Ibérico Schweinebäckchen aus dem Feuertopf

Viele Betrachter dieses außerordentlich dunkelroten Fleisches können kaum glauben, dass es sich nicht um Rindfleisch, sondern um Schweinefleisch handelt. Doch es ist tatsächlich war – bei den Ibérico Bäckchen handelt es sich um die Kaumuskulatur der schwarzbraunen, hochbeinigen spanischen Schweinerasse, über die wir in den letzten Wochen und Monaten bereits sehr oft berichteten.

Das ständig beanspruchte und gut durchblutete Fleisch ist ideal zum Schmoren geeignet und ohne viel Aufwand zubereitet.

Die von uns bei Albers Food erworbenen Ibérico Bäckchen werden in Beuteln zu 5 – 6 Stück á 150 – 200g vertrieben.

Nach einer relativ kurzen Schmorzeit von nur ca. 90 Minuten, wird der Feinschmecker mit super saftigen und unglaublich zarten Fleisch belohnt. – Ein wahres Festessen!

Zutaten
2 kg LaMila Iberico Bäckchen (von Albers Food)
500 g Gnocchi
2 – 3 EL gutes Olivenöl (zum Anbraten)
40 g Tomatenmark
250 ml guter Rotwein (z. B. Carnivor Cabernet Zinfandel)
400 ml Gemüsebrühe (z. B. von Ankerkraut)
5 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
2 – 3 Zweige Rosmarin
120 g Karotten
150 g Sellerie
2 – 3 Frühlingszwiebeln
250 g Zwiebeln
Meersalz
guter Pfeffer (z. B. Ankerkraut Kapitänspfeffer)
1/2 TL Pfefferkörner (z. B. Ankerkraut Bunter Pfeffer)
2 EL eingemachte Preiselbeeren

Die Schweinebäckchen beidseitig mit guten Pfeffer und Meersalz würzen.

Die Schweinebäckchen mit Öl, Butter oder Schmalz in einem vorgeheizten Feuertopf beidseitig scharf anbraten. Wir verwenden dazu den Petromax Feuertopf ft4.5.

Für die Gewürzmischung 5 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken und einen halben Teelöffel Pfefferkörner mit einem Mörser zerstoßen.

Den Sellerie, die Karotten und die Zwiebeln in grobe Stücke schneiden.

Nachdem die Schweinebäckchen angebraten wurden, aus dem Feuertopf nehmen und anschließend das zuvor geschnittene Gemüse scharf anbraten und das Tomatenmark unterrühren.

Mit gutem Rotwein ablöschen und anschließend die Gemüsebrühe hinzufügen.

Die angebratenen Schweinebäckchen zurück in den Feuertopf geben und anschließend die Gewürzmischung und die Rosmarin-Zweige einrühren.

Nun für ca. 90 Minuten im Feuertopf schmoren lassen.

Nach der Garphase sollte der Flüssigkeitsstand um ca. 2 – 3 cm gesunken und die Schweinebäckchen so zart sein, dass sie fast schon von selbst zerfallen.

Während die Schweinebäckchen warm gehalten werden, die übrig gebliebene Flüssigkeit durch ein Sieb passieren, ggf. noch einmal reduzieren und mit Mehlschwitze andicken.

Die im Feuertopf geschmorten Ibérico Schweinebäckchen mit Frühlingszwiebel-Ringen garnieren und Preiselbeeren dazu reichen.

Als Beilage passen neben Gnocchis auch sehr gut Salzkartoffeln, Kartoffelgratin, Reis oder Nudeln.

Viel Spaß beim Nachgrillen und einen guten Appetit!

Ibérico Secreto an Feigen Chutney

Schon wieder ist es dieses unglaublich schmackhafte Secreto des Ibérico Schweins, welches uns dieses Mal an Feigen Chutney und einer Scheibe Graubrot wiederholt eine wahre Gaumenfreude bereiten wird.

Doch das Ibérico Schwein hat noch einige weitere „geheime“ Cuts zu bieten. – Schaut euch auch gerne einmal unsere letzten Rezepte zum Lomo, Presa und Pluma an!

Möchtet auch ihr in den Genuss dieses tollen Fleisches von Albers kommen, dann nutzt bei eurer Erstbestellung unbedingt den Rabattcode „bigbbq“. – So erhaltet ihr einen Rabatt von 15 % auf euren gesamten Einkauf!

Zutaten
400 g Jiménez 100% Ibérico Secreto (von Albers)
1 Graubrot

für das Feigen Chutney
1 Gemüsezwiebel
150 g getrocknete Feigen
1 frische Feige (optional zur Dekoration)
1 TL Senfkörner
1 EL Rosmarin
1 Knoblauchzehe
250 ml guter Rotwein
4 EL Apfel-Balsamico
Saft einer halben Zitrone
feines Meersalz
guter Pfeffer (z. B. Ankerkraut Limettenpfeffer)
1 EL Honig
gutes Olivenöl

Zubereitung des Feigen Chutneys

Die Gemüsezwiebel und die kleine Knoblauchzehe in kleine Würfel schneiden.

