Bacon Camembert Bomb

Zutaten
500 g Gehacktes vom Rind
ca. 16 Scheiben Bacon
1 Camembert o. Brie
1 kleine Zwiebel, klein gewürfelt
Lieblings-BBQ-Rub (z. B. bigBBQ-Spice)
Lieblings-BBQ-Sauce
Meersalz
Tortilla Chips gesalzen
1 – 2 Paprikas, in Streifen geschnitten
Preiselbeeren, eingemacht

IMG_9467

Das Gehackte mit der klein gewürfelten Zwiebel vermischen und großzügig mit eurem Lieblings-BBQ-Rub und Meersalz würzen.

IMG_9476

Den Camembert von unten und den Seiten gleichmäßig mit einem „Mantel“ aus dem Gehackten bedecken.

IMG_9479

Die Baconstreifen sternförmig auf eine Zedernholzplanke ausbreiten…

IMG_9480

…und anschließend das Gehackte damit verpacken.

IMG_9482

Nun wird die Bacon Camembert Bomb in den indirekten Bereich des auf ca. 180 °C vorgeheizten Grills gestellt. Ich verwendete dazu Kirsch-Pellets in meinem Traeger Pro Series 22 Pellet-Grill und wählte 176 °C. Da ich noch einige Baconscheiben übrig hatte, veredelte ich damit Chicorée, sowie Nektarinen mit Salbei.

IMG_9495

Nach ca. 40 Minuten hatte die Bacon Camembert Bomb eine Kerntemperatur von ca. 50 °C, sodass nun das erste Mal mit BBQ-Sauce gemoppt werden konnte.

IMG_9497

IMG_9500

Da nun genug „Klebstoff“ an den Baconscheiben haftete, wurden die Enden der Scheiben jeweils hochgedreht.

IMG_9504

Die Temperatur drehte ich für die letzten 15 – 20 Minuten auf „High“ (220 °C), bis eine Kerntemperatur von ca. 75 °C erreicht war.

IMG_9515

Fertig ist die Bacon Camembert Bomb, angerichtet mit Preiselbeeren und Tortilla Chips.

IMG_9517

IMG_9521

Nun wird die Oberfläche des Camemberts über Kreuz eingeschnitten, sodass mit den gesalzenen Tortilla Chips oder mit den in Streifen geschnittenen Paprikas der flüssige Käse gedippt werden kann. Alternativ kann selbstverständlich auch mit Brot, Brötchen, Baguettes o. ä. gedippt werden.

IMG_9528

IMG_9531

Sobald die Bacon Camembert Bomb etwas abgekühlt ist und der Käse wieder fester geworden ist, können einzelne Stückchen in Kuchenform geschnitten und zusammen mit den Preiselbeeren euren Gästen gereicht werden.

Die perfekte kleine Mahlzeit für die gesellige Runde!

EM Pulled Pork Wraps für die Halbzeitpause

Getreu nach dem Motto der letzten Woche: „bigBBQs EM Grillgericht für die Halbzeitpause“, geht es auch in dieser Woche gewohnt lecker voran. Dazu habe ich euch wieder ein Rezept zusammengestellt, welches sich im Vorfeld sehr gut vorbereiten lässt und am Abend des Spieltags euren Gästen garantiert munden wird.

Zutaten
3,5 kg Schweinenacken (für ca. 12 Personen)
dein Lieblingsrub

für die Wraps
1 TL Trockenhefe
0,5 TL Zucker
150 ml lauwarmes Wasser
350 g Mehl
0,5 TL Salz

für den Coleslaw
1 mittel-großer Weißkohl
2 kleine Karotten
1 sehr klein gewürfelte halbe Zwiebel
220 ml Mayonnaise
2 EL Weinessig
3 EL Zucker
1/2 – 1 TL Selleriesamen (z. B. aus der Apotheke)
70 ml süße Sahne
Saft einer halben Zitrone
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Meersalz

für die BBQ-Sauce
250 ml Ketchup
30 ml Apfelessig
30 ml Worcester Sauce
24 g brauner Zucker
1 EL Melasse
1 EL Senf
0,5 EL Tabasco
0,5 EL BBQ-Rub nach Wahl
0,25 TL schwarzer Pfeffer
(optional) flüssiges Raucharoma

Pulled Pork

Bevor der Schweinenacken gegart wird, sollte er mit euren Lieblings-Rub (z. B. BBQ-Spice) eingerieben werden und über Nacht einwirken.

IMG_9203

Am darauffolgenden Tag wird der Schweinenacken auf den Grillrost gelegt und bei einer Gartemperatur von ca. 120 °C bis zu einer Kerntemperatur von 94 °C gegart. Das kann gut und gerne einmal 12 – 15 Stunden oder länger dauern, es lässt sich im Vorfeld leider nicht immer so genau vorhersagen.
Wie ihr einen Gasgrill, wie z. B. den Weber Spirit E-330 Premium GBS zum Rauchen bringt, könnt ihr detailliert in diesem Bericht nachlesen. Alternativ findet ihr in meinem Blog viele weitere Pulled Pork Zubereitungsmethoden mit den unterschiedlichsten Grillgeräten, angefangen vom Kugelgrill über den Watersmoker bis hin zu Keramikgrills.

Sobald das Pulled Pork fertig gegart ist, wird es in Alufolie eingeschlagen.

IMG_9303

Damit das Pulled Pork eine sehr lange Zeit warm bleibt, könnt ihr es am Besten in eine, mit heissen Wasserflaschen bestückten Kühl- oder Warmhaltetasche aufbewahren. Mit diesem Trick überbrückte ich sogar schon Zeiten von bis zu 10 Stunden! Ihr müsst lediglich alle paar Stunden mal die Wasserflaschen mit neuem heissen Wasser auffüllen.

IMG_9310

Coleslaw

Damit der Coleslaw (Amerikanischer Krautsalat) ordentlich durchgezogen ist, sollte er ebenfalls schon am Vortag zubereitet werden. Eine ausführliche Anleitung dazu findet ihr in diesem Beitrag.

