Grillseminar Smoker (Santos Grills)

Aufmerksame Leser von bigBBQ.de kennen mittlerweile meine Grill-Gewohnheiten und meine Grill-Geräte-Ausstattung. Ich nutze zu Hause primär meine Weber Kugelgrills (mit diversem Zubehör) und unterwegs meinen Cobb Grill. Haben sich mehrere Gäste angekündigt oder sollte ich mich nach einem Long-Job (z. B. Pulled Pork o. ä.) sehnen, nutze ich meinen Weber Smokey Mountain Watersmoker. Soll es schneller als schnell gehen, verwende ich auch gerne den kleinen Weber Gasgrill.
Doch neben meiner persönlichen Ausstattung, sowie diverser Holzkohle-, Gas- u. Pellet-Grills gibt es noch viele weitere Grill- und BBQ-Geräte.
Letztes Wochenende hatte ich beim Santos Grill-Seminar „Smoker“ die Möglichkeit, zwei weitere Geräte-Kategorien kennen zu lernen, einen „echten“ Smoker (von vielen Grillern auch Lok o. Barrel-Smoker genannt) und ein Keramik-Grill (bekannt durch Firmen wie z. B. Monolith, Big Green Egg o. ä.).

Über Santos Grills habe ich in vielen vergangenen Berichten bereits ausführlich geschrieben. Lest euch dazu gerne noch einmal meine letzten beiden Seminar-Artikel „Fisch“ und „Wald & Wild“ durch oder lasst euch einfach von den schönen Bildern berieseln.

Grillseminar Smoker
Bei Santos Grills wird geklotzt und nicht gekleckert! Das spiegelt sich auch in den Grillseminaren wieder, denn hier wird beim Grillgut, sowie beim Grillgerät immer richtig aufgefahren!
Beim Smoker-Seminar erwartet die Gäste Speisen vom Rind, Schwein, Geflügel und Fisch, auf folgenden Grillgeräten zubereitet.

JOEs BARBEQUE SMOKER 20er Chuckwagon

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Monolith

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Napoleon Apollo Smoker

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Durch den Abend führte der sehr kompetente Seminarleiter…

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…unterstützt durch einen Pitmaster, der stets für glühende Holzscheite und qualmende Schornsteine sorgte.

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Während des Seminars standen Weine, Biere, antialkoholische Getränke und diverse Kaffeespezialitäten in reichhaltiger Auswahl zur Verfügung und wurden auf Wunsch vom Personal zubereitet und am Tisch serviert.

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Nachdem der Seminarleiter sicher und kompetent über die an diesem Abend zur Verwendung kommenden Waren dozierte und die einzelnen Schritte der Zubereitung vormachte, wurden unter den Seminarteilnehmern kleine Gruppen gebildet, die die Speisen unter Anleitung fertig stellten.

Zwischendurch gab es immer wieder Appetizer. – Hier in Form von Spareribs, die Stunden zuvor vorbereitet und auf den Punkt gegart auf Tellern serviert wurden.

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Spareribs
Im beeindruckenden 20 Zoll Smoker wurden die Spareribs kräftig gemobbt und zuvor gerubbt. Das Ergebnis ist ein sehr zartes und saftiges Fleisch mit einer ausgewogenen süß-scharfen Note, bei der die Schärfe im Mund sehr schnell wieder verflog. – Perfekt!

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Lachsforellenfilet von der Zedernholz-Planke
Mit leicht gefüllten Magen ging es anschließend zur Vorbereitung der Lachsforellenfilets von der Zedernholz-Planke.

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Die Filets wurden in gleichmäßige Stücke geschnitten und auf die zuvor gewässerten Zedernholz-Planken verteilt. Dazwischen ein Bett aus verschiedensten Kräutern.

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Die auf dem Napoleon Apollo gegarten Filets wurden anschließend per Fingerfood verzehrt.

