Pulled Pork und Buns nach Okraschote

Die 3,5 kg Schweine-Schulter am Knochen wurde 5 Stunden vorher mit 1/2 Liter Marinade gespritzt und anschließend gerubbt mit Steven Raichlen’s BASIC BARBECUE RUB.

385

Das Setup, bestehen aus einem Mignonring und einer Wasserschale in der Mitte, wurde vorbereitet. Ich startete mit 7 vorgeglühten Briketts.

386

20.00 Uhr: Nun kam der „Klumpen“ in den Bratenkorb und bekam ein Thermometer verpasst. Gartemperatur ist ca. 125 Grad unter dem Deckel, ca. 100 Grad auf Rosthöhe. Ein extremer Unterschied wie ich fand (…aber normal).
Ich plante ca. 16 Stunden ein, sprich am nächsten Tag Mittags um 12.00 Uhr sollte es Pulled Pork mit einer Kerntemperatur von 92 Grad geben!

387

Nun noch ein paar Hickory-Holzspäne auf die Kohle verteilt…

389

…und schon war es schön am rauchen. Das garantierte einen tollen Rauchring!

390

Zwischendurch immer wieder mit der Spritzmarinade besprüht, damit nichts austrocknet.
Zwischenstände der Kerntemperatur:
20.00 Uhr: Beginn
22.20 Uhr: 47 Grad
02.00 Uhr: 59 Grad
03.30 Uhr: 62 Grad
09.00 Uhr: 78 Grad
09.30 Uhr: 80 Grad
11.30 Uhr: 85 Grad
12.00 Uhr: 87 Grad (2. Plateauphase zu Ende)
12.05 Uhr: 88 Grad

392

Um 12.05 Uhr (nach 16 Stunden), war leider Schluss weil unsere Gäste warteten. Nächstes Mal werde ich 2 – 3 Stunden länger einplanen.
In der Zwischenzeit bereitete ich die Buns und die Sauce vor.

398

Buns nach Okraschote (link)

Zutaten
1 Ei
10 g Salz
30 g Zucker
230 ml Wasser
500 g Mehl Typ 405
1 Stk. Trockenhefe oder ein halber Würfel Frischhefe
40 g weiche Butter
25 g Milchpulver (oder Kaffeeweißer)
1 EL etwas geschmolzene Butter

400

Steven Raichlen’s BASIC BARBECUE MOB

401

Dann wurde gepulled! Es war relativ saftig für eine Schulter und so gut wie fettfrei.

403

Die Menge sollte reichen für 4 Erwachsene und 2 Kinder – und sie reichte auch!

404

Gut sah´s aus und toll hat´s geschmeckt. Lob gab es von allen Seiten.

405

Um es beim nächsten Mal noch saftiger hinzubekommen, werde ich einen Schweine-Nacken kaufen. Des Weiteren werde ich den Krautsalat selber machen.

Gefüllte Pilze, 3-2-1-Ribs, Jakobsmuscheln, Dorade, Scampis, Hummer, Datteln im Speckmantel mit Lachs, Hummer, Lammkarree

Einige Impressionen vom Gourmet-Marathon Ende August 2011.

209 207 206 210 212 213 214 218 219 221 226 224 230

Lammkarree

Ich kaufte ein Irisches Lammkarree French Rack aus der Metro.

Zutaten (Rezept vom GSV-Mitglied „Palksteak“)
2 EL Aceto Balsamico
5 EL Olivenöl
1 EL Rosmarin
1 EL Thymian
1 TL Salz
1 TL Pfeffer
2 Knoblauchzehen

Zusammen mit den 2 Lammkarrees über Nacht in den Schlafsack.

240

Nach dem scharfen angrillen, indirekt bis zur Kerntemperatur von höchstens 55 Grad.

243

Nach einer kurzen Ruhephase in Alufolie erfolgte der Anschnitt.
Der optimale Garpunkt ist sehr gut zu erkennen.

244

Es war der absolute Hammer und wird noch sehr oft wiederholt!!!

Beer Can Chicken

Briketts eines halb-vollen Weber-Anzündkamin (groß) zum Glühen bringen. Das entspricht ungefähr die Menge eines gestrichen-vollen Lidl- oder Aldi-Anzündkamin.

In der Zwischenzeit das Hähnchen mit einem Hähnchen-Gewürz rubben, ebenso zwischen Haut und Fleisch.

142

Die 0,33 l Bierdose öffnen und einen ordentlichen Schluck abtrinken. Nun aus hygienischen Gründen (Siebdruckfarbe!) die Dose seitlich mit Alufolie verkleiden und das Hähnchen drüber stülpen, alternativ einen Hähnchenhalter verwenden.

144

Wenn die Kohlen vollständig mit einer weissen Ascheschicht überzogen sind, werden sie in den Grillkessel geschüttet – jeweils eine Hälfte in zwei gegenüberstehenden Holzkohlekörbe. Sind diese nicht vorhanden, die Kohle direkt auf den Kohlerost schütten und nach aussen verteilen. Deckel schliessen und den Grill auf ca. 180 Grad einregeln.
An meinem Grill wäre das je nach Aussentemperatur folgende Einstellung:
Oben 1/3 Abluft offen, unten 1/4 Zuluft offen. Es gibt auch Griller die machen unten komplett zu und oben komplett auf – das geht jedoch nur, wenn der Grill irgendwo Fremdluft zieht. Alle Grills sind unterschiedlich, einfach mal ausprobieren, ein Gockel verzeiht so gut wie alles. Die Temperatur kann Anfangs ruhig etwas höher sein, da das Grillgut kalt aufgelegt wird, sodass die Temperatur anschließend wieder abfallen wird.

Wenn der Grill auf die gewünschte Gartemperatur eingeregelt wurde, kann das Hähnchen mit samt des Hähnchenhalters in der Mitte des Rost positioniert werden, ggf. eine Tropfschale unter stellen. Dort gart es nun ca. 1 Stunde pro Kilogramm bis zu einer Kerntemperatur von 82 Grad.

147

Wenn der Deckel des Grills nicht hoch genug ist, kann der Grillrost auch entfernt werden. Statt dessen das Hähnchen auf 2 Ziegelsteine stellen, die auf den Kohlerost gelegt wurden.

150

155