Albers Jack´s Creek F1 Wagyu-Angus Top Blade

Es geht in die vorerst letzte Runde der von Albers Food ausgerufenen Albers Challenge. Wie bereits in den vorherigen Teilen geht es auch im achten Teil der Serie darum, dass sechs Blogger mit dem gleichen Fleisch beliefert wurden, woraus sie ohne Vorgaben ein tolles Grillgericht zaubern dürfen.

Dieses Mal handelt es sich um das Albers Jack´s Creek F1 Wagyu-Angus Top Blade (Schildstück). Albers erklärt den Cut auf seiner Website auf sehr verständlicher Weise:

International Shoulder Top Blade genannt, lässt sich das zarte Schildstück auf vielerlei Art verwenden. Als rechteckiger, flacher Zuschnitt nach dem Entfernen der starken Mittelsehne war dieser Teil des Mittelbugmuskels infraspinatus einer der ersten so genannten new steak cuts in den USA. Er wurde bei Forschungen am Institute of Agriculture and Natural Resources der Universität Nebraska in Lincoln entdeckt und wegen seiner an ein altes Bügeleisen erinnernden Form als Flat Iron Steak vermarktet. Von diesem speziellen Cut aus einem Teil der Rinderschulter, das früher oft zu Hackfleisch verarbeitet wurde, werden in den USA jährlich bis zu 45 Millionen Kilogramm Steaks verkauft. Auch in Australien als Oyster Blade ein beliebter Kurzbratartikel für Pfanne oder Grill.

Die sechs Challenge-Teilnehmer kamen dieses Mal sogar in den Genuss, dass uns Albers den ganzen 2 kg schweren unparierten Muskel zur Verfügung stellte, dessen Marmorierungsstufe mit 6–9 angegeben war.

Für mich persönlich stand sehr schnell fest, dass ich das Schildstück durchschneide und anschließend aus dem flacheren Teil zwei Flat Iron Steaks schneide und aus dem dickeren Stück einen Rinderbraten zubereite.

Wie immer der Hinweis: Auch dieser Beitrag ist Teil der „Albers Challenge 2018“, in der sechs Food-Blogger bis zum Ende des Jahres monatlich ihre Rezeptbeiträge posten werden. Jeden Monat gibt es etwas zu gewinnen: Dieses Mal ist es das 2 kg schwere Albers Jack´s Creek F1 Wagyu-Angus Top Blade (Schildstück)!!! Alles was ihr tun müsst um diesen hochwertigen Preis zu gewinnen, ist bei der Abstimmung für das tollste Rezept mitzumachen. Der Link und alle weiteren Infos folgen wie immer bald an dieser Stelle. Noch besser: Wenn ihr euch beim Albers Newsletter anmeldet, werdet ihr regelmäßig mit Infos, Angeboten und Rezepten versorgt. Zur Anmeldung…

Zutaten
2 kg Albers Jack´s Creek F1 Wagyu-Angus Top Blade (ganzer Muskel)
250 ml passierte Tomaten
800 ml Rinderfond
1 Sellerie
4 Möhren
8 Knoblauchzehen
4 kleine Zwiebeln
400 ml Rotwein
frischer Thymian
frischer Rosmarin
50 g Butter
1 EL Zucker
frisch gemahlener Pfeffer
Meersalz
Ankerkraut Rosa Pfeffer

Parieren des Schildstücks

Wie auf dem oberen Bild zu erkennen ist, besteht das Schildstück aus einem dickeren Bereich (links), welcher sich zu einem dünneren Bereich (rechts) verjüngt.

Zunächst wurde das Fleisch 2/3tel (dicker Bereich) zu 1/3tel (dünner Bereich) geteilt. Auf dem folgenden Bild ist sehr gut zu erkennen, dass durch das Fleisch waagerecht eine dicke Sehne läuft.