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Die Kräuter konnten bei dieser Zubereitungsmethode nicht austrocknen, das Aroma blieb zu 100 Prozent erhalten! Unwahrscheinlich köstlich!

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Schafskäse-Taschen
Der Schafskäse wurde zusammen mit einer Masse aus getrockneten Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln, Öl, Honig und Kräutern in eine Aluminiumpapier-Tasche verschlossen, ca. 20 Minuten erhitzt…

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…und anschießend mit Baguette-Scheiben verspeist. Der absolute Hit!

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Maispoularde
Die gerubbten Mais-Hühnchen fanden auf den Santos-Hähnchenhalter (hier im Test) platz und räucherten anschließend „low and slow“ auf dem Monolith Keramik-Grill.

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Anschließend zerlegte der Seminarleiter die Maispoularden fachgerecht…

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…und servierte sie an den großen Speisetisch. Aussen kross und würzig, innen zart und saftig. – Was möchte man mehr?

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Gefüllte Hähnchen-Roulade
Die Zubereitung der gefüllten Hähnchen-Rouladen war hingegen etwas aufwendiger. Zuerst wurden die Knochen der Hähnchenkeulen ausgelöst.

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Dann wurde das Zitronengras mit Bacon umwickelt und zusammen mit einem Scampi auf das gerubbte Fleisch gelegt und aufgerollt.

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Nachdem die Roulade mit Küchengarn verschnürt wurde, bekam sie auch von der Aussenseite noch ein wenig Rub und Honig.

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Gegart wurde die gefüllte Hähnchen-Roulade auf dem Napoleon Apollo.

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Nach dem Aufschneiden offenbarte sich das leckere Fleisch mit der interessanten Füllung. Ein kleines Träumchen!

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Kalbstafelspitz aus dem Smoker
Zwischenzeitlich war der Tafelspitz im 20 Zoll Smoker fertig gegart und zum Warmhalten im oberen Bereich geparkt worden.

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Gespannt schauten die Seminarteilnehmer beim Anschnitt zu.

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Zartes Kalbsfleisch mit dezentem Raucharoma, erkennbar am äußeren Rauchring.

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Schweinenacken
Es folgte sehr bald der super-saftige Schweinenacken mit einem grandiosen Rub, welcher eine tolle Kruste bildete. Die Schweinenacken-Scheiben waren sehr rauchig, was gut zum Schweinefleisch passte!

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Schweinebauch in Wacholder-Kaffee-Marinade
Auf den obigen Spareribs-Bildern konntet ihr bereits den Schweinebauch erblicken, doch war er zu der Zeit längst noch nicht gar. Nun war es endlich soweit…

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die Spannung stieg…

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und dann das! Dieses tolle Stück Fleisch war vor lauter Saftigkeit nicht zu überbieten. Schaut es euch an…

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Und geschmacklich ebenfalls ein wahrer Genuss! Leider passte langsam aber sicher nichts mehr in die wohlgefüllten Bäuche. – Doch da war doch noch etwas, oder!? – Klar, die T-Bone-Steaks!

Dry Aged T-Bone Steaks aus dem Smoker
Die Dry Aged T-Bone Steaks wurden weder mit Salz noch mit Pfeffer gewürzt. Puristischer geht es nicht!

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Kaum vorstellbar! An den Dry Aged T-Bone Steaks wurde lediglich Rauch gelassen.

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Welch ein toller Anblick!

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Die Seminarteilnehmer versammelten sich um den Ort des Geschehens…

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und konnten die in Tranchen geschnittenen Filet- und Roastbeef-Scheiben genießen.

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Zu den jeweiligen Speisen gab es folgende Beilagen.

Geräucherte Paprika mit Pesto und Ei und geräucherte Kartoffeln
Das Pesto wurde zuvor durch das Vermengen von frischen Kräutern, Pinienkerne u. v. m. hergestellt und in die Paprikaschoten gefüllt.

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Anschließend wurde das Ei hinzugefügt und für ca. 15 min. geräuchert, bis das Ei stockte.

