Jakobsmuscheln von der Salzplanke

Zutaten
Zitrone
frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
Butter
Zwieback
Salzplanke

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Wie ihr vor kurzem schon lesen konntet, hat es mir die Salzplanke von Don Marco´s so richtig angetan.
Dieses Mal widme ich mich einer Meeresfrucht – die Jakobsmuschel.

Während die Salzplanke unter indirekter Hitze bei ca. 200 Grad vorheizt, werden die frischen Jakobsmuscheln mit Zitrone beträufelt und bekommen eine kleine Prise frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer.
Da die Jakobsmuschel genügend Salz von der Planke aufnimmt, wurde auf selbiges gänzlich verzichtet.
Nun kommt auf jeder Jakobsmuschel ein kleines Stückchen Butter und ein paar Krümel Zwieback.

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Das war´s auch schon. Die Jakobsmuscheln sollten nun ca. 3,5 – 5 min auf der Salzplanke garen. Wer sicherheitshalber die Kerntemperatur messen möchte, orientiert sich bitte an ca. 50 Grad, dann werden sie perfekt!

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Die Salzplanke wird anschließend mit Wasser gereinigt und kann dadurch mehrfach verwendet werden.
Ein wirklich einfaches Rezept, was bei euren Gästen Eindruck hinterlassen wird. Probiert es mal aus!

Perlhuhn von der Rotisserie

Zutaten
Perlhuhn (ca. 1,4 kg)
1 – 2 Äpfel
Backpflaumen
frischer Thymian
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer
für die Sauce
Hühnerbrühe
2 – 3 EL Apfelsaft

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Das Perlhuhn gründlich mit Wasser reinigen, mit einem Küchentuch abtrocknen und anschließend sparsam von innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Huhn mit geschälten und klein geschnittenen Äpfeln, einigen Backpflaumen, frischen Thymian und einem Lorbeerblatt füllen. Die Öffnung sollte mit Metallspiessen verschlossen und die Beine und Flügel mit Küchengarn fixiert werden. Nun wird das Perlhuhn auf dem Drehspiess fixiert und bei einer Gartemperatur von ca. 180 – 200 Grad indirekt gegart. Das Bratenfett sollte unbedingt durch Verwendung einer Schale aufgefangen werden.

Bei einer Kerntemperatur von 85 Grad (ca. 1 Std./kg) ist das Perlhuhn fertig.

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Als Basis zur Herstellung der Sauce dient das aufgefangene Bratenfett. Nach Geschmack etwas Hühnerbrühe, Apfelsaft und ein Teil der (pürierten) Füllung hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Gebunden wird die Sauce mit Mehl oder Stärke.

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Euch erwartet ein extrem zartes und saftiges Fleisch mit einem unbeschreiblich tollen Geschmack zwischen Wild und Geflügel. – Das müsst ihr unbedingt probiert haben!

Picanha (Tafelspitz) von der Salzplanke

Zutaten

1 Tafelspitz mit Fettschicht
grobes Salz
Salzplanke

Inspiriert vom Texaner, schnitt ich von einem 1,2 kg Kalbfleisch-Tafelspitz ein ca. 400 g Stück ab. Die Fettschicht wurde großzügig mit Salzflocken bestreut.

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In der Zwischenzeit wurde die Salzplanke im Grill vorgeheizt.

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Nachdem alle Seiten des Fleisches unter hoher Hitze scharf angegrillt wurden, legte ich das Stück nun auf die heiße Salzplanke. Dort garte es indirekt bei einer Temperatur von unter 150 Grad. Bei einer Kerntemperatur von ca. 53 Grad war es fertig.

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Das helle Kalbfleisch ist eine absolute Delikatesse – super zart! Der absolute Knaller ist jedoch die krosse Fettschicht – sie schmilzt auf der Zunge wie eine Praline.

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Das verbleibende 800 g Stück wurde für eine Pastrami vorbereitet – in einigen Tagen mehr darüber.

