EM Pulled Pork Wraps für die Halbzeitpause

Getreu nach dem Motto der letzten Woche: „bigBBQs EM Grillgericht für die Halbzeitpause“, geht es auch in dieser Woche gewohnt lecker voran. Dazu habe ich euch wieder ein Rezept zusammengestellt, welches sich im Vorfeld sehr gut vorbereiten lässt und am Abend des Spieltags euren Gästen garantiert munden wird.

Zutaten
3,5 kg Schweinenacken (für ca. 12 Personen)
dein Lieblingsrub

für die Wraps
1 TL Trockenhefe
0,5 TL Zucker
150 ml lauwarmes Wasser
350 g Mehl
0,5 TL Salz

für den Coleslaw
1 mittel-großer Weißkohl
2 kleine Karotten
1 sehr klein gewürfelte halbe Zwiebel
220 ml Mayonnaise
2 EL Weinessig
3 EL Zucker
1/2 – 1 TL Selleriesamen (z. B. aus der Apotheke)
70 ml süße Sahne
Saft einer halben Zitrone
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Meersalz

für die BBQ-Sauce
250 ml Ketchup
30 ml Apfelessig
30 ml Worcester Sauce
24 g brauner Zucker
1 EL Melasse
1 EL Senf
0,5 EL Tabasco
0,5 EL BBQ-Rub nach Wahl
0,25 TL schwarzer Pfeffer
(optional) flüssiges Raucharoma

Pulled Pork

Bevor der Schweinenacken gegart wird, sollte er mit euren Lieblings-Rub (z. B. BBQ-Spice) eingerieben werden und über Nacht einwirken.

IMG_9203

Am darauffolgenden Tag wird der Schweinenacken auf den Grillrost gelegt und bei einer Gartemperatur von ca. 120 °C bis zu einer Kerntemperatur von 94 °C gegart. Das kann gut und gerne einmal 12 – 15 Stunden oder länger dauern, es lässt sich im Vorfeld leider nicht immer so genau vorhersagen.
Wie ihr einen Gasgrill, wie z. B. den Weber Spirit E-330 Premium GBS zum Rauchen bringt, könnt ihr detailliert in diesem Bericht nachlesen. Alternativ findet ihr in meinem Blog viele weitere Pulled Pork Zubereitungsmethoden mit den unterschiedlichsten Grillgeräten, angefangen vom Kugelgrill über den Watersmoker bis hin zu Keramikgrills.

Sobald das Pulled Pork fertig gegart ist, wird es in Alufolie eingeschlagen.

IMG_9303

Damit das Pulled Pork eine sehr lange Zeit warm bleibt, könnt ihr es am Besten in eine, mit heissen Wasserflaschen bestückten Kühl- oder Warmhaltetasche aufbewahren. Mit diesem Trick überbrückte ich sogar schon Zeiten von bis zu 10 Stunden! Ihr müsst lediglich alle paar Stunden mal die Wasserflaschen mit neuem heissen Wasser auffüllen.

IMG_9310

Coleslaw

Damit der Coleslaw (Amerikanischer Krautsalat) ordentlich durchgezogen ist, sollte er ebenfalls schon am Vortag zubereitet werden. Eine ausführliche Anleitung dazu findet ihr in diesem Beitrag.

IMG_9358

BBQ-Sauce

Die richtige BBQ-Sauce zu einem leckeren Pulled Pork ausgewählt zu haben, ist die halbe Miete. Zur Zubereitung müssen einfach die o. a. Zutaten unter ständigen Rühren in einem Topf erhitzt werden. Erst ganz zum Schluß sollte mit scharfer Hotsauce die Endschärfe bestimmt werden. Einzelne Zutaten die euch ggf. in eurer Küche gerade fehlen, können recht einfach durch andere ersetzt werden. Die unverzichtbaren Hauptzutaten sind der Ketchup, Apfelessig, Senf, Worcester Sauce und die Hotsauce.

Wraps zubereiten

Die Hefe mit dem Zucker und etwas lauwarmen Wasser sorgfältig verrühren. Die Flüssigkeit zum Mehl und dem Salz in eine Schüssel füllen und so lange kneten, bis ein geschmeidiger und elastischer Teig entsteht. Den Teig in eine Schüssel geben, mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort aufstellen. Nach einiger Zeit sollte sich der Teig verdoppelt haben. Nun können einzelne Teiglinge abgestochen werden.

IMG_9318

Mit einem Nudelholz den Teig sehr dünn ausrollen und anschließend auf dem Pizzastein eures auf maximale Hitze vorgeheizten Grills legen und den Deckel schließen.

IMG_9350

Nach gerade einmal einer Minute beginnt der Teig Blasen zu schlagen, dann sofort den Teig wenden und eine weitere Minute weiter backen.

IMG_9347

Damit der Wrap weich bleibt und sich später schön rollen lässt, sollte er umgehend unter ein Küchentuch gelegt werden.

IMG_9345

So geht es nun Schlag auf Schlag, einer nach dem anderen. Am Besten erledigt man diese Aufgabe zu Zweit – einer rollt den Teig aus, der andere überwacht den Grill.

IMG_9342

Die fertigen Wraps können problemlos über einen sehr langen Zeitraum gelagert und ggf. kurz auf dem Grillrost wieder aufgewärmt werden.

Wraps füllen

Kurz bevor die Wraps gefüllt werden sollen, muss das Pulled Pork aus der Warmhaltebox genommen und gepulled werden.

IMG_9370

Auf dem folgenden Bild ist recht gut zu erkennen, wie sehr saftig dieses Pulled Pork geworden ist. Es garte 15 Stunden auf dem Grill und wurde 6 Stunden lang mit heißen Wasserflaschen warm gehalten.

IMG_9366

IMG_9377

Nun geht es ran an den Speck. Zuerst wird der Wrap mit Pulled Pork belegt.

IMG_9380

Dann folgt eine Schicht Coleslaw.

IMG_9381

Schlussendlich kommt die (am Besten) selbstgemachte BBQ-Sauce zum Einsatz. Selbstverständlich kann der Wrap zusätzlich noch mit z. B. Jalapenos oder Käse belegt werden.

IMG_9384

Weil es so schön anzusehen ist, hier noch einmal etwas näher betrachtet.

