Memphis Style Ribs

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Nachdem die Beef Ribs mit Butt Glitter Rub eingerieben wurden, verweilten sie 4 Stunden im Kühlschrank zum Durchziehen.

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Mit dem Mini-Anzündkamin 8 Briketts zum Glühen bringen und den Smokenator mit weiteren 30 Briketts bestücken.

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Den kleinen Behälter mit Wasser befüllen und den Grill auf 110 Grad Gartemperatur einregeln.
Nun werden die Beef Ribs aufgelegt, sowie der Smokenator mit (in Wasser getränkten) Hickoryholz bestückt.

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Während der Grill mit den Ribs vor sich „hinsmoked“, wird auf dem anderen Grill (im Hintergrund) das Mittagessen vorbereitet.

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Wie gewohnt, musste ich nach 3 Stunden den Wasserbehälter des Smokenator auffüllen. Ansonsten hatte ich 6 1/2 Stunden lang nichts mit dem Grill zu tun.

Nachfolgend noch einmal die korrekte Vorgehensweise im Umgang mit dem Smokenator.

  1. 30 – 35 gute! kalte Briketts in den Smokenator schütten
  2. Wasserwanne befüllen
  3. Jeweils 4 durchgeglühte Briketts in die beiden runden Löcher
  4. Untere und obere Lüftung komplett offen bis 100 Grad…
  5. …dann obere Lüftung 3 mm offen; untere Lüftung 1/4 offen – startklar bei GT 110 – fertig

Fazit
Quick and Dirty und trotzdem Low and Slow. So umschreibe ich einmal die schnelle, weil unproblematische Zubereitungsmethode von Memphis Style Ribs, die trotz allem lange, weil 6 1/2 Stunden dauerte. Ergebnis waren saftige Beef Ribs mit leicht bis mittleren Biss. Den Kindern gefiel es, die Erwachsenen freuen sich hingegen schon auf die nächsten 3-2-1 Ribs vom Schwein.

Kachelfleisch (Pußtafleisch, Schnibbelfleisch o. Deckelchen) und Rub-Test (Teil 1)

Schon seit meiner Kindheit essen wir in der Grafschaft Bentheim (Schüttorf) Kachelfleisch. Bei uns heißt es jedoch Schnibbelfleisch oder auch Pußtafleisch, woanders Deckelchen usw. Manchem Griller ist dieses Fleisch immer noch völlig unbekannt, sodass ich es euch heute vorstellen möchte.

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Das Kachelfleisch wird aus dem Schinken des Schweins gelöst. Das Fleisch ist dünn und leicht marmoriert. Dadurch ist es zart wie Filet und angenehm saftig. Einige Griller entfernen vor der Zubereitung die kleinen Fettanteile – das mache ich auf keinen Fall, denn das Fett macht u.a. den tollen Geschmack aus. Die einzelnen Stücke (Fetzen) wiegen zwischen 80g und 100g. Das Kachelfleisch ist ideal zum Kurzgrillen.

Schwein

Vor nicht all zu langer Zeit bezog ich das Fleisch noch für ca. 4 EUR / kg. Da es in den letzten Monaten immer bekannter und beliebter wurde, stieg auch schnell der Preis auf 6 EUR / kg. Das sind jedoch noch relativ annehmbare Preise im Gegensatz zu denen von Online-Fleisch-Händlern, die gerne 10 EUR / kg und mehr verlangen.

Nun zum Würzen. Ich testete mit meiner Familie in diesem Zuge insgesamt 8 Gewürze; 5 Fertig-Mischungen, 2 bekannte BBQ-Mischungen und einmal quasi Natur – nur mit Salz und Pfeffer.

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Nachfolgend die Rangliste der Gewinner
1. Salz und schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen) (Note 1)
1. Butt Glitter Rub (Texaner) (Note 1) (zum Rezept)
2. Magic Dust Rub (meathead) (Note 2) (Rezept*)
3. NoMU spánish (Note 2 –)
4. NoMU afrikan (Note 3 +)
5. NoMU egyptian dukkah (Note 3 +)
nicht empfehlenswert:
6. NoMU barbeque
7. NoMU oriental

* Rezept: Magic Dust Rub (meathead) vom Texaner
6 EL weißer Zucker
6 EL brauner Zucker
4 EL Paprika
4 EL Salz (grob- oder fein-körnig)
2 EL granulierter Knoblauch (der Texaner nimmt 4 EL)
1 EL schwarzer Pfeffer
1 EL granulierte Zwiebeln
1 EL Rosmarin
1 EL Ingwer-Puder

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Fazit
Wer Kachelfleisch „noch“ nicht kennt, sollte es unbedingt kosten. Fragt euren Metzger des Vertrauens!
Die Ergebnisse des Rub-Tests spiegeln lediglich meine eigene, persönliche Meinung wieder.
Was sich jedoch wieder einmal gezeigt hat ist, dass die beiden altbewährten Rubs „Butt Glitter“ und Magic Dust“ den Geschmack vieler BBQer treffen – mit ihnen kann man nicht viel falsch machen. Des Weiteren sollte auch ein mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer gewürztes Fleisch nicht in Vergessenheit geraten.