X-TRA Long´N´Flat Hot Cheeseburger

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Zutaten

Fladenbrot (klein)
Gehacktes vom Rind
Käsescheiben
1 EL Ketchup
1 EL Pepperonen (in Scheiben geschnitten)
1 Tomate (in Scheiben geschnitten)
1/2 Zwiebel (in Ringe geschnitten)
Feldsalat
Pfeffer schwarz (frisch gemahlen)
Worcestersauce

für die Hot-Sauce
1 TL Zucker
1 TL Essig
1/2 Tasse Mayonnaise
2 TL French Dressing
1,5 EL Pepperonenwasser
1 TL Zwiebeln (sehr fein gehackt)
1 EL Pepperonen (sehr fein gehackt)
Salz

Alle Zutaten für die Hot-Sauce vermischen.

Das Gehackte (Rind) mit Salz, Pfeffer und wenigen Tropfen Worcestersauce würzen, anschließend mit einer Burgerpresse Patties von ca. 100 g pressen.
Die Patties unter höchster direkter Hitze jeweils von beiden Seiten für ca. 2–3 min. grillen.

Das Fladenbrot aufschneiden und auf der Unterseite ein Bett aus Feldsalat legen. Darauf werden die Patties gelegt – es folgen die Käsescheiben, 1 EL Ketchup, 4 – 5 EL Hot-Sauce, 1 EL Pepperonen in Scheiben, Tomatenringe und Zwiebelringe – nun den Fladenbrot-Deckel auflegen.

Je nach Geschmack, Lust und Laune können auch Jalapeño oder Chilischoten verwendet werden.

Der Burger gewann den 2. Platz bei der Cheeseburger Challenge 2013.

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Bacon Wrapped Beef Filet Mignons

Die Zubereitung des mit Bacon umwickelten argentinischen Rinderfilets ist so einfach, dass es sich eigentlich nicht lohnt extra ein Rezept dafür zu schreiben.

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Da der Geschmack der medium gegrillten Filet Mignons jedoch so intentsiv ist, rufe ich dazu aus, es unbedingt auch mal wieder zu grillen.

Am Besten kauft man sich im Großhandel (z.B. Metro) oder bei diversen Online-Fleisch-Händlern ein ganzes Rinderfilet. Dieses wird gesäubert und in 3 Stücke geschnitten. Das dünn auslaufende Stück ist die Filetspitze (Endstück) und das dick auslaufende Stück der Filetkopf. Das hochwertigste Stück liegt jedoch in der Mitte – und aus diesem schneiden wir unsere Filet Mignons (ca. 4 – 5 cm dick).
Diese werden mit Bacon (Frühstücksspeck) umwickelt und – damit die Filet-Stücke ihre Form behalten – mit Küchengarn fixiert.

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Nun werden sie mit Murray River Salt Flakes bestreut und unter sehr hoher Hitze jeweils 3 min. lang von jeder Seite gegrillt. Danach wird wie immer ein Kohlekorb entfernt, die Filets in den indirekten Bereich gelegt und bis zu einer Kerntemperatur von 54 Grad gegart.

Das nächste Mal berichte ich darüber, wie praktisch man mit einem Vakuumiergerät die restlichen Fleischstücke einschweist und anschließend einfriert.

Ciabatta-Steak-Sandwich mit Curry-Sauce

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Zutaten
für die Curry-Sauce
125 ml Mayonnaise
1,5 TL Currypulver
1 TL zerdrückte Knoblauchzehen
1 TL frisch gepresster Zitronensaft
0,5 TL grobes Meersalz
weitere Zutaten
1 Roastbeef, Flanksteak, Entrecôte o.ä.
1 Ciabatta-Baguette
125 g Rucolablätter
1 rote Zwiebel
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Zutaten für die Curry-Sauce vermischen und in den Kühlschrank stellen.
Den Grill für direkte hohe Hitze vorbereiten. Ich testete bei der Gelegenheit Cocoal als Brennstoff.