IMG_9387

Nun muss der Wrap nur noch zusammengerollt werden und schon ist er fertig – Der EM Pulled Pork Wrap für die Halbzeitpause.

IMG_9397

IMG_9400

Ihr wollt anstelle von Wraps lieber super weiche Burger Buns zum Pulled Pork? Kein Problem – dann lest euch doch einfach mal dieses Rezept durch.

Guten Appetit und bis zur nächsten Woche zum Halbzeitpausen-Grilltipp von bigBBQ.de!

Räuchern mit dem Weber Spirit E-330 Premium GBS

Schon vor einiger Zeit hatte ich euch präsentiert, wie man durch Zuhilfenahme des Axtschlag Smoker Cups einen Gasgrill zum Räuchern bringt. Leider hat der Weber Spirit E-330 Premium GBS keine geeignete Stelle, um auch diesen Smoker Cup plan in die Nähe des Brenners positionieren zu können. Aus diesem Grund habe ich mir etwas anderes einfallen lassen.

Alles was man dazu benötigt sind folgende Teile:

– 1 Stück Kabelkanal 200 mm x 200 mm x 60 mm aus feuerverzinktem Blech
– Räuchermehl (z. B. Axtschlag Räuchermehl Cherry)

Der Weber Spirit E-330 Premium GBS besitzt drei Hauptbrenner und eine Sear Station. Der mit Räuchermehl versehene Kabelkanal wird auf die beiden Flavorizer Bars (Aromaschienen) des ersten Hauptbrenners und der Sear Station gelegt.

01_IMG_9212

Nun wird der erste Hauptbrenner so lange auf volle Leistung gebracht, bis das Räuchermehl anfängt zu rauchen. Sobald der erste dezente Rauch aufsteigt, wird der Hauptbrenner auf die unterste Stufe zurückgedreht. Von nun an sollte der Deckel geschlossen werden, während der Spirit für ca. 45 min. gleichmäßig raucht und das aufgelegte Grillgut veredelt.

02_IMG_9255

Soweit die Theorie, es folgt der Praxistest mit einem Pulled Pork. Zuerst sollte sichergestellt werden, dass die Gasflasche für den Longjob ausreichend gefüllt ist. Nun wird der, von euch einen Abend zuvor mit eurem Lieblingsrub (z. B. bigBBQ-Spice) eingeriebenen Schweinenacken aufgelegt.

03_IMG_9221

Dann wird eine ausreichende Menge Räuchermehl auf den Kabelkanal gestreut.

04_IMG_9228

Damit der Kabelkanal so schnell wie möglich Hitze auf das Räuchermehl überträgt, habe ich beim zweiten Mal nicht nur den Hauptbrenner auf volle Leistung gebracht, sondern ebenfalls die Sear Station dazu geschaltet. Tatsächlich fing es nach deutlich weniger als zwei Minuten an zu rauchen, sodass die Sear Station wieder abgeschaltet werden konnte und der Hauptbrenner auf die unterste Heizstufe (ca. 120 °C) geregelt werden konnte. Auf dem nachfolgenden Bild ist das vollständige Setup zu sehen.

05_IMG_9233

Leichte Rauchfahnen zogen durch die Nachbarschaft…

06_IMG_9263

Der Rauch hielt je Füllung für ca. 35 – 45 min., sodass ich in den ersten drei Stunden insgesamt vier oder fünf Mal das Räuchermehl nachfüllen musste, danach nur noch in sehr unregelmäßigen Abständen beim Moppen. Anschließend überließ ich den Grill sich selbst und durfte nach 15 Stunden (über Nacht) einen Schweinenacken mit einer Kerntemperatur von 94 °C übernehmen.

Nach der 2-stündigen Ruhephase war ich nach dem Pullen sehr angetan von dem Ergebnis. Der Rauchring ist deutlich zu sehen und zu schmecken!

06_IMG_9376

Ich muss zugeben, dass diese Methode höchstens für diejenigen gedacht ist, die nur einen einzigen Grill (Gas) besitzen und unbedingt auch einmal ein wenig Raucharoma an ihr Grillgut genießen möchten. Mir wäre diese Methode auf Dauer leider viel zu aufwändig. Allen anderen sei eher die typische Zubereitung mit einem Kugelgrill, Watersmoker oder Keramikgrill empfohlen. – Nichtsdestotrotz habe ich hiermit bewiesen, dass es mit einem Gasgrill sehr wohl funktioniert! Viel Erfolg beim Nachgrillen!

Räuchern mit dem Outdoorchef Ascona 570 Gasgrill

Wie ihr bereits wisst, besitze ich seit ca. 6 Wochen einen neuen Gasgrill, den Outdoorchef Ascona 570 G. Hier könnt ihr euch noch einmal mein Unboxing anschauen. Der Ascona erledigte ohne wenn und aber während meiner vielen letzten Grill-Sessions tadellos seine Arbeit. Hätte ich einen Wunsch offen, so fiebere ich danach, dass ich mit dem Ascona auch räuchern kann, sprich: Den typischen BBQ-Rauch an Spareribs, Beef Brisket, Pulled Pork u. v. m. bekäme.

Ich stellte mir in den letzten Wochen also immer wieder die Aufgabe, einen Weg zu finden, dem Ascona das Rauchen beizubringen. Dazu testete* ich diverse Möglichkeiten wie Alufolie-Päckchen in allen erdenklichen Größen und Formen, Teesieb/-Filter/-Kugel aus Edelstahl, einen Sparbrand, eine Smokerbox, sowie eine Smoker Pipe. Mit den jeweiligen Ergebnissen war ich nie hundertprozentig zufrieden, denn die Rauchentwicklung trat mal eher oder später ein. Mal rauchte es unkontrolliert stark, mal sehr schwach bis gar nicht, es ging beim Sparbrand die Kerze aus und diverse Konstruktionen waren einfach zu sperrig.

Dann entdeckte ich den Axtschlag Smoker Cup!

01

Der Axtschlag Smoker Cup besteht aus extra starkem Edelstahl (1,2 mm Materialstärke), besitzt eine Maße von ca. ø 88 x 79 mm und ist für die Verwendung im Holzkohle- und Gasgrill bestimmt. An den Seiten zieren den Cup drei Ausstanzungen in Form von Äxten. Der Deckel lässt sich spielend leicht mit einer kleinen Drehung öffnen und schließen.