IMG_9358

BBQ-Sauce

Die richtige BBQ-Sauce zu einem leckeren Pulled Pork ausgewählt zu haben, ist die halbe Miete. Zur Zubereitung müssen einfach die o. a. Zutaten unter ständigen Rühren in einem Topf erhitzt werden. Erst ganz zum Schluß sollte mit scharfer Hotsauce die Endschärfe bestimmt werden. Einzelne Zutaten die euch ggf. in eurer Küche gerade fehlen, können recht einfach durch andere ersetzt werden. Die unverzichtbaren Hauptzutaten sind der Ketchup, Apfelessig, Senf, Worcester Sauce und die Hotsauce.

Wraps zubereiten

Die Hefe mit dem Zucker und etwas lauwarmen Wasser sorgfältig verrühren. Die Flüssigkeit zum Mehl und dem Salz in eine Schüssel füllen und so lange kneten, bis ein geschmeidiger und elastischer Teig entsteht. Den Teig in eine Schüssel geben, mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort aufstellen. Nach einiger Zeit sollte sich der Teig verdoppelt haben. Nun können einzelne Teiglinge abgestochen werden.

IMG_9318

Mit einem Nudelholz den Teig sehr dünn ausrollen und anschließend auf dem Pizzastein eures auf maximale Hitze vorgeheizten Grills legen und den Deckel schließen.

IMG_9350

Nach gerade einmal einer Minute beginnt der Teig Blasen zu schlagen, dann sofort den Teig wenden und eine weitere Minute weiter backen.

IMG_9347

Damit der Wrap weich bleibt und sich später schön rollen lässt, sollte er umgehend unter ein Küchentuch gelegt werden.

IMG_9345

So geht es nun Schlag auf Schlag, einer nach dem anderen. Am Besten erledigt man diese Aufgabe zu Zweit – einer rollt den Teig aus, der andere überwacht den Grill.

IMG_9342

Die fertigen Wraps können problemlos über einen sehr langen Zeitraum gelagert und ggf. kurz auf dem Grillrost wieder aufgewärmt werden.

Wraps füllen

Kurz bevor die Wraps gefüllt werden sollen, muss das Pulled Pork aus der Warmhaltebox genommen und gepulled werden.

IMG_9370

Auf dem folgenden Bild ist recht gut zu erkennen, wie sehr saftig dieses Pulled Pork geworden ist. Es garte 15 Stunden auf dem Grill und wurde 6 Stunden lang mit heißen Wasserflaschen warm gehalten.

IMG_9366

IMG_9377

Nun geht es ran an den Speck. Zuerst wird der Wrap mit Pulled Pork belegt.

IMG_9380

Dann folgt eine Schicht Coleslaw.

IMG_9381

Schlussendlich kommt die (am Besten) selbstgemachte BBQ-Sauce zum Einsatz. Selbstverständlich kann der Wrap zusätzlich noch mit z. B. Jalapenos oder Käse belegt werden.

IMG_9384

Weil es so schön anzusehen ist, hier noch einmal etwas näher betrachtet.

IMG_9387

Nun muss der Wrap nur noch zusammengerollt werden und schon ist er fertig – Der EM Pulled Pork Wrap für die Halbzeitpause.

IMG_9397

IMG_9400

Ihr wollt anstelle von Wraps lieber super weiche Burger Buns zum Pulled Pork? Kein Problem – dann lest euch doch einfach mal dieses Rezept durch.

Guten Appetit und bis zur nächsten Woche zum Halbzeitpausen-Grilltipp von bigBBQ.de!

Pulled Pork vom Traeger Pro Series 22 Pellet-Grill

Zutaten
Schweinenacken (z. B.: 2 x 1,6 kg)
o. größere Stücke inkl. Knochen
Lieblings-BBQ-Rub
Buns (nach diesem Rezept)
Coleslaw (nach diesem Rezept)
Lieblings-BBQ-Sauce

Anfangs war es mein Bestreben, die Kohlen/Briketts jederzeit über einen sehr langen Zeitraum kontrolliert abbrennen zu lassen…

Ich habe in den letzten Jahren schon dutzende Pulled Porks zubereitet. Die meisten der Schweinenacken und -Schultern bereitete ich durch Zuhilfenahme der Mignonring-Methode auf Kugelgrills zu. Der Einsatz von Funkthermometern erleichterte mir später die nächtliche Kontrolle der Temperatur und ließ mich hin und wieder einmal eine Nacht durchschlafen.

Später kam ein Watersmoker hinzu, der die Kapazität um ein vielfaches erhöhte und Bauart bedingt per se stabiler lief, jedoch relativ viel Kohle benötigte.

Noch viel später folgte der Erwerb eines Keramikgrills. Dieser benötigte durch seine sehr gute Isolierung erstaunlich wenig Brennstoff und verrichtete selbst bei den knackigsten Minustemperaturen verlässlich seine Dienste. Durch den Einsatz eines elektronisch gesteuerten aktiven Lüfters und der dazu gehörenden Steuerung, konnten selbst extreme Außentemperatur-Schwankungen den Grill nicht aus der angestrebten Temperatur-Range bringen.

Zusammengefasst ging es mir in den letzten Jahren primär darum, die lange Zeit während des Garprozesses so angenehm wie nur eben möglich zu gestallten. – Sei es durch Einkaufen, Fernsehen, mit den Kindern spielen, nachts zu schlafen usw. – Am besten ohne jeglichen Zwischenfall.

Vor einigen Wochen war der Zeitpunkt erreicht, ab dem ich mich noch weniger als jemals zuvor um den Garprozess meiner Longjobs kümmern musste und trotzdem ein perfektes Ergebnis vorfand.

Ich möchte heute nach dem x-ten Pulled Pork zeigen, wie einfach es ist, mit dem Traeger Pro Series 22 ein wirklich tolles Ergebnis zu erzielen.