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Das Steak (mind. 4 cm dick) mit Murray River Salt Flakes bestreuen…

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…und für jeweils 2,5 min. je Seite scharf angrillen. Danach ein Kohlekorb entfernen und in der indirekten Zone bis zu einer Kerntemperatur von 54 Grad garen.

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Nachdem das Steak die Zieltemperatur erreicht hat, muss es noch weitere 4 – 5 min. entspannen. Danach entgegengesetzt zur Faserrichtung in dünne Scheiben schneiden und mit frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer bestreuen.

In der Zwischenzeit kann das Ciabatta-Baguette erhitzt werden, bis es schön kross ist.

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Nun wird die untere Hälfte des Ciabatta-Brötchen großzügig mit der Curry-Sauce bestrichen und mit den Fleischscheiben, Rucolablättern, sowie mit der in dünnen Scheiben geschnittenen roten Zwiebel belegt.
Jetzt schnell den Deckel auf das Sandwich legen und warm genießen. – Ein Gedicht!

Calamares (Calamari)

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Zutaten
1 kg Calamares
6 EL Olivenöl
3 EL Zitronensaft
Salz und Pfeffer
5 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
1 Bund Petersilie
1 Naturkorken
1 kleines Glas Rotwein

Zuerst müssen die Calamares ausgenommen und gereinigt werden.

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Mit Daumen und Zeigefinger in die Tube hineinfahren und den Kopf mit samt den Innereien herausziehen.

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Nun sollte das Rückgrad sichtbar sein, welches sich ebenfalls herausziehen lässt. Es sieht aus wie ein Kunststoffstäbchen. Sicherheitshalber noch einmal mit dem Zeigefinger in die Tube hineinfahren und kontrollieren ob alles entfernt wurde.

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Jetzt muss die dünne Haut entfernt werden.

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Wer den Kopf mit essen möchte, muss die Augen und die Zähne ausdrucken, andernfalls kann der Kopf einfach abgeschnitten oder -gezogen werden.

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Danach wird das Fleisch noch einmal unter fließendem Wasser gereinigt.

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Damit die Tuben butterweich werden, bediene ich mich eines Tricks. In einem Topf wird Wasser, eine Zwiebel, ein Naturkorken und der Inhalt eines Glas Rotwein zum Kochen gebracht. Wenn die Flüssigkeit anfängt zu sieden, muss der Topf von der Kochstelle genommen werden und die Calamares-Tuben für 10 Minuten hinzugefügt werden.

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Nun wird die Flüssigkeit abgegossen, die Tuben auf Zahnstochern aufgefädelt (damit sie flach aufliegen) und mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer bestrichen.

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Nachdem der Grill für direkte hohe Hitze vorbereitet wurde, werden die Calamares-Tuben für ca. 2 x 2 Minuten gegrillt, bis sich Röstaromen gebildet haben.

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Zum Schluss wird mit kleingehaktem Knoblauch und Petersilie serviert (siehe Bild ganz oben).

Damit die kurzen Tentakel des Calamares beim Grillen nicht durch den Rost fallen, häkle ich sie am Liebsten auf Spieße, würze sie wie die Tuben, grille sie jedoch wesentlich kürzer.

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Wer möchte, kann noch ein wenig Cayennepfeffer auf das Fleisch streuen. Als Beilage empfehle ich Baguette mit selbstgemachter Aioli.

Wood Wraps vs. Wood Plank (derhobbykoch.de)

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Was schmeckt besser? Was ist günstiger? Was ist cooler?
bigBBQ.de ist in Zusammenarbeit mit derhobbykoch.de dieser Frage auf den Grund gegangen und kam nach einem ausführlichen Test zu einem interessanten Ergebnis.