Die getrockneten Feigen ebenfalls in kleine Würfel schneiden, sowie den Rosmarin klein hacken.

Die gewürfelte Gemüsezwiebel und die Knoblauchzehe in einen mit Olivenöl benetzten Kochtopf anschwitzen und anschließend mit dem Honig karamellisieren. Wir verwendeten dazu den optionalen Burner (Infrarot-Seitenbrenner) des Schickling-Grill PremioGas XL II, welchen wir auf die kleinste Stufe stellten.

Sobald die Zwiebeln beginnen Farbe anzunehmen, mit dem Rotwein ablöschen und anschließend den Apfel-Balsamico, die gewürfelten Feigen, die Senfkörner und den Rosmarin hinzufügen.

Das Chutney unter gelegentlichem Rühren ca. 15 Minuten lang einkochen lassen, mit dem Saft der Zitrone, Salz und Pfeffer würzen und anschließend in ausgekochten Marmeladengläser abfüllen.

Zubereitung des Ibérico Secretos

Das schmackhafte Jiménez 100% Ibérico Secreto bedarf keiner großen Vorbereitung. Das Fleisch sollte ca. 45 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank entnommen werden, sodass es Raumtemperatur annehmen kann und im Kern nicht mehr allzu kalt ist. 5 – 7 Minuten vor dem Grillen wird das Secreto beidseitig mit Salzflocken bestreut. – Wir verwenden dazu gerne Murray River Salt Flakes.

Nachdem der Grill auf sehr hohe direkte Hitze vorbereitet wurde und der gusseiserne Rost sehr heiß ist, werden die überschüssigen Salzflocken vom Fleisch abgeschüttelt. Das Secreto wird nun beidseitig für jeweils ca. 2 – 3 Minuten gegrillt. Je nach gewünschtem Gargrad, kann das Secreto nach dem scharfen Grillen, zum Nachziehen in den indirekten Bereich des Grills verlagert werden.

Wir präferieren an der dicksten Stelle des Secretos eine Kerntemperatur von ca. 58 – 60°C.

Nach dem Aufschneiden wird sichtbar, dass das Jiménez 100% Ibérico Secreto mehrere Garstufen bietet, sodass für jeden Geschmack der Gäste etwas dabei sein wird.

Wir empfehlen zum super-zartem und unglaublich schmackhaften Secreto am Feigen Chutney lediglich eine Scheibe Graubrot.

Viel Spaß beim Nachgrillen und einen guten Appetit!

Duroc Schweinebauch-Pralinen mit Berliner Kartoffelsalat

Schweinefleisch mit Kartoffelsalat ist die wahrscheinlich beliebteste deutsche Grill-Kombination. Neben den leckeren Steaks aus Nacken, Schulter und Schinken, bietet das Schwein neben dem Filet noch viele weitere attraktive Cuts. – Eines ist z. B. der Bauch, aus dem die leckeren Baconscheiben, die knusprigen Bauchscheiben oder Sous-Vide gegarte zarte „Schweinebauch-Pralinen“ entstehen.

Bei uns geht es in diesem Rezept ebenfalls um Pralinen aus dem Schweinebauch, jedoch veredelt mit einer krossen Kruste. Dazu gesellt sich Berliner Kartoffelsalat, welcher gänzlich auf Mayonnaise verzichtet und mit Apfelstückchen und Frühlingszwiebel-Röllchen veredelt wurde.

So ein Schweinebauch ist preislich relativ erschwinglich und schlägt mit nur 99 Cent/100 g zu Buche. Gebt bei eurer Albers-Erstbestellung unbedingt den Rabattcode „bigbbq“ an. – So erhaltet ihr einen Rabatt von 15 % auf euren gesamten Einkauf!

Zutaten
1,5 kg LaMila Duroc Bauch
200 g Tafelsalz
Lieblings-Rub (z. B. Ankerkraut Magic Dust)

für den Berliner Kartoffelsalat
1 kg festkochende Kartoffeln
1 EL Kümmel
5 – 6 Gewürzgurken
1 fein gewürfelte Zwiebel
1 fein geschnittene Knoblauchzehe
1 – 2 TL Senf
3 TL Zucker
90 ml Gurkenflüssigkeit
40 ml Weißweinessig
90 ml Distelöl
1 klein gewürfelter Apfel
2 Frühlingszwiebeln
feines Meersalz
guter Pfeffer

Zubereitung des Berliner Kartoffelsalats

Während die ungeschälten Kartoffeln mit einem Esslöffel Salz und einem Esslöffel Kümmel in Wasser garen, wird in der Zwischenzeit die Vinaigrette verrührt.

Die Zwiebeln in kleine Würfel, sowie den Apfel und die Gurken in dünne Scheiben schneiden. Alle Weiteren o. a. Zutaten bereitstellen.

Das Distelöl, Weißweinessig und Gurkenwasser, zusammen mit dem Senf und dem Zucker, sowie etwas Salz und Pfeffer mit einem Pürierstab vermengen, anschließend die fein gewürfelten Zwiebeln und die fein geschnittene Knoblauchzehe unterrühren.