02

Ich befüllte den Cup mit Axtschlag Sawdust Cherry Wood (Räuchermehl Kirsche).

03

Als Platz für den Cup sah ich das Zentrum des inneren kleinen Ringbrenners vor.

04

Der Cup passt genau auf der inneren Bördelung des Ringbrenners.

05

Leider kann nun der kleinere Trichter, der den kleinen Ringbrenner abdeckt, nicht mehr eingeklemmt werden. Der größere Trichter, für den großen Ringbrenner, lässt sich hingegen ohne Probleme einsetzen.

06

Zum Schutz des kleinen Ringbrenners, wird nun eine Edelstahl-Schale in den Trichter gestellt. Je nach Aufgabenstellung bzw. Grill-Job, kann die Schale später mit Wasser, Bier, Wein o. ä. gefüllt werden.

07

Nun wird ganz normal der Grillrost in den Grill eingesetzt und der innere Ringbrenner gezündet.

08

Während das Grillgut aufgelegt wird, fängt es schon nach ca. 3 – 4 Minuten an zu rauchen.

11

Nun heisst es den Deckel zu schließen und den Rauchaustritt zu kontrollieren.

12

Die Rauchmenge im Grillkessel lässt sich übrigens durch einen Alufolie-Streifen „steuern“. Er wird auf einer Seite der Entlüftung eingefädelt. Nun entweicht der Rauch, je nachdem wie weit man den Streifen mit dem Finger in den Kessel reindrückt.

10

Nach langen ca. 40 Minuten ist der komplett gefüllter Smoker Cup aufgebraucht. Dieser lässt sich sehr leicht wieder mit neuem Räuchermehl befüllen. Der sehr heiße Deckel sollte am Besten nur mit einer Grillzange abgenommen werden.

13

Nach ca. 3 Stunden ist die erste Phase der 3-2-1 Spareribs vorüber. Durch die rötliche Färbung des Fleisches lässt sich schon mit bloßem Auge erkennen, dass der Rauch sein Ziel auf keinen Fall verfehlt hat. Eine Schritt- für Schritt-Anleitung für 3-2-1 Spareribs erhaltet ihr übrigens hier.

14

Nun folgt die zweite Phase…

15

16

…und schlussendlich die letzte Phase.

17

Es erwarten euch leckere Spareribs mit einem tollen Rauchring.

18

Nun ist es geschafft! Der Outdoorchef Ascona 570 G lässt sich durch Zuhilfenahme des Axtschlag Smoker Cups zu einem echten BBQ-Grill erweitern. Der Rauch des Cups entsteht kontrolliert nach ca. 3 – 4 Minuten und endet erst nach ca. 40 Minuten. Durch die Edelstahl-Schale wird der kleinere Ringbrenner vor herunterlaufenden Fett geschützt, der Grill bleibt nach der Verwendung so sauber wie vorher.

Ich gebe dem Axtschlag Smoker Cup eine ausdrückliche Kaufempfehlung und werde ihn die nächsten Male auch in anderen Gas- und Holzkohle-Grills testen. Bis bald!

*Sicherheitshinweis
Mit Gas „spielt“ man nicht! Seit vorsichtig! Ergänzt euren Gasgrill nur dann mit diesem Zubehör, wenn ihr keinerlei Sicherheits- oder Gesundheitsbedenken habt. Der Autor übernimmt keinerlei Gewähr für die Aktualität, Korrektheit, Vollständigkeit oder Qualität der bereitgestellten Informationen. Haftungsansprüche gegen den Autor, welche sich auf Schäden materieller oder ideeller Art beziehen, die durch die Nutzung oder Nichtnutzung der dargebotenen Informationen bzw. durch die Nutzung fehlerhafter und unvollständiger Informationen verursacht wurden sind grundsätzlich ausgeschlossen.

3-2-1 Spareribs

Zutaten
1,5 – 3,0 kg Spareribs
1 L Apfelsaft oder Cidre (Apfelschaumwein)
Lieblings BBQ-Rub (z. B. bigBBQ-Spice)
Lieblings BBQ-Mob
Hickory Wood Chips o. ä. (ca. 2 Std. wässern)

Was bedeuten eigentlich die Zahlen „3-2-1“?
Die Zahlen stehen für die 3 unterschiedlichen Garphasen/-Zeiten.
Die „3“ steht für 3 Stunden räuchern bei ca. 120 Grad.
Die „2“ steht für 2 Stunden dampfgaren bei ca. 120 – 140 Grad.
Die „1“ steht für 1 Stunde glasieren bei ca. 150 Grad.

Zuerst muss die auf der Innenseite vorhandene, sogenannte Silberhaut von den Spareribs entfernt werden. Diese kann relativ einfach mit einem Schälmesser angehoben und anschließend unter Zuhilfenahme eines Küchentuchs in einem Rutsch abgezogen werden.
Die Spareribs gründlich unter fließendem Wasser reinigen und anschließend trocken tupfen.

164

Nun werden die Spareribs mit eurem Lieblings-Rub eingerieben. Ich verwende dazu gerne den Steven Raichlen’s Basic Barbecue Rub, alternativ schmeckt auch sehr gut der Magic-Dust-BBQ-Rub (Rezept).

167

Ich entschied mich diesmal jedoch für den genialen BBQ-Rub Ankerkraut Tennessee Teardown.

IMG_2026

Die Spareribs werden nun in Alu- oder Frischhaltefolie eingepackt und über Nacht zum Einwirken in den Kühlschrank gestellt. Ein guter Zeitpunkt, um ggf. die kleineren Hickory Wood Chips o. ä. Holz-Chips in Wasser einzulegen. Bei größeren Chunks verzichte ich auf das Wässern.

169

Phase „3“
Den Grill auf 120 Grad einregeln und die Spareribs in den indirekten Bereich legen oder in einem Spareribs-Halter stellen. Ich verwende als Spareribs-Halter sehr gerne den IKEA Variera Deckelhalter (Kostenpunkt: unter 5 EUR).
Bei Verwendung eines Kugelgrills werden einige in Wasser getränkte Hickory Wood Chips auf die glühenden Kohlen gelegt – sofort beginnt es zu rauchen. Dieser Vorgang wird je nach Vorliebe des rauchigen Geschmacks noch einige Male wiederholt.

