In Heu gegartes Dry Aged Bone-in Ribeye vom Schwein

Zutaten
1 – 2 Schweinenackenkoteletts
(z. B. Dry Aged Lipstyle Strohschwein Ribeye Bone-in von ADLA-Gourmet)
für die Fruit-Style-Sauce
1 Glas o. frische Aprikosenhälften
1 EL Puderzucker
etwas Öl
1 kleines Stück frischen Ingwer
2 TL Tomatenketchup
5 EL Aprikosensaft
5 EL Schlagsahne
Salz und Pfeffer

Ein besonderes Stück Fleisch gebührt einer besonderen Zubereitung. Lipstyle ist eine Marke von ADLA-Gourmet und beschreibt ein drei Wochen gereiftes Fleisch mit sehr guter Marmorierung von regionalen Schweinen, die auf Stroh gehalten wurden.

Als ich das Wort Stroh hörte, kam mir umgehend die Idee, das Fleisch im Heu zu garen. Die Firma Axtschlag hat für genau diesen Zweck die sogenannte Aromatic Herbs Heu Garschale für Fleisch im Angebot. Die mehrfach verwendbare flache, aus Zedernholz bestehende Kiste, beinhaltet ein Heubett mit diversen Kräuter und Blüten, die das Fleisch auf eine ganz besondere Art und Weise aromatisiert.

Das gekühlte ungewürzte Fleisch mit einer Sonde zur Kerntemperaturmessung versehen und anschließend in das Heubett legen. In der Holzkiste befinden sich ausreichend Heu und Kräuter für zwei Grill-Sessions, sodass die andere Hälfte für ein nächstes Mal in einem Gefrierbeutel zur Seite gelegt werden sollte. Gut zu wissen, dass Axtschlag auch Nachfüllpacks anbietet. Die Holzkiste in den für indirekte Hitze vorbereiteten Grill stellen und bei einer Temperatur von ca. 160 – 180 Grad bei geschlossenem Deckel garen. Ihr könnt euch bestimmt vorstellen, wie sehr die gesamte Nachbarschaft nach Heu und Kräutern duftete!

Sobald das Fleisch eine Kerntemperatur von 52 Grad Celsius erreicht hat, die Holzkiste vom Grill nehmen und den Grill auf direkte hohe Hitze umbauen.

Ich konnte den Umbau und auch das Aufheizen des Grills umgehen, indem ich eine gusseiserne Platte verwendete, die sich vom Grill-Session-Anfang an in dem Grill befand und ausreichend Hitze gespeichert hatte. Auf diese Weise verpasste ich dem Fleisch im Nachhinein rundherum einige Röstaromen. – Das Fleisch wurde quasi rückwärts gegart.

Nun durfte endlich angeschnitten und genossen werden. Bei der Geschmacksprobe stellte ich fest, dass die von mir gewählte Garmethode ein Volltreffer war. Das extrem zarte und saftige Fleisch wurde durch eine bis dahin mir unbekannte dezente Geschmacksnote unterstrichen, die dem Heu und den Kräutern zugute geschrieben werden muss. Wer das jemals probiert hat, wird garantiert zum Wiederholungstäter!

Angerichtet wurde das Fleisch zudem mit Kartoffelstampf, Sauerkraut und einer Fruit-Style-Sauce mit Aprikosen.
Die Sauce ist recht einfach in der Zubereitung und sehr schnell erledigt. Dazu werden die o. a. Aprikosenhälften mit Puderzucker bestäubt und anschließend auf dem Grillrost erhitzt.

Währenddessen den Ingwer schälen, in feine Streifen schneiden und in einem Topf mit etwas Öl anschwitzen. Den Tomatenketchup hinzugeben, erhitzen, mit dem Aprikosensaft ablöschen, mit der Sahne verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken und schlussendlich die Aprikosenhälften hinzufügen.

Es bereitet mir immer wieder eine riesengroße Freude, zu entdecken, wie lecker Schweinefleisch sein kann und welch ausgefallene Garmethoden es noch zu entdecken gibt!
Ich hoffe, dass ich euch mit meinem Beitrag etwas inspirieren konnte. Probiert doch beim nächsten Mal auch die Heuschale oder Dry Aged Pork aus – oder vielleicht sogar beides!? Ihr werdet überrascht sein!