Die Kartoffeln abgießen, abschrecken, pellen und in kleine mundgerechte Scheiben schneiden. In einer großen Schüssel abwechselnd die Kartoffel-, Gurken- und Apfelscheiben, sowie die Vinaigrette schichten.

Den Kartoffelsalat so lange wie möglich in den Kühlschrank stellen und durchziehen lassen. Vor dem Servieren gut umrühren, ggf. mit Salz und Pfeffer nachwürzen und mit Frühlingszwiebel-Röllchen belegen.

Zubereitung des knusprigen Duroc Schweinebauchs

Den LaMila Duroc Schweinebauch von der Unterseite und den Seiten mit eurem Lieblings-Rub einreiben, dabei die Schwarte sauber lassen.

Den Bauch umdrehen und anschließend die Hautseite sehr dick mit handelsüblichen Salz bedecken.

Den Grill, in unserem Fall der Schickling-Grill PremioGas XL II auf ca. 180°C indirekte Hitze vorheizen. Dazu werden lediglich die beiden äußeren Gasbrenner aufgedreht und der Schweinebauch auf dem Gitterrost einer feuerfesten Schale positioniert.

Der Schweinebauch gart nun 60 Minuten lang bei geschlossenem Deckel. Während dieser Zeit entzieht das Salz der Schwarte die Feuchtigkeit, sodass sie später schön knusprig wird.

Nach 60 Minuten wird die sich gebildete Salzplatte abgehoben und entsorgt.

Nun wird die Gartemperatur auf ca. 230 – 250°C erhöht und ca. 25 – 35 Minuten weiter gegart. Während dieser Zeit poppt die Schwarte auf und wird dabei super knusprig!

Den LaMila Duroc Schweinebauch nach Belieben in kleine Würfel oder Scheiben schneiden.

Viel Spaß beim Nachgrillen und einen guten Appetit!

Hong Shao Rou aus dem Moesta-BBQ Wok

Auf dem im Sommer 2019 stattgefundenen 1. Meatup Beach, im niederländischen Oostvoorne, überraschte uns Argang von Wissen schmeckt mit einem sagenhaften Gericht aus dem Wok: Hong Shao Rou. Wir von bigBBQ.de waren von dem asiatischen Gericht so sehr begeistert, dass wir es in unserer Grill-Remise kurzerhand unbedingt „nachwokken“ mussten.

Für uns steht seit der ersten Begegnung mit Hong Shao Rou fest, dass es unser neues absolutes Lieblings-Wok-Rezept geworden ist!

Solltet ihr ebenfalls Lust auf dieses Rezept haben, empfehlen wir euch den qualitativ hochwertigen aber preislich relativ erschwinglichen LaMila Duroc Bauch (99 Cent/100 g). Gebt bei eurer Albers-Erstbestellung unbedingt den Rabattcode „bigbbq“ an. – So erhaltet ihr einen Rabatt von 15 % auf euren gesamten Einkauf!

Zutaten
1,5 kg LaMila Duroc Bauch (Schweinebauch) von Albers
3 EL Sesamöl (zum Anbraten)
3 EL Sojasauce
Meersalz
15 Ingwerscheiben
6 klein geschnittene Knoblauchzehen
2 EL klein geschnittenen Ingwer
2 Sternanis
4 EL Zucker
4 EL Sojasauce
4 EL asiatischer Reiswein
1 Hand voll in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln
1 kleine in Ringe geschnittene rote Chili

Das Hong Shao Rou wird auf dem, auf der spoga 2019 vorgestellten Wok-Aufsatz (ab Anfang 2020 erhältlich), der Moesta-BBQ BBQ Disk zubereitet. Einen detaillierten Testbericht über die gusseiserne Feuerplatte könnt ihr hier nachlesen.

Zubereitung des Schweinebauchs

Den LaMila Duroc Bauch in einen Vakuumbeutel legen, mit 3 EL Sojasauce einreiben, leicht salzen, mit Ingwerscheiben belegen und anschließend vakuumieren und einschweißen.

Nun wird der Schweinebauch 24 Stunden lang bei 65°C Sous-Vide gegart.

Den fertig gegarten Schweinebauch kurz abkühlen lassen.

Der Schweinebauch wird zunächst in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten.

Anschließend werden die einzelnen Scheiben in ca. 2 cm breite Streifen geschnitten.

Zubereitung des Hong Shao Rou

Da es beim „Wokken“ immer ganz schnell gehen muss, wird zunächst das gesamte Gemüse geschnitten und alle weiteren o. a. Zutaten bereitgestellt.

Nachdem der Kugelgrill mit der Moesta-BBQ BBQ Disk mit einigen Holzscheiten vorgeheizt wurde, geht es nun Schlag auf Schlag.

Die klein geschnittenen Knoblauchzehen und den Ingwer in Sesamöl anschwitzen.

Den in Streifen geschnittenen Schweinebauch dazugeben und anbraten.

Die beiden Sternanis hinzugeben und weiter knusprig braten.

Mit Zucker, Sojasauce und asiatischem Reiswein karamellisieren und anschließend die in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln und die Chili hinzufügen.

