Entenbrust und Kräuterseitlinge an Bergkäseschaum

Knusprige Entenhaut, zartes Fleisch und ein fluffiger Bergkäseschaum machen dieses Rezept zu einem echten Highlight für Grillfans mit Geschmack. Auf dem G32 Connected unserer Otto Wilde Outdoorküche zubereitet, wird die aromatische Entenbrust von fein gebratenen Kräuterseitlingen und einem cremigen Käsetraum begleitet, der das Ganze perfekt abrundet. Zum Einsatz kommen dabei zwei gusseiserne Pfannen von Otto Wilde – eine für die Pilze, die andere für die Entenbrust. Ideal für genussvolle Abende am Grill oder wenn es mal etwas Besonderes sein darf.

Zutaten
2 x Entenbrust (von Kreutzers)
150 g Kräuterseitlinge
4 Schalotten
1 – 2 Knoblauchzehen
10 Zweige Thymian
feine Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

für den Bergkäseschaum
200 g Bergkäse
5 EL Wasser
140 ml Sahne
100 ml Milch
Prise Muskat
feine Meersalz
weißer Pfeffer

Zubereitung des Bergkäseschaums

Alle oben angegebenen Zutaten für den Bergkäseschaum bereitstellen.

Die Milch und die Sahne in einem auf den C16 Kochmodul platzierten Kochtopf zum Kochen bringen, anschließend die Bergkäsewürfel hinzugeben.

Die Flamme auf Minimum stellen, den Bergkäse schmelzen lassen, dabei immer wieder umrühren.

Sobald der Bergkäse geschmolzen ist, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, leicht abkühlen lassen, in einen Schlagsahnespender füllen und warm halten.

Zubereitung der Entenbrust und den Kräuterseitlingen

Die Entenbrust mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden.

Das Fleisch mit der Hautseite nach unten gerichtet in die kalte gusseiserne Pfanne legen, erst dann die Hitzezufuhr einschalten. Dadurch schmilzt das Fett sehr langsam und schonend, sodass die Haut anschließend in ihrem eigenen Saft kross angebraten werden kann.

Schalotten schälen und längs in feine Spalten schneiden, Knoblauch fein hacken und Kräuterseitlinge der Länge nach aufschneiden.

Alle vorbereiteten Zutaten für die Kräuterseitlinge in eine zweite, auf mittlere Temperatur vorgeheizte, leicht mit Olivenöl benetzte gusseiserne Pfanne legen.

Sobald die Kerntemperatur der Entenbrust ca. 64°C erreicht hat, ist diese servierbereit.

Viel Spaß beim Nachgrillen und einen guten Appetit!