Porterhouse Steak, Dry Aged (yourbeef.de)

Nunmehr zum dritten Mal bestellte ich Dry Aged Beef vom Fleischversand www.yourbeef.de.
Soviel vorweg – es hatte sich wieder einmal sehr gelohnt!

Bei den letzten beiden Bestellungen (hier und hier) orderte ich jeweils Entrecote und war vom Ergebnis mehr als begeistert – schaut euch die Berichte gerne noch einmal an!

Bei dieser Grill-Session waren 2 Gäste mehr eingeladen und somit musste das Fleischstück entsprechend größer ausfallen. Die Entscheidung fiel schnell auf ein 1,3 kg schweres Porterhouse Steak von der Simmentaler Färse. Liefertermin ist bei yourbeef.de jeweils der Donnerstag, drum kam es pünktlich zum Wochenende an.
Einzig über die Zubereitungsmethode hatte ich so schnell noch keine Entscheidung getroffen. Um den Fleischgeschmack nicht zu verfälschen, kamen mir nach reiflicher Überlegung nur 2 Methoden in den Sinn.
Entweder „alla Fiorentina“ oder ganz puristisch mit Salz und Pfeffer. Ich entschied mich für letztere Zubereitungsmethode.

Wie man erkennt, besitzt dieses Porterhouse Steak eine tolle Marmorierung. Die Marmorierung sorgt dafür, dass das Fleisch besonders aromatisch, saftig und zart wird.

Von dieser Seite erkennt man ganz toll den von mir begehrten Fettrand.

Die Dicke des Fleisches ist relativ beeindruckend – sie misst exakte 65 mm!

Zutaten
1 Porterhouse Steak
Murray River Salt Flakes
frisch gemahlener Pfeffer

Ein paar Zahlen, Daten und Fakten zum verwendeten Rindfleisch.
Das von der Rasse „Simmentaler“ stammende weibliche Rind (Färse) kommt direkt aus Deutschland und hat ein Schlachtalter von mindestens 30 Monaten. Färse wird es genannt, weil das weibliche Rind noch nicht gekalbt hat.
Im Gegensatz zum Wet Aged Beef, bei dem das Fleisch direkt nach dem Schlachten und Zerlegen vakuumiert wird und anschließend im Beutel bis zu 21 Tage reift, wird beim Dry Aged Beef das Fleisch unter ganz bestimmten Voraussetzungen (Luftfeuchtigkeit, Temperatur und Luftzirkulation) offen am Knochen gereift. Dieser Reifeprozess dauert in der Regel bis zu 28 Tage. Während dieser Zeit gewinnt das Fleisch immer mehr an typischen Fleischgeschmack, intensiviert seine Farbigkeit und wird aussergewöhnlich zart.

Das große Porterhouse Steak wie auch das kleinere T-Bone Steak besitzt einen t-förmigen Knochen. Auf der einen Seite des Knochens sitzt das flache Roastbeef, auf der anderen Seite sitzt in verkleinerter Form das Filet. Das Roastbeef brilliert durch seinen intensiven Fleischgeschmack, dass Filet hingegen durch seine Zartheit.

Zubereitung
Die Zubereitung ist relativ einfach. Ein großer Anzündkamin mit guten Briketts oder noch besser Steakhouse-Kohle (heisser!) wird zum Glühen gebracht. Nachdem der Brennstoff eine gleichmäßige weisse Ascheschicht auf der Oberfläche gebildet hat, wird er in den Grill geschüttet. Bei Verwendung eines gusseisernen Grillrostes, wird dieser anschließend mindestens 15 Minuten vorgeheizt.

Nun wird das Porterhouse Steak beidseitig großzügig mit Murray River Salt Flakes eingerieben…

…und anschließend auf den sehr heissen Grillrost gelegt.

Nach 3 Minuten wird das Steak einmal gewendet. Es kommen die ersten Röstaromen zum Vorschein.

Nach weiteren 3 Minuten wird das Steak vom gusseisernen Rost genommen und in den indirekten Bereich des Grills verlagert.
Diese Gelegenheit nutzte ich dieses Mal und entnahm den Großteil der Briketts aus dem Steak-Grill und fügte sie in einem anderen Grill, auf dem gerade eben ein Kikok Hähnchen rotierte. Dieses profitierte von dem großen Hitzeschub, sodass sich eine tolle krosse Haut auf dem Hähnchen bilden konnte.

Während das Porterhouse Steak bei einer Gartemperatur von 130 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 54 Grad garte, verspeisten wir den Gockel mit diversen Beilagen als kleine Vorspeise.

Nach 65 Minuten in der indirekten Zone des Grills war es soweit! Nachdem das Steak die Soll-Temperatur erreicht hatte, wurde es mit frischem schwarzen Pfeffer bestreut und durfte noch weitere 4 Minuten in Alufolie ruhen. Es ist immer wieder beeindruckend, wie wenig Fleischsaft ein Dry Aged Beef verliert!

Nachdem Anschnitt erwartete uns ein unwahrscheinlich saftiges und wohlschmeckendes Steak – einfach göttlich!

Fazit
Immer wieder machen! Es lohnt sich – garantiert! :-)