Ein Anblick, dem man kaum widerstehen kann. Wie so oft in der asiatischen Küche, empfehlen wir als Beilage Reis.

Viel Spaß beim „Nachwokken“ und einen guten Appetit!

Die gesamte Grill-Session mit der Moesta-BBQ BBQ Disk live bei Instagram: Hier entlang…

Link zu Moesta

Ibérico Pluma mit Spinat-Tomaten-Bacon-Haube

Zwischen Schweinefleisch und Schweinefleisch kann ein sehr großer Unterschied liegen! – Wir sind immer wieder von der unglaublich tollen Qualität der schwarzbraunen hochbeinigen Ibérico Schweinen begeistert. Wer Ibérico Fleisch noch nicht probiert hat, kann sich sicherlich auch nicht vorstellen, wie sehr saftig dieses hocharomatische nussig schmeckende Fleisch ist.

Wir erwerben unser Fleisch ausschließlich von Albers. Bitte gebt bei eurer Erstbestellung unbedingt den Rabattcode „bigbbq“ an. – So erhaltet ihr einen Rabatt von 15 % auf euren gesamten Einkauf!

Am Liebsten essen wir das Ibérico Pluma nur mit etwas Salz und Pfeffer oder einem geeigneten Finisher-Salz. Dieses Mal möchten wir euch allerdings wieder etwas ganz Neues vorstellen und haben uns die schmackhafte Spinat-Tomaten-Bacon-Haube ausgedacht.

Zutaten
700 g LaMila Iberico Pluma (von Albers)
140 g Blattspinat (tiefgekühlt)
2 Knoblauchzehen
50 g getrocknete Tomaten
6 Streifen Bacon
20 g Pinienkerne
gutes Olivenöl
Murray River Salt Flakes
Ankerkraut Urwald-Pfeffer

Zubereitung der Spinat-Tomaten-Bacon-Haube

Die Briketts eines zur Hälfte gefüllten Anzündkamins durchglühen lassen und anschließend auf ca. 1/3-tel des Kohlerostes verteilen. Wir grillen heute übrigens mit dem Holzkohlegrill Schickling-Grill Premio XL II.

Eine Grillschale über die direkte Glut stellen und darin die Pinienkerne kurz rösten.

Den aufgetauten Spinat in ein Küchentuch geben und anschließend die überschüssige Flüssigkeit daraus pressen.

Den Spinat, die getrockneten Tomaten und die Knoblauchzehen klein schneiden und anschließend in einer mit etwas gutem Olivenöl benetzten Grillschale dünsten.

Zubereitung des Ibérico Plumas

Das Fleisch beidseitig mit Murray River Salt Flakes bestreuen und ca. 10 Minuten lang einwirken lassen.

Das Ibérico Pluma über direkter Hitze von beiden Seiten für jeweils ca. 90 Sekunden lang grillen.

Das Fleisch in den indirekten Bereich des Grills legen und bei geschlossenem Deckel bis zu einer Kerntemperatur von ca. 60 – 65°C garen (wir präferieren sogar nur 56°C).

Zwischenzeitlich den Bacon kross grillen und anschließend in ca. 2 – 3 cm breite Stückchen brechen.

Servieren des Ibérico Plumas mit Spinat-Tomaten-Bacon-Haube

Nachdem die gewünschte Kerntemperatur des Fleisches erreicht wurde, dieses kurz ruhen lassen, mit einem scharfen Messer längst halbieren und sparsam mit gestoßenem Urwald-Pfeffer bestreuen. Die Spinat-Tomaten-Knoblauch-Masse gleichmäßig auf das Fleisch verteilen und mit den gerösteten Pinienkernen und dem Bacon bestücken.

Vielen Spaß beim Nachgrillen und einen guten Appetit!

Ibérico Karree mit Brezenkruste

Uns hat es so richtig gepackt! – Wohlmöglich ist euch in letzter Zeit aufgefallen, dass wir immer häufiger Ibérico Fleisch grillen. Wir sind ganz einfach vernarrt in den fein nussigen Geschmack des saftigen Fleisches, der schwarzbraunen hochbeinigen Ibérico Schweinen.

Nach Presa, Pluma, Secreto u.v.m. bedienen wir uns dieses Mal an einem grandiosen 2,3 kg schweren Ibérico Karree und verleihen dem Fleisch eine unglaublich leckere Brezenkruste.

Zutaten
2,3 kg LaMila Iberico Carree (von Albers)
Stokes Beetroot Relish (v. Sydney and Frances)
Murray River Salt Flakes (v. Sydney and Frances)
2 – 3 Brezel
3 Eigelb
gutes Olivenöl
2 kleine Zwiebeln
1 Bund Petersilie
1 EL Ankerkraut Majoran
1 EL Ankerkraut gemahlener Kreuzkümmel
1 EL Senf
120 g Butter
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung des Ibérico Karrees

Den Grill, in unserem Fall der Monolith Classic, auf maximale Temperatur vorbereiten.

Während der Aufheizphase überschüssiges Fett vom Ibérico Karree schneiden.