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Spät Abends endete dieser tolle Abend, bei dem jeder Seminarteilnehmer mit vielen interessanten Speisen überrascht wurde und seinen Wissensschatz im Bereich Smoker gewiss erweitern konnte. Absolute Weiterempfehlung!

Moink Balls

Zutaten
700 g Rinderhack
2 Päckchen Bacon (ca. 16 Scheiben)
Lieblings-BBQ-Rub
Salz
Zahnstocher
Lieblings-BBQ-Sauce (z. B. BBQ-King® BBQ Sauce)

Das Wort Moink setzt sich aus den Wörtern Moooh (Rind) und Oink (Schwein) zusammen. Es handelt sich um Bacon-Scheiben, die um Rinder-Hack-Bällchen gelegt und mit einem Zahnstocher fixiert werden.

Da ich eine schonende Gartemperatur von lediglich 110 Grad wünschte, heizte ich den COBB Grill Premier, unter der Berücksichtigung einer Außentemperatur von 22 Grad, mit einem halben Cobble Stone auf.

In der Zwischenzeit wurde das Rinderhack mit ca. 4 Esslöffeln eines Lieblings-BBQ-Rub vermengt und ggf. mit etwas Salz gewürzt. Ich entschied mich für das Hamburg Gunpowder von Ankerkraut. Anschließend wurden ca. 16 gleich große Bällchen geformt.

Um jedes Bällchen wird eine Baconscheibe gewickelt und mit einem Zahnstocher fixiert.

Bis die Moink Balls die angestrebte Kerntemperatur von 70 Grad erreichten, vergingen ca. 40 Minuten,

Zum Ende der Garzeit wurden die Bällchen in meine Lieblings-BBQ-Sauce getaucht und verweilten anschließend weitere 5 – 10 Minuten auf dem Grill.

So entspannt kann grillen sein. Die leckeren Moink Balls bereitete ich schon viele Male auf diversen Kugelgrills zu, um so gespannter war ich, wie es auf dem COBB Grill Premier klappen sollte. – Der Kleine Edelstahl-Grill hat die Aufgabe mit Bravour gemeistert!
Auf Wunsch können die Moink Balls während des Garens mit z. B. Hickory-Holz gesmoked werden. Die Moink Balls sind richtig tolle Appetizer, die ich am Liebsten mit einer krossen Scheibe Baguette esse.

Übrigens: So richtig lecker schmecken die Moink Balls mit der dickflüssigen BBQ-King® BBQ Sauce auf Pflaumenbasis! – Probiert sie mal!

Möchtet ihr mehr über den COBB Grill Premier erfahren? Dann besucht bigBBQ´s COBB Grill Premier Fan-Page!

Dry Aged Stauferico Kotelett mit Bratkartoffeln

Zutaten
Dry Aged Stauferico Kotelett
Salzflocken
für die Bratkartoffeln
Kartoffeln
Rapsöl
Zwiebeln
Salz
Pfeffer

Ausgangsprodukt war dieses tolle Dry Aged Stauferico Kotelett von yourbeef.de. Das Stauferico-Fleisch hielt durch die Kreuzung des südspanischen Ibérico-Schwein und dem deutschen Landschwein seinen Namen. Das Resultat ist herausragende Fleischqualität mit einem unvergleichbarem Geschmack. Bevor ich das Kotelett vergrillte, konnte es zuvor ca. 45 Minuten lang Zimmertemperatur annehmen.

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Nachdem der Grill und die gusseiserne Pfanne auf niedriger Temperatur aufgeheizt wurde, gab ich ein wenig Rapsöl in die Pfanne, fügte die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln hinzu und garte sie anschließend ca. 20 bis 30 Minuten lang bei geschlossenem Deckel. Anschließend heizte ich den Grill noch einmal richtig auf und fügte sehr klein geschnittene Zwiebeln hinzu. Die Bratkartoffeln wurden mit den Zwiebeln solange gebraten, bis sie richtig knusprig waren. Erst ganz zum Schluss wurden sie mit etwas Salt und Pfeffer gewürzt und anschließend warm gehalten.

