San Sebastián Food-Tour – Die Txogitxu Reise, Teil 2

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…Fortsetzung von Teil 1.

Nach unserem Besuch im Don Serapio ging es zurück ins Hotel. Einige von uns legten sich kurz aufs Ohr, andere trafen sich an der Hotel-Bar auf ein leckeres Bierchen und wieder andere telefonierten mit ihren Familien in Deutschland.

Cider House ZAPIAIN

Am Abend wurden wir mit dem Bus zum Cider House ZAPIAIN gebracht.

Imanol Jaca erklärte uns, dass dieses Haus für ca. 4 Wochen im Jahr seine Pforten öffnet und in der Region die Nummer 1 im Bereich Apfelwein sei.

Während dieser Zeit treffen sich u. a. viele Kochclubs (Social Clubs), um den jungen Apfelwein zu verköstigen und schließlich ihren Jahresbedarf zu bestellen.

Der Apfelwein gärt je nach Sorte u. a. in alten Eichenfässern. Es ist wirklich sehr beeindruckend zu sehen, wie die riesigen Fässer in einer sehr langen Halle aneinandergereiht liegen.

Den ganzen langen Abend lang stand ein Mitarbeiter des ZAPIAIN in dem langen Gang und schenkte den Gästen den erfrischend fruchtigen und süffigen Apfelwein aus den unterschiedlichen Fässern aus. Dabei entfernte er jeweils für kurze Zeit einen kleinen langgezogenen Gummi-Korken, sodass die Gäste ihre Gläser in den Strahl halten konnten und sie damit füllten.

Währenddessen standen in einem großen Vorraum die vielen Gruppen gesellig an Ihren Stehtischen, tranken ihren Apfelwein und aßen von einem mehrgängigen Menü, welches jedoch an diesem Abend „angeblich“ Nebensache gewesen sei. – Nicht für uns! – Denn zum Essen und Genießen waren wir doch schließlich erschienen und freuten uns aus diesem Grund bereits auf das noch folgende Mahl.

Auch an diesem Abend ging es für uns u. a. wieder um Txogitxu, weshalb der Grillmeister bereits dabei war seinen riesigen Grill mit Holzkohle zu befeuern.

Ein neugieriger Blick in die Küche verriet uns, das es Fleisch-technisch um meterweise dieser schönen Stücke Txogitxu Txuleton gehen wird. Laut Imanol „nur“ Cider House Qualität aber ich kann schon jetzt verraten, es schmeckte wahnsinnig gut!

Bevor wir jedoch in den Genuss des leckeren Fleisches kamen, wurden uns Omeletts mit Zwiebelfüllung gereicht. Wie sollte es anders sein? – Es war das beste Omelett meines Lebens!

Sehr erwähnenswert war auch der Bacalao (Kabeljau). Festes Fleisch, welches sehr saftig war. Eine absolute Delikatesse!

Nun endlich wurden unsere langersehnten Txuletons (Koteletts) aufgelegt.

Die Vergrillung in Deutschland wäre ungefähr so: Von beiden Seiten jeweils in der 10.00 Uhr- und 2.00 Uhr-Position für ca. 90 Sekunden unter maximaler Temperatur angrillen und anschließend im indirekten Bereich bei niedrigerer Garraumtemperatur bis zu einer Kerntemperatur von ca. 54°C gar ziehen lassen.

Nicht mit Txogitxu in San Sebastián! Hier wird das Steak unter permanenter direkter Hitze auf den Mega-heißen Grill gelegt und wiederholt durch Zuhilfenahme einer Fleischgabel schonungslos in das Fleisch gestochen und dabei gewendet. Diese Prozedur wird so lange wiederholt, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von ca. 42 – 45°C erreicht hat. Ihr habt richtig gelesen, im Baskenland wird das Fleisch der Oma Kuh rare gegessen, was dann ungefähr so aussieht.

Und die Basken haben Recht! So gegrillt ist das Fleisch sehr zart, saftig und von Natur aus geschmacklich äußerst intensiv! – Ein Gedicht!

Später am Abend wurde auch der Raum mit den jüngsten Apfelweinen geöffnet und Selbiger verköstigt. Dabei erzählte uns der Chef des ZAPIAIN alle Zahlen, Daten und Fakten seines Unternehmens.

Im Laufe des Abends wurden noch weitere Leckereien wie Käse und Walnüsse gereicht.

Zum Ende des Abends, als bereits einige Gäste die Lokalität verlassen hatten, lud uns der Chef auf eine ganz persönliche und heimliche Verkostung seiner hochprozentigen Spirituosen wie z. B. dem weißen und bernsteinfarbigen Sagardoz ein.

Neben dem Txogitxu Txuleton war diese geheime Degustation hinter verschlossenen Türen mein absolutes Highlight des Tages!

Man kann sich bestimmt vorstellen, wie sehr gut wir nach diesem perfekten Abend schlafen konnten!