Zunächst wird das dünnere Stück pariert. Dazu seitlich in Höhe der Sehne in das Fleisch einschneiden und währenddessen entlang der Sehne das obere vom unteren Steak trennen.

Nun die beiden Flat Iron Steaks von beiden Seiten sorgfältig parieren. Nebenbei: Die Marmorierung des Fleisches ist einfach der absolute Knaller!

Nun das dickere Stück rundherum von Sehnen und Fetten befreien (die Mittel-Sehne bleibt) und anschließend den Sellerie, die kleinen Zwiebeln, die Knoblauchzehen und die Möhren klein schneiden.

Zubereitung des Rinderbratens

Den Dutch Oven bzw. den Feuertopf, in unserem Fall der Petromax ft4.5, von unten mit 4 großen Briketts vorheizen. Circa 2 EL Butter hinzufügen und darin das Fleisch von allen Seiten kurz anbraten.

Den Braten entnehmen und warm halten. Nun das zuvor geschnittene Gemüse hinzufügen und in der Butter und dem Bratensaft kurz dünsten lassen.

Mit Wein ablöschen…

…und anschließend die passierten Tomaten hinzufügen.

Den Rinderbraten mit Meersalz und Pfeffer würzen, zurück in den Feuertopf legen, diesen mit Rinderfond auffüllen und anschließend frischen Thymian und frischen Rosmarin hinzufügen.

Den Deckel des Feuertopfes schließen, ebenfalls mit ca. vier großen Briketts belegen und anschließend ca. 2,5 Stunden lang schmoren lassen. Während dieser Zeit den Rinderbraten ein- bis dreimal wenden.

Nach ca. 2,5 Stunden ist der Rinderbraten schön weich geworden. Während die Sauce zubereitet wird, sollte der Rinderbraten warm gehalten werden.

Zubereitung der Sauce

Durch Zuhilfenahme eines Siebs, die Sauce aus dem Feuertopf gießen.

Mit fein gemahlenem Pfeffer, Salz und Zucker würzen, mit Butter verfeinern und mit Mehl andicken.

Servieren des Rinderbratens

Den Rinderbraten zunächst in Scheiben schneiden. Auf dem folgenden Bild ist gut zu erkennen, dass die Mittelsehne fast vollständig weich geworden ist und selbstverständlich mitgegessen werden kann.

Jeweils eine Scheibe des Rinderbratens auf den Saucen-Spiegel des Tellers legen. Je nach Vorlieben mit etwas Gemüse, wie z. B. Zuckerschoten servieren und mit Rosa Pfeffer dekorieren.

Ein absoluter Hochgenuss! Da nach diesem Gang anschließend das Flat Iron auf dem Speiseplan stand, verzichteten wir auf weitere Beilagen.

Zubereitung des Flat Iron Steaks

Die Zubereitung des Flat Iron Steaks ist super einfach! – Den Grill, in unserem Fall der Monolith Classic, auf hohe direkte Hitze einregeln. Das ungewürzte Steak entweder direkt auf den Grillrost oder in eine gusseiserne Pfanne legen und von beiden Seiten ca. 2 – 4 Minuten grillen. Anschließend zum Garziehen auf eine Kerntemperatur von ca. 54°C in den indirekten Bereich des Grills legen.

Das Steak sollte von außen tolle Röstaromen bilden…

…und von innen sehr saftig sein. Flat Iron!!! – Unser absolutes Lieblings-Steak!

Möchtet auch ihr einmal ein solch tolles Stück Fleisch grillen, welches sowohl kurzgebraten als auch als Schmorbraten seinesgleichen sucht? – Hier entlang: 2 kg Albers Jack´s Creek F1 Wagyu-Angus Top Blade (ganzer Muskel)

Unter folgendem Link könnt ihr euch die gesamte Vergrillung von vorne bis hinten als Instagram-Story zu Gemüte führen: Hier entlang…

Viel Spaß beim Nachgrillen und einen guten Appetit!