1. Pellet-Sorte auswählen

Zu allererst kann zwischen folgenden 8 Sorten Hartholz-Pellets gewählt werden.

– Apfel
– Hickory
– Mesquite
– Kirsche
– Erle
– Ahorn
– Eiche
– Pecan

Nachdem ich über die Pelletkammer-Entleerung die restlichen, in der Pelletkammer befindlichen Kirschholz-Pellets der letzten Vergrillung entfernte, füllte ich die Pelletkammer mit Hickory-Pellets auf.

IMG_8932

IMG_8934

2. Grill zünden und Grillgut auflegen

Den Stromstecker des Pro Series 22 in die Stromsteckdose stecken, den Hauptschalter betätigen und den Regler auf „Smoke“ stellen.

Die beiden, am Abend zuvor mit meinem Lieblingsrub eingeriebenen Pulled Porks auf den Hauptgrillrost legen, mit Temperaturfühlern versehen und sobald der erste Rauch aufsteigt den Regler auf die Gartemperatur von „107 °C“ stellen.

IMG_8945

Anschließend die beiden Stecker der Temperaturfühler durch den hitzebeständigen Silikon-Einlass der linken Garraumwand führen und in die Buchsen „Probe 1“ und „Probe 2“ stecken.

Da ich den Temperaturverlauf protokollieren wollte, nutzte ich anstelle der beiden Probe-Buchsen das BBQ Guru CyberQ Wifi.

IMG_8942

Nun kann der Traeger Pro Series 22 so lange unbeaufsichtigt laufen, bis die beiden Schweinenacken eine Kerntemperatur von 96 °C erreicht haben. Dazu stellte ich den Pellet-Grill, so gut wie möglich vor Wind und Wasser geschützt, an die Hauswand bzw. an das Wohnzimmerfenster und legte mich einige Zeit später schlafen.

IMG_8956

3. Pullen und genießen

Nach genau 12 Stunden und 20 Minuten erreichten die beiden Schweinenacken die vorgegebene Kerntemperatur. Wie man auf dem folgenden Bild erkennen kann, wäre locker Platz für viele weitere Schweinenacken gewesen.

IMG_8959

Da es erst 8:36 Uhr am Morgen war, hielt ich die in Alufolie eingeschlagenen Fleischstücke in einer mit heißen Wasserflaschen bestückten Thermobox für vier Stunden heiß.

Dann konnte gepulled werden.

IMG_8990

Von aussen sehr kross, einen dezenten Rauchring und von innen schön saftig. Ein nahezu perfekt gelungenes Pulled Pork.

IMG_8995

IMG_8999

Guten Appetit!

IMG_9002

IMG_9020

Zahlen, Daten, Fakten

Verbrauch
Der Pro Series 22 verbrauchte bei einer Außentemperatur von 10 °C, über einen Zeitraum von 12 Stunden und 20 Minuten ca. 5 kg Hartholz-Pellets. Kostenpunkt: ca. 10,50 EUR.

IMG_8969

Beim Abwiegen der Rest-Pellets.

IMG_8976

Reinigung
Der emaillierte Grillrost wird mit einer Bürste abgebürstet oder, je nach Vorlieben, mit Seifenwasser gereinigt. Der Garraum wird durch einfaches ausfegen mit einem Handfeger gereinigt. Es entstand Restasche von ca. 27 g. Das Fettablaufblech wurde zuvor mit dicker Alufolie ausgelegt und bedarf keiner gesonderten Reinigung.

IMG_8979

IMG_8983

Temperaturverlauf
Die Garraum-Zieltemperatur von 107 °C schwankte durchschnittlich um ca. +-10 °C in Bereichen zwischen ca. 100°C und 120°C, was meines Erachtens völlig OK ist.

2016_05_15_2xPP_Bild_03

Etwas genauer betrachtet, zeichnete sich über die Zeit hinweg ein immer gleichbleibender Temperaturverlauf ab.

2016_05_15_2xPP_Bild_01

Fazit

Die o. a. Zahlen, Daten, Fakten und Bilder sagen mehr aus als tausend weitere Worte. Ich bin mit dem Traeger Pro Series 22 von BBQ-Scout nach wie vor mehr als zufrieden und kann jedem Longjob-Fan nur empfehlen, sich die Pellet-Grills einmal genauer anzuschauen. Des Weiteren findet ihr hier den Aufbau und die Einbrenn-Prozedur (zum Bericht…) zum Traeger Pro Series 22.

Spätestens durch den Einsatz eines Pellet-Grills, steht nun endlich das Verhältnis des relativ hohen Zubereitungs-Aufwands eines Pulled Porks dauerhaft zum eigentlichen Nutzen, dem Genuss!

Smoking Kachelfleisch-Zwiebel Burger vom Spieß

Zutaten
2 kg Kachelfleisch
ca. 10 Scheiben Bacon
4 große Zwiebeln
4 klein gehackte Knoblauchzehen
3 EL Paprika edelsüß
1 – 2 EL Salz
Olivenöl
ggf.
Coleslaw (nach diesem Rezept)
Aioli

Das fertig zubereitete saftige und zarte Kachelfleisch mit rauchiger Note lässt sich flexibel einsetzen. Wie auf den Bildern weiter unten zu erkennen ist, schmeckt es grandios im Burger mit z. B. Coleslaw (amerikanischer Krautsalat), pur mit Kartoffelsalat oder am nächsten Tag überbacken mit Käse.
Die Vorbereitungen am Vorabend sind sehr schnell erledigt und die eigentliche Vergrillung verläuft dank Einsatzes des Spießes von Moesta-BBQ sehr entspannt. Die o. a. Mengenangaben beziehen sich auf ca. 8 Erwachsene.

Zubereitung am Vorabend
Die 4 großen Zwiebeln in Ringe schneiden, sowie 4 klein gehackte Knoblauchzehen hinzufügen.
Ggf. den Coleslaw (links oben im Bild) vorbereiten, damit er über Nacht durchziehen kann.