Beef Brisket vom Watersmoker

Zutaten
– Meersalz (sehr grob)
– Pfeffer schwarz (grob gemahlen)
– 3,2 kg American Beef Rinderbrust von der Metro (8 EUR/kg)

Da wir Gäste eingeladen hatten, gab es als Backup 4 Stränge 3-2-1-Spareribs.

Das Essen war für Samstag-Abend 18.00 Uhr geplant.
Meine Rechnung lautete: 2 Std./Pfund = ca. 13 Stunden.
Da die Brust jedoch relativ flach war, plante ich nur 11 Stunden ein und wählte die Backpapier-Methode von Aaron Franklin.

Freitag-Abend
– Silberhaut der Ribs entfernt und 1 Stunde in Apfelsaft eingelegt
– Ribs gut abgetupft, dann gerubbt mit Magic Dust nach Meathead und über Nacht in Frischhaltefolie eingewickelt
– Rinderbrust pariert, 250 ml Rinderbrühe mit einer Marinadenspritze injiziert und ebenfalls über Nacht in Frischhaltefolie eingewickelt
– Hickory Woodchips über Nacht gewässert
– BBQ-Sauce nach Master Sir Buana gekocht

Samstag
05.00 Uhr
– Fleisch aus den Kühlschrank genommen und 1 Stunde Raumtemperatur annehmen lassen
– ca. 15 Briketts vorgeglüht und den Weber Smokey Mountain Cooker 57 (kurz WSM) vorbereitet

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05.30 Uhr
– eine Gießkanne heisses Wasser eingefüllt, WSM auf 115 Grad GT eingeregelt und auf Rosthöhe kontrolliert
06.00 Uhr
– Rinderbrust gewürzt mit Salz und Pfeffer und auf den obersten Rost gelegt

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06.00 Uhr – 11.00 Uhr
– für 5 Stunden mit Hickory Woodchips geräuchert und sparsam aber regelmäßig mit Apfelsaft besprüht

Nachfolgend die aufgezeichneten Kerntemperaturen bei einer durchgängigen Gartemperatur von 110 – 115 Grad:
06.00 Uhr – 13 Grad
06.45 Uhr – 40 Grad
07.15 Uhr – 51 Grad
07.50 Uhr – 60 Grad

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08.45 Uhr – 64/65 Grad
10.50 Uhr – 65 Grad
10.55 Uhr – 66 Grad (in Backpapier eingewickelt)
12.00 Uhr – 73 Grad
12.30 Uhr – 77 Grad
12.45 Uhr – 79 Grad
13.15 Uhr – 81 Grad
13.45 Uhr – 84 Grad
14.00 Uhr – 86 Grad
14.45 Uhr – 89 Grad
15.00 Uhr – 89 Grad
15.01 Uhr – 90 Grad
15.28 Uhr – 91 Grad
16.10 Uhr – 92 Grad (geschafft)

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16.29 Uhr – Zum Entspannen und Warmhalten im noch eingepackten Zustand bei ca. 50 Grad in den Backofen gelegt
17.30 Uhr – das Fleisch gegen die Faser aufgeschnitten

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Volle Auflösung mit Lupe

Nachfolgend die Zeiten für die 3-2-1-Spareribs
08.00 Uhr – Spareribs aufgelegt u. 1,5 Std. geräuchert, 1,5 Std. weiter gegart, regelmäßig mit Apfelsaft besprüht, dann 4 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen
15.00 Uhr – Spareribs mit Apfelsaft in die Edelstahlschale und für 2 Stunden bei 140 – 150 Grad in den Kugelgrill Dampf gegart
17.00 Uhr – Spareribs im WSM moppen, Temperatur hochfahren lassen

Die Arbeit (war ja eigentlich gar keine), besser die Wartezeit, hat sich absolut gelohnt. Meine Gäste und meine Familie genossen das super-zarte und -saftige Brisket mit dem deutlich zu erkennenden Rauchring zusammen mit Country-Potatoes, Salat, Dips usw. und selbstverständlich den Spareribs!
Das Gericht wird beim nächsten Mal unverändert wiederholt!

Barbarie Entenbrust mit Portwein-Pflaumen-Sauce

500 g blaue Pflaumen halbieren, entsteinen und indirekt garen, bis sie weich werden.