Beidseitig großzügig mit Murray River Salt Flakes bestreuen.

Das Ibérico Karree von beiden Seiten scharf angrillen, um dem Fleisch ausreichend Röstaromen zu verleihen.

Bevor die Keramik des Monolith Classics zu viel Hitze aufnimmt, die Luftzufuhr des Grills schnellstens minimieren. Durch den Einsatz der Deflektorsteine eine indirekte Zone bilden, anschließend das Ibérico Karree auf die Rosterhöhung legen und bei ca. 150°C garen.

Zubereitung der Brezenkruste

Während das Fleisch gart, die Brezel in kleine ca. 1 cm große Stücke schneiden, die Petersilie hacken, den Kreuzkümmel zerstoßen sowie die Zwiebeln in Würfel schneiden.

Die Zwiebel-Würfel in einer mit gutem Olivenöl benetzten Pfanne dünsten, anschließend Majoran, Kreuzkümmel und frische Petersilie hinzugeben.

In einer Küchenmaschine die Butter, zusammen mit den drei Eigelbe und dem Senf cremig quirlen und anschließend mit Meersalz und Pfeffer würzen.

Die Zwiebeln und die Brezel sorgfältig unter die Butter-Creme heben.

Sobald das Ibérico Karree eine Temperatur von ca. 60°C erreicht hat, kurz vom Grill nehmen und anschließend die Masse für die Brezenkruste sorgfältig oberhalb des Fleisches verteilen.

Währenddessen den Grill auf ca. 230 – 250°C aufheizen und anschließend das Fleisch zurück auf die Rosterhöhung legen.

Nach ca. 12 – 15 Minuten ist die Brezenkruste fest und das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von ca. 64°C angenommen haben. – Zeit zum Anschnitt.

Zum Fleisch empfehlen wir Stokes Beetroot Relish (Rote Beete Relish).

Viel Spaß beim Nachgrillen und einen guten Appetit!

Schweinefilet mit Käse-Kräuter-Füllung

Das Schweinefilet ist bei uns in der Familie seit eh und je unglaublich beliebt. Es ist einfach zu beschaffen und preislich sehr attraktiv. Mit unserer Käse-Kräuter-Füllung und der cremigen Sauce wird das zarte Fleisch zu einem Genuss.

Zutaten
1 – 2 Schweinefilets (z. B. LaMila Duroc Filet v. Albers)
1 – 2 EL Ankerkraut Kräuter der Provence
feines Meersalz
Ankerkraut Paprika rosenscharf
Ankerkraut Majoran
1 – 2 EL Speisestärke
gutes Olivenöl
150 g Gratinkäse

150 g Sahnejoghurt
200 ml Gemüsebrühe
2 kleine frische Zwiebeln
frische Petersilie

Die heutige Vergrillung nutzen wir dazu, unseren neuen Schickling-Grill Premio XL II einzuweihen.

Da die Vorbereitungen keiner langen Zeiten bedürfen, werden zunächst die Briketts im Anzündkamin zum Glühen gebracht.

Das Schweinefilet längs aufschneiden. Damit die Füllung während des Grillens nicht hinaustritt, das Fleisch nicht zu tief oder zu weit am äußeren Rand einschneiden.

Die entstandene Tasche mit ca. 2/3tel des Gratinkäses und Kräuter der Provence füllen.

Die Tasche sorgfältig mit Rouladennadeln verschließen und anschließend mit Meersalz und Paprikapulver würzen.

Mittlerweile müssten die Briketts im Anzündkamin durchgeglüht sein. – Diese werden nun in den Grill geschüttet.

Das Schweinefilet unter direkter Hitze von allen Seiten scharf angrillen, anschließend vom Grill nehmen und warm halten.

In einer mit Olivenöl benetzten Grillschale fein gewürfelte Zwiebeln anbraten.

Mit Gemüsebrühe ablöschen, den Sahnejogurt einrühren mit Speisestärke binden und anschließend das Schweinefilet in die Sauce legen. Die Schale sollte in den indirekten Bereich des Grills platziert werden.

Das Fleisch mit Sauce übergießen und anschließend den restlichen Gratinkäse darüberstreuen.

Bei einer Gartemperatur von ca. 200°C ca. 20 Minuten lang bei geschlossenem Deckel garen. Die Ziel-Kerntemperatur beträgt ca. 65°C.

Als Beilage ist so gut wie alles passend: Reis, Nudeln, Kroketten, Kartoffeln, Kartoffel-Ecken u.v.m. oder wie in unserem Fall Bulgur.

Viel Spaß beim Nachgrillen und einen guten Appetit!

Ibérico Lomo mit Tomaten-Kräuter-Haube von der Kirschholz Planke

Bereits des Öfteren schwärmten wir vom „Jiménez 100% Ibérico“, der spanischen schwarzfüßigen Cerdo Iberico-Rasse, welche von Albers vertrieben wird. Das durch die Eichelmast hervorgerufene, sehr marmorierte rötliche Fleisch, welches ein nussiges Aroma verspricht, ist eine ganz andere Kategorie von Schweinefleisch, die unseres Erachtens mit keinem anderen Schweinefleisch zu vergleichen ist.