Die Markthallen von San Sebastián

Am nächsten Morgen ging es in die Markthallen von San Sebastián. Dort erwartete uns eine Vielfalt diverser frischer Waren wie selbstverständlich Fleisch in Hülle und Fülle.

Noch beeindruckender fand ich jedoch die Auswahl von frischem Fisch. Für mich als Angler eine wahre Augenweide!

Aber auch der in Salz getrocknete Bacalao und somit haltbar gemachter Fisch beeindruckte mich sehr. Beim Anblick der Stücke konnte man sich kaum vorstellen, dass diese später in der Pfanne zubereitet noch schmecken könnten. Doch weit gefehlt, genau diesen Fisch aßen wir am Vorabend im Cider House ZAPIAIN und genossen es sehr.

Der getrocknete Fisch wird übrigens vor dem Braten in Wasser eingelegt, damit er sich wieder mit Flüssigkeit vollsaugen kann. Bei der Trocknung werden dem Fisch keinerlei Mineralstoffe entzogen und auch der Geschmack bleibt völlig enthalten!

Ich gebe zu, etwas erschreckt war ich beim Anblick der Glasaale. Nicht über den Preis von 620 EUR/kg, sondern eher darüber, dass die vom Aussterben bedrohte Baby-Aale überhaupt angeboten werden dürfen.

Wie konnte es in der Tapas-Hauptstadt anders sein, machten wir auf dem Markt wiederholt Bekanntschaft mit „Pintxos“, der baskischen Antwort auf die spanischen Tapas. Diese kleinen filigranen Häppchen werden sehr mühsam zubereitet und sind jedes Einzelne für sich ein kleines Kunstwerk.

Beim Anblick dieser Köstlichkeiten kann man sich kaum entscheiden, welches man als Erstes und welches als Nächstes essen möchte.

Ich entschied mich mit einigen anderen meiner Begleiter an diesem Morgen für ein Champagner-Frühstück. Dieses bestand aus einem Glas Champagner, einer Tasse Kaffee, einem Glas Orangensaft, einem Omelett und einem Brot mit Schinken für sage und schreibe nur 11 EUR!

Txogitxu Fabrik

Am späten Vormittag erreichten wir die Fabrik Txogitxu.

Dort führte uns Imanol Jaca durch seine heiligen Fleischhallen. Beim Betreten der Hallen roch alles sehr angenehm nach Metzgerei.

Viele Fleisch-Kenner schwören drauf und sind der Meinung, dass Txogitxu das Beste Fleisch der Welt sei.

Wie bereits in den vorherigen Teilen unserer Food-Tour-Serie angedeutet, steckt hinter dem Firmennamen Txogitxu (ausgesprochen: Tschotschitschu) eine Großmetzgerei aus San Sebastián mit dem Gründer Imanol Jaca.

Aus langer Tradition werden im Baskenland alte Milchkühe sehr lange am Leben gehalten. Sie werfen jährlich ein Kalb und standen ihr Leben lang auf der Weide. Erst ca. 17 Jahre alte Kühe und einige weitere ausschlaggebende Punkte sind für Imanol Jaca von Bedeutung, dass er einer Milchkuh die höchste Qualitätsstufe zuweist. Wider Erwarten reifen hier die Kühe höchstens 14 Tage.

Übrigens, kommen die Kühe nicht zwangsläufig alle aus dem Baskenland. Viele Kühe werden aus dem gesamten spanischen Raum, sowie aus Portugal, Deutschland und einigen weiteren Ländern importiert.

Erst als Imanol Jaca begann das Fleisch ins Ausland zu exportieren wurden Gourmets in aller Welt aufmerksam auf das wohlmöglich beste Fleisch der Welt. Seitdem ist der Hype nicht mehr zu stoppen, sodass Txogitxu stetig expandiert und zurzeit dabei ist eine neue Fabrik zu bauen.

Unterschiedliche Mitarbeiter verrichteten an diversen Stationen ihre Arbeiten.

Überall sah man die imposanten Rinderhälften hängen, die getrennt ihres Alters und ihrer Güte aufgehängt wurden.

Im Gegensatz zum in ZAPIAIN gegessenen Fleisch mit Cider House Qualität, sahen wir sehr viele Rücken mit der Güteklasse PREMIUM (rechts im obigen Bild).

Des Weiteren sahen wir Rücken anderer Güteklassen.

Es war sehr beeindruckend, die vielen alten Milchkühe mit ihrer charakterisierenden gelben Fettauflage zu sehen!

In folgenden Kartonagen werden die einzelnen Cuts der Kühe aber auch halbe Rücken verschickt.

Während dieser Führung ging Imanol Jaca auf unsere Fragen ein und erklärte alles sehr anschaulich.

Lest in Teil 3 unserer San Sebastián Food-Tour, was uns an diesem Tag noch alles so erwartete!

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