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Während der Bratzeit, hatte ich vom Kotelett etwas Fett abgeschnitten, sodass lediglich 15 bis 20 mm vom Rand stehen blieben.

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Nun wurde das Kotelett unter sehr hoher Hitze von allen Seiten scharf angegrillt und musste anschließend bis zu einer Kerntemperatur von 55 Grad gegart werden. Da ich das gute Stück auf dem kleinen Q 120 grillte, musste ich das Fleisch zum Garziehen vom heissen Rost entkoppeln. Dazu verwende ich immer gerne den verchromten Rost von meinem Spargel-Servierer.

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So sah das Prachtstück aus, nachdem es rundherum angegrillt wurde und die gewünschte Kerntemperatur von 55 Grad erreicht hat.

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Anschließend schnitt ich das Kotelett in einzelne Streifen. Jedes dieser Streifen endete mit einem kleinen Fettrand.

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Vor lauter Gier hatte ich erst im letzten Moment noch an ein Tellerbild gedacht. ;-) Voilà…

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Das Fleisch wurde erst nach dem Grillen einzig und allein mit ein paar Saltflocken gewürzt. Ich muss wirklich zugeben, dass ich sehr überrascht war, wie zart und saftig das Dry Aged Stauferico Kotelett nach dem Grillen war. Das Fleisch entfaltete einen angenehm leicht buttrigen Geschmack und das Fett an den Fleischstreifen-Enden zerging zwischen Gaumen und Zunge wie eine Praline. Ein rundum sehr gelungenes Essen.

Schweinebäckchen BBQ-Style

Zutaten
500 g Schweinebäckchen
0,5 l Apfelsaft
0,5 l Rotwein
Rub, z. B. Ankerkraut „Pull That Piggy!“
für die Glaze
8 EL Rotwein
100 ml Ketchup
1 TL Lieblings-Rub
1 TL brauner Zucker
1,5 EL Worcester Sauce

Zum Wochenende bekam ich von yourbeef.de eine neue Lieferung mit tollem Fleisch. Unter Anderem waren auch zwei 500 g-Pakete Schweinebäckchen mit dabei. Bei Rezept-Recherchen, wie man Schweinebäckchen zubereitet, stieß ich immer wieder auf Schmorgerichte, die zum Grillen jedoch nicht besonders geeignet sind. Somit musste ich mir etwas eigenes einfallen lassen und bin nun stolz darauf, euch folgendes Rezept vorstellen zu dürfen – denn es ist so richtig gut geworden!

Zuerst werden die Schweinebäckchen von restlichen Sehnen und Silberhaut befreit.

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Das Fleisch für ca. 2 Stunden in unverdünnten Apfelsaft einlegen.

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Die Schweinebäckchen trocken tupfen und anschließend mit einem Rub einreiben. Ich entschied mich für Pull That Piggy! von Ankerkraut.

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Nun wird das Fleisch in Folie eingewickelt und verweilt über Nacht im Kühlschrank. Während dessen sollten einige Wood Chips (ich nahm in diesem Fall Eiche) in Wasser eingelegt werden, die am nächsten Tag zum Räuchern benötigt werden.

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Am nächsten Tag wird der Grill für das indirekte Grillen vorbereitet und auf 100 Grad Gartemperatur eingeregelt. Das funktioniert am einfachsten mit dem Smokenator 1000. Anschließend wird das Grillgut aufgelegt.

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Um den Grill zum Rauchen zu bringen, werden nun einige in Wasser getränkte Wood Chips auf die glühenden Kohlen gelegt. Diesen Vorgang wiederholte ich noch weitere 2 Mal im Abstand von 20 Minuten.