Nach dem Jiménez 100% Ibérico Presa (Schulterstück), widmen wir uns dieses Mal dem Jiménez 100% Ibérico Lomo, dem Lendenfiletstück, welches wir mit einer Tomaten-Kräuter-Haube veredeln und anschließend an Mozzarella mit Mangoscheiben und fruchtigem Dressing servieren.

Zutaten
800g Jiménez 100% Ibérico Lomo von Albers
gutes Olivenöl
1 EL frischer Thymian
1 EL frischer Rosmarin
1 EL frische Petersilie
2 EL getrocknete Tomaten
1 EL frischer Zitronenabrieb
1 EL frischer Knoblauch

für Mozzarella mit Mangoscheiben und fruchtigem Dressing
1 – 2 Kugeln Mozzarella
1 reife Mango
4 EL Himbeeressig
1 – 2 EL Honig
5 EL gutes Olivenöl
0,5 rote Chilischote
1 kleine rote Zwiebel
1 Hand voll Koriander
Meersalz
guter Pfeffer (z. B. Ankerkraut Pfeffer Symphonie)

1 x Moesta-BBQ HolzPlanke XXL (2er Set aus Kirschholz)

Zubereitung des Ibérico Lomo von der Kirschholz Planke

Zunächst muss das Ibérico Lomo pariert werden. Dazu werden mit einem scharfen Messer Fette und Sehnen vom Fleisch entfernt.

Charakteristisch für das Ibérico ist u. a. die wunderschöne kräftig-rote Farbe des Fleisches, die Rindfleisch zum Verwechseln ähnlich ist.

Für die Tomaten-Kräuter-Haube werden Thymian, Rosmarin, Petersilie, getrocknete Tomaten, Zitronenabrieb und Knoblauch klein gehackt.

Nun werden ca. 5 – 7 EL gutes Olivenöl hinzugefügt.

Den Grill, in unserem Fall der Schickling PremioGas XL II, auf maximale Temperatur aufheizen und anschließend das Ibérico Lomo von beiden Seiten scharf angrillen. Währenddessen sollte auch eine Seite der Moesta-BBQ HolzPlanke XXL auf den heißen Rost gelegt werden. – Durch das starke Erhitzen entsteht der erste feine Rauch der Holzplanke, welcher später dezent in das Fleisch eindringt.

Nachdem auf dem Ibérico Lomo beidseitig Röstaromen entstanden sind, wird es auf die Holzplanke gelegt.

Die Tomaten-Kräuter-Haube gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen und anschließend in den indirekten Bereich, des auf ca. 150°C vorgeheizten Grill legen. Damit das Fleisch saftig bleibt, sollte eine Kerntemperatur von 60°C auf keinen Fall überschritten werden.

Zubereitung des Mozzarellas mit Mangoscheiben und fruchtigem Dressing

Die reife Mango schälen und anschließend in dünne Scheiben schneiden.

Für das fruchtige Dressing Himbeeressig, Honig und Olivenöl in eine Schale verrühren und anschließend mit Meersalz und Pfeffer würzen. Des Weiteren die Zwiebeln in dünne halbe Ringe und die halbe Chilischote in sehr kleine Stückchen schneiden.

Servieren des Ibérico Lomo mit Tomaten-Kräuter-Haube von der Kirschholz Planke

Auf einer Servierplatte die Mango-Scheiben auslegen und anschließend mit den in Scheiben geschnittenen Mozzarella-Kugeln, Zwiebeln und Chili belegen. Mit fruchtigem Dressing beträufeln, mit klein geschnittenen Koriander bestreuen und anschließend mit Meersalz und Pfeffer sparsam würzen.

Viel Spaß beim Nachgrillen und einen guten Appetit!

Back to the roots: Albers Duroc Nacken mit Schichtsalat

Erinnert ihr euch noch zurück? – Wie waren damals eure ersten Grill-Gehversuche? – Wir starteten vor vielen Jahren standesgemäß mit Würstchen und mariniertem Nackenfleisch von der Fleischtheke unseres Supermarktes und legten diese auf einen für heutige Verhältnisse recht spartanisch ausgestatteten Grill.

Nach dem Geschmack und dem Duft dieser ersten durchaus erfolgreichen Grill-Erfahrungen sehnen wir uns oftmals spätestens dann zurück, wenn in unserer Nachbarschaft an warmen Tagen wieder einmal der Duft von mit Spiritus angezündeter Holzkohle emporsteigt.

Back to the roots: Genau dieses zuvor geschilderte Erlebnis möchten wir erneut erleben und unser mit Paprika- und Kräuter-Gewürz mariniertes Fleisch auf einem Grill ohne viel Schnickschnack zubereiten und dazu einen leckeren Schichtsalat reichen.

Als Grill dient uns ein mit Holzscheiten angefeuerter Schwenkgrill (grillrost.com), auf dem wir Duroc Nackensteaks von Albers grillen. Die alte Schweinerasse Duroc bietet ein geschmacklich ausgesprochen leckeres Fleisch und liegt preislich dennoch im preislichen Mittelfeld.

