3-2-1 Spareribs

Immer wieder ist im Zusammenhang mit der Spareribs Zubereitung von der 3-2-1-Methode die Rede. Wir klären auf, was die 3-2-1-Methode ist und wie sie auch bei der Verwendung mit einem Gasgrill angewendet werden kann.

Die Bedeutung der Zahlen „3-2-1“?
Die Zahlen stehen für die 3 unterschiedlichen Garphasen/-Zeiten.
Die „3“ steht für 3 Stunden räuchern bei ca. 115°C.
Die „2“ steht für 2 Stunden dampfgaren bei ca. 140 – 150°C.
Die „1“ steht für 1 Stunde glasieren bei ca. 150°C.

Zutaten
1,5 – 3,0 kg Jiménez 100% Ibérico Rippchen von Albers
1 L Apfelsaft, Cidre (Apfelschaumwein) o. Bier
Lieblings BBQ-Rub (z. B. Ankerkraut Magic Dust)
Lieblings BBQ-Sauce
Hickory Wood Chips (z. B. Axtschlag Räucherchips)

für den Coleslaw
1 mittel-großer Weißkohl
2 kleine Karotten
1 sehr klein gewürfelte halbe Zwiebel
220 ml Mayonnaise
2 EL Weinessig
3 EL Zucker
1/2 – 1 TL Selleriesamen (z. B. aus Apotheke)
70 ml süße Sahne
Saft einer halben Zitrone
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Meersalz

Die Spareribs gründlich unter fließendem Wasser reinigen und anschließend trocken tupfen.

Zuerst muss die auf der Innenseite vorhandene, sogenannte Silberhaut von den Spareribs entfernt werden. Diese kann relativ einfach mit einem Schälmesser angehoben und anschließend unter Zuhilfenahme eines Küchentuchs in einem Rutsch abgezogen werden.

Nun werden die Spareribs mit eurem Lieblings-Rub eingerieben. Ich verwende dazu gerne Ankerkraut Magic Dust.

Die Spareribs idealerweise in Alu- oder Frischhaltefolie einpacken und über Nacht zum Einwirken in den Kühlschrank legen.

Phase „3“
Den Grill auf ca. 115°C einregeln und die Spareribs in den indirekten Bereich legen oder in einen Spareribs-Halter stellen.
Bei Verwendung eines Kugelgrills werden einige Hickory Wood Chips auf die glühenden Kohlen gelegt. Dieser Vorgang wird je nach Vorliebe des rauchigen Geschmacks noch einige Male wiederholt.

Beim Gasgrill, wie in unserem Fall der Schickling-Grill PremioGas XL II, werden die Wood Chips in eine aus Alufolie gefalteten Tasche gefüllt und direkt auf die Aromaschienen platziert.

Während es beim Holzkohlegrill unmittelbar nach dem Auflegen der Wood Chips anfängt zu rauchen, dauert es im Gasgrill ca. 5 – 7 Minuten.

Wir empfehlen übrigens nur trockene Wood Chips zu verwenden. Wir sind der Meinung, dass andernfalls eher ein Wasser/„Qualm“-Gemisch empor steigt, statt dem gewünschten zarten Rauch.

Je nach Menge der verwendeten Wood Chips, raucht es ca. 10 – 15 Minuten lang.

Die Spareribs verweilen insgesamt 3 Stunden in der Phase 3. Während dieser Zeit wird das Fleisch in regelmäßigen Abständen mit etwas Apfelsaft/Cidre besprüht oder bestrichen. Nach 3 Stunden im Gasgrill sehen die Spareribs in etwa wie folgt aus, aus dem Holzkohlegrill meist etwas dunkler.

Phase „2“
Nun wird in eine Ofenform mit Rost oder einem anderen geeigneten Behälter ca. 0,5 Liter Apfelsaft, Cidre oder Bier gefüllt – selbstverständlich können auch Weine oder andere Flüssigkeiten verwendet werden. Je nach Menge der Spareribs wird auf dem Ofenform-Rost der platzsparende Spareribs-Halter gestellt oder das Fleisch direkt aufgelegt.

Die gesamte Schale wird „luftdicht“ mit Aluminiumfolie verschlossen. Diese Form wird bei indirekter Hitze für weitere 2 Stunden, bei ca. 140 – 150 Grad, in den Grill gestellt.

Nach 2 Stunden müssen die Spareribs ganz vorsichtig ausgepackt und auf dem Grillrost gelegt werden. Vorsichtig deshalb, weil das Fleisch schon fast von selbst vom Knochen fällt – „Fall off the Bone“ (FOTB).

Phase „1“
Jetzt muss das Fleisch das erste Mal mit BBQ-Sauce bestrichen werden. Ich verwende dazu gerne die MSB-BBQ-Sauce oder eine geeignete BBQ-Sauce aus dem Supermarkt. Damit die „Glaze“ ordentlich trocknen kann, sollte der Grill nun auf eine Temperatur von ca. 150 Grad eingeregelt werden. Das Bestreichen der Spareribs sollte noch weitere 2 – 3 Mal, jeweils nach ca. 10 – 15 min., wiederholt werden.

Damit nichts anbrennt, solltet ihr zwischendurch die Färbung kontrollieren.
Nach spätestens 1 Stunde sind die Spareribs fertig. Ich verkürze diese Zeit meist auf eine halbe Stunde.

Zubereitung des Coleslaws

Die äußeren unschönen Blätter entfernen und den Weißkohl vierteln.

Jeweils den Strunk herausschneiden und anschließend mit einem Brotmesser dünne Scheiben des Weißkohls heruntersägen. Diese zerfallen in feine Streifen, die man je nach Belieben weiter verkleinern kann.

Die halbe Zwiebel mit einem Messer in sehr kleine Würfel schneiden und die beiden geschälten kleinen Karotten mit einer Küchenreibe zerkleinern.

Zur Zubereitung der Sauce, die Mayonnaise, den Weinessig, den Zucker, die Selleriesamen (in einem Mörser kurz angestoßen), die Sahne und den Saft einer halben Zitrone glatt rühren und anschließend mit frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und Meersalz abschmecken.

Nun alle Zutaten sorgfältig miteinander verrühren und am besten über Nacht in dem Kühlschrank ziehen lassen. Je nach Größe des Weißkohls sollte nur ein halber oder dreiviertel Kopf verwendet oder die Menge der Sauce erhöht werden.

Ich genieße meinen Coleslaw am Liebsten etwas grober geschnitten, damit er nicht so naß und schwer ist und für lange Zeit schön knackig bleibt.

Servieren der Spare Ribs

Die 3-2-1-Spareribs können nun im Ganzen, in 2er-Streifen oder in 1er-Streifen serviert werden. Viel Spaß beim Nachgrillen und einen guten Appetit!

Als Ergänzung solltet ihr euch auch diesen Bericht anschauen. Dort verwende ich den Kugelsmoker von grillrost.com – eine sehr große Hilfe, um die Gartemperatur stabil zu halten. Des Weiteren verzichte ich auf die „Phase 2“.
Im Bericht 3-2-1 Dicke Rippe geht es um die fleischreichere Variante der Spareribs.
Im Bericht Geflügel- u. Spareribs-Halter – Produkttest (Santosgrills) testete ich einen günstigen aber sehr guten Spareribs-Halter.