Neapolitanische Pizza vom MOESTA BBQ Smokin‘ PizzaRing

Wir haben euch vor Kurzem den Smokin‘ PizzaRing im Komplettpaket XL von Moesta BBQ im Detail vorgestellt (zum Artikel…) – das sah schon sehr vielversprechend aus. Jetzt wollen wir euch noch einmal den PizzaRing in Aktion präsentieren und Euch zeigen, wie ihr aus eurem Kugelgrill einen richtig guten Pizzaofen macht.

Zutaten
für den neapolitanischen Pizzateig
1.000 g Pizzamehl „Typ 00“ (z. B. Caputo Cuoco)
30 g feines Meersalz
1 g Hefe
600 g kaltes Wasser

für die Pizzasauce (800 ml)
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
30 ml Olivenöl
1 TL Butter
150 ml Rotwein
400 g passierte Tomaten
250 g gehackte Tomaten
120 g Tomatenmark
0,25 TL Zucker
0,5 TL Gemüsebrühepulver
0,5 TL Majoran
0,5 TL Thymian
0,5 TL Oregano
0,5 TL getrocknetes Basilikum
Salz und Pfeffer

für den Belag
Mozzarella
Basilikum
geriebener Parmesan
Olivenöl

Pizza gehört zu unseren Lieblingsgerichten. Und wenn wir schon Pizza machen, dann richtig! Also machen wir die klassische neapolitanische Pizza! Die Kunst der Pizzabäcker aus Neapel, die auch Pizzaiolo genannt werden, ist von der UNESCO sogar als Kulturerbe der Menschheit anerkannt worden.

Wir beginnen mit dem Pizzateig: Wir ihr seht, gehören nur wenige Zutaten zu dem neapolitanischen Pizzateig. Die fünfte Zutat und nicht unwesentliche Zutat ist die Zeit.

Kurz zur Hefe: Wenig Hefe ist gut für den Geschmack und die Bekömmlichkeit. Wenig Hefe bedeutet aber auch längere Gehzeiten. Das Herstellen eines neapolitanischen Pizzateigs ist ein Ritual. Daher ist Hektik hier fehl am Platz.

Die Hydration ist der nächste wichtige Faktor. Es geht um das Verhältnis von Wasser zu Mehl. Wir arbeiten hier mit einer Hydration von 60%. Das bedeutet, dass wir auf 1.000 g Mehl, 600 g kaltes Wasser verwenden. Die Hydration beträgt also 60%. Je höher die Hydration, desto weicher und fluffiger wird der Teig. Nachteil ist jedoch, dass der Teig mehr klebt und sich schwieriger verarbeiten lässt. Zu diesem Thema könnten wir uns ausgiebig auslassen. Aber hier ist das Motto heute: Keep it simple.

Zum Thema Pizzateig und seinen Nuancen findet ihr Fachwissen in unzähligen Fach- und Kochbüchern. Wir wollen es hier aber nicht komplizierter als nötig machen. Ein gutes Pizzamehl sollte einen Eiweißgehalt von über 10% haben. Das Eiweiß fungiert hier als Kleber. Je mehr Eiweiß ein Pizzamehl hat, desto mehr Wasser kann das Mehl aufnehmen. Das bedeutet wiederum, dass der Teig geschmeidiger und weicher wird. Das Mehl, welches wir hier verwenden, hat einen Eiweißanteil (Glutenanteil) von etwa 13% und ist damit für den neapolitanischen Pizzateig ideal.

Genug der Vorworte, wir starten jetzt mit dem Teig. Dazu lösen wir das Salz komplett im Wasser auf und geben es in eine große Schüssel. Dann geben wir das Mehl und die Hefe hinein und verkneten alles zu einem glatten Teig. Das kann man von Hand machen, eine Küchenmaschine tut aber auch gute Dienste. Mit der Küchenmaschine dauert das auf niedriger Stufe etwa 10 Minuten. Die Temperatur des Teigs sollte nicht über 25°C steigen, da die Hefe in dem Fall zu früh zu arbeiten beginnt. Die Oberfläche des Teigs sollte am Ende des Vorgangs schön glatt sein.