Der Online-Shop derhobbykoch.de bietet Know-how für alle ambitionierten Köche. Dieses Wissen beruht auf der 160-jährigen Erfahrung im Verkauf von Haushaltswaren in den Ladengeschäften „Grimm“ der Städte Freising und Landshut.
Zu den vielen Geschenkideen, Küchenhelfern, Messern, Töpfen u. Pfannen sowie Küchenkleingeräten, Büchern u.v.m., findet ihr auf den Internetseiten von derhobbykoch.de unter Anderem viele Tipps, Ideen, Rezepte und Artikel rund um das kreative Kochen und Genießen, sowie unser schönes Grill- und BBQ-Hobby. Schaut euch dazu den „derhobbykoch.de Blog“ und das „derhobbykoch.de Forum“ an.

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Zu den Protagonisten

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Weber Wood Wraps Zedernholz
Maße: 190 x 190 mm
8 Stück, Preis: 11,99 EUR

Wood Wraps sind dünne „Holz-Blätter/Papiere“, man könnte auch „Furniere“ sagen. Sie lassen sich im feuchten Zustand sehr gut gegen die Faserrichtung aufwickeln und anschließend durch den Einsatz des mitgelieferten dicken Fadens mit einer Schleife oder eines Knotens fixieren. Mit Wood Wraps lassen sich die unterschiedlichsten Fleisch-Arten, Gemüse-Sorten und Teilstücke von Obst garen. Die Wood Wraps können aus hygienischen Gründen, als auch durch Gründe der relativ dünnen Beschaffenheit, nur ein einziges Mal verwendet werden.

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Weber Räucherbrett Zedernholz, klein
Maße: 300 x 150 mm, 11 mm stark
2 Stück, Preis: 13,99 EUR

Wood Planks (Räucherbretter) hingegen sind ca. 11 mm starke Holzplanken, die ebenfalls in Wasser eingeweicht werden sollten. Das Grillgut wird direkt auf die Planke gelegt. Die Räucherbretter lassen sich, nach meiner Erfahrung zu beurteilen, mindestens 5 bis 10 Mal verwenden.

Der Sinn Wood Wraps und Wood Planks einzusetzen ist, dass während des Garprozesses feiner Rauch in das Grillgut zieht und es zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis verfeinert. Die Weber Wood Wraps sind in 2 verschiedenen Holz-Varianten erhältlich, Zedern und Erle. Die Weber Räucherbretter gibt es nur aus Zedernholz.

Genug zur Theorie – jetzt wird „geplankt“ und „gewraped“.

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Zuerst wird die Holzplanke ca. 90 Minuten lang in Wasser eingeweicht. Für die letzten 30 Minuten kommen die Wood Wraps ebenfalls mit ins Wasserbad. Alternativ können die Wood Wraps auch in diversen Flüssigkeiten wie z. B. Rotwein eingeweicht werden. Das verleiht dem Grillgut einen weiteren geschmacklichen Kick.

In der Zwischenzeit werden für den Test die beiden baugleichen Grills vorbereitet. Gleiches Volumen im Kessel, gleiche Menge Briketts und gleiche Gartemperatur (180 Grad).

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Zum Test schnitt ich von einem großen Lachsfilet 4 ähnlich große Stücke und würzte sie sparsam mit folgenden Zutaten.
– Sesamöl
– schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
– Murray River Saltflakes
– etwas brauner Zucker

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Zwei der vier Stücke wurden in Wood Wraps eingewickelt, die beiden anderen Filets wurden auf die vorgeheizte und schon leicht qualmende Holzplanke positioniert.
Die Holzplanke sollte so lange über direkte Hitze vorgeheizt werden, bis das Zedernholz anfängt zu knacken.

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In jeweils eines der dicksten Filets steckte ich zur Kerntemperatur-Überwachung die Sonde meiner beiden Thermometer. Vom einwandfreien Zustand der Thermometer überzeugte ich mich am Vortag. Beide Thermometer zeigten in ein und dem selben Grillgut identische Temperaturen an.

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Die Teilnehmer stehen unter direkter Hitze auf ihren Start-Positionen. Auf los geht´s los … die Deckel geschlossen halten bis zu einer Kerntemperatur von genau 56 Grad.

