Rehrücken an Erbsenpüree und Kräuter-Seitlingen

Keine Angst vor dem Auslösen eines Rehrückens, denn bis auf das frische Fleisch und einem scharfen Messer, benötigt ihr lediglich ein wenig Geduld.

Neben dem Rehrücken servieren wir ein schnell zubereitetes Erbsenpüree und ein paar schmackhafte Kräuterseitlingen.

Zutaten
1 Rehrücken (von Kreutzers)
200 g Kräuterseitlinge
2 – 3 Schalotten
gutes Olivenöl
frisches Rosmarin
feines Meersalz
Pfeffer

für das Wildgewürz
5 TL Gewürzsalz
3 Lorbeerblätter
2 TL Rosmarin
1 TL Rosa Beeren
2 TL Oregano
5 Wacholderbeeren
1 TL Kardamom

für das Erbsenpüree
400 g Erbsen (frisch o. tiefgekühlt)
250 ml Schlagsahne
1 – 2 EL gute Butter
0,5 TL brauner Zucker
1 Messerspitze Muskat
feines Meersalz
Pfeffer

Das Auslösen des Rehrückens

Das Auslösen des Rehrückens ist überhaupt nicht schwer. Grundvoraussetzung ist jedoch ein sehr scharfes Messer in Form eines Slicers oder eines Ausbeinmessers.

Das Messer am Rückgrat entlang senkrecht nach unten schneiden. Das Messer dabei an den Knochen entlang führen und das Fleisch nach und nach behutsam wegziehen.

So wenig Fleisch am Knochen stehen lassen wie nur eben möglich, anschließend die Silberhaut entfernen.

Mit der gegenüberliegenden Seite des Rückens gleichermaßen verfahren. Bei dieser Gelegenheit auch die beiden Filets der Rückseite auslösen.

Die Wildgewürzmischung

Alle o. a. Zutaten für die Wildgewürzmischung bereitstellen und anschießend mengengenau in einen Mörser geben.

Die Zutaten mit einem Stößel gleichmäßig zerdrücken.

Die beiden Rehrücken jeweils in der Mitte teilen und anschließend rundherum mit der Wildgewürzmischung einreiben.

Das Grillen des Rehrückens

Die Rehrücken auf eine Holzplanke legen, währenddessen den Grill, in unserem Fall der Schickling-Grill PremioGas XL II auf ca. 150°C einregeln.

Zur Kontrolle der Kerntemperatur (Ziel: 54°C) den Temperaturfühler in das dickste Fleischstück schieben. Wir verwenden dazu wie immer den Meater Plus.

Während der Rehrücken gart, die Schalotten schälen und anschließend mit einem scharfen Messer in Streifen schneiden.

Die Kräuterseitlinge zusammen mit den Schalotten und dem Rosmarin in einer mit gutem Olivenöl benetzten geschmiedeten Pfanne garen und anschließend mit feinem Meersalz und Pfeffer würzen.

Zubereitung des Erbsenpüree

Die Erbsen ca. 8 – 10 Minuten lang in einem Topf mit Wasser kochen. Das Wasser abgießen, wenige Erbsen zur Dekoration zur Seite legen, anschließend die Erbsen zusammen mit der Butter und der Schlagsahne mit einem Stabmixer pürieren. Später mit braunem Zucker, Muskat, Meersalz und Pfeffer würzen.

Servieren des Rehrücken an Erbsenpüree

Vor dem Servieren die Teller im Grill oder Backofen vorwärmen, damit der Erbsenpüree-Spiegel warm bleibt. Den Erbsenspiegel mit ein paar ganzen Erbsen dekorieren und anschließend zuerst die Kräuterseitlinge und anschließend die Fleischtranchen darauf drapieren.

Viel Spaß beim Nachrillen und einen guten Appetit!