Kachelfleisch (Pußtafleisch, Schnibbelfleisch o. Deckelchen) und Rub-Test (Teil 1)

Schon seit meiner Kindheit essen wir in der Grafschaft Bentheim (Schüttorf) Kachelfleisch. Bei uns heißt es jedoch Schnibbelfleisch oder auch Pußtafleisch, woanders Deckelchen usw. Manchem Griller ist dieses Fleisch immer noch völlig unbekannt, sodass ich es euch heute vorstellen möchte.

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Das Kachelfleisch wird aus dem Schinken des Schweins gelöst. Das Fleisch ist dünn und leicht marmoriert. Dadurch ist es zart wie Filet und angenehm saftig. Einige Griller entfernen vor der Zubereitung die kleinen Fettanteile – das mache ich auf keinen Fall, denn das Fett macht u.a. den tollen Geschmack aus. Die einzelnen Stücke (Fetzen) wiegen zwischen 80g und 100g. Das Kachelfleisch ist ideal zum Kurzgrillen.

Schwein

Vor nicht all zu langer Zeit bezog ich das Fleisch noch für ca. 4 EUR / kg. Da es in den letzten Monaten immer bekannter und beliebter wurde, stieg auch schnell der Preis auf 6 EUR / kg. Das sind jedoch noch relativ annehmbare Preise im Gegensatz zu denen von Online-Fleisch-Händlern, die gerne 10 EUR / kg und mehr verlangen.

Nun zum Würzen. Ich testete mit meiner Familie in diesem Zuge insgesamt 8 Gewürze; 5 Fertig-Mischungen, 2 bekannte BBQ-Mischungen und einmal quasi Natur – nur mit Salz und Pfeffer.

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Nachfolgend die Rangliste der Gewinner
1. Salz und schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen) (Note 1)
1. Butt Glitter Rub (Texaner) (Note 1) (zum Rezept)
2. Magic Dust Rub (meathead) (Note 2) (Rezept*)
3. NoMU spánish (Note 2 –)
4. NoMU afrikan (Note 3 +)
5. NoMU egyptian dukkah (Note 3 +)
nicht empfehlenswert:
6. NoMU barbeque
7. NoMU oriental

* Rezept: Magic Dust Rub (meathead) vom Texaner
6 EL weißer Zucker
6 EL brauner Zucker
4 EL Paprika
4 EL Salz (grob- oder fein-körnig)
2 EL granulierter Knoblauch (der Texaner nimmt 4 EL)
1 EL schwarzer Pfeffer
1 EL granulierte Zwiebeln
1 EL Rosmarin
1 EL Ingwer-Puder

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Fazit
Wer Kachelfleisch „noch“ nicht kennt, sollte es unbedingt kosten. Fragt euren Metzger des Vertrauens!
Die Ergebnisse des Rub-Tests spiegeln lediglich meine eigene, persönliche Meinung wieder.
Was sich jedoch wieder einmal gezeigt hat ist, dass die beiden altbewährten Rubs „Butt Glitter“ und Magic Dust“ den Geschmack vieler BBQer treffen – mit ihnen kann man nicht viel falsch machen. Des Weiteren sollte auch ein mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer gewürztes Fleisch nicht in Vergessenheit geraten.

Grilltest: Haba Feuerstelle (Schwenkgrill) aus Edelstahl

Ich hatte die Gelegenheit eine Haba Feuerstelle (Schwenkgrill) aus Edelstahl zu testen und verköstigte mit einem zusätzlichen, normalen Würstchengrill um die 70 Gäste mit Nackensteaks und Würstchen – ein echter Härtetest also!

Als Deckelgriller ging ich voreingenommen an die Arbeit, denn da wusste ich – 2 min. von der einen Seite, einmal wenden und noch einmal 2 min. von der anderen Seite und die Nackensteaks waren fertig – wie sollte das mit einem Schwenkgrill klappen?
Ich übernahm das Setup (Rost ca. 35 cm über die Kohle) vom Besitzer des Grills.
Schnell merkte ich, dass der Rost viel zu hoch hing und tastete mich nach und nach an die optimalste Höhe. Nach ca. 30 min. hatte ich den Dreh raus.