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Holzplanke
Während der Garzeit entwickelte die Holzplanke kontinuierlich sehr feinen Rauch, der aus den Lüftungsschlitzen des Deckels heraustrat. Man sollte unbedingt darauf achten, dass die Holzplanke kein Feuer fängt, andernfalls sollte man die Planke in den indirekten Bereich verschieben.

Wood Wraps
Die Wood Wraps verursachen im Gegensatz zu den Holzplanken, trotz direkter Hitze, kaum den gewünschten Rauch. Auffallend war hingegen, dass die gewünschte Kerntemperatur von 56 Grad schon nach 8 Minuten erreicht wurde. – Die Holzplanke hingegen benötigte mehr als die doppelte Zeit, nämlich 20 Minuten.

Geschmacksprobe
Bedingt durch die geringe Garzeit kostete ich zuerst den Lachs aus den Wood Wraps. Meine erste Feststellung war, dass es das saftigste Lachsfilet meines Lebens war. Der Geschmack war gut aber nicht spektakulär. Rauch konnte ich leider nicht schmecken. Vielleicht sollte man die Furniere nächstes Mal weniger wässern und den Lachs kräftiger mit z. B. Kräutern würzen.

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Anders beim Lachs von der Planke. – Er war minimal weniger saftig, hatte jedoch den tollen Rauchgeschmack, den der Wood Wraps Lachs vermissen ließ.

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Zahlen, Daten, Fakten

Wood Wrap
+ schnelles garen
++ sehr cooles Aussehen, ideal in kleiner Gesellschaft
+ sehr saftiges Grillgut
– Preis/Wood Wrap 1,50 EUR für ein einziges(!) Lachsfilet
– kaum Rauch-Aroma am Grillgut

Räucherbrett
+ hübsches Aussehen, ideal für große Gesellschaften
+ saftiges Grillgut
++ sehr gutes Rauch-Aroma
– Preis/Räucherbrett/mind. 5 x Benutzung 1,40 EUR für mehrere(!) Lachsfilets

Auswertung
Unter Berücksichtigung der Tatsache, dass eine vollbelegte Lachsplanke bei Gästen einen genauso großen Wow!-Effekt auslösen kann wie das zeremonielle Auspacken eines Wood Wraps, kann der Sieger nur Holzplanke heißen. Apropos „vollbelegte Planke“. – Weber bietet die Holzplanken auch in einem größeren Format von 400 x 195 mm an! Ausschlaggebend für das positive Urteil für die Holzplanke war jedoch die Eigenschaft, dass die „Dosis“ Rauch sehr gut geregelt werden kann, in dem die Planke zwischen den Zonen direkte/indirekte Hitze verschoben werden kann. Trotz des eindeutigen Siegers bleibt der Wood Wrap für mich eine tolle Alternative. Denn er sieht mega-cool aus und hinterlässt bleibenden Eindruck bei deinen Gästen!

Vielen Dank an derhobbykoch.de für das zur Verfügung gestellte Testmaterial und den tollen Give Aways.

BBQ-Saucen-Test (American Stockyard)

Ihr kennt doch sicherlich alle die berühmten authentischen Saucen von Jim Beam und Hunt´s!
Um diese und viele andere hochwertige und innovative Food-Produkte aus den USA, Kanada, Indien und Südafrika auf den deutschen Markt zu vertreiben, wurde 1993 das Unternehmen C.M.C. The Food Company GmbH aus Mühlheim an der Ruhr gegründet.

Das inhabergeführte Unternehmen bot mir jüngst die Möglichkeit, die neuen American Stockyard Produkte zu testen und einer Geschmacksprobe zu unterziehen.

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Auf dem obigen Bild sind von links nach rechts folgende Geschmacksrichtungen zu sehen:
KC Pitmaster
Memphis Red
Southern Blues
Harvest Apple
Smoky Sweet
Smoky Mustard
Red Rasperry

Die 7 grundverschiedenen Saucen sind nicht nur durch Produktbezeichnungen am Flaschenetikett zu unterscheiden, sondern auch durch jeweils 7 unterschiedlich dezent eingesetzte Farben. Für den Typ „Apfel“ (Harvest Apple) entschied sich das Unternehmen für „grün„, für den Typ „Senf“ (Smoky Mustard) wählte es „gelb„. – Sehr eindeutig wie ich finde und somit absolut hilfreich.