IMG_5902

Das Kachelfleisch mit Paprika und Salz bestreuen und gleichmäßig einmassieren.

IMG_5910

Alles in einer großen Form vermischen und über Nacht durchziehen lassen.

IMG_5916

Zubereitung am Tag der Vergrillung
Während ein kleiner Anzündkamin mit wenigen Greek Fire Briketts vorglüht…

IMG_5933

…die Zwiebeln vom Kachelfleisch trennen. Die Bacon-Scheiben dritteln und abwechselnd mit dem Fleisch auf dem Spieß stecken. Die Zwiebeln später anbraten.

IMG_5923

IMG_5943

Die vorgeglühten Briketts in die Kohlekörbe rechts und links vom Spieß schütten, den Grill auf ca. 150 Grad Celsius einregeln und anschließend im 10 Minuten-Takt Räucherchips hinzufügen, damit kontinuierlich Rauch entstehen kann.

IMG_5936

IMG_5955

Zur Erhöhung der Temperatur nach ca. 40 Minuten Briketts eines weiteren kleinen Anzündkamins hinzufügen, die Kohlekörbe direkt unter den Spieß positionieren und anschließend mit Olivenöl einpinseln. Das Olivenöl verleiht dem Kachelfleisch die goldene Kruste.

IMG_5980

Nun darf endlich das erste Mal angeschnitten werden…

IMG_5982

…und das Burger-Brötchen belegt werden. Als Erstes Coleslaw, dann Fleisch, dann gebratene Zwiebeln und schlussendlich ein wenig Aioli.

IMG_5991

Nachdem der Spieß wieder eingehängt wurde, erneut Räucherchips auflegen, das Fleisch ca. 10 Minuten lang Rauch aufnehmen lassen, mit Olivenöl einpinseln und wiederholt das saftige und zarte Fleisch mit der rauchigen Note genießen.

Guten Appetit!

In Heu gegartes Dry Aged Bone-in Ribeye vom Schwein

Zutaten
1 – 2 Schweinenackenkoteletts
(z. B. Dry Aged Lipstyle Strohschwein Ribeye Bone-in von ADLA-Gourmet)
für die Fruit-Style-Sauce
1 Glas o. frische Aprikosenhälften
1 EL Puderzucker
etwas Öl
1 kleines Stück frischen Ingwer
2 TL Tomatenketchup
5 EL Aprikosensaft
5 EL Schlagsahne
Salz und Pfeffer

Ein besonderes Stück Fleisch gebührt einer besonderen Zubereitung. Lipstyle ist eine Marke von ADLA-Gourmet und beschreibt ein drei Wochen gereiftes Fleisch mit sehr guter Marmorierung von regionalen Schweinen, die auf Stroh gehalten wurden.

IMG_5826

Als ich das Wort Stroh hörte, kam mir umgehend die Idee, das Fleisch im Heu zu garen. Die Firma Axtschlag hat für genau diesen Zweck die sogenannte Aromatic Herbs Heu Garschale für Fleisch im Angebot. Die mehrfach verwendbare flache, aus Zedernholz bestehende Kiste, beinhaltet ein Heubett mit diversen Kräuter und Blüten, die das Fleisch auf eine ganz besondere Art und Weise aromatisiert.

IMG_5827

Das gekühlte ungewürzte Fleisch mit einer Sonde zur Kerntemperaturmessung versehen und anschließend in das Heubett legen. In der Holzkiste befinden sich ausreichend Heu und Kräuter für zwei Grill-Sessions, sodass die andere Hälfte für ein nächstes Mal in einem Gefrierbeutel zur Seite gelegt werden sollte. Gut zu wissen, dass Axtschlag auch Nachfüllpacks anbietet. Die Holzkiste in den für indirekte Hitze vorbereiteten Grill stellen und bei einer Temperatur von ca. 160 – 180 Grad bei geschlossenem Deckel garen. Ihr könnt euch bestimmt vorstellen, wie sehr die gesamte Nachbarschaft nach Heu und Kräutern duftete!

IMG_5832

Sobald das Fleisch eine Kerntemperatur von 52 Grad Celsius erreicht hat, die Holzkiste vom Grill nehmen und den Grill auf direkte hohe Hitze umbauen.

IMG_5841

IMG_5848

Ich konnte den Umbau und auch das Aufheizen des Grills umgehen, indem ich eine gusseiserne Platte verwendete, die sich vom Grill-Session-Anfang an in dem Grill befand und ausreichend Hitze gespeichert hatte. Auf diese Weise verpasste ich dem Fleisch im Nachhinein rundherum einige Röstaromen. – Das Fleisch wurde quasi rückwärts gegart.

IMG_5857

IMG_5859

Nun durfte endlich angeschnitten und genossen werden. Bei der Geschmacksprobe stellte ich fest, dass die von mir gewählte Garmethode ein Volltreffer war. Das extrem zarte und saftige Fleisch wurde durch eine bis dahin mir unbekannte dezente Geschmacksnote unterstrichen, die dem Heu und den Kräutern zugute geschrieben werden muss. Wer das jemals probiert hat, wird garantiert zum Wiederholungstäter!

IMG_5868

Angerichtet wurde das Fleisch zudem mit Kartoffelstampf, Sauerkraut und einer Fruit-Style-Sauce mit Aprikosen.
Die Sauce ist recht einfach in der Zubereitung und sehr schnell erledigt. Dazu werden die o. a. Aprikosenhälften mit Puderzucker bestäubt und anschließend auf dem Grillrost erhitzt.

IMG_5867

Währenddessen den Ingwer schälen, in feine Streifen schneiden und in einem Topf mit etwas Öl anschwitzen. Den Tomatenketchup hinzugeben, erhitzen, mit dem Aprikosensaft ablöschen, mit der Sahne verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken und schlussendlich die Aprikosenhälften hinzufügen.

