Schweinemedaillons in Steinpilzsauce

Zutaten
1 kg Schweinefiletköpfe
25 g getrocknete Steinpilze o. 250 g frische Steinpilze
250 ml warme Gemüsebrühe
2 El Zwiebeln, sehr klein gewürfelt
20 g Butter
150 ml Schlagsahne
40 g geriebener Fontina-Käse
2 Eigelb
4 El Sahne
1 El Petersilie, gehackt
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Die getrockneten Steinpilze in 250 ml warmer Gemüsebrühe einweichen.

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Die Schweinefiletköpfe in ca. 3 – 4 cm dicke Scheiben schneiden, beidseitig mit einigen Tropfen Olivenöl beträufeln und salzen. Nun unter direkter, hoher Hitze scharf angrillen.

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Nachdem die Pilze ca. 30 Minuten lang eingeweicht wurden, müssen sie wieder von der Brühe getrennt werden, diese bitte nicht weggießen! Die Zwiebelwürfel mit den abgetropften Steinpilzen in 20 g Butter glasig dünsten und anschließend das Pilzwasser und die 150 ml Schlagsahne dazugeben. So lange einkochen, bis ca. 250 ml Flüssigkeit übrig geblieben ist.

Während die Sauce einreduziert, die Medaillons einmal wenden und die zweite Seite ebenfalls scharf angrillen. Anschließend in den indirekten Bereich ziehen bzw. vom gusseisernen Rost entkoppeln, zu Ende garen und ggf. warm halten.

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Erst jetzt den geriebenen Fontina-Käse hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Unter Zuhilfenahme eines Schneebesens, in einem weiteren Gefäß das Eigelb und die 4 EL Sahne verquirlen. Diese Masse unter schnellen, ständigen Rühren in die zuvor aufgekochte, vom Herd gezogene Sauce geben (legieren) und anschließend mit Petersilie garnieren.
Die Sauce danach auf keinen Fall noch einmal aufkochen lassen, da sie sonst klumpen würde.

Angerichtet wurde mit einem Kartoffelnest (hier schon einmal beschrieben) und Broccoli.

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Fazit
Die Schweinemedaillons in Steinpilzsauce haben mich 100-prozentig überzeugt und passten exzellent zur krossen Kartoffelbeilage und dem Gemüse.
Es war gar nicht mal so einfach den Fontina-Käse zu erwerben. Selbst in der Metro und in diversen Supermärkten mit großer Produktvielfalt war der italienische Käse nicht zu bekommen. Schlussendlich wurde ich in einem italienischen Spezialitäten-Handel namens „Frega“ (in Bremen) fündig.

Für mich das Gericht des Monats!
Wer das nicht probiert, hat etwas verpasst!

Buffalo Wings

Zutaten
(Steven Raichlen)
1 – 1,5 kg Hähnchenflügel
250 g Butter
4 Knoblauchzehen
4 Frühlingszwiebeln
1 EL Ingwer
2 EL scharfe Sauce
3 EL Limettensaft
1 TL schwarzer Pfeffer
1 TL grobes Salz

Nach meinen Recherchen werden die echten Buffalo Wings ursprünglich frittiert. Ich habe sie trotzdem nach einem Rezept von Steven Raichlen gegrillt und bin vom Ergebnis sehr angetan!

Die feingehackten Knoblauchzehen und Frühlingszwiebeln werden in einem kleinen Topf zusammen mit dem Ingwer in etwas Butter angeschwitzt. Erst später – nach ca. 5 Minuten – kommen die restlichen Zutaten wie die scharfe Sauce, der Limettensaft, der Pfeffer und die Butter hinzu. Die Sauce wird nun mit Salz abgeschmeckt und anschließend zur Seite gestellt.

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Nachdem die Hähnchenschenkel mit Wasser gewaschen und mit einem Küchentuch trockengetupft wurden, gelangen sie gewürzt mit etwas Pfeffer und Salz in die direkte Zone des auf ca. 180 Grad vorgeheizten Grills. Damit die empfindliche Haut nicht anbrennt, sollte man dabei stehen bleiben und die Schenkel öfter wenden.
Nachdem sich einige Röstaromen gebildet haben, werden die Schenkel in die indirekte Zone verlagert und anschließend beidseitig mit der Sauce bestrichen.

