sawdust Barbecue Rüchermehl – Cherry Wood (Kirschholz), Inhalt: 1 kg

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Wooden Barbecue Planks – Alder Wood (Erlenholz), Inhalt: 3 Stk. 300 x 150 mm
Wooden Barbecue Planks – Red Cedar Wood (Rotzeder), Inhalt: 4 Stk. 300 x 150 mm

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Wooden Barbecue Papers – Alder Wood (Erlenholz), Inhalt: 8 Stk. 190 x 150 mm
Wooden Barbecue Papers – Western Red Cedar (Rotzeder), Inhalt: 8 Stk. 190 x 150 mm
Wooden Barbecue Papers – Cherry Wood (Kirschholz), Inhalt: 8 Stk. 190 x 150 mm
Wooden Barbecue Papers XXL – Cherry Wood (Kirschholz), Inhalt: 8 Stk. 190 x 170 mm

Eins Vorweg! Es macht allein schon Spaß, sich die Produktverpackungen anzuschauen und sich über dessen Inhalt zu informieren. Grund dafür sind einheitlich gestaltete Verpackungen mit einem hohen Wiedererkennungswert. Als ich mich telefonisch mit den Jungs von Axtschlag unterhielt merkte ich, wie sehr sie hinter ihre Produkte stehen und verrieten mir unter Anderem, dass für die Gestaltung der Verpackungen ein berühmter Berliner Comic-Zeichner seine Finger im Spiel hatte – sehr beeindruckend wie ich finde – nichts wurde hier dem Zufall überlassen. Nachfolgend zwei Beispiele der gestalteten Rückseiten.

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Nun aber ran an den Speck und die Kohlen vorgeglüht…
Als Erstes bereitete ich meinen Kugelgrill für das garen von Spareribs vor. Da ich schon unzählige Male mit Hickoryholz geräuchert habe, entschied ich mich stattdessen für das mir bis zu diesem Zeitpunkt unbekannte Eichenholz Wooden Barbecue Chip – Oak Wood.

Die auf eine durchschnittliche Länge von ca. 1 cm verkleinerten Eichenholzstückchen (Zum Vergleich: Die Hickory-Stückchen sind 3 – 3,5 cm lang) wurden von mir ca. 1 Stunde vorher in Wasser eingeweicht und landeten anschließend portionsweise auf die glühenden Kohlen. Ich verwende für diesen Zweck immer gerne meinen Smokenator.

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Zarter Rauch wehte aus dem Lüftungsschlitz des Deckels…

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Zur Ansicht des Rauchrings schnitt ich nach 2 Stunden Räucherzeit eines der Leiterchen an und kostete schon einmal vorab den Rauchgeschmack. Vorzüglich, ich bin begeistert!

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An einem weiteren Tag testete ich die Wooden Barbecue Papers und durfte ebenfalls nur gute Erfahrungen machen. Einzig der Faden, zur Fixierung der einzelnen Wood Wraps, ist mit einer Länge von nur 1 m für die 8 mitgelieferten Wood Papers relativ kurz bemessen. Das ist jedoch kein großes Problem, denn man kann alternativ auch Küchengarn verwenden.

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Die Wood Papers müssen vor Ihrem Einsatz ca. 20 min. in Wasser eingeweicht werden. Dem Wasser können selbstverständlich auch andere Flüssigkeiten, wie Rotwein, Whiskey oder Rum hinzugefügt werden. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Separater Bericht…

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Auch die Wooden Barbecue Planks hatte ich mehrmals genauer unter die Lupe genommen. Die zuvor mit Wasser eingeweichten und anschließend vorgeheizten Planken geben dezent Rauch ab und verleihen dem Grillgut eine individuelle Note. Die Rotzeder-Variante gefiel mir am aller Besten.
Separater Bericht…

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Zusammengefasst kann ich den von mir getesteten Produkten eine ausdrückliche Kaufempfehlung aussprechen. Sie funktionieren auf Anhieb wie gewünscht und hinterließen bei meinen Gästen bleibenden Eindruck. Gerade für Anfänger ist es sehr zu empfehlen, sich einmal die Rückseite der Produkt-Verpackungen mit den Anwendungshinweisen anzuschauen.
Ich freue mich schon auf weitere tolle Gerichte mit den Holzprodukten von Axtschlag – Das Jahr hat 365 Tage – besucht bigBBQ.de regelmäßig weiter!

Vielen Dank an Axtschlag für das zur Verfügung gestellte Testpaket.