IMG_5873

IMG_5882

Es bereitet mir immer wieder eine riesengroße Freude, zu entdecken, wie lecker Schweinefleisch sein kann und welch ausgefallene Garmethoden es noch zu entdecken gibt!
Ich hoffe, dass ich euch mit meinem Beitrag etwas inspirieren konnte. Probiert doch beim nächsten Mal auch die Heuschale oder Dry Aged Pork aus – oder vielleicht sogar beides!? Ihr werdet überrascht sein!

Buntes Bentheimer Schwein vom Beefer

Kennt ihr das Bunte Bentheimer Schwein? Nein? Dann wird es höchste Zeit!

Vor Kurzem bot sich mir die Gelegenheit, einen landwirtschaftlichen Betrieb zu besuchen, welcher sich u. a. die Aufgabe gestellt hat, eine alte Schweine-Rasse großzuziehen. Die Rede ist von den Bunten Bentheimer Schweinen vom Hof Bodenkamp, welcher im Vechtetal der Grafschaft Bentheim, mitten im Herzen des Ursprungsgebietes der Bunten Bentheimer liegt. Jens van Bebber war so freundlich und zeigte mir mit vollstem Stolz seine Weiden und Winterställe mit, wie sie im platt-deutschen genannt werden, „De Swatbunten“.

Die Erkennungszeichen vom Bunten Bentheimer Schwein

Das Bunte Bentheimer Schwein ähnelt der Form nach einem mittelgroßen langgestreckten Landschwein mit Schlappohren und besitzt unregelmäßige schwarze Flecken auf hellgrauen Grund.

Was ist das Besondere am Bunten Bentheimer Schweinen?

  • Alte Rasse
  • Sehr robust und stressstabil
  • Hohe Fleischqualität
  • Fein marmoriertes Fleisch
  • Ausgesprochen geschmackvolles Fleisch mit herzhaften Aroma
  • Hohe Fruchtbarkeit
  • Sehr genügsam und anspruchslos in der Haltung

Woher stammen die Bunten Bentheimer Schweine?

Ursprünglich stammt die alte Rasse aus der Grafschaft Bentheim, Cloppenburg und Wettringen. Mittlerweile gibt es jedoch im ganzen Bundesgebiet Zuchtbetriebe.

Die Haltung der Tiere erfolgt im Sommer auf der Weide. Hier steuere ich zusammen mit Jens auf eine Weide zu und sehen schon von weitem die an Holzpflöcken befestigten Segel zum Schutz vor der heißen Sonne. Unter den Sonnensegeln verweilen ganz gemütlich die Schweine.

IMG_4079

Kaum hatten uns die Schweine aus der Ferne entdeckt, standen sie flink auf und setzten sich in Bewegung zu uns.

IMG_4080

Jens entdeckte eine herunterhängende Ecke eines Sonnensegels und betrat die Weide zwecks Reparatur. Sofort setzten sich die Schweine wieder neugierig in Bewegung um nachzusehen, was ihr Ziehvater dort vor hat.

IMG_4085

Ich konnte mir währenddessen ein stehen gebliebenes glückliches Schwein aus der Nähe ansehen.

IMG_4083

Als Jens mit seinen Schweinen zurückkam, führte er mir vor, wie sehr zutraulich die Tiere sind. Es war sehr beeindruckend, wie liebevoll Mensch und Tier miteinander umgingen.

IMG_4095

Die Bunten Bentheimer Schweine sehen lieb und freundlich aus und sind, wie jedes Schwein, stets auf der Futtersuche.

IMG_4093

Des Weiteren zeigte mir Jens noch einige weitere Weiden, die für die Bunten Bentheimer bestimmt sind. In Mitten aller Weiden sind im Gras jeweils die Sonnensegel zu sehen, hingegen sich im vorderen Bereich die Schlammsuhlen, Futterplätze und überdachten Schlafställe befinden.

Kaum hatten die Schweine einer anderen Weide Jens an der Stimme und seinem Tritt erkannt, rannten die sie wie treue Hunde aus ihren Hütten.

IMG_4054

Zur Belohnung gab es ein paar Hände Futter. – Schon waren die Bunten Bentheimer zufriedengestellt.

IMG_4057

Das Futter besteht zum großen Teil aus selbst angebauten Getreide, Erbsen, Bohnen und Gras. Je nach Jahreszeit wird das Futter entsprechend mit Rüben, Äpfeln und Eicheln ergänzt.

IMG_4060

Während der Winter-Monate erfolgt die Haltung im Strohstall. Die stets mit Frischluft versorgten Ställe sind in verschiedenen Zonen aufgeteilt.

Nach hinten (außen) hin, an der offenen Seite, ist der Kotbereich. Im mittleren Bereich liegt das trockene saubere Stroh, auch Beschäftigungs- und Schlafbereich genannt,…

IMG_4040

…hingegen der vordere Bereich strohfrei ist. In diesem Bereich findet die Fütterung statt. Die Schweine halten sich nur dann in diesem Bereich auf, wenn sie essen oder trinken möchten.

IMG_4046

So sieht ein fast ausgewachsenes Buntes Bentheimer Schwein aus. So niedlich die Tiere auch sind, muss man sich jedoch immer vor Augen halten, dass sie für den Verzehr aufgezogen werden. Und aus diesem Grund war ich auch schließlich hier. – Ich wollte wissen woher mein Fleisch stammt und wie es den Tieren bei der Aufzucht geht.

Ich kann mit 100-prozentiger Sicherheit sagen, dass die Schweine von Jens ein tolles Leben genießen, es ihnen während dieser Zeit an nichts fehlt und es ihnen immer gut geht. Eine vorbildlichere Aufzucht kann ich mir nicht vorstellen!

IMG_4047

Das Fleisch vom Hof Bodenkamp wird unter dem Label „SPECKTAKEL feines vom Bentheimer verkauft.

logo-auf-papier

Es ist u. a. an folgenden regionalen Verkaufsstellen zu erwerben:

Kaum zu Hause angekommen, bereitete ich mir mit gutem Gewissen ein 350 g Schweinenackensteak vom Bunten Bentheimer zu.