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Nach einer Stunde ist die Smoke-Phase zu Ende und die Schweinebäckchen müssen eine weitere Stunde bei exakt 100 Grad auf dem Rost verweilen. Während dieser Zeit wird das Fleisch in regelmäßigen Abständen mit etwas Apfelsaft bestrichen. Anschließend wird das Fleisch auf einem Rost gelegt, dieser wiederum „schwebt“ über eine Edelstahlschale, gefüllt mit Rotwein.

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Die Schale muss nun „luftdicht“ mit Alu-Folie verschlossen werden und wandert nun für 2 Stunden, bei ca. 120 – 140 Grad, in den Grill.

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Ein guter Zeitpunkt, um die Glaze anzurühren. Dazu erhitzte ich die o. a. Zutaten und ließ die Sauce ca. 10 Minuten ganz leicht köcheln. Sobald die 2 Stunden der Dampf-Phase vorüber sind, werden die Schweinebäckchen wieder ausgepackt und auf den Grillrost gelegt.
Jetzt muss das Fleisch das erste Mal mit der Glaze bestrichen werden. Das Bestreichen kann je nach Belieben weitere 2 – 3 Mal, jeweils nach ca. 10 – 15 min., wiederholt werden.

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Nun ist der Zeitpunkt des Anschnitts gekommen. Der Rauchring lässt sich 1A erkennen!

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Damit ihr euch vorstellen könnt, wie saftig und zart die Schweinebäckchen sind, habe ich einen Teilbereich des Bildes noch einmal vergrößert. Seht ihr die Flüssigkeit zwischen den Fleischfasern? – Einfach unglaublich, oder? Das Bild erinnert mich ein wenig an ein saftiges Brisket.

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Als Beilage gab es Kartoffelgratin und Kohlrabi. Der Rotwein in der Glaze konnte dezent herausgeschmeckt werden.

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Das war wieder einmal ein richtiges tolles Essen, welches noch öfter und in größeren Mengen wiederholt wird.

Schweinemedaillons in Calvadossauce

Zutaten
500 g Schweinefilet
2 Äpfel
Saft einer halben Zitrone
40 g Butter
6 cl Calvados
200 ml Sahne
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
ggf. grob gemahlene Pfeffer-Mischung
(z. B. Steak Champ Gewürzmischung No. 1 New York)

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Das Schweinefilet in ca. 3 – 4 cm hohe Medaillons schneiden und seitlich durch eine Pfeffer-Mischung rollen. Ich verwendete die „Gewürzmischung No. 1 New York“ von Steak Champ, welche ich schon einmal in diesem Bericht ausführlich testete.
Für diejenigen (z. B. meine Kinder), die nicht so gerne würzig essen, genügt es die Filets zu salzen und nach dem Grillen leicht mit frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer zu würzen.

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Den Grill für direkte mittlere Hitze vorbereiten und die Medaillons beidseitig für ca. 90 sec. grillen.

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Nun das Fleisch in den indirekten Bereich des Grills verlagern und den Topf mit Butter erhitzen.

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Während das Fleisch grillt und gart, die beiden geschälten und entkernten Äpfel in Spalten schneiden oder mit einem speziellen Küchenhelfer wie dem Lurch Spirali in Apfel-Spaghetti drehen. Bei Verwendung von Apfelspalten, diese in den heissen Topf geben und wenige Minuten lang goldbraun braten. Bei Verwendung von Apfel-Spaghetti, lediglich kurz anbraten.

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Den Saft einer halben Zitrone zu den Apfel-Spaghetti geben und noch einmal kurz durchziehen lassen.

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Die Apfel-Spaghetti aus dem Topf nehmen und warm stellen. Den Bratensatz mit Calvados ablöschen und die Sahne unter ständigem Rühren hinzufügen. Kurz einreduzieren und zum Schluss mit Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer würzen.

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Die Medaillons auf einem vorgewärmten Teller legen und auf jedem Medaillon ein paar warmgehaltene Apfel-Spaghetti positionieren, anschließend mit der Calvadossauce übergießen.