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  1. Den Rost mit der Kette bis zu einer Höhe von 40 cm hochziehen und mit frischen Nackensteaks bedecken
  2. Den Rost bis 5 cm über die Kohle ablassen und für ca. 3,5 min. an der Kette um die eigene Achse langsam drehen lassen
  3. Den Rost bis zu einer Höhe von 40 cm hochziehen und die Nackensteaks wenden
  4. Den Rost wieder bis 5 cm über die Kohle ablassen und für weitere 3 min. an der Kette um die eigene Achse langsam drehen lassen – fertig!

Während der Rost sich drehte, wurden die Würstchen am anderen Grill gewendet – später bekam ich Hilfe.
Das fertig gegarte Grillgut wurde in einem 3. kleinen Grill zwischengelagert, welcher mit einigen wenigen Briketts gefüllt war.

Fazit
Die Haba Feuerstelle (Schwenkgrill) aus Edelstahl überraschte mich positiv! Die Nackensteaks waren aussen kross und innen saftig. Es ist mit dem Schwenkgrill möglich, eine große Personenzahl innerhalb kürzester Zeit satt zu bekommen – Respekt!

Des Weiteren kann der Arm mit der Kette demontiert und der Grill als Feuerstelle verwendet werden. Der Ring um den Kohlekorb wird nicht heiss und dient ggf. als Ablage für Stockbrot o.ä.
Optional bietet Haba noch folgendes Zubehör:
– Crépes-Platte (149 EUR)
– Wok (135 EUR)
– Wind- u. Hitzeschirm (149 EUR)
– Pizzaofen (299 EUR)
– Drehspieß (199,95 EUR)
Die Haba Feuerstelle (Schwenkgrill) kostet ca. 325 EUR.

Bacon Bomb (Bacon Explosion)

Zutaten
1 – 1,2 kg Mett (halb Rind, halb Schwein)
28 Streifen Bacon
1 Paprika
1 Zwiebel
1/2 Dose Mais
1/3 Dose Kidneybohnen
1/2 Päckchen Fetakäse
Lieblings-Rub (z. B. Magic Dust)
Lieblings-Mop
Emmentaler Käse geraspelt

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Als erstes wird das Netz aus den einzelnen Bacon-Streifen „gewebt“.


Das Mett wird mit dem Lieblings-Rub gewürzt – bei mir war es Magic Dust (meathead) – und vorsichtig auf dem Netz ausgebreitet. Danach folgen die anderen Zutaten wie Paprika, Zwiebel, Mais, Kidneybohnen, Fetakäse und ein wenig Lieblings-Mopping Sauce – in meines Fall BBQ-Sauce nach Master Sir Buana.

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Zu guter letzt folgt eine halbe Tüte geraspelter Emmentaler Käse.

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Nun wird vorsichtig alles zusammen gerollt.

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Vor dem Auflegen wird die Bacon Bomb noch einmal gerubbt und anschließend bei einer Gartemperatur von ca. 140 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 75 Grad gegart. Wenn Zeit vorhanden ist, sollte man eine Gartemperatur von 110 Grad präferieren – um so saftiger wird es!

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Nach ca. 2 – 2,5 Stunden erhält man eine knusprige Bacon Bomb.

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Bevor angeschnitten wird, muss noch einmal mit der Lieblings-BBQ-Sauce gemoppt werden.

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Gegessen wurde die Bacon Bomb mit Pommes, sowie Baguette mit diversen Dipps.

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Fazit
Meines Erachtens ist die Bacon Bomb ein sehr einfaches Rezept, welches auch schon mehrere Stunden vor einem Grill-Event vorbereitet werden kann – um so mehr Zeit bleibt für die Gäste!
Alternativ gibt es diverse Möglichkeiten die „Bombe“ zu füllen. Von Rotkohl über Spargel bis zu scharfen Jalapenos ist alles möglich. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Beef Brisket vom Watersmoker

Zutaten
– Meersalz (sehr grob)
– Pfeffer schwarz (grob gemahlen)
– 3,2 kg American Beef Rinderbrust von der Metro (8 EUR/kg)

Da wir Gäste eingeladen hatten, gab es als Backup 4 Stränge 3-2-1-Spareribs.

Das Essen war für Samstag-Abend 18.00 Uhr geplant.
Meine Rechnung lautete: 2 Std./Pfund = ca. 13 Stunden.
Da die Brust jedoch relativ flach war, plante ich nur 11 Stunden ein und wählte die Backpapier-Methode von Aaron Franklin.