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Sobald die Schenkel von außen Farbe angenommen haben und von innen gar sind, können sie vom Grill genommen werden und auf Wunsch noch einmal mit dem Rest der Sauce übergossen werden.

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Alternativ dazu, schmeckt die selbst gemachte MSB-Sauce ausgezeichnet.

Ciabatta-Steak-Sandwich mit Curry-Sauce

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Zutaten
für die Curry-Sauce
125 ml Mayonnaise
1,5 TL Currypulver
1 TL zerdrückte Knoblauchzehen
1 TL frisch gepresster Zitronensaft
0,5 TL grobes Meersalz
weitere Zutaten
1 Roastbeef, Flanksteak, Entrecôte o.ä.
1 Ciabatta-Baguette
125 g Rucolablätter
1 rote Zwiebel
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Zutaten für die Curry-Sauce vermischen und in den Kühlschrank stellen.
Den Grill für direkte hohe Hitze vorbereiten. Ich testete bei der Gelegenheit Cocoal als Brennstoff.

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Das Steak (mind. 4 cm dick) mit Murray River Salt Flakes bestreuen…

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…und für jeweils 2,5 min. je Seite scharf angrillen. Danach ein Kohlekorb entfernen und in der indirekten Zone bis zu einer Kerntemperatur von 54 Grad garen.

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Nachdem das Steak die Zieltemperatur erreicht hat, muss es noch weitere 4 – 5 min. entspannen. Danach entgegengesetzt zur Faserrichtung in dünne Scheiben schneiden und mit frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer bestreuen.

In der Zwischenzeit kann das Ciabatta-Baguette erhitzt werden, bis es schön kross ist.

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Nun wird die untere Hälfte des Ciabatta-Brötchen großzügig mit der Curry-Sauce bestrichen und mit den Fleischscheiben, Rucolablättern, sowie mit der in dünnen Scheiben geschnittenen roten Zwiebel belegt.
Jetzt schnell den Deckel auf das Sandwich legen und warm genießen. – Ein Gedicht!

BBQ-Saucen-Test (American Stockyard)

Ihr kennt doch sicherlich alle die berühmten authentischen Saucen von Jim Beam und Hunt´s!
Um diese und viele andere hochwertige und innovative Food-Produkte aus den USA, Kanada, Indien und Südafrika auf den deutschen Markt zu vertreiben, wurde 1993 das Unternehmen C.M.C. The Food Company GmbH aus Mühlheim an der Ruhr gegründet.

Das inhabergeführte Unternehmen bot mir jüngst die Möglichkeit, die neuen American Stockyard Produkte zu testen und einer Geschmacksprobe zu unterziehen.

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Auf dem obigen Bild sind von links nach rechts folgende Geschmacksrichtungen zu sehen:
KC Pitmaster
Memphis Red
Southern Blues
Harvest Apple
Smoky Sweet
Smoky Mustard
Red Rasperry

Die 7 grundverschiedenen Saucen sind nicht nur durch Produktbezeichnungen am Flaschenetikett zu unterscheiden, sondern auch durch jeweils 7 unterschiedlich dezent eingesetzte Farben. Für den Typ „Apfel“ (Harvest Apple) entschied sich das Unternehmen für „grün„, für den Typ „Senf“ (Smoky Mustard) wählte es „gelb„. – Sehr eindeutig wie ich finde und somit absolut hilfreich.

 

Die Saucen werden in einer relativ großen Verpackungseinheit ausgeliefert. Ganze 520 ml BBQ-Sauce füllt jeweils eine der 7 Flaschen. Der Preis von durchschnittlich ca. 6,90 EUR (nach Internet-Recherche 08/2013) ist meines Erachtens relativ moderat.

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Einige der Saucen sind etwas dünnflüssiger, sodass sie sich ideal als Mopping-Sauce verwenden lassen.
Nach diversen Geschmackstests mit Schweinefleisch, Rindfleisch und Geflügel kam ich mit diversen Gäste und Familienmitgliedern über einen Zeitraum von mehreren Grill-Veranstaltungen zu einem Ergebnis, welches in der folgenden Liste ersichtlich wird.