170

Bei Verwendung eines Keramik-Grills werden die trockenen Chunks direkt zwischen den Holzkohlestücken gelegt. Ideal sind die großen Hickory Wood – Chunks von Axtschlag.

IMG_2020

IMG_2027

Nun wird der ConvEGGtor zum indirekten grillen eingesetzt, auf ihm eine Schale mit heißem Wasser.

IMG_2033

Auch der Keramik-Grill wird auf eine Temperatur von 120 Grad eingeregelt und die Spareribs in einen Spareribs-Halter gestellt.

Es sollte auf keinen Fall dichter Qual aufsteigen, sondern lediglich zarter Rauch.

IMG_2039

Die Spareribs verweilen insgesamt 3 Stunden in der Phase 3. Während dieser Zeit wird das Fleisch in regelmäßigen Abständen mit etwas Apfelsaft/Cidre besprüht oder bestrichen. Nach 3 Stunden sehen die Spareribs in etwa so aus…

IMG_2041

Phase „2“
Nun wird in die „IKEA KONCIS Ofenform mit Rost“ oder einem anderen geeigneten Behälter 0,75 Liter Apfelsaft oder Cidre gefüllt – selbstverständlich kann auch Bier oder Wein verwendet werden. Auf dem Ofenform-Rost positioniert man nun den Spareribs-Halter und verschließt anschließend alles „luftdicht“ mit Alu-Folie. Diese Form wandert nun für weitere 2 Stunden, bei ca. 120 – 140 Grad, in den Grill.

Auf dem Kugelgrill

172

Auf dem Keramik-Grill

IMG_2049

Nach 2 Stunden müssen die Spareribs ganz vorsichtig ausgepackt und auf den Rost gelegt werden. Vorsichtig deshalb, weil das Fleisch schon fast von selbst vom Knochen fällt – „Fall off the Bone“ (FOTB).

173

Phase „1“
Jetzt muss das Fleisch das erste Mal mit BBQ-Sauce bestrichen werden. Ich verwende dazu gerne die Steven Raichlen’s Basic Barbecue Mob oder die MSB-BBQ-Sauce. Damit die „Glaze“ ordentlich trocknen kann, sollte der Grill nun auf eine Temperatur von ca. 150 Grad eingeregelt werden. Das Bestreichen der Spareribs sollte noch weitere 2 – 3 Mal, jeweils nach ca. 15 min., wiederholt werden.

175

IMG_2052

IMG_2056

Damit nichts anbrennt, solltet ihr zwischendurch die Färbung kontrollieren.
Nach spätestens 1 Stunde sind die Spareribs fertig. Ich verkürze diese Zeit meist auf eine halbe Stunde.

IMG_2058

Die 3-2-1-Spareribs können nun im Ganzen, in 2er-Streifen oder in 1er-Streifen serviert werden. Guten Appetit!

IMG_2067

Als Ergänzung solltet ihr euch auch den Bericht Spareribs 5-0-0,5 anschauen. Dort verwende ich den Smokenator 1000 – eine sehr große Hilfe, um die Gartemperatur stabil zu halten. Des Weiteren verzichte ich auf die „Phase 2“.
Im Bericht 3-2-1 Dicke Rippe geht es um die fleischreichere Variante der Spareribs.
Im Bericht Geflügel- u. Spareribs-Halter – Produkttest (Santosgrills) testete ich einen weiteren günstigen aber sehr guten Spareribs-Halter.

3-2-1 Dicke Rippe

Mir ist vor Kurzem aufgefallen, dass ich euch bis heute noch nicht die fleischreichere Variante der berühmten 3-2-1 Spareribs vorgestellt habe. Die Rede ist von der Dicken Rippe, auch Brustspitze, Brust oder Brüstel genannt. Meist werden die in ca. 1.000 g erhältlichen Stücke in der gutbürgerlichen Küche mit dem Knochen geschmort oder dienen in geräucherter oder gepökelter Form als Fleischeinlage in Eintöpfen.

Der große Vorteil der Dicken Rippe, im Gegensatz zu den normalen Schälrippchen, ist der hohe Fleischanteil. Der Nachteil hingegen ist der hohe Fettgehalt von ca. 20 Prozent. Da es sich um langfasrige Fleischstücke handelt, müssen sie bei geringer Hitze, lange Zeit gegart werden (low & slow). Daher bietet es sich gerade zu an, die fleischreiche Dicke Rippe nach der 3-2-1 Methode zu garen. Wie das ganz genau vonstattengeht, hatte ich euch bereits hier beschrieben: 3-2-1 Spareribs

Nachdem die einzelnen Stücke mit euerm Lieblings-Rub eingerieben wurden und der Rub über Nacht im Kühlschrank einwirken konnte, landet das Fleisch auf dem Rost und verweilt dort für 3 Stunden (Phase „3“) bei ca. 110 – 120 Grad. Einige in Wasser getränkte Hickory Wood Chips werden zu Beginn auf die glühenden Kohlen gelegt, sodass es sofort beginnt zu qualmen.

IMG_9489

IMG_9486

In der Phase „2“ verweilen die Fleischstücke für weitere 2 Stunden, bei ca. 120 – 140 Grad, in dem Grill. Am Besten nutzt ihr dafür die “IKEA KONCIS Ofenform mit Rost” oder einen anderen geeigneten Behälter und füllt ihn mit 0,75 Liter Apfelsaft oder Cidre (selbstverständlich kann auch Bier oder Wein verwendet werden). Die Ofenform verschließt ihr “luftdicht” mit Alu-Folie.

IMG_9494

Ihr seht, nachdem die Phase „2“ abgeschlossen ist, dass sich das Fleisch etwas zurückgezogen hat und die Knochen zum Vorschein kommen.

IMG_9499

In der Phase „1“ (eine Stunde) muss das Fleisch das erste Mal mit BBQ-Sauce bestrichen werden. Damit die “Glaze” ordentlich trocknen kann, sollte der Grill dazu auf eine Temperatur von ca. 150 Grad eingeregelt werden. Das Bestreichen der Dicken Rippe sollte noch weitere 2 – 3 Mal, jeweils nach ca. 15 min., wiederholt werden.