Freitag-Abend
– Silberhaut der Ribs entfernt und 1 Stunde in Apfelsaft eingelegt
– Ribs gut abgetupft, dann gerubbt mit Magic Dust nach Meathead und über Nacht in Frischhaltefolie eingewickelt
– Rinderbrust pariert, 250 ml Rinderbrühe mit einer Marinadenspritze injiziert und ebenfalls über Nacht in Frischhaltefolie eingewickelt
– Hickory Woodchips über Nacht gewässert
– BBQ-Sauce nach Master Sir Buana gekocht

Samstag
05.00 Uhr
– Fleisch aus den Kühlschrank genommen und 1 Stunde Raumtemperatur annehmen lassen
– ca. 15 Briketts vorgeglüht und den Weber Smokey Mountain Cooker 57 (kurz WSM) vorbereitet

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05.30 Uhr
– eine Gießkanne heisses Wasser eingefüllt, WSM auf 115 Grad GT eingeregelt und auf Rosthöhe kontrolliert
06.00 Uhr
– Rinderbrust gewürzt mit Salz und Pfeffer und auf den obersten Rost gelegt

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06.00 Uhr – 11.00 Uhr
– für 5 Stunden mit Hickory Woodchips geräuchert und sparsam aber regelmäßig mit Apfelsaft besprüht

Nachfolgend die aufgezeichneten Kerntemperaturen bei einer durchgängigen Gartemperatur von 110 – 115 Grad:
06.00 Uhr – 13 Grad
06.45 Uhr – 40 Grad
07.15 Uhr – 51 Grad
07.50 Uhr – 60 Grad

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08.45 Uhr – 64/65 Grad
10.50 Uhr – 65 Grad
10.55 Uhr – 66 Grad (in Backpapier eingewickelt)
12.00 Uhr – 73 Grad
12.30 Uhr – 77 Grad
12.45 Uhr – 79 Grad
13.15 Uhr – 81 Grad
13.45 Uhr – 84 Grad
14.00 Uhr – 86 Grad
14.45 Uhr – 89 Grad
15.00 Uhr – 89 Grad
15.01 Uhr – 90 Grad
15.28 Uhr – 91 Grad
16.10 Uhr – 92 Grad (geschafft)

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16.29 Uhr – Zum Entspannen und Warmhalten im noch eingepackten Zustand bei ca. 50 Grad in den Backofen gelegt
17.30 Uhr – das Fleisch gegen die Faser aufgeschnitten

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Volle Auflösung mit Lupe

Nachfolgend die Zeiten für die 3-2-1-Spareribs
08.00 Uhr – Spareribs aufgelegt u. 1,5 Std. geräuchert, 1,5 Std. weiter gegart, regelmäßig mit Apfelsaft besprüht, dann 4 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen
15.00 Uhr – Spareribs mit Apfelsaft in die Edelstahlschale und für 2 Stunden bei 140 – 150 Grad in den Kugelgrill Dampf gegart
17.00 Uhr – Spareribs im WSM moppen, Temperatur hochfahren lassen

Die Arbeit (war ja eigentlich gar keine), besser die Wartezeit, hat sich absolut gelohnt. Meine Gäste und meine Familie genossen das super-zarte und -saftige Brisket mit dem deutlich zu erkennenden Rauchring zusammen mit Country-Potatoes, Salat, Dips usw. und selbstverständlich den Spareribs!
Das Gericht wird beim nächsten Mal unverändert wiederholt!

Schweinefilet aus Balsamico-Rosmarin-Marinade

Zutaten
für 1,25 kg Schweinefilet:
160 ml Balsamico-Essig
80 ml Olivenöl
2 EL Sojasoße
4 TL brauner Zucker
3/4 TL Schwarzer Pfeffer
1/2 Tasse (10g) feingehackter frischer Rosmarin
5 Knoblauchzehen, gehackt
Original-Rezept

Für die Marinade alle Zutaten mit einem Stabmixer pürieren und anschließend das parierte Fleisch in einen Gefrierbeutel für ca. 2 – 3 Stunden in den Kühlschrank legen.

Die Filets mit direkter Hitze von jeder Seite scharf angrillen und anschließend bis zu einer Kerntemperatur von 63 Grad in den indirekten Bereich fertig garen (KT ca. 200 Grad). Dabei die Filets immer wieder mit der Marinade einpinseln.