IMG_4309

Bevor das Steak in den Beefer landete, wurde es großzügig mit Murray River Salt Flakes bestreut.

IMG_4314

Je Seite reichten schon 45 Sekunden 800 Grad Celsius Oberhitze aus.

IMG_4322

Einfach unfassbar, wie in dieser kurzen Zeit die Fette schmelzen, Blasen schlagen und sich eine durchgehende Salzkruste bildet.

IMG_4319

Nach dem Beefen durfte das Steak noch einige wenige Sekunden im unteren Bereich des Beefers nachgaren. Sobald die angestrebte Kerntemperatur von 65 Grad Celsius erreicht war, wurde angeschnitten.

IMG_4338

Nachdem ich gesehen habe, wie gut es den Schweinen vom Hof Bodenkamp ging, schmeckte mir das Schweinenackensteak so gut wie noch nie. Die herzhaften Aromen kommen am Besten zur Geltung, wenn man nur mit Salz würzt. Probiert es doch auch einmal aus, es lohnt sich!

Wurstlollies

Zutaten
Holzspieße
150 g Emmentaler Käse
4 EL Lieblings-BBQ-Rub
16 Scheiben Bacon
4 gebrühte Würstchen

Seit vielen Jahren gibt es für unsere Familie und unseren Gästen hin und wieder leckere Wurstlollies. Sie gelten als Alternative für die normale Bratwurst oder als Appetizer vor einem langen BBQ-Abend. Auch auf Kindergeburtstagen sind die Lollies aus Fleisch ein willkommener Snack.

Zum Erstellen der Wurstlollies bedarf es nur einige wenige Zutaten. Die gebrühten Würstchen werden der Länge nach in jeweils 4 Scheiben geschnitten. Fragt einfach euern Metzger, ob er das für euch erledigt – meiner erledigt das in wenigen Sekunden!

IMG_4230

Der Emmentaler Käse wird in Würfel geschnitten und großzügig in euren Lieblings-BBQ-Rub gewälzt. Ich finde, dass Don Marcos´s Pigwing ideal dazu passt!

IMG_4234

Nun wird jeweils eine Scheibe Bacon um einen gerubbten Käsewürfel gewickelt.

IMG_4241

Nun jeweils eine Wurstscheibe um das „Päckchen“ wickeln und dann mit einem langen Holzspieß fixieren.

IMG_4249

Die 16 Spieße werden Sternförmig auf den Grillrost gelegt. Da der Outdoorchef Ascona 570 G durch das Trichter-System eine 100 prozentige indirekte Fläche zur Verfügung stellt, kann die Menge der Lollies problemlos verdoppelt oder verdreifacht werden. Bei konventionellen Holzkohle-Grills sollte die Fläche über der Glut freigelassen werden.

IMG_4251

Die Spieße sollten nun von jeder Seite, bei ca. 200 Grad Celsius, ungefähr 10 min gegart werden. Sobald die Wurstlollies die gewünschte Farbe angenommen haben können sie serviert werden.

IMG_4264

Die Spieße lassen sich sehr schön in einem selbstgemachten Halter präsentieren. Dazu verwende ich gern ein einfaches, mit Alufolie verkleidetes Holzbrettchen, welches unter Verwendung eines Holzbohrer mit einzelnen Löcher versehen wurde.

IMG_4279

Die Wurstlollies schmecken nicht nur als Partysnack vom Spieß, sondern selbstverständlich auch als Hauptspeise mit z. B. Country Potatoes.

IMG_4288

Genial einfach und dazu noch sehr lecker! Viel Spaß beim Nachgrillen.

Schweinefilet Wellington

Zutaten
1 kg Schweinefilet
500 g frisches Bratwurst-Brät
2 klein geschnittene große Zwiebeln
1 Bund fein gehackte Petersilie
etwas Muskat, Thymian u. Majoran
grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Päckchen Blätterteig
2 + 1 Eier

Ihr erinnert euch – letzte Woche bekam ich meinen neuen Gasgrill (das Unboxing) – dieser sollte heute mit einem würdigen Rezept eingeweiht werden. Ich entschied mich für eine Abwandlung des Klassikers Filet Wellington, indem ich Rinderfilet durch Schweinefilet ersetzte und mit einer sehr schmackhaften Füllung ergänzte.

Als Erstes wird der Grill für hohe direkte Hitze vorbereitet. Innerhalb weniger Minuten erreichte der Outdoorchef Ascona eine Gartemperatur von 400 Grad Celsius.

100

Nachdem die Filets pariert wurden, werden sie mit grobem Meersalz eingerieben.

101

Nun werden alle Seiten der Filets unter hoher direkter Hitze scharf angegrillt, sodass sich einige Röstaromen bilden können. Bitte darauf achten, dass der Kern der Filets noch sehr rosa bleibt. Wer das lieber mit einem Thermometer kontrollieren möchte, sollte 45 Grad Celsius Kerntemperatur nicht überschreiten.

102

Wurden alle Seiten schön angegrillt, können die Filets erst einmal zur Seite gelegt werden.
Anschließend die zwei klein geschnittenen, großen Zwiebeln in einer Pfanne unter mittlerer Hitze anschwitzen und den Bund fein gehackte Petersilie hinzugeben, gleichzeitig mit etwas Muskat, Thymian Majoran u. frisch gemahlenen schwarzem Pfeffer würzen.

103

Nun die frische Bratwurst der Länge nach aufschneiden, das Brät entnehmen…

104

…und zusammen mit der Zwiebelmasse und 2 Eiern zu einer geschmeidigen Masse kneten. Ein Drittel dieser Masse auf jeweils einem Blätterteig verstreichen (bitte einen „Kleberand“ frei lassen) und jeweils ein Filetstück darauf setzen. Den Rest der Masse gleichmäßig auf die Filets verteilen.

