bigBBQ.de im Wok-Fieber, dank des Moesta Wok´n BBQ! Heute: Hähnchenfleisch süß – sauer mit Reis.
Die o. a. Zutaten für die Marinade vermischen und anschließend die in kleine Würfel geschnittene Kikok Hähnchenbrust darin ca. 1 – 2 Stunden einlegen. Vor dem Braten das Fleisch in Mehl und Speisestärke wenden.
Nachdem das Fleisch in dem Moesta Wok´n BBQ Röstaromen angenommen hat, wird es für kurze Zeit wieder aus dem Wok entnommen und warm gehalten.
Nun werden die in Streifen geschnittenen Möhren, Zwiebeln und Knoblauchzehen angeschwitzt.
Nun folgen die in Streifen geschnittenen Paprikaschoten.
Abgelöscht wird alles mit einer zuvor angerührten Flüssigkeit bestehend aus Hühnerbrühe, Weinessig, Zucker, Salz und Sambal Oelek.
…und der pürierten Ananas.
Alles kurz aufkochen lassen und zur leichten Bindung etwas Speisestärke hinzufügen.
Zum Schluss das Fleisch hinzufügen und heiß mit Reis genießen.
Der Chinese um die Ecke hätte es nicht besser hinbekommen. Das Gericht wird auf alle Fälle noch oft wiederholt!
Zur Zubereitung der köstlichen spanischen Hähnchenspieße sind nur einfache Zutaten vonnöten, die in fast jeder Küche zu finden sind.
Zuerst wird die Zwiebel, der Knoblauch und die Paprika klein geschnitten und mit den anderen o. a. Zutaten (bis auf das Fleisch) vermengt. Am Besten bedient man sich eines Stabmixers und püriert die Zutaten zu einer geschmeidigen Marinade.
Die Hähnchenbrustfilets in Streifen schneiden und anschließend auf die Metallspieße stecken. Diejenigen, die Holzspieße verwenden möchten, sollten diese zuvor in Wasser einweichen, damit sie nicht Feuer fangen und verbrennen.
Nun die Hähnchenspieße mit der Sauce übergießen und für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Den Grill für direkte, mittlere Hitze vorbereiten und anschließend die erste Seite der marinierten Hähnchenspieße so lange grillen, bis sich deutlich Röstaromen gebildet haben. Danach einmal wenden und mit der anderen Seite genauso verfahren.
Die spanischen Hähnchenspieße sind warm und kalt ein Genuss.
Wie die aufmerksamen bigBBQ-Leser bereits wissen, essen wir in unserer Familie, wenn es um Hähnchen geht, ausschließlich Kikok-Hähnchen. Wir lieben das gelbliche (durch das Carotin aus dem Mais) saftige Fleisch und schätzen es sehr, dass die Tiere ohne Antibiotika aufgewachsen sind. Dafür geben wir gerne ein wenig mehr Geld aus. Kein Wunder das die Nachfrage zur Zeit höher ist, als die Verfügbarkeit.
Also – probiert es aus! Es lohnt sich und schmeckt Weltklasse!
Aufmerksame Leser von bigBBQ.de kennen mittlerweile meine Grill-Gewohnheiten und meine Grill-Geräte-Ausstattung. Ich nutze zu Hause primär meine Weber Kugelgrills (mit diversem Zubehör) und unterwegs meinen Cobb Grill. Haben sich mehrere Gäste angekündigt oder sollte ich mich nach einem Long-Job (z. B. Pulled Pork o. ä.) sehnen, nutze ich meinen Weber Smokey Mountain Watersmoker. Soll es schneller als schnell gehen, verwende ich auch gerne den kleinen Weber Gasgrill.
Doch neben meiner persönlichen Ausstattung, sowie diverser Holzkohle-, Gas- u. Pellet-Grills gibt es noch viele weitere Grill- und BBQ-Geräte.