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Die Pflaumen in einen Topf geben und folgendes hinzufügen.
– 125 ml Portwein
– 3 EL Zucker
– 1 Schalotte (in Ringe geschnitten)
– frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Nun 10 min. köcheln lassen und anschließend durch ein grobes Sieb passieren, sodass möglich viel Fruchtfleisch ausgedrückt wird.
Die Sauce mit Pfeffer und Rauchsalz abschmecken.

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Die Haut der Barbarie Entenbrust entfernen.
Anschließend die Zutaten für die Würzmischung bestehend aus
– 1 EL Rauchsalz
– 1 EL grobes Meersalz
– 1 EL brauner Zucker
vermengen und diese zusammen mit der Entenbrust in einem Plastikbeutel schütteln. Diesen ließ ich für ca. 10 min. bei Zimmertemperatur liegen, tupfte anschließend die Brust mit Küchenpapier trocken und bestrich sie dünn mit Öl.
Nun grillte ich die Entenbrust jeweils 2,5 min. von jeder Seite und ließ sie indirekt bis ca. 78 Grad (wg. Frau u. Kinder) garen.

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Der Geschmack vom Rauchsalz kam sehr gut zur Geltung. Der fruchtig-süße aber auch ein wenig scharfe Geschmack der Portwein-Pflaumen-Sauce passte sehr gut zur Ente.
Ein wirklich gutes Rezept aus Weber´s Grillbibel von Seite 140/141.

Wachteln nach Steven Raichlen

Folgende Zutaten in einer Schüssel vermengen.
– 1,5 TL grobes Salz
– 1 TL brauner Zucker
– 1 TL Paprikapulver edelsüß
– 0,5 TL Koriander, gemahlen
– 0,5 TL Knoblauchpulver
– 0,5 TL Kreuzkümmel, gemahlen
– 0,25 TL Zimtpulver
– 1 TL schwarzer Pfeffer
Die Wachteln mit der Würzmischung von innen und aussen einreiben und danach für ca. 30 min. in Buttermilch marinieren – anschließend auf den Drehspieß.

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Die 4 Wachteln mussten bei einer Gartemperatur von 200 Grad, bis zu einer Kerntemperatur von 80 Grad ca. 35 min. rotieren. Für die letzten 10 min. schob ich die Holzkohlekörbe zusammen, damit die Wachteln direkt gegrillt werden und eine schöne Farbe annehmen.
Die Gewürzmischung passte ausgezeichnet zum aromatischen Geschmack der Wachtel.

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Alternativ wurden zwei Wachtel mit unserem Quasi-Standard-Hähnchen-Gewürz „Wiberg Hendl-Knuspri“ gewürzt – dieses war jedoch ein wenig zu intensiv.
Die Wachteln nach Steven Raichlen werden mit Sicherheit wiederholt!

Schweinefilet mit Butt Glitter Rub

Heute musste es ganz schnell gehen. Den Anzündkamin mit Briketts gezündet, das Schweinfilet aus dem Kühlschrank geholt, von Fett befreit und anschließend mit Butt Glitter vom Texaner gerubbt.

Zutaten
3 EL weißer Zucker
6 EL Paprika (ich nehme 1/2, 1/2)
3 EL Salz
2 EL Cumin (ich nehme nur 1 EL)
2 EL granulierter Knoblauch
2 EL granulierte Zwiebel
1 EL Oregano
1 EL Pfeffer
1 EL Chili-Pulver
1 EL Selleriesalz

Nun alle Seiten des Filets direkt angegrillt.

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Danach die Kohlekörbe nach aussen verschoben, das Thermometer an Grillrost und Grillgut befestigt und bei 200 Grad Gartemperatur indirekt weiter gegrillt.

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Da meine Familie nur durchgegartes Schweinefleisch mag, habe ich das Filet bei 67 Grad Kerntemperatur vom Rost genommen und angeschnitten.

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Mir persönlich war es zu sehr durch aber trotzdem noch relativ saftig. Dazu gab es Pommes aus der Fritteuse.
Auch wenn es beim nächsten Mal wieder schnell gehen muss – damit nicht soviel Bratensaft verloren geht, sollte das Filet mindestens 3 – 5 Minuten ruhen bis es angeschnitten wird.

Schweinenacken mit Butt Glitter Rub

Butt Glitter Rub vom Texaner

Zutaten
3 EL weißer Zucker
6 EL Paprika (ich nehme 1/2, 1/2)
3 EL Salz
2 EL Cumin (ich nehme nur 1 EL)
2 EL granulierter Knoblauch
2 EL granulierte Zwiebel
1 EL Oregano
1 EL Pfeffer
1 EL Chili-Pulver
1 EL Selleriesalz

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Ein Super-Rub für Schwein! Ich mag es sehr gerne, bin jedoch immer vorsichtig mit dem Cumin (gemahlener Kreuzkümmel).