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Als Beilage passen Kartoffelnester oder Bandnudeln mit Gemüse nach Wahl.
Ein sehr leckeres, relativ einfach zubereitetes Festessen, welches nichts mehr mit einem typischen Grill-Gericht zu tun hat. Beide Daumen hoch!

Schweinemedaillons in Steinpilzsauce

Zutaten
1 kg Schweinefiletköpfe
25 g getrocknete Steinpilze o. 250 g frische Steinpilze
250 ml warme Gemüsebrühe
2 El Zwiebeln, sehr klein gewürfelt
20 g Butter
150 ml Schlagsahne
40 g geriebener Fontina-Käse
2 Eigelb
4 El Sahne
1 El Petersilie, gehackt
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Die getrockneten Steinpilze in 250 ml warmer Gemüsebrühe einweichen.

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Die Schweinefiletköpfe in ca. 3 – 4 cm dicke Scheiben schneiden, beidseitig mit einigen Tropfen Olivenöl beträufeln und salzen. Nun unter direkter, hoher Hitze scharf angrillen.

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Nachdem die Pilze ca. 30 Minuten lang eingeweicht wurden, müssen sie wieder von der Brühe getrennt werden, diese bitte nicht weggießen! Die Zwiebelwürfel mit den abgetropften Steinpilzen in 20 g Butter glasig dünsten und anschließend das Pilzwasser und die 150 ml Schlagsahne dazugeben. So lange einkochen, bis ca. 250 ml Flüssigkeit übrig geblieben ist.

Während die Sauce einreduziert, die Medaillons einmal wenden und die zweite Seite ebenfalls scharf angrillen. Anschließend in den indirekten Bereich ziehen bzw. vom gusseisernen Rost entkoppeln, zu Ende garen und ggf. warm halten.

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Erst jetzt den geriebenen Fontina-Käse hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Unter Zuhilfenahme eines Schneebesens, in einem weiteren Gefäß das Eigelb und die 4 EL Sahne verquirlen. Diese Masse unter schnellen, ständigen Rühren in die zuvor aufgekochte, vom Herd gezogene Sauce geben (legieren) und anschließend mit Petersilie garnieren.
Die Sauce danach auf keinen Fall noch einmal aufkochen lassen, da sie sonst klumpen würde.

Angerichtet wurde mit einem Kartoffelnest (hier schon einmal beschrieben) und Broccoli.

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Fazit
Die Schweinemedaillons in Steinpilzsauce haben mich 100-prozentig überzeugt und passten exzellent zur krossen Kartoffelbeilage und dem Gemüse.
Es war gar nicht mal so einfach den Fontina-Käse zu erwerben. Selbst in der Metro und in diversen Supermärkten mit großer Produktvielfalt war der italienische Käse nicht zu bekommen. Schlussendlich wurde ich in einem italienischen Spezialitäten-Handel namens „Frega“ (in Bremen) fündig.

Für mich das Gericht des Monats!
Wer das nicht probiert, hat etwas verpasst!

Bacon Turtles

Zutaten
ca. 18 Streifen Bacon o. Frühstücksspeck
750 g Hackfleisch 1/2 Schwein, 1/2 Rind
15 Nürnberger Rostbratwürste
Ketchup o. BBQ-Sauce
Salz
Pfeffer
Füllung nach Wunsch (z. B. Käse, Jalapeño, Feta o. ä.)

Mit jeweils 3 Streifen Bacon o. Frühstücksspeck vertikal und horizontal ein Geflecht legen (genaue Anleitung).

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Das Hackfleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, in drei gleich große Teile aufteilen und Kugeln formen. Alternativ kann auch BBQ-Rub und/oder Worcestersauce genommen werden.
Die Kugeln jeweils auf die einzelnen Geflechte legen und die äußeren Ränder nach innen umlegen.