Letztes Wochenende hatte ich beim Santos Grill-Seminar „Smoker“ die Möglichkeit, zwei weitere Geräte-Kategorien kennen zu lernen, einen „echten“ Smoker (von vielen Grillern auch Lok o. Barrel-Smoker genannt) und ein Keramik-Grill (bekannt durch Firmen wie z. B. Monolith, Big Green Egg o. ä.).
Über Santos Grills habe ich in vielen vergangenen Berichten bereits ausführlich geschrieben. Lest euch dazu gerne noch einmal meine letzten beiden Seminar-Artikel „Fisch“ und „Wald & Wild“ durch oder lasst euch einfach von den schönen Bildern berieseln.
Grillseminar Smoker
Bei Santos Grills wird geklotzt und nicht gekleckert! Das spiegelt sich auch in den Grillseminaren wieder, denn hier wird beim Grillgut, sowie beim Grillgerät immer richtig aufgefahren!
Beim Smoker-Seminar erwartet die Gäste Speisen vom Rind, Schwein, Geflügel und Fisch, auf folgenden Grillgeräten zubereitet.
JOEs BARBEQUE SMOKER 20er Chuckwagon
Monolith
Napoleon Apollo Smoker
Durch den Abend führte der sehr kompetente Seminarleiter…
…unterstützt durch einen Pitmaster, der stets für glühende Holzscheite und qualmende Schornsteine sorgte.
Während des Seminars standen Weine, Biere, antialkoholische Getränke und diverse Kaffeespezialitäten in reichhaltiger Auswahl zur Verfügung und wurden auf Wunsch vom Personal zubereitet und am Tisch serviert.
Nachdem der Seminarleiter sicher und kompetent über die an diesem Abend zur Verwendung kommenden Waren dozierte und die einzelnen Schritte der Zubereitung vormachte, wurden unter den Seminarteilnehmern kleine Gruppen gebildet, die die Speisen unter Anleitung fertig stellten.
Zwischendurch gab es immer wieder Appetizer. – Hier in Form von Spareribs, die Stunden zuvor vorbereitet und auf den Punkt gegart auf Tellern serviert wurden.
Spareribs
Im beeindruckenden 20 Zoll Smoker wurden die Spareribs kräftig gemobbt und zuvor gerubbt. Das Ergebnis ist ein sehr zartes und saftiges Fleisch mit einer ausgewogenen süß-scharfen Note, bei der die Schärfe im Mund sehr schnell wieder verflog. – Perfekt!
Lachsforellenfilet von der Zedernholz-Planke
Mit leicht gefüllten Magen ging es anschließend zur Vorbereitung der Lachsforellenfilets von der Zedernholz-Planke.
Die Filets wurden in gleichmäßige Stücke geschnitten und auf die zuvor gewässerten Zedernholz-Planken verteilt. Dazwischen ein Bett aus verschiedensten Kräutern.
Die auf dem Napoleon Apollo gegarten Filets wurden anschließend per Fingerfood verzehrt.
Die Kräuter konnten bei dieser Zubereitungsmethode nicht austrocknen, das Aroma blieb zu 100 Prozent erhalten! Unwahrscheinlich köstlich!
Schafskäse-Taschen
Der Schafskäse wurde zusammen mit einer Masse aus getrockneten Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln, Öl, Honig und Kräutern in eine Aluminiumpapier-Tasche verschlossen, ca. 20 Minuten erhitzt…
…und anschießend mit Baguette-Scheiben verspeist. Der absolute Hit!
Maispoularde
Die gerubbten Mais-Hühnchen fanden auf den Santos-Hähnchenhalter (hier im Test) platz und räucherten anschließend „low and slow“ auf dem Monolith Keramik-Grill.
Anschließend zerlegte der Seminarleiter die Maispoularden fachgerecht…
…und servierte sie an den großen Speisetisch. Aussen kross und würzig, innen zart und saftig. – Was möchte man mehr?
Gefüllte Hähnchen-Roulade
Die Zubereitung der gefüllten Hähnchen-Rouladen war hingegen etwas aufwendiger. Zuerst wurden die Knochen der Hähnchenkeulen ausgelöst.