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Auffallend oft durften wir die Note „1“ vergeben, da uns die Saucen ausgesprochen gut gefielen! Einzig die Sauce vom Typ „KC Pitmaster“ war mir persönlich durch den Einsatz von Rauch und Senf ein wenig „to much“. Einige Gäste und Familienmitglieder sahen das anders und lobten diese Sauce!

Der absolute Hit war für uns die einzigartige „Harvest Apple“-Sauce. Sie besteht nach Herstellerangaben zu 13% aus Äpfeln und wird durch ausgesuchte Gewürze und braunen Zucker zu einer fruchtig-würzigen Komposition. – Das kann ich geschmacklich absolut bestätigen. Des Weiteren beeindruckten uns die typische BBQ-Sauce „Southern Blues“ sowie die Sauce Red Rasperry durch die fruchtige Süße, der dezenten Schärfe und dem Einsatz vieler stimmiger Gewürze.

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Ich freue mich, wenn ich euch bei der Entscheidungspfindung zum Kauf der nächsten BBQ-Sauce ein wenig helfen konnte. Zusammengefasst kann ich für die in kleinen Chargen gefertigten und nur natürliche Zutaten enthaltenen Saucen der American Stockyard Serie eine eindeutige Kaufempfehlung aussprechen.

Ich bedanke mich bei dem Unternehmen C.M.C. The Food Company GmbH für die zur Verfügung gestellten Muster.

Saucen-Test (HotMamas, Painmaker)

Von der Saucenmanufaktur HOT DANAS GmbH erreichte mich eine Postsendung zum Test einiger Grill- und BBQ-Saucen.
Laut Herstellerangaben kommen die Saucen der Danas Saucenmanufaktur ganz ohne Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker aus. Aus diesem Grund produziert die Danas Saucenmanufaktur nach strengen Qualitäts- und Hygienestandards und ist zertifiziert nach dem europäischen Hygiene-Standard HACCP.

Nachdem ich die 15 verschiedenen Flaschen sichtete, musste ich mir erst einmal einen groben Überblick verschaffen.

HOT MAMAS BBQ- u. Chilli-Saucen

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Painmaker BBQ-Saucen

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LOW & SLOW Marinaden und Saucen

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Nun galt es für meinem 2-wöchigen Urlaub einen Plan zu schmieden, bei dem ich alle Produkte an diversen Fleischsorten testen sollte. Die diversen Saucen waren mein stetiger Begleiter.
Als Erstes kostete ich alle Saucen pur, um deren Konsistenz, Geschmack und Schärfegrad kennenzulernen und in der u.a. Liste einzutragen.

Übersicht aller Saucen

Hot Mamas Tabelle

Nun folgte der eigentliche Praxistest. Ich kaufte für meine Familie und diverse Freunde für den ersten Schweinefleisch-Test Kachelfleisch und garte es auf dem Grill relativ kurz mit direkte Hitze unter Beigabe von etwas Salz und Pfeffer mit allen Saucen.
Favoriten waren für mich alle 3 LOW & SLOW-Saucen:
LOW & SLOW BARBEQUE
LOW & SLOW NY BAR BQ
LOW & SLOW Honig-Senf
Sie passten excellent zu Schweinefleisch und wie sich später herausstellte auch zu Rind und teilweise zu Geflügel.

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Des Weiteren folgte eine Vergrillung mit mariniertem Kachelfleisch und der LOW & SLOW Pork Marinade. Sie ist leicht scharf, schön würzig und ein wenig pfeffrig – sehr angenehm! Auch stellten sich die beiden anderen Marinaden, LOW & SLOW Beef Marinade und LOW & SLOW Chicken Marinade, an den dafür vorgesehenen Fleischsorten als sehr gelungen heraus.

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Alle anderen Saucen der Serien Hot Mamas und Painmaker schmeckten ebenfalls ausnahmslos an Schweinefleisch z. B. Spareribs, sowie an Rindfleisch (Entrecôte).