IMG_9507

Fertig ist die Dicke Rippe nach der 3-2-1 Methode. Da es mir in diesem Bericht lediglich darum geht, auf die meist unterschätzte Dicke Rippe hinzuweisen, findet ihr eine detailliertere Anleitung hier, am Beispiel von Spareribs.

Schweinebäckchen BBQ-Style

Zutaten
500 g Schweinebäckchen
0,5 l Apfelsaft
0,5 l Rotwein
Rub, z. B. Ankerkraut „Pull That Piggy!“
für die Glaze
8 EL Rotwein
100 ml Ketchup
1 TL Lieblings-Rub
1 TL brauner Zucker
1,5 EL Worcester Sauce

Zum Wochenende bekam ich von yourbeef.de eine neue Lieferung mit tollem Fleisch. Unter Anderem waren auch zwei 500 g-Pakete Schweinebäckchen mit dabei. Bei Rezept-Recherchen, wie man Schweinebäckchen zubereitet, stieß ich immer wieder auf Schmorgerichte, die zum Grillen jedoch nicht besonders geeignet sind. Somit musste ich mir etwas eigenes einfallen lassen und bin nun stolz darauf, euch folgendes Rezept vorstellen zu dürfen – denn es ist so richtig gut geworden!

Zuerst werden die Schweinebäckchen von restlichen Sehnen und Silberhaut befreit.

IMG_6321

Das Fleisch für ca. 2 Stunden in unverdünnten Apfelsaft einlegen.

IMG_6341

Die Schweinebäckchen trocken tupfen und anschließend mit einem Rub einreiben. Ich entschied mich für Pull That Piggy! von Ankerkraut.

IMG_6356

Nun wird das Fleisch in Folie eingewickelt und verweilt über Nacht im Kühlschrank. Während dessen sollten einige Wood Chips (ich nahm in diesem Fall Eiche) in Wasser eingelegt werden, die am nächsten Tag zum Räuchern benötigt werden.

IMG_6358

Am nächsten Tag wird der Grill für das indirekte Grillen vorbereitet und auf 100 Grad Gartemperatur eingeregelt. Das funktioniert am einfachsten mit dem Smokenator 1000. Anschließend wird das Grillgut aufgelegt.

IMG_6361

Um den Grill zum Rauchen zu bringen, werden nun einige in Wasser getränkte Wood Chips auf die glühenden Kohlen gelegt. Diesen Vorgang wiederholte ich noch weitere 2 Mal im Abstand von 20 Minuten.

IMG_6370B

Nach einer Stunde ist die Smoke-Phase zu Ende und die Schweinebäckchen müssen eine weitere Stunde bei exakt 100 Grad auf dem Rost verweilen. Während dieser Zeit wird das Fleisch in regelmäßigen Abständen mit etwas Apfelsaft bestrichen. Anschließend wird das Fleisch auf einem Rost gelegt, dieser wiederum „schwebt“ über eine Edelstahlschale, gefüllt mit Rotwein.

IMG_6382

Die Schale muss nun „luftdicht“ mit Alu-Folie verschlossen werden und wandert nun für 2 Stunden, bei ca. 120 – 140 Grad, in den Grill.

IMG_6387

Ein guter Zeitpunkt, um die Glaze anzurühren. Dazu erhitzte ich die o. a. Zutaten und ließ die Sauce ca. 10 Minuten ganz leicht köcheln. Sobald die 2 Stunden der Dampf-Phase vorüber sind, werden die Schweinebäckchen wieder ausgepackt und auf den Grillrost gelegt.
Jetzt muss das Fleisch das erste Mal mit der Glaze bestrichen werden. Das Bestreichen kann je nach Belieben weitere 2 – 3 Mal, jeweils nach ca. 10 – 15 min., wiederholt werden.

IMG_6389

Nun ist der Zeitpunkt des Anschnitts gekommen. Der Rauchring lässt sich 1A erkennen!

IMG_6394A

Damit ihr euch vorstellen könnt, wie saftig und zart die Schweinebäckchen sind, habe ich einen Teilbereich des Bildes noch einmal vergrößert. Seht ihr die Flüssigkeit zwischen den Fleischfasern? – Einfach unglaublich, oder? Das Bild erinnert mich ein wenig an ein saftiges Brisket.

IMG_6394B

Als Beilage gab es Kartoffelgratin und Kohlrabi. Der Rotwein in der Glaze konnte dezent herausgeschmeckt werden.

IMG_6416

Das war wieder einmal ein richtiges tolles Essen, welches noch öfter und in größeren Mengen wiederholt wird.

Pastrami

Zutaten
800 g Tafelspitz
für die Lake:
150 ml Wasser
1 TL Pökelsalz
1 EL brauner Zucker
1 EL Knoblauchgranulat
für die Gewürzmischung:
1 EL brauner Zucker
1 TL Paprika edelsüß
1 EL Knoblauchgranulat
1 TL Zwiebelpulver
1 EL schwarzer Pfeffer grob gemahlen
1 TL Koriander
1 TL Thymian

Für meine erste Pastrami verwendete ich zum Test ein 800 g Teilstück von einem Kalbfleisch-Tafelspitz.
Zuerst wurde das Fleisch von der Fettschicht befreit.

IMG_6320

Die o. a. Zutaten für die Lake in ein Gefäß geben und so lange rühren, bis das Salz sich vollständig aufgelöst hat (ggf. erhitzen). Die Lake in eine Marinadenspritze füllen und gleichmäßig in das Fleisch injizieren.

IMG_6326

Nun werden die o. a. Zutaten für die Gewürzmischung vermengt und in das Fleisch einmassiert.

IMG_6323

Zu guter Letzt wird das Fleisch unter Vakuum eingeschweißt und landet vorerst für 5 Tage in den Kühlschrank.

IMG_6330

Nach 5 Tagen wird das Fleisch zum Räuchen ca. 2 Stunden zuvor aus dem Kühlschrank geholt und bei Zimmertemperatur gelagert. Zum Räuchern wird der Smokenator 1000 auf eine Gartemperatur von 105 Grad eingeregelt und das Fleisch für ca. 2 Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 65 Grad gegart. Im Abstand von ca. 30 Minuten werden 3 – 4 Mal feuchte Mesquite Chips nachgelegt.