Dann wurde das Zitronengras mit Bacon umwickelt und zusammen mit einem Scampi auf das gerubbte Fleisch gelegt und aufgerollt.
Nachdem die Roulade mit Küchengarn verschnürt wurde, bekam sie auch von der Aussenseite noch ein wenig Rub und Honig.
Gegart wurde die gefüllte Hähnchen-Roulade auf dem Napoleon Apollo.
Nach dem Aufschneiden offenbarte sich das leckere Fleisch mit der interessanten Füllung. Ein kleines Träumchen!
Kalbstafelspitz aus dem Smoker
Zwischenzeitlich war der Tafelspitz im 20 Zoll Smoker fertig gegart und zum Warmhalten im oberen Bereich geparkt worden.
Gespannt schauten die Seminarteilnehmer beim Anschnitt zu.
Zartes Kalbsfleisch mit dezentem Raucharoma, erkennbar am äußeren Rauchring.
Schweinenacken
Es folgte sehr bald der super-saftige Schweinenacken mit einem grandiosen Rub, welcher eine tolle Kruste bildete. Die Schweinenacken-Scheiben waren sehr rauchig, was gut zum Schweinefleisch passte!
Schweinebauch in Wacholder-Kaffee-Marinade
Auf den obigen Spareribs-Bildern konntet ihr bereits den Schweinebauch erblicken, doch war er zu der Zeit längst noch nicht gar. Nun war es endlich soweit…
die Spannung stieg…
und dann das! Dieses tolle Stück Fleisch war vor lauter Saftigkeit nicht zu überbieten. Schaut es euch an…
Und geschmacklich ebenfalls ein wahrer Genuss! Leider passte langsam aber sicher nichts mehr in die wohlgefüllten Bäuche. – Doch da war doch noch etwas, oder!? – Klar, die T-Bone-Steaks!
Dry Aged T-Bone Steaks aus dem Smoker
Die Dry Aged T-Bone Steaks wurden weder mit Salz noch mit Pfeffer gewürzt. Puristischer geht es nicht!
Kaum vorstellbar! An den Dry Aged T-Bone Steaks wurde lediglich Rauch gelassen.
Welch ein toller Anblick!
Die Seminarteilnehmer versammelten sich um den Ort des Geschehens…
und konnten die in Tranchen geschnittenen Filet- und Roastbeef-Scheiben genießen.
Zu den jeweiligen Speisen gab es folgende Beilagen.
Geräucherte Paprika mit Pesto und Ei und geräucherte Kartoffeln
Das Pesto wurde zuvor durch das Vermengen von frischen Kräutern, Pinienkerne u. v. m. hergestellt und in die Paprikaschoten gefüllt.
Anschließend wurde das Ei hinzugefügt und für ca. 15 min. geräuchert, bis das Ei stockte.
Spät Abends endete dieser tolle Abend, bei dem jeder Seminarteilnehmer mit vielen interessanten Speisen überrascht wurde und seinen Wissensschatz im Bereich Smoker gewiss erweitern konnte. Absolute Weiterempfehlung!
Zutaten
4 Hähnchenbrustfilets
1 Stange Lauch
1 Paprika
1 Zucchini
200 ml Milch
200 ml Sahne
150 ml Gemüsebrühe
3 EL Schmelzkäse
Rosmarin, gerebelt
1 Knoblauchzehe
1,5 Tassen Basmati-Reis
3 Tassen Wasser
3 TL Kurkuma, gemahlen
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 EL Tomatenmark
Zucker
Rapsöl
Die Hähnchenbrustfilets beidseitig mit Salzflocken würzen und scharf angrillen.
Danach, je nach verwendeten Grill, in die indirekte Zone legen und garziehen lassen. Da ich den COBB Grill Premier verwendete und den Platz zum Garen des Gemüses im Wok benötigte, parkte ich die Hähnchenbrustfilets zusammen mit der Griddle auf ein Holzbrett und deckte sie zum Warmhalten mit Alufolie ab.