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Meine absolten Favoriten der Hot Mamas Serie war die HotMamas BBQ Sauce N°2 und HotMamas BBQ Sauce N°3. Erstere passt meines Erachtens sehr gut an Schwein, Rind und Geflügel und trägt den Geschmack von Curry, Ingwer und Honig. Letztere schmeckt hingegen fruchtig-süß, besitzt eine bekömmliche schärfe und passt sehr gut zu Schwein und Geflügel.
Meine Favoriten der Painmaker Serie sind eindeutig die etwas rauchig und nach Whiskey schmeckende BBQ Sauce rough and horny, sowie die leicht-süßlich schmeckende BBQ Sauce „1849“, mit einer sehr bekömmlichen Schärfe.

Appropos Schärfe – DIE Sauce, die meine Familie und Freunde so richtig zum Schwitzen brachte, ist u. a. die Painmaker BBQ Sauce „Hardcore“. Sie trägt zu Recht den Totenkopf auf dem Sicherheitsverschluss der Flasche. Ein Tropfen genügt und es brennt – aber richtig – wow macht das Spaß! :-) Zum Löschen einfach ein Glas Milch trinken oder ggf. die Zunge für einige Zeit in das Milchglas hineinstecken.

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Fazit
Die Hot Danas Saucenmanufaktur versteht ihr Handwerk! Sie hat für jeden Geschmack, Fleischtyp und Schärfegrad mehrere Saucen zur Auswahl. Alle Saucen werden von mir uneingeschränkt empfohlen!
Ich hoffe meinen Lesern mit der obigen „Übersicht aller Saucen“ einen Anhaltspunkt zur korrekten Saucen-Auswahl zu geben.
Vielen Dank für die von der Saucenmanufaktur HOT DANAS GmbH zur Verfügung gestellten Testmuster.

Schaschlik

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Die fruchtige Pflaumen-Currysauce wurde bereits gekocht, nun steht dem Schaschlik nach JTR nichts mehr im Wege (Orig.-Rezept).

Zutaten
250 ml Fruchtige Pflaumen-Currysauce
1,5 kg Schweinenacken
3 dicke Scheiben geräucherter Bauchspeck
3 Zwiebeln
3 Paprika (rot, gelb, grün)
Salz
Pfeffer
Paprika edelsüß
Sonnenblumenöl
1 Dose ganze Tomaten
1 Glas Tomatenpaprika

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Zuerst ist ein wenig Schnibbelarbeit angesagt.

Den Schweinenacken und 2 1/2 Scheiben geräucherten Bauchspeck in große Würfel schneiden.
2 1/2 Zwiebeln häuten und vierteln.
Die restliche 1/2 Zwiebel hacken und die 1/2 Scheibe Bauchspeck in kleine Würfel schneiden.
Paprika in Streifen schneiden, sowie die ganzen Tomaten klein schneiden.

Nun abwechseln die Fleisch- und Bauchspeck-Würfel, sowie die Zwiebeln auf Holzspieße ziehen und mit Salz und Pfeffer würzen.

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In eine mit Öl benetzten Edelstahl-Schale die Bauchspeck-Würfel anbraten und anschließend die gehackten Zwiebeln hinzufügen und anschwitzen.

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Nun kommen die Paprika-Streifen hinzu und der Deckel wird für ca. 10 min. geschlossen.

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Als Letztes folgen die Tomatenpaprika-Streifen und Tomaten inkl. Sud, sowie die fruchtige Pflaumen-Currysauce.

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Die Spieße werden nun auf den Rand der Edelstahl-Schale gelegt und bei einer Temperatur von ca. 200 Grad gegart. Der Fleischsaft wird von der darunter befindlichen Schale aufgefangen.

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Um Röstaromen zu bilden, werden die Spieße nach 45 min. kurz über direkte Hitze gelegt, werden dann mit Paprika-Gewürz edelsüß bestreut und gehen danach für 1,5 Std. in der Sauce baden (vorher Spieße kürzen und Sauce mit Salz abschmecken).

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Fazit
Die Sauce ist wirklich sehr sehr lecker.
Der geräucherte Bauchspeck ist sehr dominant und die Pflaumen-Currysauce für DIESEN Zweck relativ aufwendig.
Folglich werde ich das Gericht das nächste Mal mit Putenbrust machen und die Pflaumen-Currysauce durch Hela-Gewürz-Ketchup ersetzen. Ein Versuch ist es wert!