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Nun werden je Turtle 5 Nürnberger Rostbratwürste benötigt. Bei einer Wurst (dem Kopf) wird am Ende ein Längsschnitt gesetzt (das Maul), an den anderen 4 Würstchen ein Kreuzschnitt, um die Füße anzudeuten.

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Nun werden die Würstchen in den Rumpf gesteckt.

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Die Turtles werden in den indirekten Bereich des auf ca. 180 Grad vorgeheizten Grill gesetzt.
Nach ca. 10 bis 12 Minuten nehmen die Würstchen Farbe an. Damit sie nicht verbrennen, sollten sie nun mit etwas Alufolie abgedeckt werden.

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Ungefähr 10 Minuten bevor die Kerntemperatur von 75 Grad erreicht wird, werden die Turtle-„Panzer“ mit einem guten Ketchup oder einer Barbecue-Sauce gemobbt.

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Die Bacon-Turtles können selbstverständlich auch mit einer Füllung wie z. B. Käse, Jalapeño, Feta o. ä. versehen werden.

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Die Kinder mögen sie am Liebsten mit Pommes – mir schmecken die possierlichen Tierchen auch noch kalt, in dünnen Scheiben geschnitten, auf dem Butterbrot.

Schweinefilet mit Tapenade-Füllung

Zutaten
(Steven Raichlen)
4 Schweinefilets
ca. 14 Scheiben Bacon
für die Tapenade (Olivenpaste)
150 g schwarze Oliven, entsteint
2 Knoblauchzehen
2 EL Kapern
1 EL Dijon-Senf
1 TL Oregano, getrocknet
1 EL Olivenöl
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

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Zuerst werden die Schweinefilets von Fett u. ggf. Sehnen befreit.

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Nun mit einem langen scharfen Messer den obersten Zentimeter Fleisch längst einschneiden und das Filet dabei so lange abrollen, bis das Ende erreicht wird und sich eine flache Matte gebildet hat.

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Für die Tapenade habe ich griechische Kalamatas gekauft. Das sind naturschwarze Oliven von hoher Qualität. Alternativ können auch schwarze, in Öl eingelegte marokkanische Oliven verwendet werden.

Nachdem die Oliven entsteint und die Knoblauchzehen grob geschnitten wurden, werden die Kapern und der Dijon-Senf hinzugefügt und mit einem Küchenstab zerkleinert. Etwas später wird das Olivenöl hinzugefügt und zu einer Paste vermengt. Das Ganze wird mit schwarzem Pfeffer abgeschmeckt. Auf Salz kann durch die Verwendung der Kapern meines Erachtens verzichtet werden.

Nun die Paste einseitig auf die Filets verstreichen.

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Da die einzelnen „ausgerollten“ Filets mehr oder weniger eine dreieckige Form besitzen, werden jeweils 2 Filets so aneineinander gelegt, dass sie ein Rechteck bilden, welches aufgerollt wird.

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Die beiden Filet-Rollen werden längst mit Bacon-Scheiben belegt und anschließend mit Küchengarn verknotet.

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Die Filets werden in den indirekten Bereich des auf ca. 180 – 200 Grad vorgeheizte Grills platziert.

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Nach einiger Zeit hat der Bacon schon etwas Farbe angenommen. Die Zielkerntemperatur sollte bei 63 Grad liegen, dann werden die Rollen vom Rost genommen und sollten noch weitere 3 bis 4 Minuten ruhen. Nun kann angeschnitten werden.

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Wir aßen die gefüllten Schweinefilets mit Nudeln Pesto Rosso (siehe Bild ganz oben) – ein Gedicht!
Alternativ schmecken die Filets auch zu einem mediterranen Salat.
Grillt es unbedingt einmal nach – es lohnt sich!