 

Die Saucen werden in einer relativ großen Verpackungseinheit ausgeliefert. Ganze 520 ml BBQ-Sauce füllt jeweils eine der 7 Flaschen. Der Preis von durchschnittlich ca. 6,90 EUR (nach Internet-Recherche 08/2013) ist meines Erachtens relativ moderat.

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Einige der Saucen sind etwas dünnflüssiger, sodass sie sich ideal als Mopping-Sauce verwenden lassen.
Nach diversen Geschmackstests mit Schweinefleisch, Rindfleisch und Geflügel kam ich mit diversen Gäste und Familienmitgliedern über einen Zeitraum von mehreren Grill-Veranstaltungen zu einem Ergebnis, welches in der folgenden Liste ersichtlich wird.

Stockyard

Auffallend oft durften wir die Note „1“ vergeben, da uns die Saucen ausgesprochen gut gefielen! Einzig die Sauce vom Typ „KC Pitmaster“ war mir persönlich durch den Einsatz von Rauch und Senf ein wenig „to much“. Einige Gäste und Familienmitglieder sahen das anders und lobten diese Sauce!

Der absolute Hit war für uns die einzigartige „Harvest Apple“-Sauce. Sie besteht nach Herstellerangaben zu 13% aus Äpfeln und wird durch ausgesuchte Gewürze und braunen Zucker zu einer fruchtig-würzigen Komposition. – Das kann ich geschmacklich absolut bestätigen. Des Weiteren beeindruckten uns die typische BBQ-Sauce „Southern Blues“ sowie die Sauce Red Rasperry durch die fruchtige Süße, der dezenten Schärfe und dem Einsatz vieler stimmiger Gewürze.

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Ich freue mich, wenn ich euch bei der Entscheidungspfindung zum Kauf der nächsten BBQ-Sauce ein wenig helfen konnte. Zusammengefasst kann ich für die in kleinen Chargen gefertigten und nur natürliche Zutaten enthaltenen Saucen der American Stockyard Serie eine eindeutige Kaufempfehlung aussprechen.

Ich bedanke mich bei dem Unternehmen C.M.C. The Food Company GmbH für die zur Verfügung gestellten Muster.

Rebknorzenspieß

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Zutaten
(Original)
2,5 kg Schweinenacken
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
Lorbeerblätter
1 Flasche Riesling
für das Gewürz:
1 EL grobes Meersalz
2 TL schwarzer Pfeffer
2 TL Paprika rosenscharf
1 TL Muskatblüte gemahlen
1 TL Koriander
1 TL Senfpulver

Zwischen August und Oktober finden in vielen Städten und Dörfern Weinfeste statt. Eines der vielen kulinarischen Highlights sind die sogenannten Rebknorzenspieße. Sie sind sehr zart und saftig und besitzen, bedingt durch das Einlegen in Wein, einen einzigartigen Geschmack. Zeit es mal auszuprobieren…

Zuerst werden die Zutaten für das Gewürz miteinander vermischt und anschließend über das in zitronengroße Stücke geschnittene Fleisch gestreut und gleichmäßig verteilt. Nun werden die in Ringe geschnittenen Zwiebeln, die in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen und die Lorbeerblätter mit dem gewürzten Fleisch in einer großen Schüssel vermengt und mit dem Riesling übergossen.

Nachdem das Fleisch 24 Stunden marinierte, werden die einzelnen Fleischstücke vorsichtig aus der Marinade entnommen und auf einen langen Spieß gesteckt.

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Der Spieß sollte nun bei indirekter Hitze von ca. 180 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 85 Grad gedreht werden. Bei mir dauerte es ca. 65 min.

Viel Spaß beim Nachgrillen und guten Appetit!