Geplankte Tomaten á la Caprese

Zutaten
(inspiriert von bbqpit.de)
Schälchen kl. Tomaten
Mini-Mozzarella
Pesto alla genovese
oder
Basilikum, feingehackt
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Holzplanke, gewässert

Wie immer muss die Holzplanke vor dem Grillen für ca. 1 bis 2 Stunden gewässert werden.

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Damit die Tomaten auf der Planke später nicht umfallen, wird zuerst die untere Rundung mit einem scharfen Messer abgeschnitten – das ist die einfachste Methode. Ich präferiere mittlerweile zur Alternative, die untere Rundung unberührt zu lassen und jeweils einen kleinen Ring aus Alufolie um jede einzelne Tomate zu legen – somit kann später nichts auslaufen.
Anschließend schneidet man den oberen Deckel der Tomaten ab und hüllt sie aus.

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In die Aushöhlung wird nun ein wenig Pesto geträufelt – wieder die einfachste Möglichkeit. Auch hier tendiere ich mittlerweile zu der etwas aufwändigeren Alternative und gebe anstelle von Pesto, etwas feingehackten Basilikum, Olivenöl, sowie Salz und Pfeffer in die Vertiefung, bevor ich die Tomaten jeweils mit einem Mini-Mozzarella verschließe. Auf dem hervorstehendem Mini-Mozzarella kommt ebenfalls ein wenig Pesto oder die zuvor erwähnte Alternative.

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Spätestens jetzt ist es Zeit die Holzplanke unter direkter Hitze vorzuheizen, bis sie anfängt mittelstark zu qualmen. Nun wird die Holzplanke in den indirekten Bereich gezogen und die Tomaten können aufgelegt werden.

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Bei einer Gartemperatur von ca. 180 Grad benötigen die Tomaten, je nach Größe, ca. 8 – 10 min. um heiß zu werden. Während dieser Zeit konnten sie dezent Rauch aufnehmen.

Scholle in Wood Wraps

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Zutaten
1 Scholle
2 Wood Papers/Wraps (ca. 1/2 Std. gewässert)
Veracruz-Gewürz bestehend aus
1/2 TL Cayennepfeffer
1 TL Paprikapulver
1 TL grobes Meersalz
1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
1/2 TL getrockneter Oregano
1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

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Zuerst wird die Scholle filetiert. Wer das noch nicht gemacht hat, findet diverse leicht verständliche Anleitungen auf YouTube. Anschließend wird jeweils 1 Filet auf ein gewässertes Wood Paper gelegt.

Nachdem die o. a. Zutaten zum Veracruz-Gewürz vermengt wurden, werden anschließend die beiden Filets mit Olivenöl beträufelt und mit der Mischung bestreut.

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Nun werden die Wood Papers zu Wood Wraps gerollt und mit einem Tau/Garn fixiert.
Der Grill sollte auf ca. 160 – 180 Grad eingeregelt werden. Die Wood Wraps werden direkt über die glühenden Kohlen gelegt; der Kessel mit dem Deckel verschlossen.

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Nach wenigen Minuten fängt das Holz an zu rauchen – und das ist genau der Effekt, den wir haben wollen. Sollte es zu stark rauchen, sollten die Wood Wraps in die indirekte Zone verschoben werden. Sollten sie wohlmöglich Feuer fangen, können sie am Besten mit einer Wassersprayflasche bestäubt werden.
Nach ca. 7 – 10 min. hat die Scholle die Zieltemperatur von ca. 56 Grad angenommen. Ich kontrolliere das mit einem Einstichthermometer.

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Nachdem die Wood Wraps ausgepackt wurden, wird man mit einer wohlgewürzten Scholle mit dezenter Rauchnote belohnt. Des Weiteren ist der Wood Wrap ein Blickfang auf dem Teller eurer Gäste.

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Alternativ kann anstelle des Veracruz-Gewürz auch einfach mit Salz und ein wenig frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer gewürzt werden.
Guten Appetit!

Memphis Style Ribs

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Nachdem die Beef Ribs mit Butt Glitter Rub eingerieben wurden, verweilten sie 4 Stunden im Kühlschrank zum Durchziehen.

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Mit dem Mini-Anzündkamin 8 Briketts zum Glühen bringen und den Smokenator mit weiteren 30 Briketts bestücken.

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Den kleinen Behälter mit Wasser befüllen und den Grill auf 110 Grad Gartemperatur einregeln.
Nun werden die Beef Ribs aufgelegt, sowie der Smokenator mit (in Wasser getränkten) Hickoryholz bestückt.