105

Den Rand des Blätterteigs mit etwas Wasser bestreichen, alles mit dem Rest des Blätterteigs bedecken, andrücken und ggf. zurechtformen.

106

Bevor die beiden Filets auf die zuvor zwei stundenlang gewässerten Zedernholzplanken gesetzt werden können, müssen diese noch ein wenig kopfüber der direkten, hohen Hitze ausgesetzt werden, bis sie anfangen zu rauchen und zu knacken.

107

Nachdem der Grill mit wenigen Handgriffen auf indirekte Hitze umgebaut wurde, können die Filets auf die Zedernholzplanken gelegt und mit einem gequirlten Ei bestrichen werden.

108

Die Gartemperatur sollte bei ca. 200 Grad Celsius liegen, sodass das Schweinefilet Wellington nach ca. 40 min. bei einer Kerntemperatur von ca. 65 Grad Celsius gold-gelb gefärbt aus dem Grill genommen werden kann.

109

Das Schweinefilet Wellington kann direkt auf der Zedernholzplanke aufgeschnitten und serviert werden.

110

Der Blätterteig ist knusprig und verhüllt das saftige Innere. – Einfach perfekt!

111

Fazit zum Gericht
Da das Schweinefilet Wellington von innen so sehr saftig war, bedarf es keiner weiteren Sauce. Sobald Schweinefilet bei eurem Metzger wieder im Angebot sein sollte, schlagt zu und grillt das relativ günstige Gericht unbedingt einmal nach. Als Beilage passt auch sehr gut ein grüner Salat.

112

Fazit zum Grill
Da man sich beim Gasgrillen nicht um die Kohle oder Sonstiges kümmern muss, steht das Essen als solches im Vordergrund. Der Outdoorchef Ascona 570 G Schwarz 2015 meisterte seinen Ersteinsatz mit Bravour. Die angestrebten Temperaturen wurden auf Anhieb erreicht, die Einstellungen waren ein Kinderspiel. Das fest verbaute Deckelscharnier ist eine sehr große Hilfe.

Filetspieße mit Zucchini

Zutaten
1 kg Schweinefilet
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
250 g Bacon-Scheiben
2 große geachtelte Zwiebeln
2 – 3 Zucchini
würzig scharfe Sauce

Habt ihr Lust ganz spontan und ohne große Vorbereitung zu grillen? Dann schaut euch mal dieses tolle Rezept an. Es ist super-einfach in der Zubereitung und völlig familienfreundlich, denn es wird sehr wahrscheinlich jedem aus eurer Familie munden!

Das Schweinefilet in ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden und die Bacon-Scheiben auslegen.

IMG_2262

Den Bacon großzügig mit einer würzig scharfen Sauce bestreichen.

IMG_2270

Ich liebe übrigens die Chili-Saucen von Mexican Tears, die ich in folgenden Geschmacksrichtungen in Gebrauch habe. Sie schmecken einfach genial!

IMG_2231

Nun wird jeweils eine Bacon-Scheibe, mit der bestrichene Seite nach innen, um ein Filetstück gewickelt und anschließend auf einen Doppel-Spieß gesteckt. Die Zucchinis werden mit einem Sparschäler oder Käsehobel längs in Scheiben geschnitten und in Leporello-Form ebenfalls auf den Spieß gesteckt, danach ein geachteltes Zwiebeln-Stück usw.

IMG_2271

Die Spieße auf den gusseisernen Rost legen und bei direkter mittlerer Hitze beidseitig jeweils für ca. 90 – 120 Sekunden grillen.

IMG_2275

Nun werden die Spieße vom Grillrost genommen, der Grill auf indirekte Hitze umgebaut, wieder zurück auf den Rost gelegt und bei einer Gartemperatur von ca. 180 Grad bis zu einer Kerntemperatur von ca. 65 Grad weitergegart.

IMG_2279

IMG_2281

Nach ca. 1/2 Stunde haben die Filets die gewünschte Gartemperatur erreicht und auch das Gemüse hat die gewünschte Konsistenz.

IMG_2285

In der Zwischenzeit bereitete ich noch ein wenig Kartoffelpüree und Kohlrabi zu.

IMG_2288

Der Filetspieße mit Zucchini muss nun noch mit einer Prise frisch gemahlenen feinen schwarzen Pfeffer gewürzt werden. Fertig ist das einfache aber geniale Rezept für die spontane Vergrillung. Wer es noch etwas schärfer mag, kann die kompletten Spieße noch einmal mit der scharfen Sauce bestreichen. Einfach köstlich!

3-2-1 Spareribs

Immer wieder ist im Zusammenhang mit der Spareribs Zubereitung von der 3-2-1-Methode die Rede. Wir klären auf, was die 3-2-1-Methode ist und wie sie auch bei der Verwendung mit einem Gasgrill angewendet werden kann.

Die Bedeutung der Zahlen „3-2-1“?
Die Zahlen stehen für die 3 unterschiedlichen Garphasen/-Zeiten.
Die „3“ steht für 3 Stunden räuchern bei ca. 115°C.
Die „2“ steht für 2 Stunden dampfgaren bei ca. 140 – 150°C.
Die „1“ steht für 1 Stunde glasieren bei ca. 150°C.

Zutaten
1,5 – 3,0 kg Jiménez 100% Ibérico Rippchen von Albers
1 L Apfelsaft, Cidre (Apfelschaumwein) o. Bier
Lieblings BBQ-Rub (z. B. Ankerkraut Magic Dust)
Lieblings BBQ-Sauce
Hickory Wood Chips (z. B. Axtschlag Räucherchips)

für den Coleslaw
1 mittel-großer Weißkohl
2 kleine Karotten
1 sehr klein gewürfelte halbe Zwiebel
220 ml Mayonnaise
2 EL Weinessig
3 EL Zucker
1/2 – 1 TL Selleriesamen (z. B. aus Apotheke)
70 ml süße Sahne
Saft einer halben Zitrone
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Meersalz

Die Spareribs gründlich unter fließendem Wasser reinigen und anschließend trocken tupfen.