Die Schüssel verschließen wir mit einem Deckel und lassen den Teig etwa 24 Stunden gehen. Diese Phase wird mit Stockgare bezeichnet. Aufgrund des geringen Hefeanteils wird das Teigvolumen nicht sonderlich zunehmen. Nach dieser Phase teilen wir den Teig in 6 gleich große Ballen. Wir geben etwas Mehl oder Semola auf die Arbeitsfläche und schleifen die Teiglinge rund. Das Vorgehen ist ähnlich wie bei Burger Buns. Wir ziehen also den Teig außen herum unter den Teigling und achten darauf, dass immer etwas Spannung auf dem Teigling ist. Ein neapolitanischer Pizzateig darf niemals mit einem Nudelholz ausgerollt werden! Damit würden wir die ganze eingeschlossene Luft, die dem Pizzateig seinen unvergleichlichen Charakter gibt, wieder herauspressen. Also immer schön von Hand den Teig ausstreichen. Aber damit haben wir auch noch Zeit, bis es direkt an das Pizza backen geht. Erst einmal muss sich der Teig entwickeln.

Die nächste Phase wird auch als Stückgare bezeichnet. Dazu legen wir die Teiglinge in eine Box. Dafür eignet sich die MOESTA BBQ Pizza Box besonders gut. Die Teiglinge gehen jetzt bei Raumtemperatur auf. Diese Phase kann bis zu 12 Stunden dauern.

Die Pizza Box decken wir mit Trockentüchern oder idealerweise mit einer zweiten Pizza Box ab.

Wir nutzen die Zeit, die der Teig braucht und setzen die Pizzasauce an. Damit sich das Aroma der Zutaten richtig entfalten kann, beginnen wir direkt nachdem der Teig in die Stockgare geht.

Zunächst geben wir die Butter und das Oel in eine Pfanne. Wir dünsten die fein gehackten Zwiebeln und Knoblauchzehen in der Pfanne an. Es folgt der Rotwein, den wir aufkochen lassen. Nun kommen die restlichen Zutaten in die Pfanne und wir rühren alles gut durch. Wir lassen die Sauce nun etwa 20 Minuten köcheln und schmecken mit Pfeffer und Salz ab. Wer eine feinere Konsistenz möchte, kann mit einem Pürierstab nachhelfen. Danach füllen wir die Sauce in ein Glas um und lassen sie auskühlen. Die Sauce ist im Kühlschrank gut eine Woche haltbar.

Die Komponenten des Pizzarings haben wir euch mit dem MOESTA BBQ Smokin‘ Pizzaring im Komplettpaket XL vorgestellt. Den Bericht könnt ihr hier nachlesen. Heute soll es uns mehr um das Setup des Anfeuerns und den Betrieb des Pizzaofen gehen.

Die Temperaturen im Pizzaring werden heiß, richtig heiß! Damit uns die Kunststoffteile am Grill nicht schmelzen, haben wir sie vorher abgebaut. Das gilt auch für den Griff des Deckels und den Griff für die Lüftereinstellung auf dem Deckel.

Wir geben Briketts in den Anzündkamin und lassen sie ordentlich durchglühen.

Wir richten den Pizzaring ein, setzen die Pizzabande ein und legen den Pizzastein auf das Grillrost.

Wir ordnen einen Kohlekorb mittig auf dem Kohlerost so an, dass wir die durchgeglühten Briketts im Halbkreis im hinteren Teil des Kugelgrills verteilen können. Dieses Setup liefert viel indirekte Hitze, aber keine direkte Hitze unter dem Pizzastein. Genau das bezwecken wir mit diesem Setup. So verhindern wir, dass der Pizzastein zu heiß wird und der Boden der Pizza von unten verbrennen kann.

Wir setzen den Pizzaring auf den Kugelgrill, setzen den Pizzastein ein und setzen den Deckel darauf. So kann der Pizzastein langsam auf Temperatur kommen. Die Temperatur im Ofen für eine original neapolitanische Pizza sollten jenseits der 400°C liegen. Nur so entsteht ein Markenzeichen dieser Pizza: Das Leoparding. So bezeichnet man das Fleckenmuster auf dem Pizzarand, dass nur bei diesen Temperaturen im Ofen entsteht.

Den Hitzekick erzielen wir mit Holzscheiten. Wir nehmen den Pizzaring wieder von dem Kugelgrill und legen zwei Holzscheite auf die glühenden Briketts. Wir setzen den Pizzaring wieder auf den Grill und lassen jetzt die Temperatur in den Bereich steigen, den wir anstreben.

Jetzt ist es an der Zeit, dass wir uns um die Pizza kümmern! Die Holzscheite im Kugelgrill bringen die Temperatur an die 400°C und darüber. Wir decken die Pizza Box auf. Jetzt beginnt anspruchsvolle Handarbeit.