Fruchtige Pflaumen-Currysauce

Da ich vorhabe Schaschlik nach JTR zu „grillen“, muss vorerst die fruchtige Pflaumen-Currysauce gekocht werden (Orig.-Rezept), die primär natürlich die Sauce einer leckeren Currywurst bildet.

Den Saft der Pflaumen in einen Kochtopf abgießen, mit Cola auffüllen und mit der Hälfte der Pflaumen köcheln lassen. Die Flüssigkeit soll auf ca. 1/5 reduziert werden – anschließend mit einem Küchenstab pürieren.
Nun Ketchup, Worchester Sauce, den Zitronensaft, Currypulver süß und Currypulver scharf einrühren und aufkochen lassen.
Zum Schluss kommt noch der Zimt hinzu, danach wird vorsichtig mit Salz abgeschmeckt.
Die Mengenangaben entnehmt bitte dem Originalrezept.

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Ergebnis sind 3 Gläser für die nächste Wurst-Vergrillung und der Rest für das Schaschlik.
Ich muss sagen, ohne das ich die Currysauce explizit mit einer Wurst gekostet habe, sie schmeckt einfach grandios!
Update der Wurst-Verkostung folgt…

Edit: 28.06.2013
Als Currywurst schmeckte die Sauce der gesamten Familie vorzüglich und wird noch einige Male wiederholt. Es wird nichts verändert!

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Beef Brisket vom Watersmoker

Zutaten
– Meersalz (sehr grob)
– Pfeffer schwarz (grob gemahlen)
– 3,2 kg American Beef Rinderbrust von der Metro (8 EUR/kg)

Da wir Gäste eingeladen hatten, gab es als Backup 4 Stränge 3-2-1-Spareribs.

Das Essen war für Samstag-Abend 18.00 Uhr geplant.
Meine Rechnung lautete: 2 Std./Pfund = ca. 13 Stunden.
Da die Brust jedoch relativ flach war, plante ich nur 11 Stunden ein und wählte die Backpapier-Methode von Aaron Franklin.

Freitag-Abend
– Silberhaut der Ribs entfernt und 1 Stunde in Apfelsaft eingelegt
– Ribs gut abgetupft, dann gerubbt mit Magic Dust nach Meathead und über Nacht in Frischhaltefolie eingewickelt
– Rinderbrust pariert, 250 ml Rinderbrühe mit einer Marinadenspritze injiziert und ebenfalls über Nacht in Frischhaltefolie eingewickelt
– Hickory Woodchips über Nacht gewässert
– BBQ-Sauce nach Master Sir Buana gekocht

Samstag
05.00 Uhr
– Fleisch aus den Kühlschrank genommen und 1 Stunde Raumtemperatur annehmen lassen
– ca. 15 Briketts vorgeglüht und den Weber Smokey Mountain Cooker 57 (kurz WSM) vorbereitet

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05.30 Uhr
– eine Gießkanne heisses Wasser eingefüllt, WSM auf 115 Grad GT eingeregelt und auf Rosthöhe kontrolliert
06.00 Uhr
– Rinderbrust gewürzt mit Salz und Pfeffer und auf den obersten Rost gelegt

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06.00 Uhr – 11.00 Uhr
– für 5 Stunden mit Hickory Woodchips geräuchert und sparsam aber regelmäßig mit Apfelsaft besprüht

Nachfolgend die aufgezeichneten Kerntemperaturen bei einer durchgängigen Gartemperatur von 110 – 115 Grad:
06.00 Uhr – 13 Grad
06.45 Uhr – 40 Grad
07.15 Uhr – 51 Grad
07.50 Uhr – 60 Grad

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08.45 Uhr – 64/65 Grad
10.50 Uhr – 65 Grad
10.55 Uhr – 66 Grad (in Backpapier eingewickelt)
12.00 Uhr – 73 Grad
12.30 Uhr – 77 Grad
12.45 Uhr – 79 Grad
13.15 Uhr – 81 Grad
13.45 Uhr – 84 Grad
14.00 Uhr – 86 Grad
14.45 Uhr – 89 Grad
15.00 Uhr – 89 Grad
15.01 Uhr – 90 Grad
15.28 Uhr – 91 Grad
16.10 Uhr – 92 Grad (geschafft)