Nun wird das in Würfel oder Streifen geschnittene Gemüse (Lauch, Paprika u. Zucchini) mit etwas Rapsöl im Wok angebraten.
Anschließend wird das Gemüse mit der Gemüsebrühe abgelöscht.
Nun wird die Milch, die Sahne, das Tomatenmark und der Schmelzkäse hinzugegeben. Köcheln lassen und währenddessen mit der klein geschnittenen Knoblauchzehe, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die warmgehaltenen Hähnchenbrustfilets in Streifen schneiden und je nach Geschmack mit etwas gerebelten Rosmarin bestreuen.
Den Reis in eine Kaffeetasse füllen, kurz festdrücken und anschließend die Tasse auf den Teller umstülpen. Nun die cremige Gemüsesauce und die Hähnchenbrustfilets auf den Teller servieren.
Übrigens, den Reis hatte ich folgendermaßen vorgekocht. Den Reis und das Wasser in einen Topf geben und mit Kurkuma und Salz würzen. Diesen kurz aufkochen lassen, die Hitze reduzieren, den Topfdeckel auflegen und so lange köcheln lassen, bis er gar ist.
Guten Appetit!
Zutaten
1,5 kg Hähnchenschenkel
1 kl. Zwiebel
Burger-Brötchen (Buns)
für den BBQ-Rub
2 TL Paprikapulver
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL Knoblauchpulver
1 TL grobes Meersalz
für die BBQ-Sauce (Steven Raichlen´s Basic Barbecue Sauce)
250 ml Ketchup
30 ml Apfelessig
30 ml Worcester-Sacue
24 g brauner Zucker
1 EL Melasse
1 EL Senf
0,5 EL Tabasco
0,5 EL BBQ-Rub nach Wahl
0,25 TL schwarzer Pfeffer
(optional) flüssiges Raucharoma
Die Zutaten für den Rub vermengen…
…die mit Wasser gründlich gereinigten und abgetrockneten Hähnchenschenkel gleichmäßig damit einreiben.
Den Grill für das indirekte Grillen (Gartemperatur 100 – 110 Grad) vorbereiten. Ich benutze dafür den Smokenator 1000. Die Garzeit beträgt ca. 2 bis 2,5 Stunden.
Wer später nicht soviel Garzeit investieren möchte, kann die Hähnchenschenkel mit einer Temperatur von 180 Grad innerhalb einer Stunde garen – das Fleisch wird allerdings etwas trockener.
Während die Schenkel auf dem Grill garen, kann die BBQ-Sauce gekocht werden. Dazu gibt man alle o. a. Zutaten (für die BBQ-Sauce) in einen Topf und bringt den Inhalt unter ständigem rühren zum Kochen. Damit die Sauce etwas eindickt und noch kräftiger schmeckt, sollte die Sauce weitere 15 min. vor sich hinköcheln.
Sobald die Hähnchenschenkel eine Kerntemperatur von 85 Grad erreicht haben, werden sie vom Rost genommen.
Damit sich die Haut leicht vom Fleisch löst, sollte sie noch im heißen Zustand abgezogen werden.
Die Haut klein schneiden und zusammen mit einer kleingewürfelten Zwiebel in der Pfanne mit etwas Öl oder Butter kross braten.
Nun kann das Hähnchen, unter Zuhilfenahme von 2 Gabeln, „gepulled“ werden.
Wenn alle Vorbereitungen erlegt sind, geht es jetzt an´s Belegen.
Der Boden des (am besten selbstgebackenen) Buns wird als Erstes mit etwas BBQ-Sauce bestrichen.
Es folgt das Fleisch…
…und anschließend die krosse Haut mit den Zwiebeln.
Zum Schluss noch ein weiterer Schlag BBQ-Sauce oben drauf und fertig ist der Pulled Chicken Burger Mini.
Hmmmh – das schmeckte so gut – schnell nochmal eine größere Variante hinterher…
…und eine Variante mit Mayonnaise – auch nicht schlecht!