Wir nehmen einen Teigling vorsichtig aus der Box. Die Arbeitsfläche haben wir mit Semola oder Mehl (Typ 00) bestreut. Aus der runden Teigkugel formen wir mit den Händen einen Pizzateig. Dazu drücken wir den Teig von innen nach außen, bis die gewünschte Größe und Form erreicht ist. Dieser Vorgang erfordert einige Übung. Mit jeder Pizza wird es euch leichter fallen und das Ergebnis wird euch mit jedem Mal mehr zufrieden stellen. Eine neapolitanische Pizza hat einen Durchmesser von etwa 30 cm. Bitte achte darauf, dass immer etwas Semola oder Mehl unter dem Teig ist, so kann er immer gut von der Arbeitsfläche gelöst werden.

Eine klassische Pizza Margherita hat nur wenige Zutaten für den Belag. Das sind die Pizzasauce, Büffelmozzarella und frisches Basilikum. Die Pizza wird nicht zu üppig belegt – weniger ist auch hier mehr! Zum Abschluss reiben wir etwas Parmesan darüber und geben einen kleinen Schuss Olivenöl auf die Pizza.

Was wäre Pizza backen ohne einen richtigen Pizzaschieber! Der Pizzaschieber von MOESTA BBQ gehört zum Komplettpaket XL dazu. Wir bestreuen ihn leicht mit Mehl und klopfen es wieder ab. Ein leichter Mehlfilm bleibt trotzdem auf dem Schieber. Zu viel Mehl würde auf dem Pizzastein nur verbrennen und der Pizza ein bitteres Aroma geben.

Mit leichten ruckartigen Vorwärtsbewegungen lassen wir den Pizzaschieber unter die Pizza gleiten und können sie nun in den Pizzaring geben.

Die Flammen lodern und schaffen ein ideales Umfeld für die Pizza. Auch hier merkt man, wie durchdacht das Prinzip des Pizzarings ist. Also ab mit der Pizza in den Pizzaofen auf unserem Kugelgrill!

Wir stehen mit dem Pizzaschieber und der Pizza vor dem Pizzaring. Ein kurzer Blick in das Innere lässt uns jetzt den Sinn der Pizzabande erkennen. Wir können die Pizza nur soweit in den Pizzaring schieben, dass sie nicht hinten in die Flammen rutscht oder am hinteren Ende verbrennt.

Nach spätestens zwei Minuten holen wir die Pizza heraus, um sie um 180° auf dem Pizzaschieber zu drehen. Durch die Positionierung der Briketts und der Holzscheite herrscht natürlich im hinteren Bereich eine größere Hitze. Aus diesem Grund müssen wir die Pizza drehen.

Interessant: Der Belag spiegelt die Farben der italienischen Nationalflagge wider. Erstmals wurde die Pizza Margherita 1889 natürlich in Neapel gebacken. Zu Ehren der Königin Margherita belegte der Pizzabäcker Raffaele Esposito in den Nationalfarben: Basilikum (grün), Mozzarella (weiß) und Tomatensauce (rot).

Unsere erste Neapolitanische Pizza ist fertig. Der Rand weist ansatzweise das Leoparding auf. Der Boden unserer Pizza ist kross, der Rand ist aufgegangen und schön fluffig. Hier bekommt die Pizza Margherita ein ganz neues Ansehen. Sie ist nicht die kaum belegte Pizza aus der Tiefkühltruhe oder die billigste Pizza in der Pizzeria. Die Entlein wird zum Schwan! Diese Pizza Margherita ist ein richtiges Geschmackserlebnis!

Fazit

Der Pizzaring von MOESTA BBQ hat genau das getan, was wir von ihm erwartet haben. Er hat eine richtig gute neapolitanische Pizza geliefert. Die Temperatur bekommt ihren entscheidenden Kick durch die Holzscheite und bringt unseren Kugelgrill in ungeahnte Temperatursphären.

Der Pizzaring passt ideal auf unseren Kugelgrill. Alles sitzt solide, nichts klappert. Auch bei den Temperaturen jenseits der 400°C hat man nie das Gefühl, dass der Pizzaring überfordert ist oder sich das Material ansatzweise verziehen will.

Für Pizzaliebhaber ist der MOESTA BBQ Pizzaring eine perfekte Ergänzung zum Kugelgrill. Der Pizzaring ist aber auch für diejenigen, die nur gelegentlich eine Pizza backen wollen. Ein bisschen Neapel im eigenen Garten schadet nicht, oder?

In Kürze geht’s weiter und wir stellen Euch den Drehspieß vor, der zum Smokin‘ Pizzaring im Komplettpaket XL dazugehört. Seid gespannt – wir freuen uns schon darauf!