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16.29 Uhr – Zum Entspannen und Warmhalten im noch eingepackten Zustand bei ca. 50 Grad in den Backofen gelegt
17.30 Uhr – das Fleisch gegen die Faser aufgeschnitten

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Volle Auflösung mit Lupe

Nachfolgend die Zeiten für die 3-2-1-Spareribs
08.00 Uhr – Spareribs aufgelegt u. 1,5 Std. geräuchert, 1,5 Std. weiter gegart, regelmäßig mit Apfelsaft besprüht, dann 4 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen
15.00 Uhr – Spareribs mit Apfelsaft in die Edelstahlschale und für 2 Stunden bei 140 – 150 Grad in den Kugelgrill Dampf gegart
17.00 Uhr – Spareribs im WSM moppen, Temperatur hochfahren lassen

Die Arbeit (war ja eigentlich gar keine), besser die Wartezeit, hat sich absolut gelohnt. Meine Gäste und meine Familie genossen das super-zarte und -saftige Brisket mit dem deutlich zu erkennenden Rauchring zusammen mit Country-Potatoes, Salat, Dips usw. und selbstverständlich den Spareribs!
Das Gericht wird beim nächsten Mal unverändert wiederholt!

Beef-Burger mit Trüffel-Aioli, Champignons u. Feldsalat

Buns nach Okraschote (link)
1 Ei
10 g Salz
30 g Zucker
230 ml Wasser
500 g Mehl Typ 405
1 Stk. Trockenhefe oder ein halber Würfel Frischhefe
40 g weiche Butter
25 g Milchpulver (oder Kaffeeweißer)
1 EL etwas geschmolzene Butter

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Aioli
125 ml Mayonnaise
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
1,5 TL Trüffelöl (Regal „französische Spezialitäten“ vom real)
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt

In einer Gemüseschale gegrillte Champignons
1 EL Olivenöl
250 g weiße Champignons, in Scheiben geschnitten
0,25 TL grobes Meersalz
1 kräftige Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

4 kleine Handvoll Feldsalat

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Original-Rezept
Webers Burger S. 50/51 „Brisket-Burger“,
mit gehacktem von der Rinderbrust und zartem Rucola, anstelle von Feldsalat.

Als Beilage gab es grünen Spargel im Schinken-Mantel.

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Fazit
Der Beef-Burger ist zu meinem Lieblings-Burger geworden. Ich bin gespannt wie er schmecken wird, wenn man ihn genau nach Rezept zubereitet – sprich, anstelle von Feldsalat, Rucola einsetzt.
Die Aioli kann des Weiteren auch zum Dippen von Baguettes o.ä. separat verwendet werden!

Barbarie Entenbrust mit Portwein-Pflaumen-Sauce

500 g blaue Pflaumen halbieren, entsteinen und indirekt garen, bis sie weich werden.

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Die Pflaumen in einen Topf geben und folgendes hinzufügen.
– 125 ml Portwein
– 3 EL Zucker
– 1 Schalotte (in Ringe geschnitten)
– frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Nun 10 min. köcheln lassen und anschließend durch ein grobes Sieb passieren, sodass möglich viel Fruchtfleisch ausgedrückt wird.
Die Sauce mit Pfeffer und Rauchsalz abschmecken.

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Die Haut der Barbarie Entenbrust entfernen.
Anschließend die Zutaten für die Würzmischung bestehend aus
– 1 EL Rauchsalz
– 1 EL grobes Meersalz
– 1 EL brauner Zucker
vermengen und diese zusammen mit der Entenbrust in einem Plastikbeutel schütteln. Diesen ließ ich für ca. 10 min. bei Zimmertemperatur liegen, tupfte anschließend die Brust mit Küchenpapier trocken und bestrich sie dünn mit Öl.
Nun grillte ich die Entenbrust jeweils 2,5 min. von jeder Seite und ließ sie indirekt bis ca. 78 Grad (wg. Frau u. Kinder) garen.

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Der Geschmack vom Rauchsalz kam sehr gut zur Geltung. Der fruchtig-süße aber auch ein wenig scharfe Geschmack der Portwein-Pflaumen-Sauce passte sehr gut zur Ente.
Ein wirklich gutes Rezept aus Weber´s Grillbibel von Seite 140/141.