IMG_6344

IMG_6382

Nachdem die Pastrami abkühlte, wurde sie ein weiteres Mal unter Vakuum eingeschweißt und landete für weitere 2 Tage in den Kühlschrank.

IMG_6383

Endich war der Zeitpunkt erreicht, auf den ich eine Woche lang warten musste. – Der Anschnitt der Pastrami.

IMG_6455

Es erwartete mich eine, durch den Nitrit-Gehalt des Pökelsalz entstandene, leuchtend rote Färbung des Fleisches und ein deutlich zu erkennender Rauchring. Das Fleisch war relativ saftig, ausgewogen gewürzt, jedoch etwas zu salzig, weil die Menge des Pökelsalzes von mir zu hoch gewählt war. Die korrigierte Pökelsalzmenge wurde in der o. a. Zutatenliste bereits korrigiert.
Die Zubereitung der Pastrami über mehrere Tage hat mir sehr viel Spaß bereitet und wird mit den korrigierten Mengenangaben garantiert wiederholt.

Wood Wraps vs. Wood Plank (derhobbykoch.de)

IMG_5190

Was schmeckt besser? Was ist günstiger? Was ist cooler?
bigBBQ.de ist in Zusammenarbeit mit derhobbykoch.de dieser Frage auf den Grund gegangen und kam nach einem ausführlichen Test zu einem interessanten Ergebnis.

Der Online-Shop derhobbykoch.de bietet Know-how für alle ambitionierten Köche. Dieses Wissen beruht auf der 160-jährigen Erfahrung im Verkauf von Haushaltswaren in den Ladengeschäften „Grimm“ der Städte Freising und Landshut.
Zu den vielen Geschenkideen, Küchenhelfern, Messern, Töpfen u. Pfannen sowie Küchenkleingeräten, Büchern u.v.m., findet ihr auf den Internetseiten von derhobbykoch.de unter Anderem viele Tipps, Ideen, Rezepte und Artikel rund um das kreative Kochen und Genießen, sowie unser schönes Grill- und BBQ-Hobby. Schaut euch dazu den „derhobbykoch.de Blog“ und das „derhobbykoch.de Forum“ an.

IMG_5134

Zu den Protagonisten

IMG_5147

Weber Wood Wraps Zedernholz
Maße: 190 x 190 mm
8 Stück, Preis: 11,99 EUR

Wood Wraps sind dünne „Holz-Blätter/Papiere“, man könnte auch „Furniere“ sagen. Sie lassen sich im feuchten Zustand sehr gut gegen die Faserrichtung aufwickeln und anschließend durch den Einsatz des mitgelieferten dicken Fadens mit einer Schleife oder eines Knotens fixieren. Mit Wood Wraps lassen sich die unterschiedlichsten Fleisch-Arten, Gemüse-Sorten und Teilstücke von Obst garen. Die Wood Wraps können aus hygienischen Gründen, als auch durch Gründe der relativ dünnen Beschaffenheit, nur ein einziges Mal verwendet werden.

IMG_5152

Weber Räucherbrett Zedernholz, klein
Maße: 300 x 150 mm, 11 mm stark
2 Stück, Preis: 13,99 EUR

Wood Planks (Räucherbretter) hingegen sind ca. 11 mm starke Holzplanken, die ebenfalls in Wasser eingeweicht werden sollten. Das Grillgut wird direkt auf die Planke gelegt. Die Räucherbretter lassen sich, nach meiner Erfahrung zu beurteilen, mindestens 5 bis 10 Mal verwenden.

Der Sinn Wood Wraps und Wood Planks einzusetzen ist, dass während des Garprozesses feiner Rauch in das Grillgut zieht und es zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis verfeinert. Die Weber Wood Wraps sind in 2 verschiedenen Holz-Varianten erhältlich, Zedern und Erle. Die Weber Räucherbretter gibt es nur aus Zedernholz.

Genug zur Theorie – jetzt wird „geplankt“ und „gewraped“.

IMG_5165

Zuerst wird die Holzplanke ca. 90 Minuten lang in Wasser eingeweicht. Für die letzten 30 Minuten kommen die Wood Wraps ebenfalls mit ins Wasserbad. Alternativ können die Wood Wraps auch in diversen Flüssigkeiten wie z. B. Rotwein eingeweicht werden. Das verleiht dem Grillgut einen weiteren geschmacklichen Kick.

In der Zwischenzeit werden für den Test die beiden baugleichen Grills vorbereitet. Gleiches Volumen im Kessel, gleiche Menge Briketts und gleiche Gartemperatur (180 Grad).

IMG_5169

Zum Test schnitt ich von einem großen Lachsfilet 4 ähnlich große Stücke und würzte sie sparsam mit folgenden Zutaten.
– Sesamöl
– schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
– Murray River Saltflakes
– etwas brauner Zucker

IMG_5177

Zwei der vier Stücke wurden in Wood Wraps eingewickelt, die beiden anderen Filets wurden auf die vorgeheizte und schon leicht qualmende Holzplanke positioniert.
Die Holzplanke sollte so lange über direkte Hitze vorgeheizt werden, bis das Zedernholz anfängt zu knacken.

IMG_5181

In jeweils eines der dicksten Filets steckte ich zur Kerntemperatur-Überwachung die Sonde meiner beiden Thermometer. Vom einwandfreien Zustand der Thermometer überzeugte ich mich am Vortag. Beide Thermometer zeigten in ein und dem selben Grillgut identische Temperaturen an.

IMG_5185

Die Teilnehmer stehen unter direkter Hitze auf ihren Start-Positionen. Auf los geht´s los … die Deckel geschlossen halten bis zu einer Kerntemperatur von genau 56 Grad.

IMG_5186

Holzplanke
Während der Garzeit entwickelte die Holzplanke kontinuierlich sehr feinen Rauch, der aus den Lüftungsschlitzen des Deckels heraustrat. Man sollte unbedingt darauf achten, dass die Holzplanke kein Feuer fängt, andernfalls sollte man die Planke in den indirekten Bereich verschieben.

Wood Wraps
Die Wood Wraps verursachen im Gegensatz zu den Holzplanken, trotz direkter Hitze, kaum den gewünschten Rauch. Auffallend war hingegen, dass die gewünschte Kerntemperatur von 56 Grad schon nach 8 Minuten erreicht wurde. – Die Holzplanke hingegen benötigte mehr als die doppelte Zeit, nämlich 20 Minuten.