Rebknorzenspieß

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Zutaten
(Original)
2,5 kg Schweinenacken
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
Lorbeerblätter
1 Flasche Riesling
für das Gewürz:
1 EL grobes Meersalz
2 TL schwarzer Pfeffer
2 TL Paprika rosenscharf
1 TL Muskatblüte gemahlen
1 TL Koriander
1 TL Senfpulver

Zwischen August und Oktober finden in vielen Städten und Dörfern Weinfeste statt. Eines der vielen kulinarischen Highlights sind die sogenannten Rebknorzenspieße. Sie sind sehr zart und saftig und besitzen, bedingt durch das Einlegen in Wein, einen einzigartigen Geschmack. Zeit es mal auszuprobieren…

Zuerst werden die Zutaten für das Gewürz miteinander vermischt und anschließend über das in zitronengroße Stücke geschnittene Fleisch gestreut und gleichmäßig verteilt. Nun werden die in Ringe geschnittenen Zwiebeln, die in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen und die Lorbeerblätter mit dem gewürzten Fleisch in einer großen Schüssel vermengt und mit dem Riesling übergossen.

Nachdem das Fleisch 24 Stunden marinierte, werden die einzelnen Fleischstücke vorsichtig aus der Marinade entnommen und auf einen langen Spieß gesteckt.

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Der Spieß sollte nun bei indirekter Hitze von ca. 180 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 85 Grad gedreht werden. Bei mir dauerte es ca. 65 min.

Viel Spaß beim Nachgrillen und guten Appetit!

Schaschlik

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Die fruchtige Pflaumen-Currysauce wurde bereits gekocht, nun steht dem Schaschlik nach JTR nichts mehr im Wege (Orig.-Rezept).

Zutaten
250 ml Fruchtige Pflaumen-Currysauce
1,5 kg Schweinenacken
3 dicke Scheiben geräucherter Bauchspeck
3 Zwiebeln
3 Paprika (rot, gelb, grün)
Salz
Pfeffer
Paprika edelsüß
Sonnenblumenöl
1 Dose ganze Tomaten
1 Glas Tomatenpaprika

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Zuerst ist ein wenig Schnibbelarbeit angesagt.

Den Schweinenacken und 2 1/2 Scheiben geräucherten Bauchspeck in große Würfel schneiden.
2 1/2 Zwiebeln häuten und vierteln.
Die restliche 1/2 Zwiebel hacken und die 1/2 Scheibe Bauchspeck in kleine Würfel schneiden.
Paprika in Streifen schneiden, sowie die ganzen Tomaten klein schneiden.

Nun abwechseln die Fleisch- und Bauchspeck-Würfel, sowie die Zwiebeln auf Holzspieße ziehen und mit Salz und Pfeffer würzen.

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In eine mit Öl benetzten Edelstahl-Schale die Bauchspeck-Würfel anbraten und anschließend die gehackten Zwiebeln hinzufügen und anschwitzen.

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Nun kommen die Paprika-Streifen hinzu und der Deckel wird für ca. 10 min. geschlossen.

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Als Letztes folgen die Tomatenpaprika-Streifen und Tomaten inkl. Sud, sowie die fruchtige Pflaumen-Currysauce.

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Die Spieße werden nun auf den Rand der Edelstahl-Schale gelegt und bei einer Temperatur von ca. 200 Grad gegart. Der Fleischsaft wird von der darunter befindlichen Schale aufgefangen.

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Um Röstaromen zu bilden, werden die Spieße nach 45 min. kurz über direkte Hitze gelegt, werden dann mit Paprika-Gewürz edelsüß bestreut und gehen danach für 1,5 Std. in der Sauce baden (vorher Spieße kürzen und Sauce mit Salz abschmecken).

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Fazit
Die Sauce ist wirklich sehr sehr lecker.
Der geräucherte Bauchspeck ist sehr dominant und die Pflaumen-Currysauce für DIESEN Zweck relativ aufwendig.
Folglich werde ich das Gericht das nächste Mal mit Putenbrust machen und die Pflaumen-Currysauce durch Hela-Gewürz-Ketchup ersetzen. Ein Versuch ist es wert!