Neben klassischem Grillen gehört auch das Schmoren im Dutch Oven fest zu unseren kulinarischen Aktivitäten. Dieses Mal kommt jedoch kein mit Briketts befeuerter Feuertopf zum Einsatz, sondern ein Weber Dutch Oven, der direkt im Weber Genesis EPX-435 betrieben wird. Die gleichmäßige Hitze des Dutch Ovens sorgt für ideale Bedingungen, um ein besonders zartes und aromatisches Schmorgericht zuzubereiten.
Gerichte, die Zeit und Ruhe brauchen, fühlen sich im Dutch Oven besonders wohl. Dazu zählen Klassiker wie Gulasch, Rouladen oder Braten. Ein echter Geheimtipp sind jedoch Rinderbäckchen. In der gehobenen Gastronomie gehören sie längst zu den Favoriten, denn richtig geschmort entwickeln sie eine unglaubliche Zartheit und ein intensives Aroma.
Rinderbäckchen sind stark beanspruchte Muskelstücke und daher reich an Kollagen. Während des langsamen Garens wandelt sich dieses nach und nach in Gelatine um. Genau dieser Prozess sorgt dafür, dass das Fleisch außergewöhnlich saftig wird und am Ende nahezu auf der Zunge zerfällt.
In dieser Variante werden die John Stone Bäckchen von Albers nicht rustikal serviert, sondern modern angerichtet: Auf einem Spiegel aus kräftiger Sauce und cremigem Süßkartoffel-Stampf, gekrönt von einem frischen Fenchelsalat. Ein echtes Fine-Dining-Gericht vom Grill.
Zutaten
für die Bäckchen
1,6 kg John Stone Bäckchen von Albers
1 l Rinderfond
2 – 3 EL Butter
Schmorgemüse wie z. B.: Sellerie, Möhren, Lauch usw.
6 in Achtel geschnittene Zwiebeln
4 klein geschnittene Knoblauchzehen
4 gewürfelte Tomaten
4 Lorbeerblätter
1 Schuss guter Rotwein
5 frische Thymian-Zweige
5 frische Rosmarin-Zweige
frische Petersilie
feines Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
für den Süßkartoffel-Stampf
2 mittelgroße bis große Süßkartoffeln
2 EL Butter
50 ml Milch
feines Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Muskat
Cayenne
Zimt
für den Fenchelsalat
250 g Fenchel
3 EL Olivenöl
1 Prise Meersalz
1 Prise Pfeffer
Zubereitung der Albers John Stone Bäckchen
Zunächst das Gemüse gründlich waschen und in grobe Stücke schneiden. Die rustikale Größe ist ideal, da das Gemüse später nur als Aromageber dient und für die Sauce passiert wird.
Den Weber Genesis EPX-435 auf indirekte Hitze von etwa 160 bis 170 Grad einregeln und den Dutch Oven vorheizen.
Die Butter im heißen Dutch Oven schmelzen lassen und die Albers Rinderbäckchen rundherum kräftig anbraten. Dieser Schritt sorgt für Röstaromen und bildet die Grundlage für eine intensive Sauce.
Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen. Anschließend Zwiebeln und Knoblauch in Butter anschwitzen.
Die angeschwitzten Zwiebeln und den Knoblauch mit einem kräftigen Schuss Rotwein ablöschen.
Das vorbereitete Wurzelgemüse hinzufügen und anschließend mit Rinderfond aufgießen.
Nun ist es an der Zeit, auch die Tomaten hinzuzufügen.
Jetzt finden die angebratenen Albers Rinderbäckchen den Weg zurück in den Dutch Oven.
Zu guter Letzt die Lorbeerblätter, Thymian- und Rosmarin-Zweige sowie die frische Petersilie hinzufügen und leicht mit feinem Meersalz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer vorwürzen.
Die angebratenen Bäckchen sollten vollständig von Flüssigkeit bedeckt sein.
Sowohl den Dutch Oven Deckel, als auch den Grilldeckel schließen und das Ganze bei indirekter Hitze etwa 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen.
Die Bäckchen sind fertig, wenn sie sehr weich sind und sich mit leichtem Druck zerteilen lassen.
Zubereitung der Sauce
Die Bäckchen vorsichtig aus dem Dutch Oven nehmen und warm halten. Die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren und das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce auf dem Grill oder dem Seitenkocher etwas einkochen lassen, anschließend mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Mit einem Stück kalter Butter montieren, um ihr Glanz und Fülle zu verleihen. Bei Bedarf leicht binden.
Zubereitung des Süßkartoffel-Stampf
Die Süßkartoffeln weich kochen, anschließend mit Butter und Milch grob stampfen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Cayenne und Zimt abschmecken. Die natürliche Süße harmoniert perfekt mit der kräftigen Sauce.
Zubereitung des Fenchelsalat
Den Fenchel sehr fein hobeln. Mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren und kurz ziehen lassen. Der frische, leicht anisartige Geschmack bringt Leichtigkeit ins Gericht.
Servieren der Albers John Stone Bäckchen
Einen Spiegel aus Sauce auf den Teller geben und darauf einen Löffel Süßkartoffel-Stampf setzen. Die geschmorten Bäckchen darauf platzieren und mit etwas zusätzlicher Sauce bestreichen. Zum Schluss eine lockere Haube aus Fenchelsalat auflegen.
So entsteht ein elegantes Grillgericht mit Restaurantcharakter, bei dem zart geschmortes Fleisch, cremiger Stampf und frische Aromen perfekt zusammenspielen.
Viel Spaß beim Nachgrillen und einen guten Appetit!