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Damit beim Aufschneiden nur so wenig wie möglich Bratensaft entweicht, die Filets in Alufolie einpacken und ca. 4 – 5 min. ruhen lassen.

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Zu den Medaillons passen sehr gut Ciabatta-Scheiben mit Aioli oder ein Salat.

Schweinefilet mit Butt Glitter Rub

Heute musste es ganz schnell gehen. Den Anzündkamin mit Briketts gezündet, das Schweinfilet aus dem Kühlschrank geholt, von Fett befreit und anschließend mit Butt Glitter vom Texaner gerubbt.

Zutaten
3 EL weißer Zucker
6 EL Paprika (ich nehme 1/2, 1/2)
3 EL Salz
2 EL Cumin (ich nehme nur 1 EL)
2 EL granulierter Knoblauch
2 EL granulierte Zwiebel
1 EL Oregano
1 EL Pfeffer
1 EL Chili-Pulver
1 EL Selleriesalz

Nun alle Seiten des Filets direkt angegrillt.

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Danach die Kohlekörbe nach aussen verschoben, das Thermometer an Grillrost und Grillgut befestigt und bei 200 Grad Gartemperatur indirekt weiter gegrillt.

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Da meine Familie nur durchgegartes Schweinefleisch mag, habe ich das Filet bei 67 Grad Kerntemperatur vom Rost genommen und angeschnitten.

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Mir persönlich war es zu sehr durch aber trotzdem noch relativ saftig. Dazu gab es Pommes aus der Fritteuse.
Auch wenn es beim nächsten Mal wieder schnell gehen muss – damit nicht soviel Bratensaft verloren geht, sollte das Filet mindestens 3 – 5 Minuten ruhen bis es angeschnitten wird.

Krustenbraten

Heute gab es einen Krustenbraten.
Das Fleisch (1,4 kg Schweineschinken) kaufte ich fertig gepökelt bei der Metro, ich musste nur noch das Rautenmuster reinschneiden. Das Stück kam ungewürzt in den Bratenkorb und wurde ca. 2 Std. indirekt bei 180 Grad gegart.

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Damit die Kruste aufpoppt, habe ich ganz zum Schluss noch einmal den Gasbrenner drüber gehalten.
Das Fleisch war relativ saftig, die Kruste war allerdings viel zu zäh. Geschmacklich war es jedoch ausserordentlich gut!

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Hier noch schnell das Tellerbild mit Kartoffelpüree und Pilzen.

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Spareribs 5-0-0,5

Heute ist der Tag, an dem ich meinen neuen Smokenator testen wollte.
Am Abend zuvor rubbte ich drei Leiterchen (von der Metro) mit dem Steven Raichlen Basic Barbecue Rub, ein Leiterchen mit dem Magic Dust Rub nach meathead (für meinen Sohn der nicht scharf mag), wickelte sie einzeln in Frischhaltefolie und verfrachtete sie in den Kühlschrank.

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Nachdem ich am nächsten Tag den Gastrobehälter mit heissem Wasser füllte, ca. 40 Brikets in den Smokenator reinschüttete, folgten jeweils 3 glühende Kohlen rechts und links in die runden Löcher mit ein wenig Hickory-Holz.

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Temperaturkontrolle erfolgte durch mein neues Maverick ET-732 (Funkthermometer) – eine super Anschaffung!

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Bei einer Gartemperatur von 120 Grad liess ich die Leiterchen 5 Std. garen, fügte noch einige Male Holzspäne und heisses Wasser hinzu und besprühte die Ribs regelmäßig mit Apfelsaft.

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Nun folgte die Mopping-Phase mit der Steven Raichlen Basic Barbecue Sauce, die ich auf eine halbe Stunde kürzte, sprich nur 2 Mal mobbte.

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Nachfolgend sieht man, dass es nicht ganz FOTB war. Mir gefielen sie, ich finde es besser, wenn sie beim Anfassen nicht gleich zerfallen.

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Fazit: Ich kann mich nicht so genau entscheiden, ob mir die „aufwendige“ 3-2-1- oder die entspannte 5-0-0,5-Methode besser schmeckte. Meine Familie meinte einstimmig, dass ich es das nächste Mal wieder nach 3-2-1 machen sollte. Vielleicht lag es aber auch an der Fleischqualität oder daran, dass mir für die Mop zwei Zutaten fehlten.
Sooo faul und entspannt habe ich jedoch noch nie Spareribs zubereitet.