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Während der Grill mit den Ribs vor sich „hinsmoked“, wird auf dem anderen Grill (im Hintergrund) das Mittagessen vorbereitet.

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Wie gewohnt, musste ich nach 3 Stunden den Wasserbehälter des Smokenator auffüllen. Ansonsten hatte ich 6 1/2 Stunden lang nichts mit dem Grill zu tun.

Nachfolgend noch einmal die korrekte Vorgehensweise im Umgang mit dem Smokenator.

  1. 30 – 35 gute! kalte Briketts in den Smokenator schütten
  2. Wasserwanne befüllen
  3. Jeweils 4 durchgeglühte Briketts in die beiden runden Löcher
  4. Untere und obere Lüftung komplett offen bis 100 Grad…
  5. …dann obere Lüftung 3 mm offen; untere Lüftung 1/4 offen – startklar bei GT 110 – fertig

Fazit
Quick and Dirty und trotzdem Low and Slow. So umschreibe ich einmal die schnelle, weil unproblematische Zubereitungsmethode von Memphis Style Ribs, die trotz allem lange, weil 6 1/2 Stunden dauerte. Ergebnis waren saftige Beef Ribs mit leicht bis mittleren Biss. Den Kindern gefiel es, die Erwachsenen freuen sich hingegen schon auf die nächsten 3-2-1 Ribs vom Schwein.

Beef Brisket vom Watersmoker

Zutaten
– Meersalz (sehr grob)
– Pfeffer schwarz (grob gemahlen)
– 3,2 kg American Beef Rinderbrust von der Metro (8 EUR/kg)

Da wir Gäste eingeladen hatten, gab es als Backup 4 Stränge 3-2-1-Spareribs.

Das Essen war für Samstag-Abend 18.00 Uhr geplant.
Meine Rechnung lautete: 2 Std./Pfund = ca. 13 Stunden.
Da die Brust jedoch relativ flach war, plante ich nur 11 Stunden ein und wählte die Backpapier-Methode von Aaron Franklin.

Freitag-Abend
– Silberhaut der Ribs entfernt und 1 Stunde in Apfelsaft eingelegt
– Ribs gut abgetupft, dann gerubbt mit Magic Dust nach Meathead und über Nacht in Frischhaltefolie eingewickelt
– Rinderbrust pariert, 250 ml Rinderbrühe mit einer Marinadenspritze injiziert und ebenfalls über Nacht in Frischhaltefolie eingewickelt
– Hickory Woodchips über Nacht gewässert
– BBQ-Sauce nach Master Sir Buana gekocht

Samstag
05.00 Uhr
– Fleisch aus den Kühlschrank genommen und 1 Stunde Raumtemperatur annehmen lassen
– ca. 15 Briketts vorgeglüht und den Weber Smokey Mountain Cooker 57 (kurz WSM) vorbereitet

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05.30 Uhr
– eine Gießkanne heisses Wasser eingefüllt, WSM auf 115 Grad GT eingeregelt und auf Rosthöhe kontrolliert
06.00 Uhr
– Rinderbrust gewürzt mit Salz und Pfeffer und auf den obersten Rost gelegt

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06.00 Uhr – 11.00 Uhr
– für 5 Stunden mit Hickory Woodchips geräuchert und sparsam aber regelmäßig mit Apfelsaft besprüht

Nachfolgend die aufgezeichneten Kerntemperaturen bei einer durchgängigen Gartemperatur von 110 – 115 Grad:
06.00 Uhr – 13 Grad
06.45 Uhr – 40 Grad
07.15 Uhr – 51 Grad
07.50 Uhr – 60 Grad

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08.45 Uhr – 64/65 Grad
10.50 Uhr – 65 Grad
10.55 Uhr – 66 Grad (in Backpapier eingewickelt)
12.00 Uhr – 73 Grad
12.30 Uhr – 77 Grad
12.45 Uhr – 79 Grad
13.15 Uhr – 81 Grad
13.45 Uhr – 84 Grad
14.00 Uhr – 86 Grad
14.45 Uhr – 89 Grad
15.00 Uhr – 89 Grad
15.01 Uhr – 90 Grad
15.28 Uhr – 91 Grad
16.10 Uhr – 92 Grad (geschafft)

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16.29 Uhr – Zum Entspannen und Warmhalten im noch eingepackten Zustand bei ca. 50 Grad in den Backofen gelegt
17.30 Uhr – das Fleisch gegen die Faser aufgeschnitten