Zuerst muss die auf der Innenseite vorhandene, sogenannte Silberhaut von den Spareribs entfernt werden. Diese kann relativ einfach mit einem Schälmesser angehoben und anschließend unter Zuhilfenahme eines Küchentuchs in einem Rutsch abgezogen werden.

Nun werden die Spareribs mit eurem Lieblings-Rub eingerieben. Ich verwende dazu gerne Ankerkraut Magic Dust.

Die Spareribs idealerweise in Alu- oder Frischhaltefolie einpacken und über Nacht zum Einwirken in den Kühlschrank legen.

Phase „3“
Den Grill auf ca. 115°C einregeln und die Spareribs in den indirekten Bereich legen oder in einen Spareribs-Halter stellen.
Bei Verwendung eines Kugelgrills werden einige Hickory Wood Chips auf die glühenden Kohlen gelegt. Dieser Vorgang wird je nach Vorliebe des rauchigen Geschmacks noch einige Male wiederholt.

Beim Gasgrill, wie in unserem Fall der Schickling-Grill PremioGas XL II, werden die Wood Chips in eine aus Alufolie gefalteten Tasche gefüllt und direkt auf die Aromaschienen platziert.

Während es beim Holzkohlegrill unmittelbar nach dem Auflegen der Wood Chips anfängt zu rauchen, dauert es im Gasgrill ca. 5 – 7 Minuten.

Wir empfehlen übrigens nur trockene Wood Chips zu verwenden. Wir sind der Meinung, dass andernfalls eher ein Wasser/„Qualm“-Gemisch empor steigt, statt dem gewünschten zarten Rauch.

Je nach Menge der verwendeten Wood Chips, raucht es ca. 10 – 15 Minuten lang.

Die Spareribs verweilen insgesamt 3 Stunden in der Phase 3. Während dieser Zeit wird das Fleisch in regelmäßigen Abständen mit etwas Apfelsaft/Cidre besprüht oder bestrichen. Nach 3 Stunden im Gasgrill sehen die Spareribs in etwa wie folgt aus, aus dem Holzkohlegrill meist etwas dunkler.

Phase „2“
Nun wird in eine Ofenform mit Rost oder einem anderen geeigneten Behälter ca. 0,5 Liter Apfelsaft, Cidre oder Bier gefüllt – selbstverständlich können auch Weine oder andere Flüssigkeiten verwendet werden. Je nach Menge der Spareribs wird auf dem Ofenform-Rost der platzsparende Spareribs-Halter gestellt oder das Fleisch direkt aufgelegt.

Die gesamte Schale wird „luftdicht“ mit Aluminiumfolie verschlossen. Diese Form wird bei indirekter Hitze für weitere 2 Stunden, bei ca. 140 – 150 Grad, in den Grill gestellt.

Nach 2 Stunden müssen die Spareribs ganz vorsichtig ausgepackt und auf dem Grillrost gelegt werden. Vorsichtig deshalb, weil das Fleisch schon fast von selbst vom Knochen fällt – „Fall off the Bone“ (FOTB).

Phase „1“
Jetzt muss das Fleisch das erste Mal mit BBQ-Sauce bestrichen werden. Ich verwende dazu gerne die MSB-BBQ-Sauce oder eine geeignete BBQ-Sauce aus dem Supermarkt. Damit die „Glaze“ ordentlich trocknen kann, sollte der Grill nun auf eine Temperatur von ca. 150 Grad eingeregelt werden. Das Bestreichen der Spareribs sollte noch weitere 2 – 3 Mal, jeweils nach ca. 10 – 15 min., wiederholt werden.

Damit nichts anbrennt, solltet ihr zwischendurch die Färbung kontrollieren.
Nach spätestens 1 Stunde sind die Spareribs fertig. Ich verkürze diese Zeit meist auf eine halbe Stunde.

Zubereitung des Coleslaws

Die äußeren unschönen Blätter entfernen und den Weißkohl vierteln.

Jeweils den Strunk herausschneiden und anschließend mit einem Brotmesser dünne Scheiben des Weißkohls heruntersägen. Diese zerfallen in feine Streifen, die man je nach Belieben weiter verkleinern kann.

Die halbe Zwiebel mit einem Messer in sehr kleine Würfel schneiden und die beiden geschälten kleinen Karotten mit einer Küchenreibe zerkleinern.

Zur Zubereitung der Sauce, die Mayonnaise, den Weinessig, den Zucker, die Selleriesamen (in einem Mörser kurz angestoßen), die Sahne und den Saft einer halben Zitrone glatt rühren und anschließend mit frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und Meersalz abschmecken.

IMG_9300

Nun alle Zutaten sorgfältig miteinander verrühren und am besten über Nacht in dem Kühlschrank ziehen lassen. Je nach Größe des Weißkohls sollte nur ein halber oder dreiviertel Kopf verwendet oder die Menge der Sauce erhöht werden.

IMG_9359

Ich genieße meinen Coleslaw am Liebsten etwas grober geschnitten, damit er nicht so naß und schwer ist und für lange Zeit schön knackig bleibt.

Servieren der Spare Ribs

Die 3-2-1-Spareribs können nun im Ganzen, in 2er-Streifen oder in 1er-Streifen serviert werden. Viel Spaß beim Nachgrillen und einen guten Appetit!

Als Ergänzung solltet ihr euch auch diesen Bericht anschauen. Dort verwende ich den Kugelsmoker von grillrost.com – eine sehr große Hilfe, um die Gartemperatur stabil zu halten. Des Weiteren verzichte ich auf die „Phase 2“.
Im Bericht 3-2-1 Dicke Rippe geht es um die fleischreichere Variante der Spareribs.
Im Bericht Geflügel- u. Spareribs-Halter – Produkttest (Santosgrills) testete ich einen günstigen aber sehr guten Spareribs-Halter.