Geschmacksprobe
Bedingt durch die geringe Garzeit kostete ich zuerst den Lachs aus den Wood Wraps. Meine erste Feststellung war, dass es das saftigste Lachsfilet meines Lebens war. Der Geschmack war gut aber nicht spektakulär. Rauch konnte ich leider nicht schmecken. Vielleicht sollte man die Furniere nächstes Mal weniger wässern und den Lachs kräftiger mit z. B. Kräutern würzen.

IMG_5187

Anders beim Lachs von der Planke. – Er war minimal weniger saftig, hatte jedoch den tollen Rauchgeschmack, den der Wood Wraps Lachs vermissen ließ.

IMG_5198

Zahlen, Daten, Fakten

Wood Wrap
+ schnelles garen
++ sehr cooles Aussehen, ideal in kleiner Gesellschaft
+ sehr saftiges Grillgut
– Preis/Wood Wrap 1,50 EUR für ein einziges(!) Lachsfilet
– kaum Rauch-Aroma am Grillgut

Räucherbrett
+ hübsches Aussehen, ideal für große Gesellschaften
+ saftiges Grillgut
++ sehr gutes Rauch-Aroma
– Preis/Räucherbrett/mind. 5 x Benutzung 1,40 EUR für mehrere(!) Lachsfilets

Auswertung
Unter Berücksichtigung der Tatsache, dass eine vollbelegte Lachsplanke bei Gästen einen genauso großen Wow!-Effekt auslösen kann wie das zeremonielle Auspacken eines Wood Wraps, kann der Sieger nur Holzplanke heißen. Apropos „vollbelegte Planke“. – Weber bietet die Holzplanken auch in einem größeren Format von 400 x 195 mm an! Ausschlaggebend für das positive Urteil für die Holzplanke war jedoch die Eigenschaft, dass die „Dosis“ Rauch sehr gut geregelt werden kann, in dem die Planke zwischen den Zonen direkte/indirekte Hitze verschoben werden kann. Trotz des eindeutigen Siegers bleibt der Wood Wrap für mich eine tolle Alternative. Denn er sieht mega-cool aus und hinterlässt bleibenden Eindruck bei deinen Gästen!

Vielen Dank an derhobbykoch.de für das zur Verfügung gestellte Testmaterial und den tollen Give Aways.

Geflügel- u. Spareribs-Halter – Produkttest (Santosgrills)

Santosgrills verspricht Spitzenqualität zu TOP-Preisen. Um diese Aussage bestätigen zu können, schickte mir Santosgrills zwei ihrer Produkte aus dem großen Zubehör-Programm der Eigenmarke Santos.

Santosgrills, Europas größter Markenshop für Gasgrills, hat sich auf den Verkauf von gasbetriebenen Grills spezialisiert. Ob online oder persönlich im Showroom in Köln, können Gas- wie auch Holzkohle-, Elektro- oder Pelletgrills aller namhafter Hersteller angeschaut und käuflich erworben werden. – Beratung durch das kompetente Team von Santosgrills stets inklusive! Die Erlebniswelt wird u. a. Vorort durch eine Grillschule (rund 400 spezielle Grillkurse jährlich) und online durch ein eigenes Grill-Forum abgerundet.

Testkandidat Nr. 1
Santos Geflügelhalter Gemüsekorb Drunken Chicken
(Geflügelhalter & Gemüsewok 2 in 1)

IMG_01_4753

Die aus Edelstahl gefertigte Kombination, bestehend aus einem Geflügelhalter und einem Gemüsekorb, wird 3-teilig ausgeliefert.
Teil 1 (rechts auf dem Bild) kann eigenständig als Gemüsekorb verwendet werden. In ihm kann man z. B. eine tolle Pilzpfanne (Rezept) garen. Andernfalls dient der Korb als „Standfuß“ für Teil 2 (Bildmitte), welches das Gefäß für heruntertropfenden Fleischsaft bildet. Das Gefäß kann auf Wunsch mit Flüssigkeit wie z. B. Bier oder Rotwein gefüllt werden, welche das Hähnchen saftig hält. Das Gefäß wird durch 3 abstehende Streben vor dem Umfallen gesichert.
Teil 3 (links auf dem Bild) wird vor dem Einsatz in Teil 2 gesteckt, sodass auch Hähnchen jenseits der 1,5 kg sicheren Halt bekommen.

IMG_02_4762

Das obige Bild zeigt den zusammengesteckten Geflügelhalter.

IMG_03_5085

Besitzer eines Weber Gourmet BBQ System-Rosts können den Korb in das dafür vorgesehene Loch versenken (Bild oben), was noch einmal Platz Richtung Deckel garantiert. Alle anderen Griller stellen den Korb einfach auf den vorhandenen Rost.

IMG_05_5097

Bei einer Gartemperatur von ca. 180 Grad (indirekte Hitze), benötigt das Hähnchen ca. 1 Stunde pro Kilogramm Gewicht um fertig zu garen (85 Grad Kerntemperatur in der Brust gemessen). Eine halbe Stunde bevor das Hähnchen fertig ist, wird das Gemüse hinzugefügt und die Holzkohlekörbe direkt unter den Geflügelhalter geschoben.

IMG_06_5099

Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Ein perfekt gebräuntes Gemüse und ein saftiges Hähnchen mit krosser Haut.

IMG_07_5104

Der nächste Clou kam zum Vorschein, als das Hähnchen zum Zerlegen vom Geflügelhalter genommen wurde. Es erwartete mich der Fond für eine wohlschmeckende Sauce. Schnell eine Mehlschwitze angerührt, den Fond hinzugegeben und abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer. – Fertig! – Lecker!

Die UVP des Santos Geflügelhalter Gemüsekorb Drunken Chicken beträgt
29,90 EUR. Wie ich finde ein super Preis-Leistungs-Verhältnis – uneingeschränkte Kaufempfehlung!

Testkandidat Nr. 2
Santos Spareribs Halter Koteletthalter Bratenkorb

IMG_09_4760

Auch dieses sinnvolle Grillzubehör ist eine 2 in 1 Kombination. Der Halter kann sowohl als Bratenkorb, welcher ein gleichmäßiges garen garantiert, dienen (Bild oben), als auch als Halter für Spareribs und Koteletts (Bild unten).