Selbstverständlich kann zusätzlich auch ein frisches Salatblatt, Krautsalat oder eine andere BBQ-Sauce hinzugefügt werden – lasst eurer Phantasie freien Lauf!
Auch am nächsten Tag schmeckt das Pulled Chicken noch ausgezeichnet – vielleicht sogar noch besser!?
Damit die Gewürze sowie die BBQ-Sauce intensiv in das Fleisch einziehen kann, alle Reste in eine Schüssel geben und am Folgetag noch einmal in einem frischen Bun genießen.
für das Würzöl
1 TL Senfpulver
1 TL Knoblauchgranulat
1 TL grobes Meersalz
0,5 TL gemahlene Kreuzkümmelsamen
0,5 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
60 ml Olivenöl
für die Sauce
1,5 eingelegte geröstete rote Paprikaschoten (aus dem Glas)
60 g Walnusskerne, geröstet
125 ml Olivenöl
25 g Semmelbrösel
2 EL Aceto Balsamico
0,5 TL gemahlene Kreuzkümmelsamen
0,25 TL grobes Meersalz
0,25 TL frisch gemahlender schwarzer Pfeffer
Die festen Zutaten für das Würzöl vermengen und anschließend das Öl unterrühren.
Die Kikok Hähnchenbrustfilets längst halbieren und anschließend in 3 cm breite Stücke schneiden. Die kleinen Hähnchenstücke gleichmäßig mit dem Würzöl vermengen…
…auf die Doppelspieße verteilen und zum Durchziehen für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
In der Zwischenzeit können die Zutaten für die Sauce in ein hohes Gefäß gefüllt und mit einem Küchenstab püriert werden.
Die Farbe der Sauce wird durch den roten Aceto Balsamico bestimmt.
Da es am Tag der Zubereitung schnell gehen musste, verwendete ich wieder einmal den Gasgrill Weber Q 120. Nun kamen die Spieße auf den ca. 220 Grad vorgeheizten Rost und grillten bei geschlossenem Deckel für nicht ganz 10 Minuten.
Danach wurden sie das erste und einzige Mal gewendet und verweilten noch weitere ca. 6 – 7 Minuten. auf dem Grill.
Als sich das Fleisch fest anfühlte machte ich eine Kerntemperatur-Messung mit dem Einstichthermometer und ermittelte die gewünschten 85 Grad.
Uns erwarteten saftige Stücke vom Kikok Hähnchenbrustfilet mit tollen Röstaromen. Die Sauce passte 100-prozentig zum zarten Fleisch und war wirklich unwahrscheinlich lecker.
Zutaten (Steven Raichlen)
1 – 1,5 kg Hähnchenflügel
250 g Butter
4 Knoblauchzehen
4 Frühlingszwiebeln
1 EL Ingwer
2 EL scharfe Sauce
3 EL Limettensaft
1 TL schwarzer Pfeffer
1 TL grobes Salz
Nach meinen Recherchen werden die echten Buffalo Wings ursprünglich frittiert. Ich habe sie trotzdem nach einem Rezept von Steven Raichlen gegrillt und bin vom Ergebnis sehr angetan!
Die feingehackten Knoblauchzehen und Frühlingszwiebeln werden in einem kleinen Topf zusammen mit dem Ingwer in etwas Butter angeschwitzt. Erst später – nach ca. 5 Minuten – kommen die restlichen Zutaten wie die scharfe Sauce, der Limettensaft, der Pfeffer und die Butter hinzu. Die Sauce wird nun mit Salz abgeschmeckt und anschließend zur Seite gestellt.
Nachdem die Hähnchenschenkel mit Wasser gewaschen und mit einem Küchentuch trockengetupft wurden, gelangen sie gewürzt mit etwas Pfeffer und Salz in die direkte Zone des auf ca. 180 Grad vorgeheizten Grills. Damit die empfindliche Haut nicht anbrennt, sollte man dabei stehen bleiben und die Schenkel öfter wenden.