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Volle Auflösung mit Lupe

Nachfolgend die Zeiten für die 3-2-1-Spareribs
08.00 Uhr – Spareribs aufgelegt u. 1,5 Std. geräuchert, 1,5 Std. weiter gegart, regelmäßig mit Apfelsaft besprüht, dann 4 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen
15.00 Uhr – Spareribs mit Apfelsaft in die Edelstahlschale und für 2 Stunden bei 140 – 150 Grad in den Kugelgrill Dampf gegart
17.00 Uhr – Spareribs im WSM moppen, Temperatur hochfahren lassen

Die Arbeit (war ja eigentlich gar keine), besser die Wartezeit, hat sich absolut gelohnt. Meine Gäste und meine Familie genossen das super-zarte und -saftige Brisket mit dem deutlich zu erkennenden Rauchring zusammen mit Country-Potatoes, Salat, Dips usw. und selbstverständlich den Spareribs!
Das Gericht wird beim nächsten Mal unverändert wiederholt!

Forelle geräuchert

Zutaten
1 Forelle pro Person (ca. 350 g)
60 – 70 g Salz / Liter Wasser
6 EL Buchenspäne

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Die ausgenommenen und gesäuberten Forellen für 12 Stunden in Salzlake einlegen.
Danach trocken tupfen und ggf. 1 – 1,5 Std. abhängen. Je trockener die Forellen sind, desto besser entsteht die gold-braune Färbung beim Räuchern.

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Einen vollen Mini-Anzündkamin (ca. 10 große Briketts) zum Glühen bringen und anschließend in einen Holzkohlekorb schütten.

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Darüber eine Metallplatte legen und zum Anfang 2 EL Buchenspäne drauf streuen. Zwei Mal nach jeweils 15 min. die restlichen Buchenspäne auf die Metallplatte streuen und den Deckel des Kugelgrills schnell wieder schließen, damit so wenig wie möglich Wärme und Rauch entweicht.
Nun die Tropfwanne unter dem Grillrost stellen und die Forellen auflegen/aufstellen. Damit ausreichend Rauch an allen Seiten herankommt, sollten die Forellen sich nicht berühren.

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Wenn die Rückenflosse sich nach 60 – 75 min. leicht abziehen lässt sind die Forellen gar. Alternative kann man auch gegen die Bauchdecke drücken – diese sollte eine ähnliche Festigkeit besitzen, als wenn man auf seine Nasenspitze drückt.
Normalerweise lässt man die Forellen nun 2 Stunden abkühlen und geniest sie kalt. Ich mag sie allerdings auch sehr gerne warm mit einer Scheibe Weißbrot und frischer Butter.
Das nächste mal räuchere ich die Forellen hängend in meinem neu erworbenen Weber Smokey Mountain Cooker 57.

Barbarie Entenbrust mit Portwein-Pflaumen-Sauce

500 g blaue Pflaumen halbieren, entsteinen und indirekt garen, bis sie weich werden.

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Die Pflaumen in einen Topf geben und folgendes hinzufügen.
– 125 ml Portwein
– 3 EL Zucker
– 1 Schalotte (in Ringe geschnitten)
– frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Nun 10 min. köcheln lassen und anschließend durch ein grobes Sieb passieren, sodass möglich viel Fruchtfleisch ausgedrückt wird.
Die Sauce mit Pfeffer und Rauchsalz abschmecken.

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Die Haut der Barbarie Entenbrust entfernen.
Anschließend die Zutaten für die Würzmischung bestehend aus
– 1 EL Rauchsalz
– 1 EL grobes Meersalz
– 1 EL brauner Zucker
vermengen und diese zusammen mit der Entenbrust in einem Plastikbeutel schütteln. Diesen ließ ich für ca. 10 min. bei Zimmertemperatur liegen, tupfte anschließend die Brust mit Küchenpapier trocken und bestrich sie dünn mit Öl.
Nun grillte ich die Entenbrust jeweils 2,5 min. von jeder Seite und ließ sie indirekt bis ca. 78 Grad (wg. Frau u. Kinder) garen.

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Der Geschmack vom Rauchsalz kam sehr gut zur Geltung. Der fruchtig-süße aber auch ein wenig scharfe Geschmack der Portwein-Pflaumen-Sauce passte sehr gut zur Ente.
Ein wirklich gutes Rezept aus Weber´s Grillbibel von Seite 140/141.