Zutaten
2,3 kg LaMila Duroc Nacken (Albers)
Paprika-Rub wie z. B. Ankerkraut Rote Sau Gewürz
Kräuter-Rub wie z. B. Ankerkraut Grüner Eber

für den Schichtsalat
2 Paprikaschoten
2 Romana-Salat
120 g Cheddar am Stück
1 Zwiebel
4 Tomaten
1 Dose Mais
1 Dose Kidneybohnen
Taco-Chips

für die Salat-Sauce
200 g Joghurt mild
4 TL Tomatenketchup
1 TL scharfe Gewürzpaste
Meersalz
frischer Koriander
1 kl. Tasse Mayonnaise
4 EL Limettensaft
3 EL Milch

Zubereitung der Nackensteaks

Der ca. 2,3 kg schwere Nacken wird in ca. 2,5 – 3 cm dicke Scheiben geschnitten. Bei jeder einzelnen Scheibe wird die sehr beeindruckende, für Schweinefleisch eher untypische Marmorierung sichtbar, die für ein herausragendes Merkmal steht.

Die Nackensteaks werden zu jeweils einem Drittel mit einem Paprika-Rub, einem Kräuter-Rub und mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Damit das Fleisch nicht kalt auf dem Grill kommt, sollte es nun abgedeckt ein bis zwei Stunden Zimmertemperatur annehmen.

Die Holzscheite in einer unter dem Schwenkgrill gestellten Feuerschale verbrennen. Sobald ausreichend Glut vorhanden ist, den Grillrost des Schwenkgrills ganz nach oben ziehen und anschließend die Nackensteaks auflegen.

Je nach Intensität der Hitze, den Grillrost vollständig herunterlassen. Nach ca. 2 – 3 Minuten den Grillrost nach oben ziehen, die Nackensteaks wenden und anschließend wieder herunterlassen. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis das Fleisch den gewünschten Garpunkt erreicht hat.

Zubereitung des Schichtsalates

Die o. a. Zutaten für die Salat-Sauce vermischen und anschließend mit Meersalz würzen und mit frisch gehacktem Koriander verfeinern.

Den Mais und die Kidneybohnen getrennt voneinander in einem Sieb unter Wasser reinigen. Die Paprikaschoten entkernen und anschließend in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel in Ringe, die Tomaten in Achtel und den Cheddar in Würfel schneiden. Den Strunk des Romana-Salates entfernen und anschließend die Blätter in Streifen schneiden.

In einer großen Schüssel oder in kleineren Gläsern das Gemüse schichten. Zum Schluss mit der Salat-Sauce übergießen und mit grob zerkleinerten Taco-Chips bestreuen.

Viel Spaß beim Nachgrillen und einen guten Appetit!

Vor dem Grillen gesalzen – Albers Ibérico Presa

Vor einigen Wochen veröffentlichte ich das Rezept „Albers Ibérico Presa mit Mango Caprese u. Weizenbrot“ und freute mich über das super saftige und schmackhafte „Jiménez 100% Ibérico“, dem Kernmuskel des aus dem Nacken eines schwarzfüßigen spanischen Cerdo Iberico Schwein separat ausgelösten Presas.

Das ca. 700 – 800 g schwere Presa hatte ich von beiden Seiten scharf angegrillt und anschließend bei einer Gartemperatur von ca. 150°C auf eine Kerntemperatur von ca. 60°C gegart. Das Ergebnis schmeckte mir ausgesprochen gut! – Am leckersten fand ich die Röstaromen, also die scharf angegrillten Flächen, die direkten Kontakt mit dem Grillrost hatten.

Da ich im Besitz eines weiteren 750 g Jiménez 100% Ibérico Presa (Schulterstück) war, wollte ich es dieses Mal auf eine andere Art zubereiten.

Soll vor dem Grillen gewürzt werden?

Die Frage, ob Fleisch vor dem Grillen oder erst nach dem Grillen gewürzt werden soll, wird mir und wahrscheinlich vielen anderen ambitionierten Grillern immer wieder gestellt. Meine Antwort ist seit eh und je dieselbe: Gewürze wie Pfeffer, die leicht verbrennen können, sollten auf keinen Fall vor dem Grillen aufgetragen werden. Anders beim Salz. – Werden z. B. milde Salzflocken unmittelbar vor dem Grillen auf das Fleisch gestreut, bilden sie, zusammen mit dem beim Grillen austretenden Bratensaft, eine dünne ausgesprochen schmackhafte Salzkruste.

Viele Griller befürchten jedoch, dass das Salz dem Fleisch die Flüssigkeit entziehen würde. – Das stimmt nicht, denn die kurze Zeit zwischen dem Auftragen der Salzflocken und dem unmittelbar darauf folgenden Grillen ist viel zu kurz.

Auf keinen Fall möchte ich an dieser Stelle über die Maillard-Reaktion, der Pyrolyse oder anderen Wissenschaften schreiben. – Dazu fehlt mir auch ganz einfach das tiefe Wissen. Viel lieber möchte ich dazu aufrufen, offen für andere Methoden zu sein und hin und wieder eingespielte, vermeintlich perfekte Vorgehensweisen zu überdenken, zu verbessern und ggf. anzupassen.