IMG_08_4758

Als Halter für Spareribs bietet das emaillierte Gestell Platz für 6 lange Stränge. Er ist nur so lang, dass problemlos ein seitlicher Flügel eines klappbaren Grillrosts geöffnet werden kann, um Räucherholz oder Briketts nachzulegen.

IMG_10_4997

Die Spareribs hinterlassen an dem emallierten Halter kaum Gewürz- oder Saucenspuren. Verunreinigungen lassen sich mühelos mit Wasser und einigen Tropfen Spühlmittel säubern.

IMG_11_5010

Die UVP des Santos Spareribs Halter Koteletthalter Bratenkorb beträgt
18,90 EUR. Ebenfalls ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis für ein 2 in 1 Produkt und somit eine weitere Kaufempfehlung!

Vielen Dank an Santosgrills für die zur Verfügung gestellten Testmuster.

Holz aus Leidenschaft – Produkttest (Axtschlag)

Das Unternehmen Axtschlag aus Heidesee, in der Nähe von Berlin, vertraute mir ein Testpaket mit diversen Holzprodukten rund um unser geliebtes Hobby an und bat mich um meine Meinung.
Die eingesetzten handerlesenen Hölzer sind zu 100 Prozent sortenrein und beinhalten weder Verunreinigungen noch irgendwelche Zusatzstoffe. – Natur pur!

Was ist mit dabei?

IMG_4695

IMG_4700

Wooden Barbecue Chip – Oak Wood (Eichenholz), Inhalt: 1 kg
Wooden Barbecue Chip – Hickory Wood (Hickoryholz), Inhalt: 1 kg

IMG_4704

Sawdust Barbecue Rüchermehl – Cherry Wood (Kirschholz), Inhalt: 1 kg

IMG_4705

Wooden Barbecue Planks – Alder Wood (Erlenholz), Inhalt: 3 Stk. 300 x 150 mm
Wooden Barbecue Planks – Red Cedar Wood (Rotzeder), Inhalt: 4 Stk. 300 x 150 mm

IMG_4709

Wooden Barbecue Papers – Alder Wood (Erlenholz), Inhalt: 8 Stk. 190 x 150 mm
Wooden Barbecue Papers – Western Red Cedar (Rotzeder), Inhalt: 8 Stk. 190 x 150 mm
Wooden Barbecue Papers – Cherry Wood (Kirschholz), Inhalt: 8 Stk. 190 x 150 mm
Wooden Barbecue Papers XXL – Cherry Wood (Kirschholz), Inhalt: 8 Stk. 190 x 170 mm

Eins Vorweg! Es macht allein schon Spaß, sich die Produktverpackungen anzuschauen und sich über dessen Inhalt zu informieren. Grund dafür sind einheitlich gestaltete Verpackungen mit einem hohen Wiedererkennungswert. Als ich mich telefonisch mit den Jungs von Axtschlag unterhielt merkte ich, wie sehr sie hinter ihre Produkte stehen und verrieten mir unter Anderem, dass für die Gestaltung der Verpackungen ein berühmter Berliner Comic-Zeichner seine Finger im Spiel hatte – sehr beeindruckend wie ich finde – nichts wurde hier dem Zufall überlassen. Nachfolgend zwei Beispiele der gestalteten Rückseiten.

IMG_5112

IMG_5113

Nun aber ran an den Speck und die Kohlen vorgeglüht…
Als Erstes bereitete ich meinen Kugelgrill für das garen von Spareribs vor. Da ich schon unzählige Male mit Hickoryholz geräuchert habe, entschied ich mich stattdessen für das mir bis zu diesem Zeitpunkt unbekannte Eichenholz Wooden Barbecue Chip – Oak Wood.

Die auf eine durchschnittliche Länge von ca. 1 cm verkleinerten Eichenholzstückchen (Zum Vergleich: Die Hickory-Stückchen sind 3 – 3,5 cm lang) wurden von mir ca. 1 Stunde vorher in Wasser eingeweicht und landeten anschließend portionsweise auf die glühenden Kohlen. Ich verwende für diesen Zweck immer gerne meinen Smokenator.

IMG_4985

IMG_4999

Zarter Rauch wehte aus dem Lüftungsschlitz des Deckels…

IMG_4992

Zur Ansicht des Rauchrings schnitt ich nach 2 Stunden Räucherzeit eines der Leiterchen an und kostete schon einmal vorab den Rauchgeschmack. Vorzüglich, ich bin begeistert!

IMG_5015

An einem weiteren Tag testete ich die Wooden Barbecue Papers und durfte ebenfalls nur gute Erfahrungen machen. Einzig der Faden, zur Fixierung der einzelnen Wood Wraps, ist mit einer Länge von nur 1 m für die 8 mitgelieferten Wood Papers relativ kurz bemessen. Das ist jedoch kein großes Problem, denn man kann alternativ auch Küchengarn verwenden.

IMG_5118

Die Wood Papers müssen vor Ihrem Einsatz ca. 20 min. in Wasser eingeweicht werden. Dem Wasser können selbstverständlich auch andere Flüssigkeiten, wie Rotwein, Whiskey oder Rum hinzugefügt werden. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Separater Bericht…

IMG_4877_02

Auch die Wooden Barbecue Planks hatte ich mehrmals genauer unter die Lupe genommen. Die zuvor mit Wasser eingeweichten und anschließend vorgeheizten Planken geben dezent Rauch ab und verleihen dem Grillgut eine individuelle Note. Die Rotzeder-Variante gefiel mir am aller Besten.
Separater Bericht…

IMG_4847_02

Zusammengefasst kann ich den von mir getesteten Produkten eine ausdrückliche Kaufempfehlung aussprechen. Sie funktionieren auf Anhieb wie gewünscht und hinterließen bei meinen Gästen bleibenden Eindruck. Gerade für Anfänger ist es sehr zu empfehlen, sich einmal die Rückseite der Produkt-Verpackungen mit den Anwendungshinweisen anzuschauen.
Ich freue mich schon auf weitere tolle Gerichte mit den Holzprodukten von Axtschlag – Das Jahr hat 365 Tage – besucht bigBBQ.de regelmäßig weiter!

Vielen Dank an Axtschlag für das zur Verfügung gestellte Testpaket.