Nachdem sich einige Röstaromen gebildet haben, werden die Schenkel in die indirekte Zone verlagert und anschließend beidseitig mit der Sauce bestrichen.
Sobald die Schenkel von außen Farbe angenommen haben und von innen gar sind, können sie vom Grill genommen werden und auf Wunsch noch einmal mit dem Rest der Sauce übergossen werden.
Alternativ dazu, schmeckt die selbst gemachte MSB-Sauce ausgezeichnet.
Zutaten Perlhuhn (ca. 1,4 kg)
1 – 2 Äpfel
Backpflaumen
frischer Thymian
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer für die Sauce
Hühnerbrühe
2 – 3 EL Apfelsaft
Das Perlhuhn gründlich mit Wasser reinigen, mit einem Küchentuch abtrocknen und anschließend sparsam von innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Huhn mit geschälten und klein geschnittenen Äpfeln, einigen Backpflaumen, frischen Thymian und einem Lorbeerblatt füllen. Die Öffnung sollte mit Metallspiessen verschlossen und die Beine und Flügel mit Küchengarn fixiert werden. Nun wird das Perlhuhn auf dem Drehspiess fixiert und bei einer Gartemperatur von ca. 180 – 200 Grad indirekt gegart. Das Bratenfett sollte unbedingt durch Verwendung einer Schale aufgefangen werden.
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Bei einer Kerntemperatur von 85 Grad (ca. 1 Std./kg) ist das Perlhuhn fertig.
Als Basis zur Herstellung der Sauce dient das aufgefangene Bratenfett. Nach Geschmack etwas Hühnerbrühe, Apfelsaft und ein Teil der (pürierten) Füllung hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Gebunden wird die Sauce mit Mehl oder Stärke.
Euch erwartet ein extrem zartes und saftiges Fleisch mit einem unbeschreiblich tollen Geschmack zwischen Wild und Geflügel. – Das müsst ihr unbedingt probiert haben!
Die Hähnchenschenkel werden von den Unterschenkeln befreit. Dazu in der Höhe des Gelenks die Haut/Fleisch einschneiden und den Unterschenkel auskugeln. Diese können später z. B. als Chicken Lollipops weiterverarbeitet werden.
Die Hähnchenoberschenkel auf die Hautseite legen und mit zwei langen Schnitten entlang des Knochens, Selbigen entnehmen.
Die Haut- und Innenseite der „aufgeklappten“ Schenkel mit dem Rub einreiben.
In jeder Vertiefung der Muffin-Form kommt ein kleines Stückchen Butter, später auch noch oben drauf. Nun wird jeweils das Ende des Fleisches leicht nach innen gestülpt und „das Bällchen“ in die Form versenkt (Hautseite aussen).
Bei einer Gartemperatur von ca. 180 – 200 Grad garen die Schenkel nun ca. 30 – 45 min. bis zu einer Kerntemperatur von 85 Grad.
Nachdem die Ziel-KT erreicht wurde entnimmt man die einzelnen Bällchen und grillt sie, um Röstaromen zu erzielen, noch einmal ganz kurz unter direkter Hitze. Wer möchte kann sie danach mit einer Marinade einpinseln bzw. mit einer Dipping Sauce vernaschen.
Fazit
Die Aussenseite ist kross, das Innere ist sehr saftig, der Geschmack ist vorzüglich! Die wahnsinnig leckeren Muffin Pan Chicken lohnen sich definitiv! Bitte einige Zeit für die Vorbereitung in der Küche einplanen.
Am 18.05.2013 riefen die Grafschafter Nachrichten zu einem Gewinnspiel auf.
„Gewinnspiel für Grill-Fans“
GN-Card-Aktion: Gesucht werden die besten Sommerrezepte
Am 14.06.2013 wurden die Gewinner bekannt gegeben. Platz 1: Ich ;-)
Nach diesem Rezept grillte ich schon im Juni 2011 das erste Mal ein Bierdosenhähnchen.
Des Weiteren wurde noch ein weiteres Rezept von mir abgedruckt – Lachs auf Planke.