Maximale Röstaromen an Schwein und Geflügel

Wiederholt mache ich mir vor dem Grillen von Schwein und Geflügel Gedanken darüber, wie ich in kürzester Zeit maximale Röstaromen an Schweinefleisch und Geflügelfleisch bekomme. Meine Erfahrung ist nämlich, dass auf Rind, Lamm und Wild in kürzester Zeit sehr viel intensivere Röstaromen entstehen als bei anderen Fleischsorten.

Die ersten vier nun folgenden Vorgehensweisen habe ich u. a. bisher getestet und erhielt dadurch befriedigende Ergebnisse. Die vierte Vorgehensweise möchte ich mit euch zusammen durchführen.

  1. Um die Röstaromen auch an Schweinefleisch und Geflügelfleisch zu bekommen, achte ich peinlichst genau darauf, dass das Fleisch mit einem Küchentuch trocken getupft wird und verleihe dem Grillgut, wie beim Braten, oftmals einen hauchdünnen Film aus Rapsöl.
  2. Durch Zucker wird die Bräunung des Fleisches ebenfalls beschleunigt. Dazu etwas Traubenzucker in Wasser auflösen und das Fleisch unter Zuhilfenahme eines Silikonpinsels damit dünn einstreichen.
  3. Selbstverständlich ist auch stärkere Hitze ein Garant für eine kräftigere Bräunung.
  4. Salzflocken unmittelbar vor dem Grillen auftragen.
  5. Salzflocken eine halbe Stunde vor dem Grillen auftragen, um dem Fleisch oberflächlich etwas Wasser zu entziehen.

Auch von sehr erfahrenen Köchen höre ich immer wieder, dass sie ihr Fleisch bereits eine halbe Stunde vor dem Grillen salzen. Das wollte ich auch einmal ausprobieren und wählte dazu das Presa.

Um sehr viele Röstaromen zu erhalten, verdoppelte ich die Fläche, die direkten Kontakt mit dem Grillrost haben wird. Dazu schnitt ich das Fleisch längst in zwei gleich große dünne Steaks.

Ich bin immer wieder beeindruckt, wie ausgesprochen toll die Marmorierung des Presas ist und wie kräftig die rote Farbe leuchtet. Kaum vorstellbar, dass es sich tatsächlich um Schwein und nicht um Rind handelt!

Die beiden Steaks werden nun großzügig mit milden Salzflocken bestreut. Da die Steaks relativ dünn sind, habe ich nur jeweils eine Seite gewürzt. Nun muss das Salz 30 Minuten lang einwirken. Bereits nach ca. 15 Minuten bildet sich auf dem Fleisch ein dünner feuchter Film.

Nach weiteren 15 Minuten schüttelte ich überschüssige Salzflocken ab und legte das Fleisch auf den vorgeheizten gusseisernen Grillrost.

Nach ca. 45 Sekunden wurden die Steaks gewendet und von der anderen Seite weitere 45 Sekunden gegrillt. Anschließend wurden die Steaks in den indirekten Bereich des Grills gelegt und verweilten bei einer Gartemperatur von ca. 150°C bis zu einer Kerntemperatur von ca. 60°C.

Wie auf dem oberen Bild zu erkennen, bildete sich innerhalb kürzester Zeit ein beeindruckendes Branding und eine tolle Kruste. – Und das bei Schweinefleisch!!!

Zugegebenermaßen sieht das Brandings auf dem Bild etwas dunkel aus. In der Realität ist es jedoch dunkel-braun und schmeckt keineswegs verbrannt!

Einige Videosequenzen der Vergrillung mit Detailaufnahmen.

Von innen rosa und extrem saftig und von außen super-kross! Die vorgesalzene Seite des Fleisches hatte eine sehr viel intensivere Bräunung erhalten, als die ungesalzene Seite (Unterseite der 4. Tranche von oben rechts).

Fazit

Bisher bestreuten wir unser Fleisch immer unmittelbar vor dem Grillen mit Salzflocken und erhielten eine ausreichende bis befriedigende Bräunung des Fleisches. Sehr viel positivere Ergebnisse erhielten wir, als das Fleisch eine halbe Stunde vor dem Grillen mit milden Salzflocken bestreut wurde. Diese entzogen dem Fleisch oberflächlich das Wasser und unterstützten beim Grillen auf dem sehr heißen gusseisernen Rost, die Bildung einer sehr guten Bräunung.

Im 9. Part des verlinkten Videos ist sehr gut zu erkennen, dass die nicht gesalzene Unterseite des Fleisches keine bis wenig Bräunung erhielt.

Mich interessiert eure Erfahrung! – Salzt ihr euer Fleisch vor dem Grillen oder erst danach?

Wir werden unsere „Versuchsreihe“ nach und nach fortführen und berichten an dieser Stelle über unsere neuesten Erfahrung. Schaut also öfter mal wieder in diesen Artikel.